《酒水知识与酒吧管理》教学大纲

《酒水知识及酒吧管理》课程教学大纲课程代码：适用专业：酒店管理专业执笔人：审定：总学时：64学时制（修）订时间：一,课程性质《酒水知识及酒吧管理》是培育酒店管理专业高级技能应用性人才的专业核心课程。本课程既包括适度的理论基础知识，又突出必要的专业操作技能技巧，是体现酒店管理专业的职业实力的课程，具有很强的好用性,操作性，并体现时代的要求。本课程的前置课程是《酒店管理》,《酒店服务礼仪》,《前厅及客房服务》,《饭店设备及管理》,《餐饮管理》，后置课程是《酒店康乐服务》等。二,课程的教学目标本课程的教学目标是：通过系统地对酒店管理专业的学生进行酒水知识及酒吧经营管理基础理论及相关技能的教学，使其了解并驾驭各类酒及非酒精饮料的基本知识；实习各类洋酒的常见品牌,特性及服务要求，中外名酒的分类,特点；通过实际操作驾驭经典鸡尾酒的调制；熟识酒吧各服务岗位的要求并驾驭酒吧服务程序，使其驾驭酒吧服务的相关技能；结合课程的教学，培育学生的动手实力和创新实力，增加学生就业竞争力。课程的详细教学目标分以下三部分：（一）知识目标本课程是酒店管理专业学生的岗位核心课程之一。通过本课程的学习，要求本专业学生较全面了解并驾驭各种酒类，如，无酒精饮料，发酵酒，鸡尾酒的特点配置方法和酒吧管理当中解决实际问题的技巧；使让学生驾驭不同等级的酒店酒吧工作人员和调酒师应当具备的酒水及酒吧管理的基本理论知识和专业技能，通过这些技能解决酒店正常会遇到的疑案，并为学习后续课程打好基础，同时为酒店培育大量的基层管理人员，同时为从事酒店服务及管理工作打下必需的基础，并为其向中高层发展做知识和实力上的储备。（二）实力目标1,学习实力：（1）良好的职业道德意识,严谨的科学看法意识；（2）运用所学知识，分析,视察实力，科学探究,理论联系实际的学风；2,工作实力：培育良好的人际沟通实力；具有一定的接待服务，调酒服务，宴会服务，高档酒具的运用保管，酒吧管理等基本知识实力。思维活跃，能管理部门活动；培育良好的团结协作,管理团队的实力；养成拼搏进取的职业素养。提高服务意识,工作和社会责任感。3,创新思维和实力：在学习工作中能提出不同见解，学会新的调酒知识和技巧，有较好的酒吧疑难分析和解决实际问题的思路和方法，实现酒吧管理创新。（三）素养目标（1）使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用状况，为顺当就业供应帮忙。（2）培育学生的服务意识,礼貌待客意识,酒店礼仪。（3）培育学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神。（4）养成团结协作的团队精神。（5）形成拼搏进取,不畏艰难的职业精神。（6）培育公允竞争的职业道德。三,教学内容及要求内容一酒水分类授课学时：4基本要求：1．了解酒的起源和概念2．熟识银行会计实务中的管理事项3.了解酒水工艺原理4.驾驭酒的分类方法5.驾驭按生产工艺分成几类6.驾驭酒精度的表达方式和换算方法重点：驾驭酒的分类方法难点：驾驭酒精度的表达方式和换算方法内容二软饮料服务授课学时：10基本要求：能理解果汁的定义，知道果汁的种类能正确运用榨汁工具，要求学生驾驭鲜榨果汁的操作流程能理解汽水的定义，知道汽水的种类能正确选用杯具进行汽水服务，驾驭吧台及厅面的饮料服务流程能理解矿泉水的定义，相识世界知名品牌矿泉水正确选用杯具进行矿泉水服务重点：能正确运用榨汁工具，要求学生驾驭鲜榨果汁的操作流程难点：驾驭吧台及厅面的饮料服务流程内容三发酵酒服务授课学时：12基本要求：能明确了解,清酒及啤酒的生产原料及特点。驾驭黄酒饮用特点及服务流程；驾驭现代黄酒的新的饮用方法熟识啤酒,黄酒的,清酒的区分及特点，以及黄酒及清酒品牌能清晰知道啤酒的生产过程及分类；能通过感官指标对啤酒进行全面的质量鉴别能正确选用杯具进行啤酒服务，驾驭吧台及厅面的啤酒服务流程；知道泡沫对啤酒质量的影响。能看懂法国,德国,意大利葡萄酒酒标；驾驭各类葡萄酒的饮用温度以及葡萄酒及食物搭配的原则；红葡萄酒服务白葡萄酒服务汽酒服务重点：各类葡萄酒的饮用温度以及葡萄酒及食物搭配的原则难点：红葡萄酒服务内容四蒸馏酒服务授课学时：12基本要求：懂得中国白酒的各种香型能熟记中国十大白酒的品牌及特点白兰地服务威士忌服务服务金酒服务朗姆酒服务伏特加酒服务特基拉酒服务重点：白来地服务,威士忌服务和伏特加酒服务难点：特基拉酒服务内容五混配酒服务授课学时：8基本要求：利口酒服务餐前酒服务甜食酒服务鸡尾酒服务熟识承办鸡尾酒会的步骤及方法重点：鸡尾酒服务难点：鸡尾酒服务内容六酒吧服务授课学时：6基本要求：酒吧营业前打算，懂得按原则摆放各类酒水，学会检查工作及酒水物品的到位状况迎接客人，懂得迎客的方式方法,引客入座的原则及服务程序为客人点单，学会询问客人的饮食偏好并给客人时间作点单选择；能按要求做好填单工作，能给客人重复点单内容并请客人恭候；娴熟驾驭结帐时的服务标准清理客人台面，知道客人遗留物品的处理方法重点：驾驭服务客人的一系列程序难点：驾驭服务客人的一系列程序内容七酒吧盘点工作授课学时：4基本要求：错账和废账处理知道造成错账和废账的主要缘由驾驭实物盘点的方法驾驭酒水调用的操作程序重点：驾驭实物盘点的方法难点：错账和废账处理内容八酒吧客户管理授课学时：4基本要求：了解造成客人投诉的主要缘由驾驭处理客人投诉的三大技巧环节了解醉酒客人的基本表现，驾驭对醉酒客人的处理方法重点：驾驭处理客人投诉的三大技巧环节难点：驾驭对醉酒客人的处理方法内容九酒吧经营管理授课学时：4基本要求：驾驭酒吧的质量管理了解饮料的损耗限制驾驭酒水的选购 限制,验收限制,饮料的库存及发放驾驭酒水的成本核算及定价重点：驾驭酒吧的质量管理难点：驾驭酒水的成本核算及定价四,学时安排课程总学时为64。学时安排表序号教

学

内

容理论实践1酒水分类222软饮料服务553发酵酒服务664蒸馏酒服务665混配酒服务446酒吧服务337酒吧盘点工作228酒吧客户管理229酒吧经营管理33合计643232五,举荐教材及参考书举荐教材：《酒水知识及酒吧管理》张波大连理工大学出版社参考书：《现代酒吧服务及管理》熊国銘高等教化出版社《饭店酒水知识及酒吧管理》聂明林重庆大学出版社六,课程考核为了考核学生的学习，实践效果，在教学中，采纳以形成性评价为主的包括阶段性评价,过程性评价以及项目评价等评价方法，形成促进学生发展的评价方法，反映学生实力的评价结果。1