2023-204年白酒品评理论知识培训考试题库附答案（含A.B卷）

2023年-2024年白酒品评理论知识培训

考试题库附答案(含A.B卷)

A卷：

一、单选题

1.高粱皮壳内含有单宁，单宁经发酵将产生出()，能赋与白酒独特的

香气。

A、香草酸

B、多酚化合物

C、酚元化合物

D、果胶酸

参考答案：C

2.按被测组分含量来分,分析方法中常量组分分析指()含量。

A、<0.1%

B、>0.1%

C、<1%

D、>1%

参考答案：D

3.醇类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例。一般醇类化合物

与酯的比例在浓香型白酒组分中为()左右。

A、1:5

B、1:4

C、1:7

D、2:1

参考答案：A

4.川派浓香型白酒在品评上注意丰富的窖底香、醇厚度和()

A、曲香

B、陈香

C、糟香

D、粮香

参考答案：D

5.采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件;对

无法提供合格证明文件的食品原料,应当依照食品安全标准进行()。

A、退货

B、检验

C、让步接收

D、查看

参考答案：B

6.以下不属于兼香型白酒品评时特点的是()

A、酱浓协调

B、口味细腻悠长

C、口味突出

D、类香味复合统一

参考答案：C

7.根霉款曲的制作工艺：()。

A、斜面种f三角瓶f曲盘f通风制曲f干燥

B、斜面种f曲盘f三角瓶f通风制曲f干燥

参考答案：A

8.缩醛是由。和醛缩合而成的。

A、酸

B、醛

C、醇

D、酯

参考答案：C

9.在白酒中，酯类化合物多以()形式存在。

A、丁酯

B、丙酯

C、乙酯

D、己酯

参考答案：C

10.中国酿酒的历史，始于我国()文化。

A、磁山

B、新石器

C、河姆渡

D、裴李岗

参考答案：A

11.白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味

成分的不断深入剖析,据粗略统计,到目前为止,清香型白酒中已检出

()余种成分。

A、500

B、700

C、1000

D、1200

参考答案：B

12.罐区内需动用明火维修的设施设备,应移出区外进行。必须在区内

维修时一，应办理()采取完善的防范措施，按规定进行易燃易爆气体检

测,经确认无误后方可实施作业。

A、维修申请

B、消防设施申请

C、动工申请

D、动火审批手续

参考答案：D

13.老五甑法工艺，从投产开始，第二排共3甑,分别按比例配入新原

料，其中2甑为大楂和二楂，一般加入原料的(设左右，其余1甑加入

原料的()％左右作为小楂。

A、60和40

B、75和25

C、50和50

D、80和20

参考答案：D

14.下列不属于原窖法工艺的特点中的不利因素有()

A、劳动强度大

B、酒精挥发损失量大

C、不利于分层蒸镭

D、不利于生产总结

参考答案：D

15.浓香型大曲酒三种不同工艺类型中，劳动强度小的是()

A、原窖法

B、跑窖法

C、老五甑法

D、跑窖法和老五甑法

参考答案：D

16.()的风格特点是以低级酯和高级醇为主要香气的一种白酒。

A、凤香型白酒

B、浓香型白酒

C、酱香型白酒

D、清香型白酒

参考答案：A

17.据()，商周的青铜器共分为食器、酒器、水器和乐器四大部，共五

十类，其中酒器占二十四类。

A、《天工开物》

B、《齐名要术》

C、《诗经》

D、《殷周青铜器通论》

参考答案：D

18.分光光度法的吸光度与()无关。

A、入射光的波长

B、液层的高度

C、液层的厚度

D、溶液的浓度

参考答案：B

19.国家实行生产安全事故()制度，依照《中华人民共和国安全生产法》

和有关法律、法规的规定,追究生产安全事故责任人员的法律责任。

A、责任追究

B、重点打击

C、追究责任

参考答案：A

20.作为制曲原料,豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低,粘性大，易结快,

控制不好容易烧曲，故常与()配合使用。

A、高粱

B、小麦

C、大麦

D、养麦

参考答案：C

21.兼香型白酒风格特征的核心是（）。

A、酱浓谐调

B、绵甜爽净

C、回味悠长

参考答案：A

22.老五甑法工艺,从投产开始,第一排又称立楂,共2甑,分别投入新

料，配入酒醋和酒糟2-3倍,加入辅料（稻壳）（）％,进行蒸煮糊化加热

水泼浆、降温、加大曲粉、加水、入窖发酵。

A、20—30

B、25—35

C、30—40

D、35—45

参考答案：C

23.制作高温大曲有轻水曲、重水曲之分,重水曲：（）

A、糖化力高

B、糖化力低

参考答案：B

24.新型白酒调味时加入微量酒尾,其主要作用是（）。

A、增加酸度

B、调整后味

C、稀释

D、增加体积

参考答案：B

25.白酒中的辣味可能主要来自()。

A、醇类

B、酸类

C、醛类

D、酯类

参考答案：C

26.在对白酒进行品评尝味时,每次入口量要保持一致，以()为宜。

A、0.2-2.0ml

B、0.3-2.0ml

C、0.4_2.0ml

D、0.5-2.0ml

参考答案：D

27.用灭火器进行灭火的最佳位置是()。

A、风下位置

B、上方或侧方位

C、离火点10米以上的位置

D、离起火电10米以下的位置

参考答案：B

28.浓香型大曲酒三种不同工艺类型中，()法,窖小甑大,淀粉含量高,

有利于养楂挤酷,发酵周期短,水分大,不滴窖。

A、原窖法

B、跑窖法

C、老五甑法

D、跑窖法和老五甑法

参考答案：C

29.豉香型白酒会放入()大缸内浸泡。

A、中药

B、熬皮

C、肥猪肉

D、羊肉

参考答案：C

30.呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响，这种影响

存在以下现象()。

A、对比现象、相乘现象、消杀现象

B、对比现象、相乘现象、变调现象

C、对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象

参考答案：C

31.原酒品评采用()法，即不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中,

由品酒人员集体评议,最后统一意见,打分,写出评语,定等级。

A、暗酒明评

B、明酒暗评

C、暗酒暗评

D、明酒明评

参考答案：A

32.原窖法工艺操作中，在配料使用糟酷时，则首先使用的是底部的()

糟酷,最后不加原料的红糟则使用的是0糟酹。

A、下层和中层

B、上层和中层

C^下层和上层

D、上层和下层

参考答案：C

33.酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达()对产、质量有利。

A、35—39℃

B、48—50℃

C、42—45℃

D、49-52℃

参考答案：C

34.()主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。

A、乙醇

B、乙醛

C、己酸

D、己酸乙酯

参考答案：C

35.成品高温曲的主要微生物是()。

A、细菌

B、酵母菌

C、放线菌

参考答案：A

36.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯,其分子式()。

A、CH3C00C2H5

B、HC00C2H5

C、CH3(CH2)2C00C2H5

D、CH3CH2C00C2H5

参考答案：A

37.()是在组合、加浆、过滤后的半成品酒上进行的一项精加工技术,

是组合工艺的深化和延伸，起到“点睛”的作用。

A、制样

B、勾兑

C、储存

D、调味

参考答案：D

38.呈香、呈味物质由()检出的最低浓度称为阈值。

A、嗅觉

B、味觉

C、感官

D、色泽

参考答案：C

39.芝麻香型白酒的品评进行闻香时以0香加酱香为主，有明显的焦

香味。

A、凤

B、特

C、米

D、清

参考答案：D

40.玉冰烧酒发酵容器是：（）。

A、窖池

B、缸

参考答案：B

41.第三届全国评酒会评出国家优质酒0。

A、9种

B、18种

C、27种

参考答案：B

42.系统详尽地总结记载了各种制曲的方法的《齐民要术》的作者是

Oo

A、窦革

B、贾思勰

C、朱翼中

D、宋应星

参考答案：B

43.在对白酒进行品评闻香时,鼻子和酒杯的距离要一致,一般在()

A、l-3cm

B、2-3cm

C、2-4cm

D^2-5cm

参考答案：A

44.以下酒中不属于兼香型白酒的是()

