中级营养配餐员理论考试复习（典型）题库（核心题版）

中级营养配餐员理论考试复习（典型）题库（核心题版）

一、单选题

1.某中等体力劳动的妇女,身高155厘米,每日需能量40千卡/千克,根据碳水化

合物提供的能量占占总能量的60%计算,每日需碳水化合物（）克。（）

A、200

B、300

C、400

D、500

答案：B

2.在人体营养学领域,UL是指（）（）

A、推荐摄入量

B、平均需要量

C、适宜摄入量

D、可耐受最高摄入量

答案：D

3.餐饮工作人员个人卫生要求包括:定期检查身体、养成良好的个人卫生习惯、（）、

讲究职业道德。（）

A、加强运动，增强体质

B、平衡膳食，促进健康

C、养成良好的操作卫生习惯

D、养成良好的饮食卫生习惯

答案：C

4.（）包括油脂和类脂。（）

A、脂质

B、甘油

C、脂类

D、脂肪酸

答案:C

5.职业道德活动中，对客人做到0是符合语言规范的具体要求的。（）

A、言语细致，反复介绍

B、语速要快,不浪费客人时间

C、用尊称,不用忌语

D、语气严肃，维护自尊

答案：C

6.脂肪除了对机体起隔热保温作用外,还有以下作用，但不包括（）。（）

A、构成人体细胞和组织

B、支持及保护体内各种脏器和组织、关节等的作用

C、提供各种脂肪酸作为合成其它脂质的材料

D、提供能量、贮存能量

答案：A

7.（）是人体最主要的供能物质，也是最经济的供能物质。（）

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、维生素

答案：C

8.下列关于勤劳节俭的论述中，正确的选项是（）。（）

A、勤劳一定能使人致富

B、勤劳节俭有利于企业持续发展

C、新时代需要巧干,不需要勤劳

D、新时代需要创造，不需要节俭

答案：B

9.含有两个及两个以上（）的不饱和脂肪酸称为多不饱和脂肪酸。（）

A、碳-碳单键

B、碳-碳双键

C、氢一氧单键

D、碳-氢双键

答案:B

10.人体总能量消耗等于基础代谢能量、活动消耗、（）及生长发育所需要能量之

和。（）

A、脑力'体力活动

B、细胞代谢

C、新陈代谢

D、特别动力作用能量

答案：D

11.老年人食盐摄入量每日不超过（）克。（）

A、6

B、5

C、4

D、8

答案：A

12.国家标准将香精单体分为以下三类，但不包括：（）。0

A、允许使用的香精单体

B、控制使用的香精单体

C、禁止使用的香精单体

D、暂时允许使用的香精单体

答案：B

13.畜禽肉中最有食用价值的部分是（）。（）

A、皮肤组织

B、筋腱组织

C、结缔组织

D、肌肉组织

答案：D

14.人体总能量消耗等于（）、活动消耗、特别动力作用能量及生长发育所需要能

量之和。（）

A、基本代谢能量

B、基础代谢能量

C、细胞代谢能量

D、新陈代谢能量

答案：B

15.制订营养食谱首先要确实定（□□）。0

A、食谱类型

B、食物品种

C、饭菜用量

D、平衡调配

答案：B

16.《中华人民共和国野生动物保护法》指出：野生动物资源属于（）所有。（）

A、国家

B、集体

C、国家和集体

D、国家、集体和个人

答案:A

17.牛奶中最主要的营养成分是（）。（）

A、维生素

B、糖类

C、蛋白质

D、脂肪

答案：C

18.下列食用菌中，()是一种珍贵的世界性的著名的食用菌和药用菌。中医认为它

具有清肝、明目、利肺'和胃、益肠等功效。()

A、牛舌菌

B、鸡油菌

C、猴头菌

D、羊肚菌

答案：B

19.青干金枪鱼的肉质特点是()。0

A、肉色赤红

B、肉质发面

C、刺细而多

D、肉呈蒜瓣状

答案：A

20.要素膳食依其性质应属何种膳食()。()

A、低渣

B、高渣

C、碱性

D、酸性

E、高脂

答案：A

21.将所需的主、辅料质量分别与其单价()，得出各自价格后,相加之和即为菜点

成()本。

A\相除

B、相乘

C、相加

D、相减

答案：B

22.关于营养配餐员的职业特点,下面说法中正确的是()。()

A、只具有营养师的配膳职能

B、只了解掌握餐饮业一般厨师的专业知识与菜肴制作技艺

C、集营养师与厨师为一体,既会营养配膳,又会烹饪技艺

D、运用营养学的基本知识配制符合健康人群营养要求的餐饮产品

答案：D

23.人类缺乏()会发生癞皮病,其主要症状是精神衰弱和腹泻,发生对称性皮炎。

0

A、烟酸

B、植酸

C、叶酸

D、泛酸

答案：A

24.苹果中钾的含量较多，是()患者的理想食品。()

A、糖尿病

B、高血压

C、肝硬化

D、溃疡病

答案：B

25.销售毛利率是()。()

A、毛利额与成本的比率

B、毛利额与销售价格的比率

C、外加毛利率

D、利润额与销售价格的比率

答案：B

26.()蛋白纯正无斑点，软嫩，生蛋透光性好，蛋黄橙色、松沙出油，无异味。()

A、乌鸡蛋

B、鹊鹑蛋

C、咸鸭蛋

D、乌鱼蛋

答案：C

27.大量摄入脂肪,特别是饱和脂肪酸()。()

A、可抑制钙的吸收

B、有利于钙的吸收

C、对钙的吸收没有影响

D、对钙的吸收的影响作用尚有定论

答案：A

28.通常把蛋白质、糖、脂肪看作为()食物。()

A、中性

B、盐性

C、碱性

D、酸性

答案：D

29.酵母发面可以增加了面粉中0的含量。（）

A、维生素C

B、维生素D

C、B族维生素

D、维生素A

答案：C

30.根据GAP的规定,野生或半野生药用动、植物的采集应坚持（）（）

A、最大产量原则

B、最大持续产量原则

C、保护和采猎相结合的原则

D、限制采猎的原则

答案：B

31.腮腺分泌的唾液中含有（），可以把食物中的淀粉转变成麦芽糖,部分转化成葡

萄糖。（）

A、蛋白酶

B、脂肪酶

C、淀粉酶

D、肠肽酶

答案：C

32.番茄含有丰富的有机酸,如柠檬酸、苹果酸等,可使维生素C稳定,而不易被破

坏，同时有分解()的作用。()

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、纤维素

答案：B

33.下列选项中，关于职业道德与人的事业成功的关系的正确论述是()。()

A、职业道德是人事业成功的重要条件

B、职业道德水平高的人肯定能够取得事业的成功

C、缺乏职业道德的人更容易获得事业的成功

D、人的事业成功与否与职业道德无关

答案：A

34.通常认为()是木质素和不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的多糖的总称。

0

A、膳食纤维

B、粗纤维

C、纤维素

D、纤维

答案:A

35.职工对企业诚实守信应该做到的是()。()

A、忠诚所属企业,无论何种情况都始终把企业利益放在第一位

B、维护企业信誉,树立质量意识和服务意识

C、扩大企业影响，多对外谈论企业之事

D、完成本职工作即可，谋划企业发展由有见识的人来做

答案：B

36.套餐菜单上除标明营养素供给量()外,还可以宣传营养小知识或名菜名点小

知识。()

A、实际值

B、标准

C、参考值

D、数据

答案：D

37.妇女怀孕前几个星期和怀孕早期缺乏()，胎儿脊柱关键部位发育受到损伤,导

致婴儿神经管缺陷,严重影响人口质量。()

