西式面点师（中级）试题

西式面点师（中级）试题

（）是以善恶为评价标准。

A、公德

B、道德（IB

C、文明

D、活动

职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体体现

A、职业操作

B、职业遵守

C、职业生活；

D、社会关系

下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。

A、公正廉洁।

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

竞争可以大大促进（）的快速发展。

A、社会经济

B、社会生产力mn•案）

C、生产技术

D、生产规模

下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗,努力创业

B、公平交易，货真价实,不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新,重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利,不谋私利

螳螂在（）下30分钟即可被冻死。

A、0℃

B、-5℃

C、-10℃

D、-15℃

（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染（

D、食品添加剂污染

工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亚硝酸盐

C、镉、碑、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂।

不属于放射性污染源的是（）。

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。

A、可食状态

B、正常摄入数量

C、经口摄入

D、已知有毒（正确答案）

（）不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻］

D、病人与健康人不直接传染

副溶血性弧菌又称（）。

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜盐菌

鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

A、龙葵素

B、氢氨酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。

A、0.3〜0.5由*米）

B、0.4~0.6

C、（）.5〜0.7

D、0.6〜0.8

为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。

A、1-5.5%

B、6〜12%

C、13~13.5%(1

D、10-15%

（）必须加热10分钟以上才可食用。

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹤鹑蛋（正确答案）

生奶的抑菌作用在0C时可保持48小时•，（）可保持3小时。

A、30℃，

B、20℃

C、10℃

D、5℃

未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童，

D、孕妇及乳母

我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kgo

A、0.5（正确答窠）

B、0.3

C、0.2

D、0.1

不适宜强化的食品种类有（）。

A、谷类食品

B、日常食用调味品

C、禽类，

D、饮料

违反厨房卫生规程的做法是（）。

A、用手勺直接品尝菜肴：*主）

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

食品容器不能用于盛放（）。

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。

A、定人、定物

B、定时间

C、定质量

D、定地点

对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

每克单糖在体内完全氧化可产生（）干焦耳的热量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、162（正确答案）

含不饱和脂肪酸多的脂肪是：（）。

A、鸡油

B、黄油

C、大豆油

D、可可油

脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能

B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞

D、促进水溶性维生素的吸收

在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

卜列中属于完全性蛋白质的是（）。

A、猪蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆，

人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。

A、10〜15%（正确答案）

B、2（）〜25%

C、30-40%

D、60-70%

与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。

A、维生素B1

B、维生素PP

C、维生素B6

D、维生素B12

肌体内缺少维生素B1,会引起（）。

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老，

D、维持肌肉的伸缩性

（）是消化道的最后肠段。

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、肛门

淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。

A、蔗糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

黄豆中的蛋白质属于（）。

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

肉类蛋白质属于（）蛋白质。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣质

醋不具备的作用是（）。

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病：

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降低血压

茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。

A、钙和铁

B、氟和碘

C、氟和镒

D、铁和氟

一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和10()〜200克左右的水果。

A、100

B、300

C、50()1门

D、900

比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。

A、30%

B、35%

C、40%

D、50%

()是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。

A、毛利额

B、成本,

C、原料成本

D、人工费用

在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业

B、厨房।

C、任何企业

D、饭店企业

成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料；

指出（）成木的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。

A、损耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平「"Q

成本系数是指（）的比值。

A、原料加工前单位成本与加工后单位成本

B、原料加工后单位成本与加工前单位成本

C、原料加工前成本与加工后成本

D、原料加工前成本与加工后成本

毛利额是（）。

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差।

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

价格是原料成本与（）的和。

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

销售毛利率与（）的和是100%。

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D^熟品率

某产品毛利额45元，销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案（）。

A、原料成本15元

B、价格75元，

C、成本毛利率40%

D、成本率150%

在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。

A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

下列行为中不能保证电气设备安全的是（）。

A、定期检查电气设备的绝缘

B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风

C、带小故障运行।

D、不过载运行，并有有效的过载保护措施

触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。

A、化合（正确答案）

分解

C、复合

D、加成

下面属于不正常燃烧的是（）。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质（

D、明火

厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。

A、二氧化碳灭火器

B、二氧化硫灭火器

C、泡沫灭火器

D、2402灭火器

如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的（）冲洗患处10分钟以上。

A、消毒水

B、热水

C、温水

D、冷水（正确答案）

厨师在选择刀具时.，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损

伤。

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

不粘锅可在（）以下长期使用。

A、180℃

B、260℃

C、3()0℃

D、350℃

使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。

A、卫生

B、料斗

C、开关

D、电气(正确答案)