A、湖北白云边酒

B、安徽口子窖酒

C、西凤酒

D、黑龙江玉泉酒

参考答案：C

45.发酵正常的黄水中，一般是()酸最高。

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、乳酸

参考答案：D

46.()白酒中富含奇数碳的脂肪酸乙酯，其含量是各类香型白酒相应

组分之冠。

A、芝麻香型

B、米香型

C、清香型

D、特型

参考答案：D

47.大麦中一般含淀粉0%左右,蛋白质()%,粗脂肪

1.6%,粗纤维4—5%,灰分:3%。

A、67和11

B、65和10

C、67和10

D、65和11

参考答案：D

48.因白酒度数较高,古时白酒也称为()。

A、高度酒

B、烧酒

C、酒精酒

D、辣酒

参考答案：B

49.一般品评的次数应当是()。

A、二次

B、三次

C、四次

D、五次

参考答案：B

50.污染物限量应符合()。

A、GB2757

B、GB2761

C、GB2762

D、GB276

参考答案：C

51.当白酒温度低于。时；允许出现白色絮状沉淀物或失光,高于此温

度时应逐渐恢复正常。

A、0℃

B、5℃

C、10℃

D、15℃

参考答案：C

52.谷壳进行清蒸处理,应采用大火蒸()以上。

A、5min

B、lOmin

C>20min

D、30min

参考答案：D

53.由于生活水平的提高，（）啤酒越来越普及，这也是典型的包装容器

和饮用器相结合的例子。

A、瓶装

B、听装

C、罐装

D、桶装

参考答案：C

54.唐代的酒杯形体比过去的要小得多，故有人认为唐代出现了（）。

A、白酒

B、黄酒

C、葡萄酒

D、蒸储酒

参考答案：D

55.在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是（）臭造成的。

A、甲酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

参考答案：D

56.同一物质在一种食品中是香气,而在另一种食品中则为臭气,这称

之为香味的（）现象。

A、复合

B、变迁

C、解析

参考答案：B

57.老五甑操作法，原料粉碎较粗，辅料糠壳用量小，按粮食比为()%,

比其他操作法的用量都少。

A、12—15

B、10—15

C、15—17

D、15—20

参考答案：A

58.输送白酒的管道设置应符合下列规定,其中错误的是()。

A、输送管道不宜架空或者沿地设置。

B、输送管道不得穿过与其无关的建筑物。

C、输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板。

D、输送管道除需采用螺纹、法兰连接外均应采用焊接连接。

参考答案：A

59.白酒的香气是通过鼻子判断确定的，下列评定步骤错误的是()

A、在嗅闻时按1、2、3、4、5顺序进行,辨别酒的香气和异香，做好

记录

B、按顺序嗅闻结束后，再按反顺序进行嗅闻。经反复后，综合几次嗅

闻的情况,排出质量顺位

C、再次嗅闻时•，对香气突出的排列在前，香气小的、气味不正的排列

在后

D、当不同香型混在一起品评时，先对不同香型进行嗅闻，然后分出各

编号属于何种香型

参考答案：D

60.以木薯为原料生产的酒精,有害物质主要是()。

A、甲醇

B、杂醇油

C、氢氨酸

D、重金属

参考答案：C

61.“保护人员安全优先”是应急预案六要素中()要素的内容。

A、应急响应

B、目的与意义

C、应急策划

D、方针与原则

参考答案：D

62.采用中和滴定指示剂测定白酒中总酸量,测定结果以()计表示g/L

保留两位小数。

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、乳酸

参考答案：A

63.历史上有很多关于酿酒的记载以及大量的青铜酒器可以佐证，我

国发酵酒的酿造工艺成熟于()时期。

A、夏商

B、周

C、秦汉

D、三国

参考答案：A

64.()以至解放后,锡制温酒器广为使用，主要为温酒器。

A、明清时期

B、近代

C、元朝

D、宋朝

参考答案：A

65.下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光(浑浊)”现象0

A、低温冷冻

B、蒸储

C、常温目测

D、抽滤

参考答案：A

66.因事故导致严重的外部出血时，应()。

A、清洗伤口后加以包裹

B、用布料直接包裹，制止出血

C、用药棉将流出的血液吸去

参考答案：B

67.老五甑操作法中，一般来说糟酷含水量大,拌和前糟酷(大楂、二楂)

含水量一般在(设左右,加料拌和后,水分为()%左右。

A、60和50

B、62和53

C、65和55

D、68和60

参考答案：B

68.清香型酒生产工艺发酵是在()进行的。

A、泥池老窖

B、砖窖

C、砂石窖

D、地缸

参考答案：D

69.目前白酒中酸酯含量最大的香型是0。

A、米香型

B、清香型

C、浓香型

D、酱香型

参考答案：C

70.通过对磁山文化的考古发现还发现了（）。

A、酒杯

B、酒器

C、酒具

D、酒壶

参考答案：B

71.市售浓硫酸的浓度在96%左右，该硫酸的浓度为0

A、质量浓度

B、体积分数

C、质量分数

D、物质的量浓度

参考答案：C

72.在发酵过程中（）有生成有机酸的能力

A、酵母菌

B、霉菌

C、细菌

D、放线菌

参考答案：D

73.某种呈香物质其含量为1470mg/L,香味强度为82.2,该物质阈值

为（）。

A、15.9mg/L

B^16.9mg/L

C、17.9mg/L

D、18.9mg/L

参考答案：C

74.豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂,采用()发

酵。

A、固态

B、液态

C、半固态

参考答案：B

75.我国《膳食指南》提出一个成年男性,在一天之内喝0的白酒，或

700毫升3.5度的啤酒,或200毫升12度的葡萄酒。

A、1两(50ml)50度

B、1两(50ml)40度

C、半斤(250ml)50度

D、半斤(250ml)40度

参考答案：A

76.()在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性,在白酒中起缓冲作用，使香

味成分间能连成一体,并使酒增加绵甜、回味有醇厚感。

A、多元醇

B、杂醇油

C、乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

参考答案：A

77.甜味物质中加入酸味物质是()

A、相乘作用

B、变调作用

C、相杀作用

D、对比作用

参考答案：C

78.下列说法正确的是()。

A、安全色中的对比色为黑白两种

B、安全色中的对比色为黑、白、红三种

参考答案：A

79.直链淀粉平均含有()个葡萄糖单元。

A、200〜980

B、500〜1600

C、2000^10000

参考答案：A

80.()是酒香的重要物质，不少名优酒都含有，一般含量0.002-

0.03g/100mlo

A、乳酸乙酯

B、有机酸

C、己酸乙酯

D、糠醛

参考答案：D

81.我国最早的系统详尽地总结记载了酿酒工艺的是()。

A、《本草纲目》

B、《北山酒经》

C、《酒谱》

D、《齐民要术》

参考答案：D

82.以下哪个省份以生产特香型白酒为主()。

A、云南

B、山西

C、江西

D、陕西

参考答案：C

83.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变成丙酮酸,放出二氧化碳生

成()，又被迅速还原成酒精。

A、乙醛

B、缩醛

C、多元醇

D、乙醇

参考答案：A

84.常用的品酒方法是()。

A、一杯法

B、两杯法

C、三杯法

D、五杯法

参考答案：D

85.评酒时最好的方法是()

A、头部略微下低，酒杯放在鼻下1-2公分距离，让酒中香气自下而上

进入鼻孔

B、头部略微下低,酒杯放在鼻下3-4公分距离，让酒中香气自下而上

进入鼻孔

C、头部略微下低，酒杯放在鼻下1-2公分距离,用手扇动酒中香气自

下而上进入鼻孔

D、头部略微下低,酒杯放在鼻下3-4公分距离,用手扇动酒中香气自

下而上进入鼻孔

参考答案：A

86.以下香型用曲量最大的是()。

A、浓香型

B、清香型

C、酱香型

D、特香型

参考答案：C

87.以下哪个不是大曲清香型白酒的工艺操作()。

A、地缸固态发酵

B、清蒸清茬

C、清蒸二次清

D、混蒸混烧

参考答案：D

88.酱香型白酒生产用曲量大,高于其他任何香型,其粮：曲=0左右。

A、1:0.2

B、1:0.4

C、1:0.6

D、1:

参考答案：D

89.识别阈值:引起感觉并能加以识别的感官刺激的最小值。即测定中

评价人员能够判断并描述出待测样品存在特征的()浓度。

A、最低

B、最高

C、中间值

D、平均

参考答案：A

90.由于稻壳中含有多缩戊糖和果胶质等成份，在发酵过程中生成糠

醛和0,影响酒质，因此,稻壳用量要严格控制。

A、甲醇

B、多酚化合物

C、酚元化合物

D、果胶酸

参考答案：A

91.白酒的香味阈值与香气活力值(OAV)的关系是()

A、阈值越低，香气活力值越小

B、阈值越大,香气活力值越大

C、阈值越低，香气活力值越大

参考答案：C

92.以下是酒中属于清香型的是()。

A、汾酒

B、洋河

C、茅台

D、西凤

参考答案：A

93.古井贡中温曲小麦、大麦、豌豆的用量比例为()

A、5:3:2

B、6:2:2

C、7:2:1

D、4:4:2

参考答案：C

94.以下酒中属于凤香型白酒的是()

A、洋河

B、西凤酒

C、桂林三花酒

D、江西四特酒

参考答案：B

95.北京红星属于()白酒。

A、浓香型

B、清香型

C、小曲清香型

D、兼香型

参考答案：B

96.玉米作为酿酒原料，由于其中含有植酸,经发酵分解生成()和磷酸,

赋于白酒醇甜风味,所以有“有玉米酿酒甜”之说。

A、正丙醇

B、丙三醇

C、甘油

D、环己六醇

参考答案：D

97.酒度差鉴别时先将一组酒中()酒度品评出来，然后再品评中间几

个酒样，既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。

A、最高

B、最低

C、最高、最低

D、中间

参考答案：C

98.汾酒上霉是制曲的第一阶段，让曲坯表面生长白色斑点,称为上霉,

俗称“生衣”。此斑点主要为()，有利于保持曲坯的水分。

A、黄曲霉

B、毛霉

C、拟内抱霉

D、根霉

参考答案：C

99.()出现了瓷制酒具,与陶器相比,瓷器的部分性能都超越陶器。

A、唐宋时期

B、西汉前后

C、东汉前后

D、明清时期

参考答案：C

100.董酒的大曲加入()味中药。

A、30

B、40

C、50

D、6

参考答案：B

101.米香型酒香气的标准用语是()。

A、清香纯正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、幽雅舒适

参考答案：C

102.食品生产经营人员应当()进行健康检查,取得健康证明后方可参

加工作。

A、每半年

B、每年

C、每二年

D、每三年

参考答案：B

103.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是0。

A、茅台

B、泸州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

参考答案：C

104.酱香型白酒一年有()个大的生产周期。

A、1

B、2

C、3

参考答案：A

105.豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低,粘性大，易结快，有()的特点,

常与大麦搭配使用。

A、上火快，退火也快

B、上火慢,退火也慢

C、上火快,退火慢

D、上火慢,退火快

参考答案：B

106.以下哪个省份以生产凤香型白酒为主()。

A、江苏

B、贵州

C、陕西

D、黑龙江

参考答案：C

107.以下不是多粮浓香型白酒酿造原料的()

A、高粱

B、小麦

C、大麦

D、玉米

参考答案：C

108.在水样硬度分析滴定时,液体在越碱性的环境,滴定终点越敏锐,

所以一定要加pH=()的缓冲溶液。

A、10

B、4

C、6.8

D、7.0

参考答案：A

109.影响大曲中微生物的种类和数量的最主要因素是：（）

A、曲块形状

B、制曲原料

C、培养温度

参考答案：C

110.以下不属于按香型对白酒进行分类的类别是（）。

A、清香型

B、浓香型

C、酱香型

D、糊香型

参考答案：D

111.在现今山东的（）文化时期的一个墓穴中，曾出土了大量的酒器

（酿酒器具和饮酒器具），据考古人员的分析，死者生前可能是一个专

职的酒具制作者。

A、大汶口

B、新石器

C、商周

D、贾湖

参考答案：A

112.白酒风味中有香气一轮,在其中占比最多的香是()。

A、陈酿香

B、发酵香

C、原料香

D、曲香

参考答案：B

113.以下不属于白酒品评范畴的是()

A、色泽

B、透明度

C、香气

D、口味

参考答案：B

114.下列不属于蒸储酒的是()。

A、白酒

B、威士忌

C、清酒

D、伏特加

参考答案：C

115.双乙酰是白酒香气成分之一，但在啤酒中是杂味,这在风味化学

中称之为()。

A、对比作用

B、相抵作用

C、易位

参考答案：C

116.大样调味结束后,酒体还可能发生一些物理、化学的平衡作用，可

能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放()左右，然后

经检查合格后即可。

A、一星期

B、一个月

C、半年

D、一年

参考答案：A

117.常用的制曲原料有小麦、大麦和豌豆,我公司现行制曲原料为()。

A、大麦

B、小麦和豌豆

C、小麦

D、豌豆

参考答案：C

118.呈味物质只有在()后才能刺激味蕾。

A、溶解

B、分解

C、吸收

D、挥发

参考答案：A

119.我国的()白酒等是半固态法白酒。

A、清香型

B、小曲清香型

C、米香型

D、豉香型

参考答案：C

120.清香型白酒曲药使用多采用()大曲。

A、高温

B、低温

C、中温

参考答案：B

121.老白干型白酒闻香有醇香、麦香及糟香，细闻有类似()。

A、坚果香

B、米糠香

C、枣香

D、木香

参考答案：C

122.在同一轮次中出现两个或者两个以上相同酒样的训练,我们称为

Oo

A、重现性训练

B、准确性训练

c、质量差训练

D、再现性训练

参考答案：A

123.质量管理体系评价的活动方式有()。

A、管理评审

B、内部审核

C、自我评价

D、以上全部

参考答案：D

124.酱香型白酒的生产周期是()。

A、三个月

B、五个月

C、十个月

D、十二个月

参考答案：D

125.小曲微生物种类不及大曲多,属于“()”糖化发酵的曲种。

A、单菌

B、多菌

C、多微

D、混菌

参考答案：C

126.曲虫危害生产及生活环境,尤其在每年()月份为高峰期。

A、3一5

B、5—7

C、7—9

D、9—11

参考答案：C

127.以下不属于特香型白酒生产工艺的特点的是（）。

A、整粒大米为原料

B、整粒高粱为原料

C、大曲面欲加酒糟

D、红褚条石垒酒窖

参考答案：B

128.清香地缸酒工艺是采用清蒸续楂,清香瓷砖窖池发酵采用清蒸清

烧,浓香窖池酒采用（）。

A、混蒸混烧

B、清蒸续楂

C、清蒸清楂。

参考答案：A

129.一般来说，增加（设的用糠量（按投粮比例）可降低0.1的酸度。

A、1

B、2

C、3

D、4

参考答案：C

130.在相同的pH下,有机酸的酸味要比无机酸强烈。如在pH3.5下,

酸味谁最强()

A、醋酸

B、乳酸

C、甲酸

D、盐酸

参考答案：A

131.以下哪个维生素可促进乙醇的分解()

A、维生素B

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

参考答案：D

132.以下酒中属于特香型白酒的是()

A、洋河

B、西凤酒

C、桂林三花酒

D、江西四特酒

参考答案：D

133.下列()是采用单一的粮食原材料酿造而成的浓香型白酒。

A、五粮液

B、汾酒

C、剑南春

D、泸州老窖

参考答案：D

134.丁酸的分子式是()。

A、CH3C00H

B、CH3C00C2H5

C、CH3(CH2)2C00H

参考答案：C

135.以下哪种香型的白酒入口有香气往上窜的感觉，口感较烈、有挺

拔感，清雅感。()

A、米香型

B、清香型

C、凤香型

D、特香型

参考答案：C

136.对甜味敏感的部位是0

A、舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

参考答案：A

137.固、液结合法生产的白酒是在()全国评酒会上开始被评为国家优

质酒。

A、第4届

B、第2届

C、第3届

参考答案：C

138.以下酒中属于小曲清香型白酒的是()