A、烟酸

B、植酸

G泛酸

D、叶酸

答案：D

38.低温环境下作业人员要合理地增加脂肪的供给量,脂肪应占总能量的()。()

A、40%以上

B、30%

G35~37%

D、25%

答案：c

39.人体总能量消耗等于基础代谢能量、活动消耗、特别动力作用能量及()所需

要能量之和。()

A、体力劳动

B、脑力劳动

C、新陈代谢

D、生长发育

答案：D

40.控制和传递遗传信息的化合物脱氧核糖核酸(DNA)和脱氧核酸(RNA)属于()。

0

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

答案：A

41.红鱼子是由大麻哈鱼的()加工制成。()

A、卵

B、卵巢

C、卵腺

D、卵和卵巢

答案：A

42.核实、检查（）的相关人员首先应备有一日或一周食谱。（）

A、烹饪原料

B、食品卫生

C、成本核算

D、餐具

答案:A

43.菜点销售价格的计算方法有成本毛利率法和销售毛利率法两种,其中销售毛

利率法的计算公式是（）。（）

A、菜点的销售价格=菜点成本X（1+销售毛利率）

B、菜点的销售价格;菜点成本X（1-销售毛利率）

C、菜点的销售价格=菜点成本+（1+销售毛利率）

D、菜点的销售价格;菜点成本+（1-销售毛利率）

答案：C

44.食品中的有毒、有害物质对人体的危害包括：（）、化学性危害、物理性危害。

0

A、生物性危害

B、农药性危害

C、昆虫性危害

D、病毒性危害

答案:A

45.产品利润率分为成本利润率和销售利润率两种,成本利润率可用（）计算。（）

A、【（毛利-生产经营费用-税金）4■成本】X100%

B、［成本+（毛利-生产经营费用-税金）1X100%

C、【（毛利-生产经营费用-税金）4"销售价格】X100%

D、【销售价格+（毛利-生产经营费用-税金）［X100%

答案:A

46.在评定一种蛋白质营养价值的实际工作中，只采用赖氨酸、蛋氨酸或色氨酸的

含量来比较,因为这三种氨基酸在普通食物或膳食中，是主要的（）。（）

A、必需氨基酸

B、完全氨基酸

C、优质氨基酸

D、限制氨基酸

答案：D

47.团头鲂又称武昌鱼,它与长春编的区别在于它的鱼体（）。（）

A、较高

B、较低

C、较厚

D、较扁

答案：D

48.中小学生营养午餐食谱中,绿色蔬菜应占（）。（）

A、1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

答案：B

49.闽菜重视（），与多烹制海鲜和传统食俗有关。（）

A、*会菜

B、汤菜

C、海味

D、药膳

答案：B

50.食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足,就会使食物蛋白质合

成为机体蛋白的过程受到限制，由此限制了此种蛋白质的营养价值,这类氨基酸

就称为（）。（）

A、必需氨基酸

B、完全氨基酸

C、优质氨基酸

D、限制氨基酸

答案：D

51.（口口）的被调查者在毫无压力情况下,发表自己的看法,意见真实可靠,调查的

内容也便于量化处理。（）

A、访谈调查

B、问卷调查

C、电话调查

D、询问调查

答案：B

52.烹调原料的形态、大小、薄厚、长短规格完全一致，有利于()。()

A、切配

B、烹调

C、火候

D、营养

答案:B

53.有害生物因素及放射性物质环境下的作业人员要控制膳食中的脂肪供给量,

并以0()比例高的脂类为主。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、多饱和脂肪酸

D、单不饱和脂肪酸

答案：B

54.设立“健康饮食咨询台”，向宾客宣传营养配餐知识,对客户的提问，应()。

A、力求回答准确

B、可以不回答

C、有问必答，不要求回答准确

D、只要客户满意，可以随意回答

答案：A

55.市场经济条件下,不符合爱岗敬业要求的是()的观念。()

A、树立职业理想

B、强化职业责任

c、干一行爱一行

D、多转行多受锻炼

答案：D

56.目前将食用香料分为允许使用和（）两类。（）

A、不允许使用

B、暂时允许使用

C、控制使用

D、禁止使用

答案：B

57.（）是碱性食物。（）

A、猪肉

B、鱼

C、大米

D、白菜

答案：D

58.紫外线消毒主要用于（口□）消毒,在无人时开紫外线灯30分钟。（）

A、餐具

B、用具

C、环境

D、炊具

答案：C

59.身高为175厘米的男性标准体重是（口口）。（）

A、66公斤

B、66.5公斤

G70公斤

D、75公斤

答案：B

60.营养配餐中的“定性”包括（）（）

A、烹饪方法

B、标准称量

C、前期加工

D、烹饪时间

答案：B

61.（）中含有大量的左旋肉碱,对心脏营养发挥重要作用。（）

A、猪肉

B、牛肉

C、羊肉

D、兔肉

答案：C

62.成年人膳食中的钙磷比应为（口口）。（）

A、口

B、1:1~1.5

C、1:1口

D、1:1.5

答案：D

63.绞肉机()无残留物，洁净无异味，无灰尘，无污渍'水印。()

A、表面

B、机头

C、内、夕卜

D、主体

答案：C

64.鉴别蜂蜜的正确方法是：()()

A、区别掺水和蔗糖的蜂蜜:将蜜滴在白纸或草纸上,如纸上的蜂蜜渐渐渗开,说明

掺有蔗糖和水

B、区别掺有淀粉的蜂蜜:将少量蜂蜜放入杯中,加适量水,煮沸待冷却后,滴几滴

碘酒,如溶液颜色变蓝说明掺有淀粉

C、区别掺有杂质的蜂蜜:用烧红的铁丝插入蜜中，如铁丝上附有黏物,说明掺有杂

质;如铁丝上仍很光滑,说明没有杂质

D、以上说法都正确

答案：D

65.“瘦肉精”在人体内()。()

A、吸收快、半衰期长

B、吸收快、半衰期短

C、吸收慢、半衰期短

D、吸收慢、半衰期短

答案：A

66.()是脑细胞的唯一能量来源，同时也为蛋白质代谢提供能量。()

A、果糖

B、乳糖

C、葡与糖

D、蔗糖

答案:C

67.()是末梢神经兴奋传导不可缺少的物质,可预防和治疗脚气病、多发性神经炎。

0

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素B2

D、维生素B3

答案：B

68.鲫鱼滋味鲜美、营养丰富，与绿豆煮汤是治疗()的食疗良方。()

A、肝炎

B、胆囊炎

C、肾炎

D、肝硬化

答案：D

69.羊的真胃是指()。()

A、瘤胃

B、网胃

C、瓣胃

D、皱胃

答案：D

70.()是用鱼蝶加工干制而成的,被誉为“海八珍”之一。()

Ax鱼翅

B、鱼肚

C、鱼唇

D、鱼露

答案：B

71.关于净料率的概念，下面说法中错误的是()。()

A、净料重量二毛料重量X净料率

B、涨发率不能称为净料率

C、净料单位成本=毛料单位成本X净料率

D、净料率=(净料重量4■毛料重量)X100%

答案：B

72.菜肴营养上的组配要()，满足人体对营养的需要()

A、科学化

B、大众化

C、生活化

D、制度化

答案：A

73.问卷调查时被调查者在毫无压力情况下,发表自己的看法,意见()。()

A、随意，可信度不高

B、比较偏激,利用价值不大

C、真实可靠

D、各种各样，无法处理

答案：C

74.合理配餐时要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者()的需要。()

A、食欲

B、口味

C、对蛋白质

D、生理和劳动

答案：D

75.形象和颜色是首先进入就餐者()感官的信息。()

