三农产品加工技术推广作业指导书

三农产品加工技术推广作业指导书TOC\o"1-2"\h\u20886第1章产品加工基础知识 3135041.1农产品加工概述 357141.2农产品加工技术分类 412891第2章农产品加工原料选择与处理 4138712.1原料选择原则 452102.1.1品质优先原则 4103872.1.2时令原则 5237202.1.3经济性原则 5141682.1.4安全性原则 599652.2原料处理方法 5276312.2.1清洗 5270302.2.2去皮 5130042.2.3切割 5225522.2.4热处理 5202482.2.5冷藏保鲜 5144292.3原料处理设备选择 5186752.3.1清洗设备 5195742.3.2去皮设备 548152.3.3切割设备 6151142.3.4热处理设备 6180992.3.5冷藏保鲜设备 6297272.3.6辅助设备 68792第3章粮油加工技术 6156523.1粮食加工技术 6249683.1.1稻谷加工技术 698413.1.2小麦加工技术 6205233.1.3玉米加工技术 6321443.2食用油加工技术 6311913.2.1油料预处理技术 6110243.2.2油脂提取技术 6191803.2.3油脂精炼技术 781143.3淀粉及其制品加工技术 7223993.3.1淀粉提取技术 7215473.3.2淀粉改性技术 7242213.3.3淀粉制品加工技术 714293第4章蔬菜加工技术 752984.1脱水蔬菜加工技术 735854.1.1原料选择与处理 7220354.1.2切割与护色 7304134.1.3脱水 7110114.1.4干燥后的处理 719564.2腌制蔬菜加工技术 742624.2.1原料选择与处理 7145544.2.2切割与浸泡 8222074.2.3腌制 8227814.2.4装罐与包装 882374.3蔬菜汁加工技术 8316964.3.1原料选择与处理 8175374.3.2破碎与榨汁 8189614.3.3过滤与澄清 88104.3.4调配与包装 81174.3.5质量检测与储存 815617第5章水果加工技术 880665.1水果保鲜技术 8202895.1.1低温保鲜技术 969555.1.2改良气调保鲜技术 9171975.1.3涂膜保鲜技术 941855.2水果罐头加工技术 9245595.2.1原料选择与处理 9306715.2.2烹饪与装罐 9226515.2.3高温杀菌 9186905.2.4冷却与包装 9239285.3果汁加工技术 9217285.3.1原料选择与处理 9234215.3.2压榨或提取 980885.3.3过滤与澄清 9123215.3.4调配与均质 10312045.3.5杀菌与包装 1013494第6章畜禽产品加工技术 10239086.1肉类加工技术 10132166.1.1腌制技术 10279116.1.2烟熏技术 10178366.1.3火锅料加工技术 10168006.2乳制品加工技术 10160816.2.1巴氏杀菌乳加工技术 10112706.2.2硬质奶酪加工技术 10200306.2.3酸奶加工技术 1085766.3蛋制品加工技术 11214186.3.1鲜蛋加工技术 11277236.3.2蛋干加工技术 11154166.3.3蛋黄酱加工技术 1118803第7章水产品加工技术 1129297.1鱼类加工技术 1198187.1.1鱼类预处理 1164377.1.2鱼类加工方法 119347.2贝类加工技术 1149087.2.1贝类预处理 11287797.2.2贝类加工方法 