A、茅台酒

B、江津白酒

C、桂林三花酒

D、东玉冰烧酒

参考答案：B

139.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和()在白酒中起缓冲作用，

使酒增加绵甜、回味和醇厚感。

A、.3-丁二醇

B、甲醇

C、己醇

D、丁二醇

参考答案：A

140.勾兑好的酒要求放置()个月，再进入过滤机过滤。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

参考答案：B

141.芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称(包括

稠环烧及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要来源于()。

A、蛋白质

B、果胶

C、葡萄糖

D、木质素

参考答案：A

142.小曲白酒是以0为糖化发酵剂生产的白酒。

A、大曲

B、小曲

C、款曲

D、麦曲

参考答案：B

143.在各种类型、不同香型的大曲酒生产中，配料方法不尽相同,而浓

香型大曲酒生在工艺上,则采取()，如此循环不断使用的糟酷,在浓香

型大曲酒生产中人们又称它为“万年糟”。

A、泥窖发酵

B、清蒸混楂

C、续糟配料

D、混蒸混楂

参考答案：C

144.药香的董酒总酸含量较高,尤其()较为突出。

A、乙酸

B、丙酸

C、丁酸

D、己酸

参考答案：C

145.在对白酒进行品评时用到了我们的诸多器官，以下器官中用不到

的是0

A、视觉

B、嗅觉

C、味觉

D、触觉

参考答案：D

146.()是药香型白酒的代表。

A、劲酒

B、习酒

C、玉泉酒

D、董酒

参考答案：D

147.()如4-乙基愈创木酚、香草醛等是酱香白酒的重要物质，虽然含

量甚微,主要起助香作用，同时增加酒味的绵长感。

A、杂环类化合物

B、芳香族化合物

C、菇烯类化合物

D、毗嗪类化合物

参考答案：B

148.尝酒时一，酒进入口腔中味消失慢，当前杯酒样的味还没有完全消

失时一，又尝下一杯酒样，就会产生后效应；尝酒尝的多了，嗅觉味觉变

得迟钝,准确性逐渐降低,甚至变的无知觉,这种现象叫做()。

A、顺序效应

B、顺效应

C、后效应

参考答案：B

149.米香型白酒以桂林三花酒为例,发酵周期较短,一般为()。

A、5-8天

B、7-10天

C、9T2天

D、11-14天

参考答案：B

150.由于酒分子与水分子发生氢键()作用，小分子变为大分子，使酒

的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥

发，使酒体变得纯净爽口。

A、缩合

B、缔合

C、加成

D、还原

参考答案：B

151.以下不属于豉香型白酒品评时特点的是()

A、闻香有类似油哈喇味，细闻带蜜雅的味道。

B、醇滑柔和，味特别长

C^饮后余甘，清爽怡人

D、入口绵甜,味净爽

参考答案：D

152.()就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的

液体部分(回流)和浓度较高的蒸汽部分。

A、储分

B、分凝

C、冷凝

D、蒸储

参考答案：B

153.糖类与蛋白质、氨基酸在加热过程中，发生美拉德反应生成。类,

呈焦苦味。

A、毗嗪

B、酯

C、酮

D、有机酸

参考答案：A

154.比较两组测定结果的精密度0。

甲组:0.19%,0.19%,0.20%,0.21%,0.21%

乙组：0.18%,0.20%,0.20%,0.21%,0.22%

A、甲、乙两组相同

B、甲组比乙组高

C、乙组比甲组高

D、无法判别

参考答案：B

155.浓香型大曲酒三种不同工艺类型中，（）法，面糟（红糟）集中在一

个窖内发酵，该窖叫回楂窖或挤酷窖，不像其他两法将面糟放在本窖

的上面或底部。

A、原窖法

B、跑窖法

C、老五甑法

D、跑窖法和老五甑法

参考答案：B

156.采用老五甑法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有（）等。

A、古井贡

B、五粮液

C、泸州老窖

D、茅台

参考答案：A

157.下列过滤机类型不能用于白酒过滤的是()

A、高分子滤片过滤机

B、不锈钢粉末烧结烧结滤芯(滤片)过滤机

C、硅藻土过滤机

D、转鼓真空过滤机

参考答案：D

158.当酒精着火时,不能用于灭火的是()。

A、泡沫灭火器

B、干粉灭火器

C、湿布

参考答案：A

159.玉米主要成分为淀粉,蛋白质，脂肪,无机盐，另外还含有()等。

A、草酸

B、生长素

C、叶酸

D、胡萝卜素

参考答案：D

160.清蒸清烧工艺是指()。

A、清蒸粮、清蒸酒

B、混蒸粮混蒸酒

C、粮酒一起蒸

D、蒸两次

参考答案：A

161.白酒色泽的评定是通过人的眼睛来确定的，下列评定步骤正确的

是()

A、先把酒样放在评酒卓的白纸上,用眼睛正视,观察酒样有无色泽和

色泽深浅，同时做好记录

B、先把酒样放在评酒卓的白纸上,用眼睛正视和俯视,观察酒样有无

色泽和色泽深浅，同时做好记录

C、在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时•，要把酒杯拿过来，重新倒

入新酒杯,然后用力摇动，使酒液游动后进行观察

D、在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时一，要把酒杯拿过来,重新倒

入新酒杯,然后轻轻摇动，使酒液游动后进行观察

参考答案：B

162.小曲是以()为原料制成。

A、小麦

B、大麦

C、稻米

D、豌豆

参考答案：C

163.以下不是单粮浓香型白酒酿造工序的是()。

A、混蒸混烧

B、甑桶固态蒸储

C、掐头去尾

D、土暗窑池发酵

参考答案：D

164.甲烷菌和已酸菌以：()

A、新窖为多

B、老窖为多

参考答案：B

165.清宫设有()，专为皇室制造各类物品，其下所设金银作和玉作便

是承做金银器和玉器、珠宝的重要作坊。

A、绣坊

B、造办处

C、织造局

D、御膳房

参考答案：B

166.在()，尤以龙山文化时期为代表,酒器的类型增加，用途明确与后

世的酒器有较大的相似性。

A、商周时期

B、新石器时期晚期

C、汉朝

D、唐朝

参考答案：B

167.原酒经长期贮存,酒中酸含量呈()趋势。

A、增加

B、减少

C、不变

D、无规律

参考答案：A

168.以下不属于按酒精含量对白酒进行分类的类别是()。

A、超高度酒

B、高度酒

C、中度酒

D、低度酒

参考答案：A

169.四川的“包包曲”属于()。

A、低温曲

B、中温曲

C、中温偏高温曲

D、高温曲

参考答案：C

170.新酒中的乙醛含量较高,经一定的贮存期,可缩合一部分,使辛辣

味降低。但在贮存中()几乎不变。

A、高级醇

B、高级脂肪酸乙酯

C、酸类

D、乙醛

参考答案：A

171.下列物质不属于白酒过滤用助滤和除浊介质的是()

A、硅藻土

B、粉末活性炭

C、颗粒活性炭

D、聚硅酸絮凝剂

参考答案：D

172.上个世纪末和本世纪以来，白酒和我国其他酒类产业发展迅速，

迄今已成长为超过万亿的产业,其经济增长和体量都位居食品行业Oo

A、第一位

B、第二位

C、第三位

D、第四位

参考答案：A

173.以下酒中属于芝麻香型白酒的是()

A、景芝酒

B、洋河酒

C、茅台酒

D、汾酒

参考答案：A

174.浓香型白酒酿造时主要是通过()控制入窖淀粉浓度。

A、控制淀粉粉碎度

B、配糠量

C、配醋量

D、加水量

参考答案：C

175.以下不属于按糖化发酵剂对白酒进行分类的类别是()。

A、大曲白酒

B、中温曲白酒

C、小曲白酒

D、熬曲白酒

参考答案：B

176.熬曲法白酒是在()开始被评为国家优质酒的。

A、第3届全国评酒会

B、第4届全国评酒会

C、第2届全国评酒会

参考答案：C

177.以下哪种香型的白酒闻香有蜜雅的气味，香有点闷。()