A、视觉

B、嗅觉

C、味觉

D、触觉

答案：A

76.香味淡,质地脆嫩,品质佳的芹菜品种是()。()

A、实心芹菜

B、空心芹菜

C、旱芹菜

D、水芹菜

答案：A

77.芹菜有实心和空心两种。空心芹菜()。()

A、质地脆嫩，纤维多，香味淡

B、质地脆嫩，纤维少,香味浓

C、质地粗老，纤维多,香味浓

D、质地粗老，纤维少,香味淡

答案：C

78.蔬菜和水果是人的()。()

A、不饱和脂肪酸

B、维生素

C、饱和脂肪酸

答案：B

79.鱼翅是()鱼类中鲨鱼和鲸的鳍加工制成。()

A、鲨科

B、软骨

G硬骨

D、鲤科

答案：B

80.《食品卫生法》的颁布实施,标志着()。()

A、该法已成为全社会的公共道德

B、我国的食品卫生工作已进入法制管理轨道

C、保障食品卫生已成为饮食业从业人员的自觉行动

D、我国的食品卫生工作有了绝对的安全保障

答案：B

81.社会主义市场经济的显著特征是()。()

A、遏制最大化的经济效益

B、追求最大化的经济效益

C、克服人们受利益驱动

D、允许有暴利行为

答案：B

82.以下各项是《中国居民膳食指南》的内容，但不包括()。()

A、食物多样,素食为主

B、多吃蔬菜'水果和薯类

C、食量与体力活动要平衡,保持适宜体重

D、吃清淡少盐的膳食

答案:A

83.菜点价格的构成形式通常可以表示为:菜点的销售价格=Oo()

A、原料成本+生产经营费用

B、原料成本+利润

C、原料成本+生产经营费用+利润

D、原料成本+生产经营费用+利润+税金

答案：D

84.某中等体力劳动的男子,身高175厘米,每日需能量40千卡/千克,其每日所需

能量为()千卡。()

A、2400

B、2800

C、2900

D、3000

答案:B

85.外送盒饭的附加费用用于()等。()

A、冰激淋、可口可乐

B、餐盒、叉勺、餐巾纸

C、汤、粥

D、水果

答案：B

86.()劳动者，每日进食的粮食应在500克以下。()

A、极重体力

B、中等体力

C、重体力

D、轻体力

答案：D

87.采集野生芥菜的最佳时节是在()。()

A、初春

B、盛夏

G中秋

D、初冬

答案：A

88.水果属于()原料。()

A、干货

B、鲜活

C、复制品

D、人工合成

答案：B

89.下列事项中属于办事公道的是0。()

A、顾全大局,一切听从上级

B、大公无私,拒绝亲戚求助

C、知人善任,努力培养知己

D、坚持原则，不计个人得失

答案:D

90.《食品卫生法》第二章食品的卫生中规定了对食品本身的()的要求。()

A、卫生、保健、营养平衡

B、包装、营养、感官性状

C、卫生、营养、感官性状

D、包装、卫生、保健功能

答案：C

91.基础能量消耗是指人体在()而又极端安静状态下,无骨骼肌活动,无食物及精

神紧张等因素影响,一定环境温度下机体的能量消耗。()

A、清醒

B、睡眠

C、似睡非睡

D、疲劳

答案:A

92.营养师在进行营养咨询时,应该()()

A、知道什么就向咨询者介绍什么

B、书上怎么说就怎么介绍

C、结合咨询者的具体情况进行指导

D、尽量向咨询者介绍药物和保健品

答案：C

93.下列关于勤劳节俭的论述中，不正确的选项是()。()

A、勤劳节俭能够促进经济和社会发展

B、勤劳是现代市场经济需要的，而节俭则不宜提倡

C、勤劳和节俭符合可持续发展的要求

D、勤劳节俭有利于企业增产增效

答案：B

94.从营养学的角度考虑，“老年”的年龄范围是()。()

A、50岁以上

B、55岁以上

C、60岁以上

D、65岁以上

E、70岁以上

答案：c

95.根据膳食营养目标,配餐应考虑的基本原则是()()

A、食物互补原则

B、膳食平衡原则

C、食物多样化原则

D、营养素水平适宜齐全

答案：B

96.蜂蜜属于()()

A、补气药

B、滋阴药

G补血药

D、养阴药

答案：B

97.“腊八粥”的搭配是属于粮食中的()。()

A、米、面搭配

B、色彩搭配

G细、粗粮搭配

D、谷、薯搭配

答案：C

98.根据碳原子之间相连价键的不同,可把脂肪酸加以分类,只含有()的脂肪酸称

为饱和脂肪酸。()

A、碳-碳单键

B、碳-碳双键

C、氢一氧单键

D、碳-氢双键

答案:A

99.维吾尔族人吃牛羊肉,忌食、驴、狗和骆驼肉，禁食()。维吾尔族一般爱喝葡

萄酒,且酒量较大。()

A、猪肉

B、鸽子

C、鸡肉

D、马肉

答案：B

100.下列选项中属于职业道德作用的是()。()

A、增强企业的凝聚力

B、增强企业的离心力

C、决定企业的经济效益

D、增强企业员工的独立性

答案：A

101.下列说法中，不符合语言规范具体要求的是()。0

A、语感自然,不呆板

B、用尊称,不用忌语

C、语速适中，不快不慢

D、多使用幽默语言，调节气氛

答案：D

102.制订营养食谱的步骤与要求不包括()。()

A、确定营养食谱类型

B、核算食谱成本

C、选择食物品种

D、平衡调配

答案：B

103.市场经济条件下,职业道德最终将对企业起到()的作用。()

A、决策科学化

B、提高竞争力

C、决定经济效益

D、决定前途与命运

答案：B

104.重金属污染物主要有()、汞、镉、神。()

A、铅

B、硒

C、镁

D、碘

答案：A

105.番茄含有丰富的有机酸,如柠檬酸、苹果酸等,可使()稳定,而不易被破坏，

同时有分解脂肪的作用。()

A、维生素C

B、维生素E

C、维生素A

D、维生素D

答案:A

106.列入《国家重点保护野生动物名录》的一二级野生动物有257种。下列动物

中属于一类保护动物的是()。()

A、穿山甲

B、大熊猫

C、黑熊

D、黄羊

答案：B

107.富含类黄酮的水果是()0

A、苹果

B、柑橘

C、香蕉

D、菠萝E、草莓

答案：B

108.成本毛利率与销售毛利率的换算关系是:成本毛利率=()o0

A、销售毛利率小(销售毛利率7)

B、（销售毛利率T）+销售毛利率

C、销售毛利率+（1-销售毛利率）

D、销售毛利率+（1+销售毛利率）

答案：D

109.天然食物防腐剂有果胶分解物、（）、琼脂低聚糖'乳酸链球菌素'丙酸、壳

聚糖、溶菌酶、鱼精蛋白等8类。（）

A、苯甲酸

B、辛香料提取物

G柠檬酸

D、亚硫酸

答案：B

110.能保证烹调的定形、定质、定量阶段是（）。（）

A、调配阶段

B、切配阶段

C、成型阶段

D、加热阶段

答案：B

111.需要旺火热油的烹调方法是（）。（）

A、帖

B、炖

C、烫

D、炒

答案：D

112.水果腐烂发生了()。()

A、醋酸发酵

B、丁酸发酵

C、酒精发酵

D、乳酸发酵

答案:C

113.绿豆蛋白质属于()蛋白质，具有特殊的解毒功能。()

A、不完全

B、半完全

C、完全

D、胶原

答案：C

114.粳米的特点是()。()

A、黏性小、出饭率低

B、黏性略大、出饭率高

C、黏性略大、出饭率低

D、黏性小、出饭率高

答案：A

115.就餐者及企业的利益与()密切相关。()

