传统杭帮菜 杭州酱鸭

4T/ZXCY000—2024传统杭帮菜杭州酱鸭本文件规定了传统杭帮菜杭州酱鸭的范围、规范性引用文件、术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、制作要求、装盘、质量要求、最佳食用时间等基本要求。本文件适用于加工烹制传统杭帮菜系列的杭州酱鸭。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T1445绵白糖GB2717食品安全国家标准酱油GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB1886.5食品安全国家标准食品添加剂硝酸钠GB/T13662黄酒GB/T30381桂皮GB31654餐饮服务通用卫生规范3术语和定义3.1酱鸭是一道传统的地方名菜，一般先将鸭子处理干净，除净内脏并沥干水分，然后经过腌制和晾晒等工序制成。3.2绍酒是一种黄酒，属于黄酒中的极品，产于绍兴，历史悠久（执行标准GB/T13662）。3.1火硝是硝酸盐类钠钾石族矿物钾硝石，在食品工业中可用作发色剂、护色剂、抗微生物剂、防腐剂等。5肉制品中加入火硝可以起到嫩肉的作用，并且可以使肉在成熟后减少掉秤率（执行标准GB1886.5）。3.5旺火火柱会伸出锅边，火焰高而安定，火焰呈蓝白色，热度强烈。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：净鸭1只，重约1250克。4.1.2配料：火硝0.25克、姜块5克、葱段15克。4.1.3调料：酱油350克、绍酒50克、白糖50克、桂皮3克。4.2要求4.2.1选用的鸭子应新鲜。4.2.2用水应符合GB5749的规定。4.2.3原料应干净卫生，应符合GB/T1445、GB2717、GB/T8967、GB1886.5、GB/T13662、GB/T30381的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气或燃油炒菜灶。5.2炊具：宜采用蒸锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1鸭洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁丝钩住鼻孔，挂在通风处晾干。6.2将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，叠放在缸内，上放竹架和大石块压实，在0℃度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。6.3将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0℃左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将鸭放入，用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。6.4食用前先将鸭身放入大盘内(不要加水)，淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅6上有细裂缝时即成，并倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。7制作要求色泽红亮、肉质筋道耐嚼，油脂丰富、咸中带甜。8装盘8.1盛装器皿选用瓷平盘，洗净消毒。8.2盛装方法8.2.1将鸭子切块。8.2.2将酱鸭块放置于盘中，可以适当地调整鸭的位置，使其呈现出最佳的视觉效果。9质量要求9.1感官要求9.1.1色泽杭州酱鸭表皮呈深褐色，肉质为枣红色。9.1.2香味杭州酱鸭以其独特的酱香和鸭肉的完美融合而闻名，其香味浓郁，令人回味无穷。杭州酱鸭咸中带着微甜，没有齁感，筋道耐嚼，好吃不腻。9.1.4形态杭州酱鸭的形态特征是表皮呈深褐色，肉质为枣红色，表皮、肉、骨层次分明，鸭皮Q弹，肉质不柴不绵，软硬适中，嚼劲十足，咸中带着微甜，没有齁感。9.1.5质感杭州酱鸭的质感独特，选用当年饲养成熟的鸭子为原料，经过腌制和酱制等多道工序，使得鸭肉变得紧实而有弹性；肉质鲜美，咸中带甜，酱香浓郁，还稍微带点微辣，口感鲜嫩多汁；酱鸭外表色泽枣红或暗黄，油光铮亮，酱香油润。9.2