A、酱香型

B、米香型

C、特香型

D、清香型

参考答案：B

178.在蒸镭过程中己酸乙酯和乙酸乙酯储出量与酒精浓度成()。

A、反比

B、正比

C、不确定

D、根据情况而定

参考答案：B

179.国家建立()对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险

分析和评估。

A、食品安全风险监测和评估制度

B、食品安全监督制度

C、食品安全抽检制度

D、食品安全检查制度

参考答案：A

180.以下哪个白酒用曲量最大()。

A、洋河

B、茅台

C、五粮液

D、汾酒

参考答案：B

181.仪器不准确产生的误差采用()来消除。

A、校正仪器

B、对照试验

C、空白试验

D、回收率试验

参考答案：A

182.白酒标准中固形物应小于(),一般不会呈咸味，但若超过1.Og/L,

而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。

A、0.4g/L

B、0.5g/L

C、0.6g/L

D、0.8g/L

参考答案：A

183.原窖法工艺的特点之一是该工艺()不稳定,也不一致,无规律。

A、配料、配酷、配糠

B、配料、配糠、量水用量

C、配酷、配糠、量水用量

D、配料、配酷、量水用量

参考答案：B

184.在浓香型曲酒酿造中，采用混蒸混楂、()工艺，即取发酵好的酒醋

与粮粉比例混合，一边蒸酒，一边蒸粮，出甑后，经摊晾、撒曲、入窖,

混楂发酵。

A、分层发酵

B、续糟发酵

C、续糟配料

D、清楂配料

参考答案：B

185.白酒的酸类是以()为主。

A、有机酸

B、无机酸

C、低级脂肪酸及乳酸

D、乳酸

参考答案：C

186.浓香型白酒的窖香香气主要来源于()。

A、混蒸混烧

B、续糟配料

C、泥窖发酵

D、固态发酵

参考答案：C

187.以下不属于兼香型白酒(酱大于浓)特点的是()

A、高粱酿酒

B、高温堆积

C、单次投料

D、泥窖增香

参考答案：C

188.觉察阈值：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。即测定中评价

人员能够判断出待测样品与空白样品存在特征差别的最低浓度，()对

其感官特征加以识别。

A、需要

B、必须

C、同时

D、不需

参考答案：D

189.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳

而生成()，又被迅速还原而成酒精。

A、乙醛

B、缩醛

C、多元醇

D、乙醇

参考答案：A

190.向我国境内出口食品的出口商或者代理商应当向()备案。

A、卫生部门

B、国家出入境检验检疫部门

C、工商行政部门

D、国家食品药品监督管理局

参考答案：B

191.稻壳含有多量的多缩戊糖,在蒸镭过程中会生成()。

A、糠醛

B、杂醇油

C、高级脂肪酸

D、酯类物质

参考答案：A

192.白酒酿造原料之一的玉米,其结构特点是()

A、粉结构紧密、质地坚硬

B、所含的淀粉含量十分高

C、蛋白质的组成以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主

D、蛋白质以及脂肪的含量比较少

参考答案：A

193.淀粉吸附法生产低度白酒,玉米淀粉较优，()淀粉最好;糊化熟淀

粉优于生淀粉。

A、豌豆

B、小麦

C、马铃薯

D、糯米

参考答案：D

194.白酒生产性粉尘中主要常见的类型是()。

A、矿物性粉尘

B、混合型粉尘

C、化学性粉尘

D、动物性粉尘

参考答案：B

195.一般来说，白酒中的乳酸含量较多，米香型白酒中乳酸占总酸量

的()。

A、55限68

B、65%〜78%

C、75%〜88%

D、85%〜98%

参考答案：C

196.醋酉翁又称为0。

A、2,3-丁二醇

B、2,3-丁二酮

C、3-羟基丁酮

D、3-甲基丁醇

参考答案：C

197.老五甑法工艺操作中，从投产开始,第三排共做4甑。将第二排()

酒醋不加新原料,蒸播出酒后作回糟入窖发酵。

A、大楂

B、二楂

C、回糟

D、小楂

参考答案：D

198.芝麻香型白酒工艺特点有三高一长，以下不属于三高一长的是()。

A、高氮配料

B、高温堆积

C、高温发酵

D、高温储酒

参考答案：D

199.国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得

食品()。

A、生产许可

B、食品流通许可

C、卫生许可

D、餐饮服务许可

参考答案：A

200.企业安全生产标准化是指通过建立0,制定安全管理制度和操作

规程,排查治理隐患和监控重大危险源，建立预防机制，规范生产行为,

使各生产环节符合有关安全生产法律法规和标准规范的要求,人、机、

物、环处于良好的生产状态，并持续改进,不断加强企业安全生产规范

化建设。

A、安全生产责任制

B、安全生产机构

C、安全生产台账

D、安全生产目标。

参考答案：A

201.用鼻子嗅闻白酒的香气时,应注意的是()

A、嗅闻时，可以对酒吸气，也可以呼气

B、鼻子和酒杯的距离可以不一致，范围大致在2—3cm

C、嗅闻时对香气突出的排列在前,香气小的牌列在后

D、叹气量可忽大忽小，叹气不要过猛

参考答案：C

202.白酒的涩味物质主要来自于。化合物。

A、醛类

B、醇类

C、酯类

D、酚类

参考答案：D

203.有机酸中，其口味特征为酸味较重,入口带甜，是0。

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

参考答案：C

204.药香型白酒的香气中带类似霉味及药香和糟香,有一种类似()的

香味。

A、苹果

B、西瓜

C、香蕉

D、菠萝

参考答案：D

205.凤香型白酒采用中高温制曲，顶点温度为()。

A、52-54℃

B、54-56℃

C、56-58℃

D、58-60℃

参考答案：D

206.气相色谱仪常用于检测白酒中的()的成分。

A、氨基酸组分

B、无机金属离子

C、不挥发组分

D、挥发性成分

参考答案：D

207.粳高粱含直链淀粉较多，吸水性也较差,糊化较困难,适用于0生

长。

A、酵母菌

B、根霉菌

C、毛霉国

D、曲霉菌

参考答案：D

208.以下不属于按生产方式对白酒进行分类的类别是()。

A、固态法白酒

B、半固态法白酒

C、大曲白酒

D、液态法白酒

参考答案：C

209.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()。

A、球菌

B、细菌

C、放线菌

D、酵母菌

参考答案：B

210.使用铝管输送白酒基础酒时,基础酒中的()会与铝发生反应生成

白色沉淀,严重影响成品质量。

A、高级醇

B、酯类

C、有机酸

D、醛类

参考答案：C

211.浓香型大曲酒的各种呈香呈味的香味成分与()有关。

A、窖池

B、原料

C、工艺

D、大曲

参考答案：A

212.以下是酒中属于浓香型的是0。

A、汾酒

B、洋河

C、茅台

D、西凤

参考答案：B

213.若将53.94ml无水乙醇与49.83ml水混合,则混合液的体积应为

()ml,这是缔合作用所造成的。

A、103.63

B、100

C、98

D、9

参考答案：B

214.甲醇的前驱物质是()。

A、蛋白质

B、果胶

C、葡萄糖

D、木质素

参考答案：B

215.以下属于清香型白酒的特点的是()。

A、清蒸清茬

B、泥窖固态发酵

C、端午踩曲，重阳下沙

D、土暗窖池发酵，一年一度换新泥

参考答案：A

216.以曲心温度在()中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大

曲。

A、40℃"50℃

B、50℃"60℃

C、20℃"40℃

D、60℃以上

参考答案：B

217.中国的白酒起源于哪个朝代？()。

A、唐

B、宋

C、元

D、明

参考答案：A

218.现代酿酒工厂，白酒和黄酒的包装方式主要是:瓶装和()。

A、桶装

B、坛装

C、听装

D、罐装

参考答案：B

219.蛋白水解酶产生菌为细菌和()。

A、球菌

B、细菌

C、放线菌

D、酵母菌

参考答案：C

220.醇的分子通式可写为()。

A、R-0H

B、R-C00H

C、R-C00R'