A、厨师技术

B、成本核算

C、库房管理

D、财务管理

答案：B

116.苹果中()的含量较多，是高血压患者的理想食品。()

A、铁

B、锌

G硒

D、钾

答案：D

117.蔬菜与水果感官检验要求()，形状完整。()

A、大小均匀

B、越大越好

C、越小越好

D、大小搭配

答案：A

118.碳水化合物中，单糖包括葡萄糖和()。()

A、果糖

B、蔗糖

C、麦芽糖

D、乳糖

答案：A

119.枸杞菜含有丰富的()，可参与人体内脂肪代谢,抑制脂肪在细胞内的沉积。()

A、胆碱

B、生物碱

C、甜菜碱

D、秋水酰碱

答案：C

120.在细胞内，钠离子浓度约为(□□)mmol/L。()

A、15口

B、150

C、142

D、5

答案：A

121.社会主义市场经济的显著特征是追求()的经济效益。()

A、一般化

B、最小化

C、最大化

D、暴利化

答案：C

122.危重患者营养支持应用免疫营养药物不包括()()

A、谷氨酰胺

B、脂肪乳导

C、精氨酸

D、3-3多不饱和脂肪酸

E、生长激素及生长因子

答案：B

123.宏量营养素包括蛋白质、脂类、()。()

A、矿物质

B、无机盐

C、碳水化合物

D、膳食纤维

答案：C

124.核桃富含脂肪，其主要成分为亚油酸、亚麻酸和()。()

A、油酸

B、花生四烯酸

C、二十碳五烯酸

D、二十二碳六烯酸

答案：A

125.职业道德是一种()的约束机制。()

A、强制性

B、非强制性

C、随意性

D、自发性驱动

答案：B

126.活鸭一只，重3.5kg,进价为12.70元/kg。经宰杀、洗涤得生光鸭2.4kg。

所得鸭血作价0.60元,鸭月屯和鸭肝作价1.85元,则此鸭的净料(生光鸭)单位成本

是()元/kg。()

Av6.31

B、18.50

C、18.52

D、17.50

答案：D

127.“什锦炒饭”的搭配是属于()搭配。()

A、荤素搭配

B、主副搭配

C、口味搭配

D、主、配料搭配

答案：B

128.菠菜含有较多的()，影响钙的吸收,烹调前应进行焯水处理,以便去除。()

A、草酸

B、鞅酸

C、泛酸

D、柠檬酸

答案：A

129.人如果长期食用含抗生素的鲜奶、奶粉等,可引起以下后果，但不包括：()。0

A、消化道的原有的菌群失调

B、二重感染

C、致病细菌产生耐药性

D、促进人体中有益细菌生长

答案：D

130.蔬菜与水果验收要求无损伤，（），无干疤、水锈、枯萎现象。（）

A、无病虫害

B、可以有病虫害

C、可以有菜果虫

D、有虫无毒更好

答案：A

131.产品利润率分为成本利润率和销售利润率两种,销售利润率可用（）计算。（）

A、【（毛利-生产经营费用-税金）4"成本】X100%

B、［成本+（毛利-生产经营费用-税金）】X100%

C、【（毛利-生产经营费用-税金）4■销售价格】X100%

D、【销售价格+（毛利-生产经营费用-税金）［X100%

答案：C

132.在营养配餐过程中，（）是不符合营养配餐的质量标准的。（）

A、主动配餐,讲究烹饪技艺

B、既有营养，又美味好吃

C、根据中国传统营养学的理论与配餐原则,针对健康人群营养需要合理搭配

D、避免把几大营养素简单相加

答案：C

133.人体中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其余统称为0。（）

A、微量元素

B、宏量元素

C、稀有元素

D、矿物质

答案：D

134.营养失调是指营养摄入（）（）

A、过多

B、必过多或过少

C、过少

D、营养过剩

答案：B

135.三文鱼营养丰富,对人体最有益处的是它含有大量的（）。（）

A、碳水化合物

B、完全蛋白质

C、不饱和脂肪酸

D、饱和脂肪酸

答案：C

136.端鱼与鲤鱼的区别之一是鲸鱼体背部（）。（）

A\微黑色

B、灰白色

C、银白色

D、暗褐色

答案：D

137.鱼肚被誉为“海八珍”之一,它是用（）加工干制而成的。（）

A、鱼卵

B、鱼胃

G鱼瞟

D、鱼信

答案：C

138.关于营养配餐员的职业特点,下面说法中不恰当的是（）。（）

A、营养配餐员与营养师是相同的职业

B、集营养师与厨师为一体

C、是随社会分工的细化应运而生的新职业、新工种

D、能运用营养学的基本知识配制符合不同人群营养要求的餐饮产品

答案：A

139.通常把蔬菜、水果称做（）食物。（）

A、中性

B、盐性

C、碱性

D、酸性

答案：C

140.在营养食谱中，必须保证油脂（）来源于植物油。（）

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、全部

答案：A

141.人体在清醒而又极端安静状态下,无骨骼肌活动,无食物及精神紧张等因素

影响,一定环境温度下机体的能量消耗称为：()o0

A、基本能量消耗

B、基础能量消耗

C、新陈代谢消耗

D、生命活动消耗

答案：B

142.合理营养应该具备的条件不包括：0o0

A、膳食中应该含有人体所需要的能量和一切营养素

B、摄入的食物应该容易消化,并有促进食欲的作用

C、每天应该有规律地摄入各种食物

D、膳食中各种营养素的应全面，并且越多越好

答案：C

143.熟练进行()，是营养配餐员应掌据的墓本技能。()

A、冷库调试

B、成本核算

C、刀工切配

D、厨房改造

答案：B

144.酵母发面可以增加面粉中（）的含量。（）

A、维生素K

B、维生素E

C、维生素PP

D、B族维生素

答案:D

145.类脂包括（）、固醇等性质与油脂类似的化合物。（）

A、磷脂

B、脂肪

C、脂质

D、脂肪酸

答案:A

146.野生稻在中国主要分布的地区是（）。（）

A、南方海拔600米以上的江河流域

B、南方海拔600米以下的江河流域

C、南方海拔600米以上的丘陵地区

D、南方海拔600米以下的丘陵地区

答案：B

147.99%的钙以羟磷灰石的形式存在于骨骼和牙齿中,其余1%以（）的或与蛋白质

相结合的离子状态存在于软组织、细胞外液及血液中。（）

A、自由

B、分子

C'游动

D、游离

答案：D

148.辣椒含有丰富的胡萝卜素和维生素

C,每100克小红辣椒中含维生素C(),居蔬菜之首。()

A、144毫克

B、104毫克

G124毫克

D、114毫克

答案：A

149.检查原料的刀工-刀法运用得是否正确,主要根据(□□)。0

A、质地要求

B、口味要求

C、烹制要求

D、就餐者的要求

答案：A

150.《消费者权益保护法》规定,消费者在购买、使用商品和接受服务时享有:

人身财产安全不受损害的权利，自主选择商品或服务的权利以及()的权利。()

A、特殊优惠

B、公平交易

C、讨价还价

D、包退包换

答案：B

151.在市场经济条件下，（）是职业道德社会功能的重要表现。（）

A、克服利益导向

B、遏制牟利最大化

C、增强决策科学化

D、促进员工行为的规范化

答案：D

152.当机体内（）含量不足时,体内甲状腺素的水平下降，脑垂体促甲状腺素分泌

增加，甲状腺不断受到刺激,分泌功能增强,可造成甲状腺肿大。（）

A、硅

B、铁

C、锌

D、碘

答案:D

153.有时候,饭菜的（）是首先进入就餐者感官的信息（）

A、品种

B、香气

C、营养

D、味道

答案:B

154.香蕉含有多种矿物质，（）的含量尤其丰富,每100g果肉中含量高达330mgo0

A、钙

B、磷

C、铁

D、钾

答案：D

155.十大平衡理论的核心是()，是营养配餐的关键。()

