高中生物果酒果醋制作知识总结

课题1果酒和果醋的制作

一、果酒的制作（酒精发酵）

1、酵母菌的基础知识

（1）真核或原核？代谢类型（营养方式+呼吸方式）

（2）呼吸场所及反应式？

（3）繁殖方式？

（4）葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源？

生物类型真核生物

代谢类型异养兼性厌氧型

呼吸方式及场所有氧呼吸（细胞质基质和线粒体）无氧呼吸（细胞质基质）

繁殖方式出芽生殖（多数）、池子生殖

菌种来源主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌

C6H12O6+6O2+6H2O酶6co2+12H2O+能量（有氧）

C6H12O6酶2c2H5OH+2c02+能量（无氧）

2.果酒制作的原理：

发酵有氧条件无氧条件

原理

酵母菌通过.有氧呼吸一酵母菌通过—无氧呼吸一

大量繁殖产生酒精

思考：从果酒制作的原理上分析，有哪两大因素会导致最终酒精的含量低？

⑴发酵前期，若氧气供应不足，则酵母菌数量少，产生的酒精少。

⑵发酵后期，若发酵罐密封不严，则影响酵母菌的无氧呼吸，产生的酒精少。

1、为何在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？

“先通气”的目的是让酵母菌有氧呼吸，大量繁殖；“后密封”的目的是让酵母菌无氧呼吸，产生酒精

2、解释酒精发酵过程中的“先来水后来酒”现象？

“先来水”指发酵初期酵母菌有氧呼吸的产物中有水；“后来酒”指氧气耗尽后酵母菌无氧呼吸产生酒

3.发酵条件的控制：

温度酵母菌的最适温度为20℃左右，发酵时一般控制在18~25℃o

气体前期：需氧；后期：无氧

特别提醒：

1）葡萄皮上除酵母菌外，还有其他杂菌，但它们一般不引起污染，为什么？

在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能生长繁殖，绝大多数其他微生物受到抑制。

2）红色葡萄酒的颜色为何呈深红色？

在发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液。

3）酒精的检测方法？

在酸性条件下，与重倍酸钾反应呈灰绿色

二、果醋的制作（醋酸发酵）

1、醋酸（杆）菌的基础知识

（1）真核还是原核生物？代谢类型？

（2）呼吸方式、场所？

（3）繁殖方式?

（4）菌种来源？

生物类型原核生物

代谢类型异养需氧型

呼吸方式及场所有氧呼吸（主要在细胞膜）

繁殖方式二分裂

菌种来源来自变酸的酒的表面的菌膜

2.果醋制作的原理:

氧气、糖源充足缺少糖源、氧气充足

发酵

原理醋酸菌将乙醇一变为乙醛,再将乙醛变为

醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸

醋酸

反应C6H12O6+2O2-C2H5OH+O2-CH3COOH+H2O

式2CH3COOH+2CO2+2H2O

3.发酵条件的控制：

思考：变酸酒表面的菌膜是什么？溶液内部能形成菌膜吗？

温度最适生长温度为30-35℃

气体需要充足的氧气

菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。不能

三、果酒果醋制作过程

四、发酵装置

①岭乡＜②(1)各部位的名称及作用。

①为—充气口一，用来充入无菌空气②为排气口，用来排出CO2②用曲颈管的

学］作用：防止空气中微生物污染。③为一出料口一，便于取样检测。

三上三⑵该装置的使用方法。

自走二E①制果酒时，应：关闭充气口②制果醋时，应：将充气口连接气泵⑶注意充气

9七口管、排气管插入位置(*葡萄汁装入量为何留1/3?①让酵母菌有氧呼吸，大量繁

殖，耗尽氧气后酒精发酵②防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。

1、你认为是先冲洗葡萄还是先除去枝梗？

先冲洗葡萄，再除去枝梗，防止葡萄汁流失及污染

2、冲洗葡萄时勿反复冲洗，原因？

冲洗过多，会使酵母菌数量减少，发酵周期延长，产品酒精含量下降

课题二腐乳的制作

一、腐乳制作的原理

1.菌种

(1)主要菌种：毛霉白色丝状真菌，真核生物代谢类型：异养需氧型。

⑵其他菌种：青霉、酵母、曲霉等。

(3)自然条件下毛霉来自空气中毛霉抱子，现代的腐乳生产呢？看视频《舌尖上的北京》北京人也好重口味

2.原理：

镭等微生物

让豆腐上选择含水量为—的豆腐，接种或利用空

〔长山毛霉J

合成分泌气中的毛霉泡子，将温度控制在

肪人蛋白质为宜。

伽盐腌制〉一逐层加盐,随层数的加高而盐量,

蛋螭!