D、R-CO-R,

参考答案：A

221.评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的()o

A、1/2-2/3

B、1/3

C、满杯

D、1/4

参考答案：A

222.储酒罐顶部应设置呼吸阀，罐体上应安装()。

A、温度计

B、酒精计

C、易燃易爆气体监测装置

D、液位显示装置

参考答案：D

223.酯香调味酒储存期必须在()以上,才能投入调味使用。

A、1个月

B、3个月

C、半年

D、1年

参考答案：D

225.固态法白酒是采用我国名优白酒的传统生产方式，即()。

A、固态配料，固态发酵

B、固态配料，液态发酵

C、液态配料，固态发酵

D、液态配料，液态发酵

参考答案：A

226.白酒与国际上其他蒸储酒最大的不同是采取()的方法。

A、蒸煮原料

B、自然发酵

C、固态蒸储

D、勾兑调味

参考答案：B

227.浓香型白酒以哪个地区为多（）。

A、四川省

B、山西省

C、贵州省

D、陕西省

参考答案：A

228.白酒的品评步骤是（）①鼻闻香②口尝味③定风格、看酒体、找个

性④眼观色

A、①②④③

B、④①②③

C、①④③②

D、③①④②

参考答案：B

229.以下哪种酒是世界上工艺最复杂、发酵周期最长、生产成本最高

的蒸储酒。（）

A、白酒

B、威士忌

C、金酒

D、朗姆酒

参考答案：A

230.恒重系指样品经干燥,前后两次称量值之差在()以下。

A、2mg

B、0.2mg

C、Img

D、0.Img

参考答案：B

231.凤型酒的主要香气成分是()

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

参考答案：A

232.新型白酒所用的酒精必须达到()标准水平的酒精。

A、食用级

B、工业级

C、医用级

参考答案：A

233.以下不属于米香型白酒生产工艺的特点的是()。

A、固态培菌糖化

B、固态发酵

C、液态发酵

D、液态蒸储

参考答案：B

234.一般人的舌边缘对()味比较敏感

A、酸

B、苦

C、甜

D、咸

参考答案：A

235.跑窖法工艺,又称()。

A、原窖分层堆糟法

B、跑窖分层蒸储法工艺

C、混烧老五甑法工艺

参考答案：B

236.特型酒制曲酿酒工艺是采用多菌种()发酵法

A、自然

B、选择

C、培养

D、控制

参考答案：A

237.甲醇的前体物质为()，它是半乳糖醛酸的缩合物。

A、蛋白质

B、果胶

C、葡萄糖

D、木质素

参考答案：B

238.下列哪种酒生产需要每年更换窖泥？()

A、西凤酒

B、茅台

C、泸州老窖

D、汾酒

参考答案：A

239.食品标签上的“QS”的意思是()。

A、有机食品

B、无公害食品

C、绿色食品

D、企业食品生产许可

参考答案：D

240.跑窖法工艺的特点之一就是有利于调整()和提高Oo

A、酸度和质量

B、淀粉浓度和出酒率

C、酸度和出酒率

D、淀粉浓度和质量

参考答案：A

241.下列关于米香型白酒的描述正确的是()

A、闻香有蜜雅的气味，香有点闷

B、闻香有类似油哈喇味，细闻带蜜雅的味道

C、闻香以醇香为主，有轻微的类似蒸熟豌豆的香气

D、闻香以清香为主，有明显的焦香味

参考答案：A

242.食品安全监督管理部门对食品不得实施()

A、免检

B、不定期抽检

C、定期抽检

D、定期或不定期抽检

参考答案：A

243.最适宜的品酒温度()

A、15-20℃

B、20-25℃

C、25-30℃

D、30-35℃

参考答案：B

244.白酒的香型确立起始于()国评酒会。

A、第2届

B、第5届

C、第3届

参考答案：C

245.LCX品酒法中酒的编号是()

A、8位数

B、9位数

C、10位数

D、11位数

参考答案：D

246.以下酒厂生产的酒不属于固态法白酒的是()。

A、洋河

B、茅台

C、汾酒

D、石湾

参考答案：D

247.茅台酒是大曲酱香型白酒的典型代表，其发酵是在()窖池中进行。

A、泥底石窖

B、地缸

C、砂石窖

D、砖窖

参考答案：A

248.第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员()。

A、17名

B、44名

C、30名

参考答案：C

249.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（）类化合物的种类及

绝对含量相应较高。

A、醇

B、酮

C、醛

D、毗嗪

参考答案：D

250.了解蒸储酒首先要从蒸储技术的起源说起,2016年江西海昏侯墓

考古发现中国的蒸馈技术至少在。时期已经出现。

A、夏商

B、周

C、西汉

D、三国

参考答案：C

251.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及（）。

A、甘油

B、仲丁醇

C、酪酸

D、脂肪颗粒

参考答案：A

252.酱香型白酒以哪个地区为多（）。

A、四川省

B、山西省

C、贵州省

D、陕西省

参考答案：C

253.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓

A、生青味

B、杂醇油味

C、泥臭味

D、酒尾味

参考答案：B

254.采用跑窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家,著名的有0等。

A、古井贡

B、五粮液

C、泸州老窖

D、茅台

参考答案：B

255.以下不属于兼香型白酒(浓大于酱)特点的是()

A、高温润粮

B、堆积增香

C、混蒸混烧

D、泥窖发酵

参考答案：C

256.下列0生产过程为凤型酒一般生产阶段,要生产若干排。

A、挑窖

B、插窖

C、圆窖

D、顶窖

参考答案：C

257.原窖法工艺的特点之一是糠壳、水分等配料,甑与甑间的使用量

有规律性，易于掌握入窖糟醋的。含量，糟醋含水量基本一致。

A、酸度、淀粉

B、酸度、酒精

C、酸度、残糖

D、酒精、淀粉

参考答案：A

258.“酒池肉林”这句成语出自哪位帝王()。

A、刘邦

B、曹丕

C、秦王

D、商纣王

参考答案：D

259.“沸点量水”工艺使用的量水温度为()。

A、75℃

B、85℃

C、90℃

D、95℃以上

参考答案：D

260.以下哪本书中系统详尽地总结记载了各种制曲的方法，同时还记

载了47种酿酒方法和酿酒的操作、工艺规范。()

A、《酒谱》

B、《齐民要术》

C、《北山酒经》

D、《酒论》

参考答案：B

261.制曲过程是各种生化反应发生的过程,原料中淀粉、蛋白质分解

为()

A、还原糖

B、氨基酸

C、还原糖、氨基酸

参考答案：C

262.使用手持电动工具时一，下列注意事项哪个正确？()

A、使用万能插座

B、使用漏电保护器

C、身体或衣服潮湿

参考答案：B

263.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物()经脱竣而生成;另外乙醇被

氧化时也可产生乙醛。

A、丙酮酸

B、丙醇

C、丙烯醛

D、丙酸

参考答案：A

264.违反《食品安全法》规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检

验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起()内不得从事

食品检验工作。

A、二年

B、三年

C、五年

D、十年

参考答案：D

265.生产经营单位新上岗的从业人员，岗前培训时间不得少于()学时

A、12学时

B、24学时

C、36学时

D、48学时

参考答案：B

266.有机酸含量的高低,是酒质好坏的一个标志。在一定比例范围内，

酸含量高的酒质0,反之,酒质()。

A、好,差

B、差,好

参考答案：A

267.新型白酒勾兑时一,使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标

准》使用，其代号为()。

A、GB10781.1

B、GB10345.2-89

C、GB2757

D、GB2760-86

参考答案：D

268.甘油是酵母进行发酵过程的产物,PH及温度越高时,生成甘油0o

A、越少

B、不变

C、不确定

D、越多

参考答案：D

269.苦的典型物质是()。

A、奎宁

B、异戊醇

C、异丁醇

D、酪醇

参考答案：A

270.评酒主要依据是()。

A、产品质量标准

B、微量香味成份含量

参考答案：A

271.酱香型白酒的三种典型体不包括下列哪一种()。

A、酱香

B、窖底香

C、焦香

D、醇甜

参考答案：C

272.玉米中一般含淀粉()％左右，蛋白质()%左右，脂肪4.3%左右,4—6%

的无机盐,还含有胡萝卜素等。

A、67和8.5

B、67和9.5

C、65和8.5

D、65和9.5

参考答案：C

273.职业病防治工作坚持预防为主、()。

A、分类管理、综合治理

B、防治结合，综合治理

C、防治结合的方针，实行分类管理、综合治理

参考答案：C

274.通过现代科技手段，我们在“大曲”中检测到的功能微生物有()