A、酸与碱的平衡

B、主食与副食的平衡

C、饥与饱的平衡

D、寒与热的平衡

答案：A

156.套餐是按()的特点成套供应,并具有特定模式的规定菜点。()

A、营养要求

B、就餐对象

C、厨师技能

D\菜有口味

答案：B

157.凝血酶原转变为凝血酶时钙起着催化剂作用，因此机体缺钙会影响血液()。

0

A、活性

B、流动性

C、凝结

D、酸碱度

答案：c

158.核桃富含脂肪,其主要成分为()。()

A、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸

B、亚油酸、亚麻酸、油酸

C、亚油酸、DHA、花生四烯酸

D、亚麻酸、EPA、油酸

答案：B

159.菜单分类归档就是要将各种菜单()。()

A、分类保存

B、全部原样保存，但不必整理

C、混合保存

D、按领导的喜好保存

答案：A

160.什么酒适合搭配餐后甜点？()()

A、浓郁的红酒

B、贵腐酒

C、Brut的香槟

D、清爽白葡萄酒

答案：B

161.正常人一次食入()纯甲醇可导致失明。()

A、2g

B、3~4g

C、5~6g

D、7~8g

答案：D

162.团头鲂又称武昌鱼,它与长春编的区别在于它的体色（）。（）

A、银白

B、黄褐

C、灰黑

D、青蓝

答案：C

163.根据《野生药材资源保护管理条例》，国家对野生药材物种实行（）（）

A、保护、采猎相结合的原则

B、严格管理的原则

C、严禁采猎的原则

D、限量出口的原则

E、计划收购的原则

答案：A

164.一日三餐中（）能量所占的比例基本相同。（）

A、早、午餐

B、午、晚餐

G三餐

D、早、晚餐

答案：D

165.以下水果中，属于早上最宜吃的水果是哪一种()()

A、橘子

B、香蕉

C、木瓜

D、苹果

答案:D

166.营养配餐员应站在()理论的高度,宣传营养学知识。()

A、食品材料学

B、烹饪学

C、平衡膳食

D、发扬饮食文化

答案：C

167.海鲜餐的代码为()()

A、RVML

B、AVML

C、FPML

D、SFML

答案：D

168.海鲜、肉类适合下列哪种包装形式？()()

A、易开式包装

B、冷冻食品包装

C、礼品包装

D、集合包装

答案：B

169.提供能量最高的营养素是()。()

A、脂肪

B、维生素

C、蛋白质

D、碳水化合物

答案：A

170.不溶性膳食纤维主要包括()、半纤维素和木质素。()

A\果胶

B、纤维素

C、树胶

D、菊糖

答案：B

171.蔬菜与水果、水果与水果汁关系()。()

A、蔬菜不能代替水果

B、蔬菜可以代替水果

C、蔬菜可以代替水果汁

D、水果汁可以代替水果

答案:A

172.在细胞外,钾离子浓度约为(nammol/L。()

A、15

B、150

C、142

D、5

答案：c

173.通过猪的()特点可固定猪只，便于打针、抽血。()

A、条件反射

B、听觉灵敏

C、嗅觉灵敏

D、视觉很弱

答案：C

174.餐饮业成本核算的特点是:菜点成本只计算构成菜点的原材料耗费,这些原

材料包括()。()

A、主料和配料

B、主料和调料

C、主料和辅料

D、主料、配料和调料

答案：D

175.桂圆有明显的()作用，是因为桂圆肉可以抑制人体内黄素蛋白酶-脑B型单

氨氧化酶的活性。()

A、抗衰老

B、抗血栓

C、抗溃疡

D、抗癌症

答案：A

176.某中等体力劳动的妇女，身高155厘米,每日需能量40千卡/千克,其每日所

需能量为（）千卡。（）

A、1800

B、1900

G2000

D、2100

答案：C

177.竹菰是珍贵稀有的食用菌。它有长裙竹孙、（）、红托竹孙和棘托竹菰四个品

种。（）

A、短裙竹菰

B、无裙竹菰

C、长托竹菰

D、绿托竹菰

答案：A

178.枸杞菜含有丰富的甜菜碱,可参与营养代谢,抑制（）在肝细胞内的沉积。（）

A、矿物质

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素

答案：C

179.不是回族人民传统民族节日为()。()

A、开斋节

B、古尔邦节

C、圣纪节

D、圣诞节

答案:D

180.机体生理需要，体内不能合成,而必需由食物供给的()，称为必需脂肪酸。()

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、单不饱和脂肪酸

D、多不饱和脂肪酸

答案：D

181.脑力劳动者特别要注意补充()。()

A、B族维生素

B、维生素A

C、维生素E

D、维生素D

答案：A

182.爱岗敬业作为职业道德的重要内容,是指员工()。()

A、热爱自己喜欢的岗位

B、热爱有钱的岗位

C、强化职业责任

D、不应多转行

答案：C

183.市场经济条件下，（）不违反职业道德规范中关于诚实守信的要求。（）

A、通过诚实合法劳动,实现利益最大化

B、打进对手内部，增强竞争优势

C、根据服务对象来决定是否遵守承诺

D、凡有利于增大企业利益的行为就做

答案：A

184.产品利润率分为成本利润率和销售利润率两种,销售利润率是（）。（）

A、成本与利润的比率

B、利润与成本的比率

C、成本与销售价格的比率

D、销售价格与成本的比率

答案:C

185.碳水化合物又叫糖类，是由碳、（）、氧三种元素组成的一大类化合物。（）

A、氢

B、氮

C、磷

D、钙

答案:A

186.经常食用芹菜,尤其是（），对防治高血压和动脉硬化有良好的功效。（）

A、芹菜叶

B、芹菜汁

C、芹菜花

D、芹菜籽

答案:A

187.蜂蜜可治的病证是()()

A、阳虚便秘

B、阴虚便秘

C、气虚便秘

D、食积便秘

E、血虚便秘

答案：C

188.鲫鱼滋味鲜美'营养丰富，煮汤可治()。()

A、乳少和风湿

B、乳少和水肿

C、风湿和水肿

D、乳少和便秘

答案：B

189.为提高机体免疫力,应增加()的供给量。()

A、维生素B1

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素B2

答案：B

190.制定中小学生营养午餐食谱,应遵循的原则不包括（）。（）

A、营养

B、卫生

C、价廉

D、合理

答案：C

191.冻鱼体硬，（），体表带原来色泽者为优。（）

A、眼凹陷

B、眼明灵

C、眼污浊

D、眼凸出

答案：B

192.在营养配餐过程中，（）是不符合营养配餐的质量标准的。（）

A、根据中国传统营养学的理论与配餐原则,针对不同人群营养需要,合理搭配

B、主动配餐,讲究烹饪技艺

C、既有营养，又美味好吃

D、把几大营养素简单相加

答案：D

193.在食品中使用的（）主要有有机防腐剂和无机防腐剂两大类。（）

A、物理防腐剂

B、化学防腐剂

C、合成防腐剂

D、冷冻防腐剂

答案：B

194.大豆及其制品是富含（）的食物,可以替代部分动物性食品。（）

A、维生素

B、膳食纤维

C、蛋白质

D、脂肪

答案：C

195.对人体危害较大的金属毒物除铅外，还有（）、镉、碑。（）

A、钾

B、汞

C、铁

D、镁

答案：B

196.辣椒含有丰富的胡萝卜素和维生素,每100克小红辣椒中，（）的含量高达144

毫克,居蔬菜之首。（）

A、维生素D

B、维生素C

C、维生素K

D、）维生素B1

答案：B

197.存在产生致癌物质(3,4-苯并花)的问题的烹调方法是()。()

