食用菌加工技术规范与操作规程考核试卷

食用菌加工技术规范与操作规程考核试卷考生姓名：__________答题日期：_______年__月__日得分：_____________判卷人：___________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.下列哪种食用菌属于担子菌门？（）

A.香菇

B.金针菇

C.平菇

D.银耳

2.食用菌的子实体主要由哪些部分组成？（）

A.菌盖、菌褶、菌柄

B.菌盖、菌褶、菌丝

C.菌盖、菌丝、孢子

D.孢子、菌柄、菌褶

3.以下哪个环节不属于食用菌加工的预处理环节？（）

A.采摘

B.清洗

C.切片

D.烫漂

4.食用菌加工过程中，烫漂的主要目的是什么？（）

A.去除杂质

B.改善口感

C.防止变色

D.保持营养价值

5.以下哪种食用菌加工方式不属于干制？（）

A.自然干燥

B.热风干燥

C.冷冻干燥

D.水分蒸发

6.在食用菌的盐渍加工中，下列哪个因素对产品质量影响较大？（）

A.盐的浓度

B.温度

C.时间

D.搅拌速度

7.以下哪个环节不属于食用菌罐头加工的工艺流程？（）

A.原料挑选

B.烫漂

C.调味

D.真空包装

8.食用菌罐头加工中，调味的目的是什么？（）

A.增加口感

B.提高营养价值

C.保持原有风味

D.延长保质期

9.以下哪种食用菌加工方式属于速冻加工？（）

A.冷冻干燥

B.液氮速冻

C.真空冷冻干燥

D.冷藏

10.下列哪种食用菌适合进行脆片加工？（）

A.香菇

B.金针菇

C.平菇

D.杏鲍菇

11.在食用菌脆片加工过程中，下列哪个环节对脆度影响较大？（）

A.原料处理

B.烫漂

C.真空油炸

D.干燥

12.以下哪种食用菌加工产品不属于调味品系列？（）

A.香菇酱

B.金针菇酱油

C.平菇糖醋

D.杏鲍菇炖肉

13.在食用菌加工过程中，下列哪个环节可能导致产品质量下降？（）

A.原料新鲜

B.加工设备清洁

C.工艺参数控制不稳定

D.包装材料合格

14.以下哪个因素不会影响食用菌加工产品的保质期？（）

A.温度

B.湿度

C.光照

D.包装材料颜色

15.下列哪种食用菌加工方式属于腌制加工？（）

A.液体腌制

B.真空腌制

C.普通腌制

D.冷冻腌制

16.在食用菌加工过程中，下列哪个环节可能导致产品出现安全问题？（）

A.原料验收

B.加工环境

C.成品检验

D.运输

17.以下哪个因素会影响食用菌加工产品的口感？（）

A.原料品种

B.加工工艺

C.保存条件

D.包装材料

18.在食用菌加工过程中，下列哪个环节与产品的色泽有关？（）

A.烫漂

B.调味

C.干燥

D.真空包装

19.以下哪种食用菌加工方式属于休闲食品加工？（）

A.罐头

B.脆片

C.腌制

D.粉末

20.在食用菌加工企业中，下列哪个部门的职责是制定操作规程？（）

A.生产部

B.质量部

C.研发部

D.人力资源部

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.食用菌的营养价值主要包括以下哪些方面？（）

A.蛋白质

B.纤维素

C.维生素

D.矿物质

2.以下哪些因素会影响食用菌的生长和质量？（）

A.温度

B.湿度

C.光照

D.空气质量

3.食用菌加工中的烫漂过程需要注意哪些事项？（）

A.控制时间

B.控制温度

C.防止氧化

D.保持食用菌的营养价值

4.以下哪些方法可以用于食用菌的干燥加工？（）

A.自然干燥

B.热风干燥

C.微波干燥

D.冷冻干燥

5.食用菌罐头加工的工艺流程包括以下哪些步骤？（）

A.原料挑选

B.预处理

C.调味

D.罐装

6.以下哪些是食用菌脆片加工的关键步骤？（）

A.原料处理

B.真空油炸

C.脱油

D.干燥

7.食用菌腌制加工中，常用的腌制液成分包括以下哪些？（）

A.食盐

B.糖

C.醋

D.香辛料

8.以下哪些条件会影响食用菌加工产品的保质期？（）

A.温度

B.湿度

C.包装材料

D.微生物污染

9.食用菌加工过程中的卫生管理措施包括以下哪些？（）

A.工人健康检查

B.设备清洗消毒

C.工作环境清洁

D.原料验收

10.以下哪些食用菌加工产品适合进行速冻加工？（）

A.香菇

B.草菇

C.金针菇

D.银耳

11.食用菌粉末加工的步骤包括以下哪些？（）

A.原料干燥

B.粉碎

C.过筛

D.混合

12.以下哪些因素会影响食用菌加工产品的色泽？（）

A.加工工艺

B.原料新鲜度

C.保存条件

D.调味料

13.食用菌加工产品的包装材料应具备以下哪些特性？（）