种。

A、几十种

B、几百种

C、几千种

D、几万种

参考答案：B

275.进行乳酸发酵的主要是()。

A、酵母菌

B、霉菌

C、细菌

D、放线菌

参考答案：C

276.危险化学品的生产、储存、使用单位,应当在生产、储存和使用

场所设置通讯、报警装置,并保证在()下处于正常适用状态。

A、生产情况

B、任何情况

C、使用情况

参考答案：B

277.酸的分子通式可写为()。

A、R-OH

B、R-COOH

C、R-COOR,

D、R-CO-R,

参考答案：B

278.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适宜温度为()。

A、25—28

B、28—30

C、30—32

D、32—3

参考答案：D

279.高级醇的生成与酵母的()代谢密切相关。

A、糖

B、脂肪

C、氨基酸

参考答案：C

280.舌周(舌的两侧边缘)对()最为灵敏,对陈味较敏感。

A、酸味

B、苦味

C、甜味

D、鲜味

参考答案：A

281.白酒中酸含量不当,不能导致：()

A、抑制放香性

B、味道粗糙

C、略显苦味

D、甜味

参考答案：D

282.白酒中含有的酸、酯、醇、醛等微量有机化合物占总量的0。

A、1犷2%

B、2%〜3%

C、3%〜4%

D、4%~5%

参考答案：A

283.安全阀的检测周期为()年，压力表的检测周期限为半年。

A、半年

B、1年

C、2年

D、3年

参考答案：B

284.在商代，由于酿酒业的发达,锡器和()制作技术提高，中国的酒器

达到前所未有的繁荣。

A、青铜器

B、瓷器

C、玉器

D、金银器

参考答案：A

285.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用，叫做()。

A、顺效应

B、后效应

C、顺序效应

参考答案：B

286.老五甑操作法中，由于糟醋含水量大，()等水溶性香味成分易于

福出，这对浓香型白酒质量有一定影响。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、丁酸乙酯

D、己酸乙酯

参考答案：B

287.民间所饮用的酒类品种在几十年中发生了较大的变化，在十多年

前,酒度高的()无论在农村还是城市,一直都是消耗量最大的。

A、黄酒

B、白酒

C、葡萄酒

D、米酒

参考答案：B

288.以下发酵周期最短的是()。

A、浓香型

B、酱香型

C、酱香型

D、小曲清香

参考答案：D

289.酒中的苦味物质是酒精发酵时（）代谢的产物。

A、酵母菌

B、霉菌

C、细菌

D、放线菌

参考答案：A

290.在一定的比例浓度下，（）含量的高低，标志着浓香型白酒品质的

好坏。

A、己酸乙酯

B、丁酸已酯

C、乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

参考答案：A

291.因气候关系，小曲适宜于我国（）地带生产。

A、西部

B、东部

C、北方

D、南方

参考答案：D

292.实施《中华人民共和国安全生产法》是为了加强安全生产监督管

理，以()生产安全事故的发生，保障人民群众生命财产安全，促进经济

发展。

A、防止和减少

B、控制

C、预防

D、降低

参考答案：A

293.秋曲白酒是以()为载体培养的纯种曲霉菌，加纯种酵母生产的白

酒。

A、大曲

B、小曲

C、心曲

D、熬皮

参考答案：D

294.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中。

A、面糟

B、中层酒醋

C、底层酒醋

D、中、底层酒醋

参考答案：A

295.分析工作中实际能够测量到的数字称为()。

A、精密数字

B、准确数字

C、可靠数字

D、有效数字

参考答案：D

296.制曲过程是各种生化反应发生过程,原料中淀粉、蛋白质分解为

0

A、还原糖

B、氨基酸

C、还原糖、氨基酸

参考答案：C

297.《食品安全法》规定。是食品安全第一责任人。

A、食品生产经营者

B、卫生部门

C、质监部门

D、国家食品安全委员会

参考答案：A

298.清香型白酒酿造工艺有“四特殊”，以下哪个不是()。

A、润料堆积

B、低温发酵

C、高度摘酒

D、长期贮存

参考答案：D

299.()是酿酒的主要辅料,是一种优良的填充剂。

A、高梁壳

B、玉米芯

C、谷壳

D、稻壳

参考答案：D

300.因另一呈味物质的存在使味感()的作用称之为相乘作用。

A、显著增强

B、显著减弱

C、消失

D、改变

参考答案：A

301.五粮液白酒的糖化发酵剂是0

A、平板大曲

B、小曲

C、药曲

D、包包曲

参考答案：D

302.中国人大约在0时期就发明了人工制“曲”。

A、商周

B、春秋战国

C、唐朝

D、两汉

参考答案：A

303.以下属于酱香型白酒的特点的是()。

A、清蒸清茬

B、泥窖固态发酵

C、端午踩曲，重阳下沙

D、土暗窖池发酵，一年一度换新泥

参考答案：C

304.以下选项中不是世界六大蒸镭酒的是()。

A、白酒

B、威士忌

C、啤酒

D、朗姆酒

参考答案：C

305.白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌,

并进入窖内发酵,赋予白酒独特的风味,其发酵属于()。

A、同型乳酸发酵

B、酪酸发酵

C、混合型(异)乳酸发酵

D、乙醇发酵

参考答案：C

306.选取发酵期较长的酒醋蒸出的酒头,每甑粮糟或丢糟可摘取酒头

0.5Tkg,收集后分类入库贮存()：即可为酒头调味酒。

A、三个月

B、半年

C、1年

D、2年

参考答案：C

307.原料的入库水份应在()以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味

及其他邪杂味。

A、14%

B、15%

C、16%

参考答案：A

308.测定白酒中总酸含量需要使用氢氧化钠标准溶液。标定氢氧化钠

标准溶液的常用基准物质是()

A、无水碳酸钠

B、硼砂

C、草酸

D、邻苯二甲酸氢钾

参考答案：D

309.固态法白酒是采用我国名优白酒的传统生产方式，即0配料、发

酵、蒸粮蒸储的白酒。

A、固态

B、半固态

C、液态

D、固液态

参考答案：A

310.原子吸收法测量的是0。

A、蒸汽中原子的吸收

B、蒸汽中分子的吸收

C、溶液中原子的吸收

D、溶液中分子的吸收

参考答案：A

311.发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起()小时内向所在

地县级人民政府卫生行政部门报告。

A、2小时

B、6小时

C、12小时

D、24小时

参考答案：A

312.美拉德反应最佳pH条件为()

A、5.0-8.0

B、2.0-4.0

C、7.0-9.0

参考答案：A

313.老五甑操作法中，由于糟醋含水量大，不利于()等醇溶性香味成

分的提取。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、丁酸乙酯

D、己酸乙酯

参考答案：D

314.以下不属于白酒酿造的主要原料的是()。

A、高粱

B、玉米

C、大麦

D、酒精

参考答案：D

315.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是()大曲酒。

A、浓香

B、清香

C、酱香

D、米香

参考答案：A

316.酒在口中停留的时间也应保持一致,一般()秒左右为宜。

A、10

B、20

C、30

D、4

参考答案：A

317.大麦中含的维生素和()可刺激酵母和许多霉菌生长,是培养微生

物的天然培养基。

A、草酸

B、生长素

C、叶酸

D、胡萝卜素

参考答案：B

318.白酒生产中常用的辅料一一稻壳是作填充剂疏松酒醋,利于()。

A、糊化

B、蒸储

C、吊酒

D、上甑

参考答案：B

319.粮食采购环节中可能存在的化学危害是()。

A、金属杂质

B、霉变

C、农药残留

D＞水分

参考答案：C

320.()则在初播酒及后储酒部分低，中储酒部分高。

A、乙醛

B、缩醛

C、脂肪酸

D、甲醇

参考答案：D

321.在对白酒进行品评打分时,二级酒的分数范围是()