A、煎

B、爆

C、炸

D、烤

答案:D

198.将主食及()成本相加，即为营养套餐的成本。()

A、各道菜点

B、菜肴

C、汤菜

D、副食

答案:A

199.“清炒虾仁”，每份成本为17.30元,若成本毛利率为85%,则每份销售价格

是()。()

A、17.30X(1-85%)(元)

B、17.30X(1+85%)(元)

G17.30+(1+85%)(元)

D、17.30+(1+85%)(元)

答案：B

200.1千卡(kcal)等于()卡(cal)。()

A、10

B、100

C、1000

D、10000

答案：C

201.碳水化合物又叫糖类是由碳'氢、（）三种元素组成的一大类化合物。（）

A、氧

B、氮

C、磷

D、钙

答案：A

202.高温消毒使用范围最广,也最适宜（□□）的消毒。（）

A、纸巾

B、毛巾

C、环境

D、餐（炊）具

答案：D

203.可在早期发现亚临床营养不足的营养评价方法是（）（）

A、膳食调查

B、生化检测

C、人体测量

D、临床检查

答案：A

204.职业道德通过()，起着增强企业凝聚力的作用。()

A、协调员工之间的关系

B、增加职工福利

C、为员工创造发展空间

D、调节企业与社会的关系

答案：A

205.飞机配餐前应该做的安保工作是()()

A、品尝餐食味道

B、保证食品温度

C、检查车辆确保没有外来物品

D、对食品喷洒消毒液

答案：C

206.职业道德对企业起到()的作用。()

A、决定经济效益

B、促进决策科学化

C、增强竞争力

D、树立员工守业意识

答案：C

207.利|米的特点是()。()

A、黏性小、出饭率低

B、黏性大、出饭率高

C、黏性大、出饭率低

D、黏性小、出饭率高

答案：D

208.牛奶中含有丰富的乳糖,有利于()的吸收。()

A、钙和磷

B、维生素

C、矿物质

D、蛋白质

答案：A

209.餐饮业成本核算的特点是:菜点成本不把()计算在内。()

A、采购销售等运输动力的消耗和调料的消耗

B、机械、电器设备的折旧和配料的消耗

C、燃料、动力的消耗,劳动报酬的支出，固定资产的损耗

D、职工的工资奖金支出和调料配料的消耗

答案：D

210.有害生物因素及放射性物质环境下的作业人员要控制膳食中()的供给量,并

以不()饱和脂肪酸比例高的脂类为主。

A、脂肪

B、蛋白质

C、碳水化合物

D、矿物质

答案:A

211.发芽马铃薯和绿皮马铃薯中含有大量的有毒物质()，食后会中毒。0

A、

B、皂素

C、龙葵素

D、黄樟素

答案：c

212.营养素可以分为生热营养素和非生热营养素，以下哪些营养素属于生热营养

素()。()

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、以上选项都是

答案：D

213.日粮营养水平越低，维持营养需要占总营养需要的比例()()

Av越小

B、越大

C、不变

D、没有相关性

答案：B

214.检查配菜是否科学、合理，主要依据()。()

A、现有的原料种类

B、色彩的搭配

C、烹制要求

D、配菜的基本方法

答案：D

215.合理营养应该具备的条件不包括：（）o0

A、膳食中应该含有人体所需要的全部能量和一部分营养素

B、摄入的食物应该容易消化,并有促进食欲的作用

C、膳食应该对一些与饮食密切相关

D、每天应该有规律地摄入各种食物

答案：A

216.食品防腐剂包括化学防腐剂和（）。（）

A、天然食品防腐剂

B、物理防腐剂

C、合成防腐剂

D、冷冻防腐剂

答案：A

217.向就餐者介绍菜点及营养学知识的方法不包括：（）。0

A、在适当场所设立营养配餐知识宣传栏

B、放映营养知识幻灯片或多媒体软件

C、在电线杆、路边街墙等公共场所张贴营养及企业宣传广告

D、深入就餐现场指导就餐

答案：C

218.用稀奶油为原料加工而成的乳制品叫（）。（）

A、牛油或奶油

B、黄油或牛油

C、黄油或奶油

D、牛油或奶酪

答案：C

219.职业道德是指从事一定职业劳动的人们,在长期的职业活动中形成的()。()

A、行为规范

B、操作程序

C、劳动技能

D、思维习惯

答案：A

220.动物性食物主要提供()。()

A、优质蛋白

B、矿物质

C、维生素

D、碳水化合物

答案：A

221.脂肪主要的营养学作用为()()

A、储备与供给热能

B、提供必需脂肪酸

C、提供脂溶性维生素

D、增加饱腹感

E、以上都是

答案：B

222.通过科学配菜,可以发挥各种原料的()。()

A、水合作用

B、互补作用

C、赋香作用

D、聚合作用

答案:B

223.四楞豆的营养价值极高,尤为突出的是蛋白质和()的含量较高。其营养价值

可与大豆媲美，因此有“热带大豆”之称。

A、糖类

B、脂肪

C、维生素C

D、维生素E

答案：D

224.猪是猪带绦虫的()()

A、中间宿主

B、终宿主

C、保虫宿主

D、转续宿主

E、既是终宿主,又是中间宿主

答案:A

225.套餐是按就餐对象的特点成套供应,并具有()的规定菜点。()

A、特殊要求

B、特定模式

C、特别风味

D、特殊配方

答案：B

226.《饮膳正要》的作者是元代学家()。()

A、许叔微

B、孙思邈

G王叔和

D、忽思慧

答案：D

227.下列不属于肠外营养的营养物质是()()

A、葡萄糖

B、氨基酸

C、整蛋白

D、维生素

E、矿物质

答案：C

228.食醋具有袪病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少()堆积,

防止心血管疾病。()

A、脂肪

B、甘露醇

C、豆固醇

D、胆固醇

答案：D

229.向就餐者介绍菜点及营养学知识的方法不包括：Oo0

A、设立咨询台，解答就餐者提出的饮食营养问题

B、挨家逐户塞放营养及企业宣传广告

C、在适当场所设立营养配餐知识宣传栏

D、深入就餐现场指导就餐

答案：B

230.菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种,其中先总后分

法的计算公式为:单位产品成本=()。0

A、(本批产品的主料成本+配料成本)小产品数量

B、本批产品所耗用的原料总成本・产品数量

C、单件产品所耗用的主料成本+配料成本+调味品成本

D、单件产品所耗用的各种原料成本之和

答案：B

231.真媚鱼为我国名贵鱼类,外形上具有()的特点。()

A、头大口大

B、头大口小

G头小口小

D、头眼口均小

答案：B

232.()懂得营养学知识，才能更好地向宾客宣传。()

A、化验员

B、卫生员

C、收银员

D、餐饮服务员

答案：D

233.重金属污染物主要有铅、汞、()、神。()

A、镉

B、硒

C、镁

D、碘

答案：A

234.经营者应当向消费者提供有关商品或服务的真实信息,不得作()。()

A、广告宣传

B、有奖推销

C、长期广告

D、虚假宣传

答案：D

235.碳水化合物中，双糖包括()、麦芽糖和乳糖。()

A、果糖

B、葡萄糖

C、淀粉

D、蔗糖

答案：D

236.鸡油菌是珍贵的食用菌和药用菌。中医认为它具有()、明目、利肺、和胃、

益肠等功效。()

A、健脾

B、清肠

C、清肝

D、强心

答案：C

237.职业道德对企业起到()的作用。()