A.阻隔性

B.抗拉强度

C.食品接触安全性

D.透明度

14.以下哪些是食用菌加工中的常见质量问题？（）

A.变色

B.变味

C.沙粒感

D.滋生微生物

15.食用菌加工企业的质量管理体系应包括以下哪些内容？（）

A.原料质量控制

B.加工过程控制

C.成品检验

D.不良品处理

16.以下哪些是食用菌加工中的安全风险因素？（）

A.化学污染

B.微生物污染

C.物理污染

D.过敏原

17.食用菌加工技术规范中，对于设备的要求包括以下哪些？（）

A.易于清洁

B.维护方便

C.性能稳定

D.自动化程度高

18.以下哪些措施可以减少食用菌加工过程中的能源消耗？（）

A.优化工艺流程

B.使用节能设备

C.回收利用资源

D.减少加工环节

19.食用菌加工企业的研发部门主要职责包括以下哪些？（）

A.开发新产品

B.改进现有产品

C.优化工艺

D.管理生产

20.以下哪些是食用菌加工操作规程的基本要求？（）

A.明确操作步骤

B.规定操作条件

C.确定操作责任人

D.提供应急处理措施

三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）

1.食用菌的子实体主要是由菌丝体构成的，其中菌丝体是由许多细长的菌丝组成的，这些菌丝通常分为两种类型：营养菌丝和______菌丝。

2.在食用菌加工过程中，为了保持产品的色泽和减少营养损失，常用的护色剂有抗坏血酸和______。

3.食用菌的干制加工中，热风干燥的温度通常控制在______摄氏度左右。

4.食用菌脆片加工中，真空油炸的目的是为了减少食用菌中的______含量。

5.在食用菌加工中，腌制液的pH值通常控制在______范围内，以抑制微生物的生长。

6.食用菌加工产品的包装材料应具有良好的______性，以防止外界氧气和湿气对产品的影响。

7.食用菌罐头加工中，为了防止罐头内产生厌氧菌，需要采用______方式进行罐装。

8.食用菌加工车间的空气洁净度要求至少达到______级。

9.食用菌加工过程中的卫生管理非常重要，其中对工人手的清洁要求至少每______小时进行一次。

10.食用菌加工企业的产品质量检验包括原料检验、过程检验和______检验。

四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.所有食用菌都可以直接生食，不需要进行任何加工。（）

2.食用菌加工中的烫漂过程主要是为了去除表面的杂质。（）

3.在食用菌的干燥加工中，冷冻干燥可以最大程度地保留食用菌的营养成分。（）

4.食用菌脆片加工中，脱油环节是为了去除食用菌表面的油脂。（）

5.食用菌腌制加工中，腌制时间越长，产品的风味越好。（）

6.食用菌加工产品的包装可以随意使用任何材料，只要能包装即可。（）

7.食用菌加工车间的温湿度对产品质量没有影响。（）

8.食用菌加工企业的生产设备无需定期进行清洁和维护。（）

9.食用菌加工过程中的所有废弃物都可以直接排放。（）

10.食用菌加工操作规程的制定是为了提高生产效率和保证产品质量。（）

五、主观题（本题共4小题，每题10分，共40分）

1.请简述食用菌加工过程中烫漂的目的是什么，并说明烫漂过程中需要注意哪些关键因素。

2.描述食用菌干制加工的常见方法及其特点，并分析各种干燥方法对食用菌营养成分的影响。

3.食用菌罐头加工中，如何控制罐头内食品的微生物安全？请列举并解释控制措施。

4.针对食用菌加工企业，阐述制定和执行操作规程的重要性，并说明操作规程应包含哪些主要内容。

标准答案

一、单项选择题

1.A

2.A

3.C

4.C

5.D

6.A

7.D

8.C

9.B

10.D

11.C

12.D

13.C

14.A

15.C

16.D

17.B

18.A

19.B

20.B

二、多选题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABC

4.ABCD

5.ABCD

6.ABC

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABC

11.ABC

12.ABC

13.ABC

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABC

18.ABC

19.ABC

20.ABCD

三、填空题

1.生殖

2.EDTA

3.60-80

4.油脂

5.4.0-5.0

6.阻隔

7.真空

8.10万级

9.2

10.成品

四、判断题

1.×

2.×

3.√

4.√

5.×

6.×

7