1126607.3虾蟹类加工技术 12265697.3.1虾蟹类预处理 12195467.3.2虾蟹类加工方法 1227736第8章农产品加工设备与工艺 1260148.1常用加工设备简介 12225518.1.1切割设备 12260808.1.2粉碎设备 12196428.1.3榨汁设备 12109358.1.4真空包装设备 12203688.1.5杀菌设备 133268.2加工工艺流程设计 13136478.2.1原料处理 13327398.2.2加工环节 13259938.2.3成品处理 13143718.3加工设备选型及操作 13313928.3.1设备选型原则 13300758.3.2设备操作要点 1310855第9章农产品加工质量控制与安全管理 1355909.1加工过程中的质量变化 1412489.1.1物理变化 14296809.1.2化学变化 14168089.1.3生物变化 14229039.2质量控制措施 14230629.2.1原料质量控制 14243839.2.2加工过程控制 14238439.2.3检验检测 1451349.2.4质量追溯与召回 1449919.3食品安全管理与认证 14181189.3.1食品安全管理体系 14304669.3.2食品安全认证 14169419.3.3食品安全培训与教育 14182629.3.4食品安全法规与标准 15第1章产品加工基础知识1.1农产品加工概述农产品加工是指将收获的农产品通过物理、化学或生物技术方法进行加工处理，以提高产品的附加值、延长保质期、改善食用品质和满足不同消费需求的过程。农产品加工涉及粮油、果蔬、畜牧、水产等多个产业，是农业产业链中的重要环节。1.2农产品加工技术分类农产品加工技术可分为以下几类：（1）物理加工技术：通过物理方法改变农产品的形态、大小、结构等，以达到提高产品利用率、便于储存和运输的目的。主要包括切割、粉碎、分级、干燥、冷藏、冷冻等。（2）化学加工技术：利用化学方法对农产品进行处理，改变其化学成分和性质，提高产品的营养价值、保质期和安全性。主要包括腌制、糖制、发酵、提取等。（3）生物加工技术：运用生物技术手段，如酶工程、微生物工程等，对农产品进行加工，提高产品的品质、降低生产成本。主要包括酶解、发酵、生物转化等。（4）热加工技术：通过加热方式对农产品进行处理，如烹饪、烘烤、油炸等，以改变产品的口感、风味和保质期。（5）新型加工技术：科技发展，涌现出许多新型农产品加工技术，如超临界流体提取、高压加工、超声波加工、微波加工等。这些技术具有高效、环保、节能等优点，逐渐在农产品加工领域得到应用。（6）包装与储运技术：农产品加工过程中的包装和储运技术对保证产品质量、延长保质期具有重要作用。主要包括无菌包装、真空包装、气调包装、冷链物流等。本章主要介绍了农产品加工的基础知识和相关技术分类，为后续章节对具体加工技术的探讨奠定基础。第2章农产品加工原料选择与处理2.1原料选择原则2.1.1品质优先原则在选择农产品原料时，应优先考虑原料的品质。优质原料是保证加工产品质量的基础。需关注原料的品种、产地、生长环境、成熟度等因素，保证原料的品质符合加工需求。2.1.2时令原则根据农产品生长周期和季节特点，选择时令原料进行加工。时令原料新鲜、营养价值高，有利于提高加工产品的品质。2.1.3经济性原则在保证产品质量的前提下，应充分考虑原料的经济性。合理利用当地资源，降低原料成本，提高企业经济效益。2.1.4安全性原则保证原料来源安全，符合国家食品安全标准。对原料进行严格检测，避免使用农药残留、重金属等有害物质超标的原料。2.2原料处理方法2.2.1清洗清洗原料表面的泥土、杂质和部分微生物，保证原料清洁。