A、增强员工独立意识

B、模糊企业上级与员工关系

C、使员工规规矩矩做事情

D、增强企业凝聚力

答案:D

238.豆腐是()的食物。()

A、成中性

B、成酸性

C、富含铁

D、成碱性

答案:D

239.以下各项是维生素的共同特点，但不包括()。()

A、大多数维生素必须由食物供给

B、是构成机体各种组织的原料,并提供能量

C、人体生理需要量很少，但在调节物质代谢过程中必不可少

D、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能

答案：B

240.核实、检查烹饪原料的相关人员首先应备有()。()

A、秤

B、菜谱

C、一日或一周食谱

D、检测试纸

答案：C

241.刀工在烹饪中所起的作用不包括()。()

A、便于烹调

B、利于入味

C、保持原料的性能

D、利于造型

答案：C

242.“瘦肉精”中毒症状主要表现为()、头痛、眩晕、恶心、呕吐等。()

A、肌肉震颤

B、腹泻

C、发烧

D、发冷

答案：A

243.人体需要的能量,来自食物中的()、脂类、蛋白质,因此这三大营养素被称为

产能营养素。()

A、碳水化合物

B、矿物质

C、膳食纤维

D、维生素

答案：A

244.高、低压环境下的作业人员适当减少()的摄入量,有助于预防急性高山反应。

0

A、食盐

B、主食

C、肉类

D、油类

答案:A

245.钙在血浆中的浓度在正常情况下是恒定的,一旦血浆钙浓度下降,神经、肌肉

的应激性就会()，导致肌肉、手足痉挛。()

A、增加

B、减弱

C、不稳定

D、迟钝

答案：A

246.《食品卫生法》第二章食品的卫生中规定了禁止生产经营的食品，以及食品

不得加入（）。（）

A、药物

B、添加剂

C、色素

D、防腐剂

答案:A

247.蛋白质（）表示摄入蛋白质在体内被利用的情况,即在一定条件下,体内储留

的蛋白质在摄入蛋白质中所占的比例。（）

A、生物价

B、功效比值

G净利用率

D、消化率

答案：C

248.矿物质除具有构成机体组织'维持神经和肌肉正常功能作用外,还有以下功

能，但不包括：（）。0

A、维持体内的酸碱平衡

B、维持体液的渗透压

C、是很多酶的激活剂

D、提供机体能量

答案：D

249.目前国家已颁布的与饮食业有关的法律主要有《食品卫生法》、《消费者权

益保护法》、《商标法》、《野生动物保护法》以及()。()

A、《义务教育法》

B、《商业银行法》

C、《环境保护法》

D、《道路交通安全法》

答案:C

250.饭菜的()是首先进入就餐者感官的信息。()

A、刀工

B、颜色

C、口感

D、营养

答案：B

251.桂圆具有明显的抗衰老作用，是因为桂圆肉可以抑制人体内()的活性。()

A、凝血酶

B、胰蛋白酶

C、黄素蛋白酶

D、黄素蛋白酶-脑B型单氨氧化酶

答案：D

252.芹菜有实心和空心两种。实心芹菜()。()

A、纤维多,质地脆嫩,品质佳

B、纤维少，质地粗老，品质一般

C、纤维多,质地粗老，品质差

D、纤维少，质地脆嫩,品质佳

答案：B

253.碳水化合物中，双糖包括蔗糖、（）和乳糖。（）

A、果糖

B、葡萄糖

C、麦芽糖

D、淀粉

答案：C

254.鸡油菌是珍贵的食用菌和药用菌。中医认为它具有清肝、（）、利肺、和胃、

益肠等功效。（）

A、明目

B、补肾

C、清肠

D、清胃

答案：A

255.（）人喜欢饮用奶茶、酸奶、马奶，吃奶及奶制品。（）

A、蒙古族

B、藏族

C、回族

D、维吾尔族

答案：A

256.在营养学上,把各营养素之间的相互补充称为营养()()

A、制约

B、互补

C、过剩

D、失调

答案：B

257.牛奶是()的食物。()

A、成中性

B、成酸性

C、富含铁

D、成碱性

答案：D

258.可溶性膳食纤维主要包括果胶'树胶'黏胶、部分半纤维素和()。()

A、纤维素

B、菊糖

C、果糖

D、木质素

答案：B

259.回族饮食习惯具有典型的()风格。()

A、伊斯兰清真

B、东方

C、素食

D、佛教

答案：A

260.体重为能量平衡的常用观察指标,标准体重等于身高(cm)减去()。()

A、95

B、100

C、105

D、115

答案：C

261.身高为165厘米的男性标准体重是(口口)。()

A、60公斤

B、64公斤

G63公斤

D、62公斤

答案：A

262.《中华人民共和国野生动物保护法》规定保护的野生动物是指:珍贵'濒临

绝种的陆生、水生野生动物和有益的或有重要()价值的陆生野生动物。()

A、食用

B、科学研究

C、经济、科学研究

D、营养

答案:C

263.下列各类水果中，属于寒凉类水果的是()。()

A、桃

B、苹果

C、龙眼

D、橘子

答案：D

264.应用营养强化剂对面粉进行营养强化时常用的营养强化剂是（）（）

A、色氨酸

B、赖氨酸

C、维生素A

D、维生素D

E、维生素B2

答案：B

265.评估脂肪营养价值的指标有:和必需脂肪酸的含量。（）（）

A、脂肪的利用率

B、脂肪的纯度

C、脂肪的消化率

D、脂肪的吸收率

答案：C

266.列入《国家重点保护野生动物名录》的一二级野生动物有257种。下列动物

中属于二类保护动物的是（）。（）

A、藏羚羊

B、丹顶鹤

C\天鹅

D、虎

答案：c

267.一日三餐中，午餐能量占全日总能量的()。()

A、50%

B、60%

C、40%

D、30%

答案：C

268.莲子味甘、涩，芯中的莲心碱含量较多,具有降血压和()的作用。()

A、减肥

B、杀菌

C、止血

D、强心

答案:D

269.《中华人民共和国野生动物保护法》规定保护的野生动物是指:珍贵、濒临

绝种的()野生动物和有益的或有重要经济、科学研究价值的()野生动物。()

A、陆生、水生;陆生

B、陆生、水生;水生

C、陆生;陆生

D、水生;水生

答案：A

270.制定产品的相关标准包括（）。（）

A、成品的卫生指标

B、半成品的卫生指标

C、原料的卫生指标

D、环境的卫生指标

答案：A

271.（）缺乏最常见的症状是自发性味觉减退、食欲不振、厌食、异食癖。（）

A、钠

B、铁

C、锌

D、碘

答案：C

272.味觉检查时,先用（□□）沾少许食品,在口腔内细细品尝，作出色泽、气味综合

判定。0

A、手指

B、小勺

C、舌尖

D、镜子

答案：C

273.海参中硒和碘的含量极为丰富,并含有大量的粘蛋白，其中包括（）的成分,有

延缓衰老的功效。（）

A、核黄素

B、海参素

C、目角霉素

D、硫酸软骨素

答案：D

274.牛奶中的蛋白质含有人体必需的（）。（）

A、全部氨基酸

B、部分氨基酸

C、全部脂肪酸

D、部分脂肪酸

答案：A

275.在鲜肉感官检验过程中,鲜肉无异味,表面有（□□）o0

A、有油脂渗出

B、有水珠

C、微干外膜

D、有卷曲

答案：C

276.检验肉类及家禽时应注意，（□□）应有卫生防疫合格印戳。（）

A、整体和分解的畜肉都不

B、整体和分解的畜肉都

C、分解的畜肉

D、整家畜肉

答案：D

277.将松花蛋上抛,落入手掌有()为佳。()

