西式面点师（初级）模拟考试题库

西式面点师（初级）

1、【判断题】（）苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（X）

2、【判断题】（）机器使用完后,切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消

毒。（V）

3、【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，

不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精

美、高雅。（V）

4、【判断题】（）宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。（V）

5、【判断题】（）西式面点甜点装盘没有固定方法，一般来讲，只要是使人产生

清新悦目的美感就是佳品。（V）

6、【判断题】（）含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。（V）

7、【判断题】（）焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%,其他各种原料

的百分比是相对于面粉的多少而言。（V）

8、【判断题】（）为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（x）

9、【判断题】（）"Whisk"是蛋抽子的意思。（V）

10、【判断题】（）小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。（V）

11、【判断题】（）不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和

饮料。（X）

12、【判断题】（）面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的

清洁。（x）

13、【判断题】（）在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰

水中快速冷却，以减少营养素的损失。（V）

14、【判断题】（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（V）

15、【判断题】（）不粘锅能够在260℃下长期使用。（V）

16、【判断题】（）现代西式为的主要发源地是欧美。（V）

17、【单选题】（）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数

次后切断的切法。（C）

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

18、【单选题】（）一般多用瓷制餐盘盛装。（D）

A、小型酒会甜点

B、大型展览会

C、大型宴会

D、餐厅零点

19、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性(B)

A、一致性

B、多样性

&个体性

D、形象性

20、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。(D)

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

21、【单选题】熬制奶油其目的是()。(A)

A、尽量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

c、

D、增加成品的松软度

22、【单选题】销售毛^率与()的和是100%。(C)

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

23、【单选题】如果面包配方中0,则需要适当增加水的含量。(C)

A、全部使用低筋面粉

B、全部使用特制面粉

C、全部使用高筋面粉

D、糖的含量较高

24、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。(C)

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢钱

C、干酵母

D、泡打粉

25、【单选题】成本可以综合反映企业的()。(B)

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

26、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。(A)

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

27、【单选题】起酥的英文名称是()。(B)

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

28、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。(D)

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、提供必需氨基酸

29、【单选题】“足价蛋白"一般是指()蛋白。(A)

A、蛋类

B、奶类

*鱼类

D、禽类

30、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。(D)

A、食盐

B、白糖

*醋

D、酱油

31、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。(B)

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

32、【单选题】"Strawberry"是指（）。（C）

A、蓝莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

33、【单选题】（）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。（B）

A、巴菲

B、果冻

C、冷苏夫力

D、布丁

34、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

35、【单选题】制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。(C)

A、粗砂糖

B、风登糖

C、绵白糖

D、封糖

36、【单选题】擀面杖的英文意思为()。(B)

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

37、【单选题】擀制混酥面团时，应做到()。(D)

A、一次性擀平，放入冰箱冷却

B、应尽量重复擀制几次直到争平

C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤

D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤

38、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10~15%。(A)

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

39、【单选题】来冻内部的胶体结构和硬度与的有关。(C)

A、水W的多少

B、糖的浓度

C、结力液体的浓度

D、采胶浓度

40、【单选题】下列中操作错误的是()。(A)

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动,马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净

41、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。(A)

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

42、【单选题】制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作

中加入适量的()。(B)

A、牛奶

B、水果丁

C、黄油

D、奶油

43、【单选题】清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘

烤。不立即烤的蛋糕面糊，应()。(B)

A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏

B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏

C、轻轻振荡几下，用罩子盖上

D、放在湿度较大的环境中，以免干燥

44、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。(C)

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

45、【单选题】调制黄油酱时应尽诚使用优质的英油，如来设油含水分多应。

(D)

A、单独熟一卜舜油

B、搅抒K油时多搅拌一段时间

C、多加入一些糖

D、《少熬糖时水的用W

46、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4〜5小时为宜。(C)

A、植物原料

B、动物原料

C、混合食物

D、肉类

47、【单选题】成型时，采用0的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。

(A)

A、害！J

B、抹

*切

D、撒

48、【单选题】果冻是完全靠结力的()而形成的。(C)

A、黏结作用黏合

B、乳化作用包络

C、凝