A、85—90

B、88—92

C、90—92

D、90—9

参考答案：A

322.在饮用水水源保护区内，禁止设置什么？()

A、防护栏

B、排污口

C、建筑物

D、告示

参考答案：B

323.由于大米质地纯净，结构疏松，利于糊化，含()较少，故酿出的酒

质具爽净之特点。

A、蛋白质

B、灰分

C、脂肪

D、无机盐

参考答案：C

324.清香型白酒的酿造原料是()

A、大米

B、玉米

C、大麦

D、高粱

参考答案：D

325.学会健康饮酒,我们不应该做的是0。

A、不要空腹饮酒

B、饮酒同时多吃绿色蔬菜

C^酒后甜点加水果

D、白酒啤酒混着喝，以降低白酒度数

参考答案：D

326.品评时，酒在口中的停留时间也应保持一致,一般()秒左右为宜。

A、10

B、15

C、20

D、5

参考答案：A

327.白酒作为一种高浓度的酒精饮料,酒度一般为()。

A、30-45%vol

B、30-55%vol

C、30-65%vol

D、30-75%vol

参考答案：C

328.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被

□-淀粉酶分解为小片段()，淀粉的网状结构被破坏。

A、果糖

B、糊精

C、糖

D、葡萄糖

参考答案：B

329.凤香型白酒以哪个地区为多()。

A、四川省

B、山西省

C、贵州省

D、陕西省

参考答案：D

330.糯高粱中几乎完全是支链淀粉,具有吸水性强、容易糊化的特点,

适用于()生长。

A、酵母菌

B、根霉菌

C^毛霉国

D、曲霉菌

参考答案：B

331.以下酒中属于老白干香型白酒的是()

A、洋河酒

B、衡水老白干酒

C、西凤酒

D、茅台酒

参考答案：B

332.“轮轮双轮底”的底糟用()对提高质量是很有效的。

A、低温曲

B、中温曲

C、高温曲

参考答案：C

333.白酒的辛辣气味的来源是0。

A、杂醇油

B、丙烯醛

C、乳酸乙酯

D、乙醛

参考答案：D

334.以下用曲量最少的是0。

A、酱香型

B、浓香型

C、小曲清香

D、特香型

参考答案：C

335.以下哪个省份以生产酱香型白酒为主()。

A、江苏

B、贵州

C、陕西

D、黑龙江

参考答案：B

336.自全国第一届评酒会后，把()作为浓香大曲酒的典型代表，因此,

在酿酒界又称浓型大曲酒为泸型酒。

A、古井贡

B、五粮液

C、泸州老窖

D、茅台

参考答案：C

337.(),人们饮酒一般是席地而坐,酒樽入在席地中间，里面放着挹酒

的勺，饮酒器具也置于地上，故形体较矮胖。

A、唐朝

B、汉代

C、明清

D、宋朝

参考答案：B

338.桂林三花酒蒸饭质量要求:不烂、不结块、不夹生、表皮干水、

饭粒膨松、粒粒熟透无白芯，含水量为()％。

A、55-60

B、60-65

C、65-70

D、70-7

参考答案：B

339.中国蒸储酒起源于唐代,而传统的大曲发酵、甑桶蒸储技术发展

大约成熟于()。

A、宋元时期

B、明朝

C、汉朝

D、西夏

参考答案：A

340.下列关于芝麻香型白酒的描述不正确的是()

A、闻香以清香加酱香为主,有明显的焦香

B、口味醇厚丰满，焦香突此新品带类似焙炒的芝麻香味

C、口感中略带清香型白酒的清雅感

D、芝麻香型白酒闻香以芝麻香的复合香气为主,入口后焦糊香味突出

参考答案：C

341.豉香型白酒发酵期为()

A、5~10天

B、10~15天

C、15〜20天

D、20〜25天

参考答案：B

342.测定水的硬度所用的标准溶液是()

A、HC1

B、EDTA

C、NaOH

D、AgNO

参考答案：B

343.由于玉米坯芽内()含量多，且不能被微生物利用，蒸镭带入酒中

产生邪杂味,选用时必须先除胚芽。

A、蛋白质

B、灰分

C、脂肪

D、无机盐

参考答案：C

344.以下哪种香型的白酒各类香味复合统一，口味典雅()

A、兼香型

B、特香型

C、凤香型

D、米香型

参考答案：A

345.在评半成品白酒时,要掌握()和调味酒特点。

A、生产工艺

B、基础酒

参考答案：B

346.小曲清香型白酒以重庆江津白酒为例，发酵周期短，一般为。天。

A、4

B、5

C、6

参考答案：B

347.气相色谱作为分析方法的最大特点是()。

A、进行定性分析

B、进行定量分析

C、分离混合物

D、分离混合物并同时进行分析

参考答案：D

348.大曲为自然发酵,含有形成白酒香味成分的多酶系统和前驱物质,

属“()”糖化发酵。

A、单菌

B、多菌

C、多微

D、混菌

参考答案：C

349.品酒时再现性是取同一酒样分别插入相近两个轮次的酒杯中，密

码编号，进行品评。要求准确打分，写出评语和香型。在同一酒样中，

其香型、评语和分数应()。

A、不同

B、相同

C、相近

D、相似

参考答案：B

350.()是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是一

种生物催化剂。

A、淀粉

B、纤维素

C、酶

参考答案：C

351.酵母菌可利用氨基酸中的氮,经脱竣后生成()，故酿酒原料要求

蛋白质含量低

A、甲醇

B、甲醛

C、乙醛

D、杂醇油

参考答案：D

352.从业人员发现直接危及人身安全的紧急情况时，有权()。

A、停止作业

B、停止作业或者在采取可能的应急措施后撤离作业场所

C、撤离作业场所

参考答案：B

353.在远古时期，人类使用的酒杯种类繁多，以下不是人类在该时期

所使用酒杯的是()。

A、平底杯

B、圈足杯

C、圈首杯

D、局圈足杯

参考答案：C

354.中国的白酒是世界()大蒸储酒之一。

A、三

B、四

C、五

D、六

参考答案：D

355.企业申请评审前一年内未发生重伤及以上的生产安全事故,评审

评分190的可以评定为()。

A、特级

B、一级

C、二级

D、三级

参考答案：B

356.以下哪种香型的白酒带有馥郁的高温曲香味,酱香、焦香、果香

(酯香).糊香配合协调，以酱香为主,焦香、糊香为辅,且不显露,相互

烘托。()

A、清香型

B、浓香型

C、酱香型

D、董香型

参考答案：C

357.以下是酱大于浓的兼香型白酒的是()。

A、玉泉酒

B、白云边

C、董酒

D、郎酒

参考答案：B

358.原窖法工艺操作上劳动强度大，糟酷酒精挥发损失量大，不利于

Oo

A、提高出酒率

B、分层蒸储

C、量质摘酒

D、总结经验

参考答案：B

359.在气相色谱分析中，试样的出峰顺序由()决定。

A、记录仪

B、检测系统

C、进样系统

D、分离系统

参考答案：D

360.第一届全国评酒会评出国家名酒()。

A、8种

B、4种

C、6种

参考答案：B

361.根据《安全生产法》的规定，单位和个人在生产安全事故调查处

理中的义务是不得。对事故的依法调查处理。

A、阻挠和干涉

B、干扰和阻止

C、阻挠和抵制

D、抵制和阻止

参考答案：A

362.()是己酸菌的生长因子，缺了它们就会严重影响其产酸能力。

A、苯甲醛

B、乙醇

C、生物素

D、苯甲醇

参考答案：C

363.酚类是()跟苯环相连的芳香族环燃的羟基衍生物。

A、羟基

B、竣基

C、醛基

D、二硫基

参考答案：A

364.采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有0等。

A、古井贡、五粮液

B、五粮液、泸州老窖

C、泸州老窖、全兴大曲

D、茅台、郎酒

参考答案：C

365.汾酒陶瓷缸使用前,必须用清水洗净,然后用

0.4%的()洗一次,然后使用。

A、蒸储水

B、盐水

C、漂白粉水

D、花椒水

参考答案：