常用的清洗方法有：清水冲洗、高压水射流清洗、机械清洗等。2.2.2去皮去除原料的外皮，提高产品的口感和外观品质。去皮方法包括手工去皮、机械去皮、化学去皮等。2.2.3切割根据加工产品的需求，将原料切割成不同形状和大小。切割方法有手工切割、机械切割等。2.2.4热处理通过加热处理，达到杀灭微生物、破坏酶活性、改善产品口感等目的。热处理方法包括煮沸、蒸煮、烫漂等。2.2.5冷藏保鲜采用低温处理，抑制原料中的微生物生长和酶活性，延长原料的保质期。常用的冷藏保鲜方法有冷藏、冷冻等。2.3原料处理设备选择2.3.1清洗设备根据原料特性，选择合适的清洗设备，如高压水射流清洗机、滚筒清洗机等。2.3.2去皮设备根据原料种类和去皮要求，选择合适的去皮设备，如旋转式去皮机、磨皮机等。2.3.3切割设备根据切割要求，选择合适的切割设备，如切菜机、切片机等。2.3.4热处理设备根据热处理方式，选择合适的设备，如蒸汽加热设备、热水循环设备等。2.3.5冷藏保鲜设备根据冷藏保鲜需求，选择合适的设备，如冷藏库、冷冻库等。2.3.6辅助设备根据实际生产需要，配置必要的辅助设备，如输送带、计量设备等，以提高生产效率。第3章粮油加工技术3.1粮食加工技术3.1.1稻谷加工技术稻谷加工主要包括砻谷、碾米、抛光等环节。本节主要介绍高效砻谷机、节能碾米机和抛光机的操作与维护。3.1.2小麦加工技术小麦加工主要包括磨粉、筛理、清粉等环节。本节主要阐述高效磨粉机、振动筛和清粉机的使用方法及注意事项。3.1.3玉米加工技术玉米加工主要包括脱皮、磨粉、胚芽分离等环节。本节主要介绍玉米脱皮机、玉米磨粉机和胚芽分离机的操作要点。3.2食用油加工技术3.2.1油料预处理技术油料预处理包括筛选、清理、干燥等环节。本节主要讲解油料筛选机、清理机及干燥设备的选型与使用。3.2.2油脂提取技术油脂提取技术包括压榨法、溶剂法和水代法等。本节重点介绍各种提取方法的原理及设备操作。3.2.3油脂精炼技术油脂精炼包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭等环节。本节主要阐述油脂精炼设备的选用及操作注意事项。3.3淀粉及其制品加工技术3.3.1淀粉提取技术淀粉提取主要包括原料处理、淀粉分离、淀粉洗涤等环节。本节主要介绍淀粉提取设备的选型及操作要点。3.3.2淀粉改性技术淀粉改性包括氧化、酸解、酶解等。本节主要讲解淀粉改性方法及其在生产中的应用。3.3.3淀粉制品加工技术淀粉制品包括粉丝、粉条、淀粉糖等。本节主要阐述淀粉制品加工设备的选用及操作技巧。第4章蔬菜加工技术4.1脱水蔬菜加工技术4.1.1原料选择与处理在选择脱水蔬菜原料时，应挑选新鲜、成熟、无病虫害的蔬菜。将蔬菜进行清洗、去皮、去杂等预处理，保证原料的纯净度。4.1.2切割与护色将处理好的蔬菜进行切割，切割形状可根据市场需求进行调整。切割后的蔬菜应及时进行护色处理，以防止氧化变色。4.1.3脱水脱水是脱水蔬菜加工的关键步骤，常见的脱水方法有热风干燥、真空冷冻干燥、微波干燥等。根据不同蔬菜的特性选择合适的脱水方法。4.1.4干燥后的处理脱水后的蔬菜需进行冷却、筛分、包装等处理，保证产品质量。4.2腌制蔬菜加工技术4.2.1原料选择与处理腌制蔬菜的原料选择应注重新鲜度、口感和营养价值。对原料进行清洗、去皮、去杂等预处理。4.2.2切割与浸泡将预处理好的蔬菜进行切割，切割形状可根据市场需求进行调整。切割后的蔬菜需进行盐水浸泡，以去除多余的水分和杂质。4.2.3腌制腌制是腌制蔬菜的关键步骤，腌制方法有盐腌、糖醋腌、酱油腌等。根据不同蔬菜的特性和市场需求，选择合适的腌制方法。