()是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

下列中说法错误的是()。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

()是转炉的英文名称。

A、Toaster

B、Revolvingoven

C、Roundingoven

D、Spongermixer

“molder”的中文意思是指（）。

A、成型机（尸：

B、模具

C、刷子

D、叉子

我们将不带边的烤盘，用英文表示为（）。

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

“植物油”用英文表示为（）。

A、butter

B、vegetablewater

C、plantoil

D>vegetableoil

（）是食品添加剂的意思。

A、Freshflour

B、Foodpowder

C、Freshcream

D、Foodadditive

坚果用英文表示为（）。

A、nat

B、nut

C>mint

D、rum

()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。

A、抽子，

B、拌料盆

C、搅拌棒

D、勺子

()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

A、普通面杖

B、片刀

C、走槌

D、分刀

()主要用于案台上粉料的清扫。

A、面刮板

B、粉帚，

C、粉筛

D、抹刀

罗主要用于()、过滤果蔬汁、泥等。

A、筛面粉(H

B、给面粉分级

C、筛除小颗粒物质

D、混合物料

对于面点工具的保养，下列说法错误的是（）。

A、要保持清洁，放置有序

B、要定期消毒

C、要严格遵守设备专用制度

D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处

克司得酱是用（）、蛋黄、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

A、奶油

B、牛奶，

C、巧克力

D、面粉

原料、辅料的合理配备不包含（）。

A、保证产品营养素的全面

B、保证制品色彩的合理配备

C、保证制品口味的合理配备

D、保证原料形状的统一

计司是在是在（）的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。

A、微生物

B、酶

C、微生物与酶

D、微生物与氧

F列不属于乳品在西点制作中的作用的是（）。

A、提高制品的营养价值

B、改善制品内部组织状态

C、使制品具有层次感、酥松（答案）

D、延缓制品的老化

发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效，同时

还可（）。

A、使制品质地松软

B、保证制品呈中性

C、调节气体产生速度，

D、使制品风味纯正

红色与蓝色混合能得到（）。

A、紫色

B、橙色

C、绿色

D、青色

人工香料是以（）为原料经合成而得到的化学物质。

A、植物精炼产品

B、石油化工产品

C、动物油脂产品

D、无机合成产品

西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、（）和黑巧克力等。

A、香草巧克力

B、甜味巧克力

C、白巧克力（匚确答案）

D、彩色巧克力

巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的（）。

A、组织状态和色泽

B、光亮度和营养价值

C、组织状态和使用方法

D、营养价值和使用方法

下面不属于巧克力初加工的是（）。

A、淋挂巧克力皮力

B、巧克力碎片加工

C、巧克力加热溶化

D、调制巧克力馅心

下列说法错误的是（）。

A、调制黄油酱的蛋白加工和调制蛋白点心时的方法相同।

B、面粉使用前须过罗

C、鲜酵母使用前应用温水化开

D、动物性奶油应在冷藏冰箱中贮存

少司是西式面点中常常使用的各种（）的总称。

A、风味小吃

B、汤

C、风味配汁（正确答案）

D、馅料

一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、（）、巧克力

类及其他类。

A、米香类

B、香草类

C、干鲜果类（正确笞案）

D、水果类

制作巧克力少司时.，下列描述是错误的是（）。

A、溶化巧克力时，水温不宜过高

B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入

D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味

在焦糖汁的调制中，由于糖有（），而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与

风味。

A、结晶性

B、吸潮性

C、分子不稳定性

D、热敏感性

对于甜汁，下列说法正确的是（）。

A、熬制的甜汁冷却后会变稀

B、制好的巧克力汁不能久放，应马上使用

C、首先要保证制品的干净卫生，不生不糊，无杂质

D、蛋黄汁可提前调制好

果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（）的性质所决定的。

A、糖的溶解性和水果中的果胶质।

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的结晶性和水果中的果胶

D、糖的黏稠性和水果中的酶

熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴

冷果酱会（）。

A、呈皱纹状

B、呈薄片状俏谷案）

C、呈球状

D、呈不规则状

熬制果酱时，下列操作正确的是（）。

A、用铁锅熬制

B、将整个水果削皮后投入锅中熬制

C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点

制作生苹果馅时，下列操作是错误的是（）。

A、选用果质较硬的苹果

B、将苹果切成大而厚的片

C、拌馅时，小心用力以保证苹果片的完整性

D、首先将苹果十字切开，然后切成片

制作黑啤干果馅时，如果使用冷冻的红加仑子，应该（）。

A、缩短加热时间

B、高温加热

C、延长加热时间，

D、低火加热

（）是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经发酵制成的产品。

A、饼干类

B、蛋糕类

C、泡夫类

D、面包类，

（）是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。

A、脆皮面包

B、硬质面包

C、松质面包

D、油脂面包

制作硬质面包的面粉是（）。

A、高筋粉

B、中筋粉

C、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉

D、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉

使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地

较硬，调制好后（），分割、整形。

A、需要进行基本酸酵

B、需静置几分钟

C、不需进行基本酸酵

D、需放入冰箱松驰

制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再

整形，然后经过很短时间的（），进行烘烤。

A、静置

B、最后酸酵

C、面筋松驰

D、装饰

经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的（

）,烤好的面包质感越结实。

A、面筋质量越小

B、添加的水量越少

C、基本酸酵时间愈短

D、最后酸酵时间愈短

调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。

A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、质量好的硬质面包具有一定的弹性

D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

泡夫制品是（）煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、

烤制或炸制而成的制品。

A、黄油、水或白糖

B、水、牛奶

C、黄油、鸡蛋

D、黄油、水或牛奶

长形泡夫的英文名称是（）。

A、Longpuff

B、Piecepuff

C、eclair

D、Parfait

泡夫根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。

A、调制方法

B、面糊原料

C、馅心「

D、装饰物

泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入（）制成的。

A、鸡蛋।

B、牛奶

C、糖

D、盐

油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆

A、可塑性

B、延伸性

C、保湿性

D、柔软性

泡夫面糊中的（）的热凝固性，能使增大的体积固定。

A、油脂

B、鸡蛋蛋白质

C、面粉中的淀粉

D、面粉中的面筋

泡夫面糊的起发主要是由（）。

A、面糊中鸡蛋的特性决定的

B、面糊中各种原料的特性决定的

C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

搅泡夫糊时.，（）要逐渐加入，不可一次加足。

A、白糖

B、黄油

C、鸡蛋

D、牛奶

根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、（）、糖、面

粉等。

A、牛奶、

B、膨松剂

C、香精

D、鸡蛋，

打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。

A、