A、振动感

B、沉重感

C、轻柔感

D、破碎

答案：A

278.毛利额与成本的比率称为()。()

A、外加毛利率

B、内扣毛利率

C、销售毛利率

D、成本利润率

答案：D

279.“樟茶鸭”的烹调方法是()。()

A、炳

B、扒

C、烧

D、熏

答案：D

280.社会主义()的显著特征是最大化的经济效益。()

A、市场经济

B、私有经济

C、集体经济

D、国有经济

答案：A

281.下列不能提供能量的营养素是()。()

A、膳食纤维

B、矿物质

C、蛋白质

D、维生素

答案：D

282.番茄含有丰富的(),如柠檬酸、苹果酸等,可使维生素C稳定,而不易被破坏,

同时有分解脂肪的作用。()

A、叶酸

B、奎宁酸

C、有机酸

D、琥珀酸

答案:C

283.()摄入不足,则代谢紊乱,表现出多种多样的缺乏症,常见的有口角炎、唇炎、

舌炎、面部皮肤病、阴囊炎和脂溢性皮炎等。()

A、维生素A

B、维生素C

G维生素B1

D、维生素B2

答案：B

284.核桃富含脂肪,其主要成分为油酸、亚油酸、和()。()

A、EPA

B、DHA

C、花生四烯酸

D、亚麻酸

答案：D

285.鱼翅是软骨鱼类中()和鲤的鳍加工制成。()

A、鲨鱼

B、蛇鱼

G妒鱼

D、跛鱼

答案：A

286.通常成年人(18~65岁)可用(□□)(BMI)来判定体重是正常、肥胖还是消瘦,B

Ml=体重(公斤)+身高(米)的平方。()

A、体力指数

B、体重指数

G体能指数

D、体质指数

答案：D

287.随时使用的清洁巾洗净后可浸泡在()里。()

A、开水

B、消毒液

C、盐水

D、洁净水

答案：B

288.作为合理配餐的辅佐手段,合理处理菜肴的(),这样才能引起人的食欲。()

A、原料

B、配料

C、调料

D、色、香、味

答案：D

289.鲫鱼滋味鲜美'营养丰富，与()煮汤是治疗肝硬化的食疗良方。()

A、绿豆

B、红小豆

C、黑豆

D、黄豆

答案：A

290.重金属污染物主要有铅、汞、镉、()。()

A、镁

B、硒

C、神

D、碘

答案：C

291.婴儿膳食的钙磷比应为()。()

A、2:1口

B、1:1

C、1.5:1

Dx1:1~1.5

答案:A

292.膳食纤维有(),提高免疫功能、预防结肠癌，降低血糖和胆固醇，预防胆结石

的发生，控制体重、减肥等作用。()

A、帮助构成机体组织

B、增强骨骼韧性

C、提供机体能量

D、增强肠道功能,防止便秘

答案：D

293.低温环境下作业人员要保证充足的能量，日能量供给量应在()。()

A、3000千卡以上

B、4000千卡以上

C、2000千卡以上

D、2500千卡以上

答案：B

294.通过科学配菜,可以发挥各种原料的(口口)。()

A、互补作用

B、聚合作用

C、赋香作用

D、膨润作用

答案：A

295.人体需要的能量,来自食物中的碳水化合物、脂类、蛋白质，因此这三大营养

素被称为()。()

A、产能营养素

B、生热营养素

C、必需营养素

D、供热营养素

答案：A

296.营养配餐员应站在(□□)理论的高度,宣传营养学知识。()

A、西方营养学

B、中国传统医学

C、平衡膳食

D、食文化

答案:C

297.为了促进企业的规范化发展,需要发挥企业文化的()功能。()

A、娱乐

B、主导

C、决策

D、自律

答案:D

298.刀法中的“劈”，适用的原料为()。()

A、脆性的

B、带骨的

C、无骨的

D、软性的

答案：B

299.端鱼与鲤鱼的区别之一是端鱼的头极大,约为体长的（）。（）

A、二分之一

B、三分之一

C、四分之一

D、五分之一

答案：B

300.抗氧化剂必须在食品氧化发生（）加入。（）

A、前

B、后

C、过程中

D、的同时

答案：A

301.营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化,其内容是：“忠于职守热爱

本职，（）以及钻研业务开拓创新,遵纪守法协作互助。”（）

A、降低质量注重利润

B、提高成本以质取胜

C、讲究质量注重信誉

D、利润第一质量第

答案：C

302.营养配餐员在配餐过程中，（）少数民族的饮食习俗。（）

A、可不顾及

B、应充分尊重

C、不必尊重

D、应有条件时尊重,没有条件时不必尊重

答案：B

303.成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和，它包括

企业在生产过程中的原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，以及（）等。（）

A、水电的消耗

B、固定资产的损耗

C、职工的工资

D、包装材料的消耗

答案:B

304.血压值在（）。属于中等高血压。（）

A、140/90

B、150/100

C、160/100

D、170/110

答案：C

305.鲜蛋蛋壳无损,有光泽,全蛋透光，（□口）蛋黄暗影,气室小，内无斑点或斑块。

0

A、可见

B、不见或略见

C、清楚可见

D、很多

答案:B

306.下列选项中属于企业文化功能的是（）。（）

A、体育锻炼

B、整合功能

C、歌舞娱乐

D、社会交际

答案：B

307.目前国家已颁布的与饮食业有关的法律主要有《环境保护法》'《消费者权

益保护法》'《商标法》'《野生动物保护法》以及（）。（）

A、《义务教育法》

B、《道路交通安全法》

C、《刑事诉讼法》

D、《食品卫生法》

答案：D

308.身高为165厘米的女性标准体重是（口口）。（）

A、55公斤

B、51公斤

C、57公斤

Dv60公斤

答案：c

309.目前国家已颁布的与饮食业有关的法律主要有《食品卫生法》'《环境保护

法》、《商标法》'《野生动物保护法》以及（）。（）

A、《消费者权益保护法》

B、《民事诉讼法》

C、《刑事诉讼法》

D、《商业银行法》

答案：A

310.冲泡蜂蜜最好用（）（）

A、凉开水

B、温开水

C、沸水

答案：B

311.（）能促进钙的吸收。（）

A、植酸

B、氨基酸

C、草酸

D、磷酸盐

答案：B

312.“三有”野生动物是指()。()

A、有食用价值、有使用价值和有观赏价值

B、有益、有使用价值和有观赏价值

C、有经济价值、有使用价值和有观赏价值

D、有益的或者有重要经济、科学研究价值的野生动物。

答案：D

313.带骨的或坚硬的原料适用于的刀法是()。()

A、切

B、斩

G批

D、劈

答案：D

314.在活鱼检验过程中，鲜鱼(□□),挺直不弯,腮盖紧合,腮鲜红。()

A、体松散

B、体胖

C、体硬

D、体柔软

答案：D

315.蜂蜜最主要的成分是()，味甘性平,营养与食疗作用非常广泛。()

A、多糖

B、乳糖

C、转化糖

D、粘多糖

答案：c

316.成本包括（）、配料成本和调料成本。（）

A、主食成本

B、肉料成本

C、主料成本

D、主菜成本

答案：C

317.规范性保护性加工工艺包括（）。（）

A、洗涤

B、挂糊

C、消毒

D、加热

答案：B

318.国家标准将香精单体分为以下三类，但不包括：（）。0

A、允许使用的香精单体

B、适当使用的香精单体

C、禁止使用的香精单体

D、暂时允许使用的香精单体

答案：B

319.膳食纤维有增强肠道功能,防止便秘，提高免疫功能、预防结肠癌，（），预防胆

结石的发生，控制体重、减肥