4.2.4装罐与包装腌制好的蔬菜需进行装罐、封口、杀菌等处理，保证产品卫生安全和保质期。4.3蔬菜汁加工技术4.3.1原料选择与处理蔬菜汁加工的原料选择应注重新鲜度、色泽和营养价值。对原料进行清洗、去皮、去杂等预处理。4.3.2破碎与榨汁将预处理好的蔬菜进行破碎，破碎程度以利于榨汁为原则。常见的榨汁方法有压榨法、离心法等。4.3.3过滤与澄清榨取的蔬菜汁需进行过滤，去除悬浮物和残渣。对于浑浊的蔬菜汁，可进行澄清处理，提高产品的外观质量。4.3.4调配与包装根据市场需求，对蔬菜汁进行口感、色泽、营养等方面的调配。调配好的蔬菜汁进行灌装、封口、杀菌等处理，保证产品质量。4.3.5质量检测与储存对蔬菜汁进行质量检测，包括感官、理化、微生物等指标。合格的产品进行储存，储存条件应符合相关规定，以保证产品品质。第5章水果加工技术5.1水果保鲜技术水果保鲜技术主要包括物理、化学和生物方法，以达到延长水果货架期的目的。以下为几种常用的水果保鲜技术：5.1.1低温保鲜技术低温保鲜是通过降低温度，减缓水果的新陈代谢和微生物生长速度，从而延长其保鲜期。具体操作方法包括冷藏和冷冻。5.1.2改良气调保鲜技术通过改变包装内的气体成分，降低氧气浓度，提高二氧化碳浓度，抑制水果的呼吸作用，延缓其成熟和衰老过程。5.1.3涂膜保鲜技术采用可食用的涂膜剂对水果进行涂抹，形成一层保护膜，隔绝空气，减少水分蒸发，抑制微生物生长。5.2水果罐头加工技术水果罐头加工技术是将新鲜水果经过处理后，装入罐头中，经过高温杀菌、冷却、包装等工序制成。以下是罐头加工的主要技术环节：5.2.1原料选择与处理选择新鲜、成熟、无病虫害的水果，进行清洗、去核、切片等预处理。5.2.2烹饪与装罐将预处理后的水果进行烹饪，使其达到一定的软硬度，然后装入罐头中。5.2.3高温杀菌将装罐后的水果罐头进行高温杀菌，以消灭罐内的微生物，保证罐头食品的安全性。5.2.4冷却与包装将杀菌后的水果罐头进行冷却，然后进行封口、标签等包装工序。5.3果汁加工技术果汁加工技术是将新鲜水果压榨或提取出果汁，经过一系列处理工艺，制成口感鲜美、营养丰富的果汁饮料。以下是果汁加工的主要技术环节：5.3.1原料选择与处理选择新鲜、成熟、含汁量高的水果，进行清洗、去核、切片等预处理。5.3.2压榨或提取将预处理后的水果进行压榨或采用萃取等方法提取果汁。5.3.3过滤与澄清对提取的果汁进行过滤，去除果肉、果皮等杂质，使果汁变得清澈。5.3.4调配与均质5.3.5杀菌与包装对调配后的果汁进行高温杀菌，然后冷却、包装，以保证果汁饮料的安全性和口感。第6章畜禽产品加工技术6.1肉类加工技术6.1.1腌制技术腌制是肉类加工的传统方法之一，通过盐、糖、香料等调味品对肉类进行处理，达到提味、防腐的目的。具体操作步骤包括选材、清洗、切割、调味、腌制、翻缸、出缸等。6.1.2烟熏技术烟熏技术是通过烟熏作用，使肉类产品具有独特的风味和良好的保存功能。主要包括冷熏、热熏和液熏等方法。操作过程中需注意烟熏温度、时间和烟熏材料的选择。6.1.3火锅料加工技术火锅料加工技术主要包括肉类切割、腌制、串制、包装等环节。加工过程中需注重原料选择、卫生条件和产品质量。6.2乳制品加工技术6.2.1巴氏杀菌乳加工技术巴氏杀菌乳加工技术是通过巴氏杀菌法，杀灭乳中的致病菌，保留有益菌群，延长乳制品的保质期。具体操作包括原料乳验收、预处理、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却、灌装、封口等。6.2.2硬质奶酪加工技术硬质奶酪加工技术主要包括原料乳处理、凝乳、切割、热处理、压榨、成熟等环节。加工过程中需严格控制温度、湿度和时间等条件。