例1卤汤装瓶加入—左右的酒和

甜油+小分子的肽

(密封腌制户一用对瓶口灭菌后密封。

二、腐乳制作流程：

三、防止杂菌污染的措施：

1、用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗涮干净后要用沸水—消毒

2、装瓶时，操作要_迅速小心一。加卤汤后，要用一胶条

将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

四、影响腐乳品质的条件

⑴豆腐含水量的控制：70%为宜。

①若含水量过高，豆腐块不易成形。②若含水量过低，则不利于毛霉的生长。

⑵盐的用量：制作时，逐层加盐，近瓶口处铺厚一些

①盐的浓度过高，会影响口味。②盐的浓度过低，腐乳易腐败变质。

(3)酒的用量：卤汤中酒的含量控制在12%左右。

①酒精含量过高，腐乳成熟期延长。②酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败变质。

(4)发酵温度：前期发酵温度应保持在15〜18℃,利于毛霉生长。

⑸发酵时间：6个月左右

⑹香辛料：具有调味杀菌的作用，也会影响腐乳的风味和质量。

1、有的腐乳“异臭奇香”，“臭”的原因是？腐乳发酵时产生了具有浓烈臭气的硫化物

2、不同类型的腐乳在制作时的关键区别是？发酵条件的不同及装罐时加入的辅料不同，如红方加入了红

曲，糟方加入了酒糟，青方不加辅料。

一.泡菜制作中的菌种--乳酸菌

(1)类型：原核生物

(2)种类：常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌(用于制酸奶)

(3)分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有

(4)繁殖类型：二分裂(无性生殖)

(5)代谢类型：(异养)厌氧型

二.制作泡菜原理：

C6H12O62c3H6O3+少量能量

三、泡菜的制作流程

1.容器的选择：应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛

2.原料的选择：(1)新鲜蔬菜(含亚硝酸盐少)，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜

(2)添加香辛料，如花椒、八角等。目的：调制泡菜的风味

(3)白酒：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香。

(4)食盐。

3.原料处理：休整、洗涤、晾晒，切分成条状或片状

4.配制盐水:

清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。

(1)盐的作用：抑制微生物生长(灭菌)，调味。

注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖

(2)加热煮沸目的：杀灭杂菌

(3)冷却目的：保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响

5.加料装坛、封坛发酵

(1)将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。

(2)将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料,继续装至八成

潢，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料,盖好坛盖。

如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好，相当于增加乳酸菌数量，可减少腌制时间。

(3)向坛盖边缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充水。坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需

的无氧环境。

1：泡菜腌制需要什么样的腌制条件？(从温度、食盐用量和腌制时间方面考虑)为什么？

腌制条件：温度不能过高、食盐含量不能过低、腌制时间不能过短

原因：否则细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加。温度过高、食盐用量不足，有利于其他细菌繁殖；

若腌制时间不够，乳酸含量不高，则不能抑制其他微生物的繁殖。

2：不合格的泡菜坛为什么会引起蔬菜的腐烂？

泡菜坛漏气，会使需氧型微生物大量繁殖，引起蔬菜腐烂。

3：为什么加一些已经腌制过的泡菜汁更好？

因为相当于增加乳酸菌数量，可减少腌制时间。

4：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？

有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或

者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。

5：加入白酒有什么作用？

白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。

6：用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？

保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。

7：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？

形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很

丰富，适合酵母菌的繁殖。

8：泡菜制作对温度有何要求？

发酵过程控制在室温即可，最好在26摄氏度-36摄氏度。温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时

间延长。

发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐

少（有02,乳酸菌活动受抑增加（硝酸盐还

发酵前期少

制）原菌的作用）