6.2.3酸奶加工技术酸奶加工技术是通过添加发酵剂，使乳糖发酵乳酸，从而使乳品具有酸甜口感和良好的保健作用。操作步骤包括原料乳处理、发酵、冷却、包装等。6.3蛋制品加工技术6.3.1鲜蛋加工技术鲜蛋加工技术主要包括选蛋、清洗、消毒、干燥、分级、包装等环节。加工过程中需注意蛋品的卫生安全和品质控制。6.3.2蛋干加工技术蛋干加工技术是将鲜蛋经过打蛋、过滤、加热、烘干等工序，制成蛋干产品。加工过程中需控制好温度、湿度和时间，保证蛋干的质量和口感。6.3.3蛋黄酱加工技术蛋黄酱加工技术是通过搅拌、加热等工艺，将蛋黄、油、醋等原料制成蛋黄酱。操作过程中需注意原料配比、加热温度和搅拌均匀度，以保证蛋黄酱的品质。第7章水产品加工技术7.1鱼类加工技术7.1.1鱼类预处理（1）选鱼：选用新鲜、健康、无污染的鱼类。（2）宰杀：采用人道宰杀方法，保证鱼类在加工过程中减少痛苦。（3）去鳞：采用机械或手工方法去除鱼鳞。（4）去内脏：去除鱼的内脏，清洗干净。7.1.2鱼类加工方法（1）腌制：采用食盐、糖、料酒等原料对鱼肉进行腌制。（2）熏制：利用木材、果壳等燃烧产生的烟雾对鱼肉进行熏制。（3）烹饪：采用煮、炖、蒸、炸等方法对鱼肉进行加工。（4）冷冻：将加工后的鱼类产品进行速冻处理，以保持其新鲜度。7.2贝类加工技术7.2.1贝类预处理（1）选贝：选用新鲜、肉质饱满、无污染的贝类。（2）清洗：将贝类浸泡在清水中，去除泥沙、污物等杂质。（3）去壳：采用手工或机械方法去除贝类外壳。7.2.2贝类加工方法（1）腌制：采用食盐、糖、料酒等原料对贝肉进行腌制。（2）烹饪：采用煮、蒸、炒等方法对贝肉进行加工。（3）冷冻：将加工后的贝类产品进行速冻处理，以保持其新鲜度。7.3虾蟹类加工技术7.3.1虾蟹类预处理（1）选虾蟹：选用新鲜、肉质饱满、无污染的虾蟹。（2）清洗：将虾蟹浸泡在清水中，去除泥沙、污物等杂质。（3）去壳：采用手工或机械方法去除虾蟹外壳。7.3.2虾蟹类加工方法（1）腌制：采用食盐、糖、料酒等原料对虾蟹肉进行腌制。（2）烹饪：采用煮、蒸、炒等方法对虾蟹肉进行加工。（3）冷冻：将加工后的虾蟹类产品进行速冻处理，以保持其新鲜度。注意：在加工过程中，要严格遵守食品安全卫生规定，保证产品质量。同时根据市场需求，可适当调整加工工艺和配方，以满足消费者口味。第8章农产品加工设备与工艺8.1常用加工设备简介农产品加工设备的选用是保证加工产品质量的关键因素之一。本章将对农产品加工过程中常用设备进行简要介绍。8.1.1切割设备切割设备主要用于农产品的切割、切片等初级加工。包括手动和电动切菜机、切丁机、切片机等。8.1.2粉碎设备粉碎设备用于将农产品粉碎成粉末状，以方便加工和提取有效成分。主要包括锤式粉碎机、气流粉碎机、行星式粉碎机等。8.1.3榨汁设备榨汁设备用于提取农产品中的果汁，主要包括螺旋压榨机、液压榨汁机、离心榨汁机等。8.1.4真空包装设备真空包装设备主要用于延长农产品的保质期，包括真空包装机、气调包装机等。8.1.5杀菌设备杀菌设备用于消除农产品中的微生物，保证产品质量。主要包括高温杀菌锅、紫外线杀菌器等。8.2加工工艺流程设计加工工艺流程设计是农产品加工的核心环节，直接关系到产品质量和效益。8.2.1原料处理原料处理包括清洗、切割、分级等步骤，旨在去除杂质、保证原料的均一性和提高加工效率。8.2.2加工环节根据产品特点，选择合适的加工方法，如提取、粉碎、榨汁等，保证产品质量。8.2.3成品处理成品处理包括过滤、浓缩、调配、均质、包装等环节，以进一步提高产品品质和延长保质期。8.3加工设备选型及操作合理选型及正确操作加工设备，对提高农产品加工效率和质量具有重要意义。8.3.1设备选型原则（1）根据产品