高级西式面点师练习题库及答案

高级西式面点师练习题库及答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、销售毛利率C、成本毛利率D、成本率正确答案：C2、调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在()用冰水冷却。A、搅拌后B、在容器中C、搅拌前D、搅拌器下正确答案：D3、清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的()和油面团组成的。A、松面团B、酥面团C、水面团D、热水面团正确答案：C4、()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。A、饼干B、清酥C、奶油胶冻D、泡夫正确答案：C5、若奶油胶冻中填加果肉,应适当填加()的使用量。A、结力B、蛋黄C、牛奶D、鸡蛋正确答案：A6、制作冻苏夫力时,一定待()后,再加入糖水。A、奶油完全溶解B、鸡蛋搅打至起发C、面粉与牛奶混合均匀D、牛奶煮开后正确答案：B7、脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的()。A、水蒸汽B、空间C、温度D、烤盘正确答案：A8、盛装醋的容器最好选用()器皿。A、玻璃B、铜C、塑料D、铁正确答案：A9、根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。A、《民事诉讼法》B、《宪法》C、《食品卫生法》D、《工商法》正确答案：C10、某类产品毛利额与售价的百分比叫()。A、分类销售毛利率B、成本毛利率C、分类成本毛利率D、综合毛利率正确答案：A11、利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。A、风味蛋糕B、起酥盒C、黄油饼干D、计司茶正确答案：A12、馅料的口味一般以()口味为主。A、制品B、配料C、调料D、原料自身正确答案：D13、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.3B、0.1C、0.5D、0.2正确答案：C14、()的一般计算方法是:正常体重=[身高-105]±10%。A、女性正常体重B、男性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B15、依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是()。A、果塔B、酥盒C、水果排D、风味蛋糕正确答案：D16、如果身上着火,下列行为中错误的是()。A、跳入冷水中使火焰熄灭B、马上脱下衣服C、用手扑打D、用灭火器扑灭正确答案：C17、下列说法中错误的是()。A、不使用燃气灶后应及时关闭总开关B、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理C、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大D、使用洗碗机时要特别注意防止漏电正确答案：C18、日式松质面包面团的糖量适中,()较欧式松质面包多。A、牛奶B、水C、蛋量D、酵母正确答案：C19、能用微波炉低温法溶化的原料是()。A、奶油B、计司C、巧克力D、白糖正确答案：B20、下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、色氨酸B、酪氨酸C、谷氨酸D、胱氨酸正确答案：A21、下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、促进维生素的吸收B、抗生酮作用C、构成修补和更新机体组织D、节约体内蛋白质的消耗正确答案：A22、干果馅料小火加热开锅()后离火。A、2~3分钟B、3~5分钟C、5~7分钟D、1分钟正确答案：A23、“cheese”是指()。A、布丁B、奶酪C、酸奶D、黄油正确答案：B24、餐饮产品价格要根据“按质论价,(),时菜时价的原则。A、优质低价B、优质优价C、广泛招商D、灵活进价正确答案：B25、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防动脉硬化和冠心病的作用D、防止血栓形成正确答案：A26、“almondtart”是指()。A、杏仁塔B、苹果塔C、杏排D、柠檬塔正确答案：A27、下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心应软硬适度C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心组织应紧密正确答案：D28、()是产品定价程序之一。A、计算净料成本B、分析消耗原料成本C、分析同行竞争对手价格D、计算毛料成本正确答案：C29、脆皮面包多以面粉、()、盐等为主要原料。A、黄油B、酵母C、鸡蛋D、白糖正确答案：B30、原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。A、质地B、处理技术C、性质D、采购数量正确答案：B31、按照各国饮食习俗的不同,()大致可分为欧式、美式和日式三种。A、硬质面包B、松质面包C、果料面包D、软质面包正确答案：B32、下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、蔬菜B、水果C、玉米D、稻米正确答案：D33、切割清酥面坯的刀子应(),防止面坯的不整。A、锋利B、有柔性C、有韧性D、有弹性正确答案：A34、冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。A、表面有气孔B、内质有蜂窝C、柔韧可口D、口味香甜正确答案：D35、原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、质地B、数量C、质量D、性质正确答案：C36、综合毛利率又称()。A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、平均毛利率正确答案：D37、黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。A、起发B、膨松剂C、胀发D、膨胀正确答案：B38、()松质面包表皮松脆,层次分明,有类似“清酥”之类的特性。A、法式B、俄式C、日式D、欧式正确答案：D39、()多以面粉、酵母、盐等为原料。A、脆皮面包B、硬质面包C、软质面包D、松质面包正确答案：A40、不属于西式面点的烘烤设备是()。A、发酵箱B、烘烤炉C、电烤箱D、微波炉正确答案：A41、脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。A、质量提高B、体积增大C、重量增加D、体积减少正确答案：B42、“Vanilla”的中文意思为()。A、糖浆B、香草香精C、淀粉D、调味品正确答案：B43、清洁消毒设备要安装在适宜操作,电源和()方便的地方。A、安装移动B、餐具放置C、供水及排水D、开关正确答案：C44、根据苏夫力食用时的温度,苏夫类点心可分为()。A、两类B、一类C、四类D、三类正确答案：A45、表示原材料利用指标的叫()。A、成本率B、出材率C、毛利率D、损耗率正确答案：B46、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策,用法律的形式确定下来。A、食品卫生B、卫生C、食品D、消毒正确答案：A47、“Bakingpowder”是指()。A、烘烤面粉B、发粉C、烘烤盘D、麦芽正确答案：B48、“molder”的中文意思是指()。A、模具B、叉子C、成型机D、刷子正确答案：C49、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、公正廉洁B、为人民服务C、公平交易D、货真价实正确答案：A50、鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、沙门氏菌B、葡萄球菌C、大肠杆菌D、副溶血性弧菌正确答案：A51、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、食物与杂物、药物隔离B、生熟隔离C、动物与植物原料隔离D、食品与天然冰隔离正确答案：C52、清酥制品的烘烤温度和时间可视具体品种而定,但一般情况下其烤箱温度应在()。A、140℃B、220℃C、180℃D、160℃正确答案：B53、()策略是餐饮产品价格的策略之一。A、满意数量B、心理价格C、满意规格D、满意质量正确答案：B54、“Tunneloven”是指()。A、隧道式烤炉B、电炉C、成型机D、转炉正确答案：A55、昆虫食品具有()含量低的特点。A、蛋白质B、矿物质C、脂肪D、维生素正确答案：C56、风味蛋糕的搅打方法,一种是()与蛋黄一起搅打。A、蛋清B、鸡蛋C、面粉D、白糖正确答案：A57、净料单位成本计算的基本条件有()。A、4条B、2条C、3条D、1条正确答案：B58、人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质、维生素、无机盐B、蛋白质、糖类、水C、蛋白质、脂肪、糖类D、脂肪、矿物质、糖类正确答案：C59、中国居民膳食宝塔的第三层是:()。A、奶类、豆类B、鱼、虾类C、调味品D、鱼、禽、肉、蛋正确答案：D60、作品有了色彩主调,画面才能统一,达到感人的()。A、色相效果B、颜色效果C、彩色效果D、艺术效果正确答案：B61、脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。A、面粉B、黄油C、鸡蛋D、白糖正确答案：A62、原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、损耗率B、出材率C、成本系数D、定价系数正确答案：C63、不同的色彩会产生不同的感受,()象征光明、纯洁,容易产生清淡、朴素的感觉。A、黄色B、黑色C、红色D、白色正确答案：D64、人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、15~20B、20~25C、10~15D、5~10正确答案：D65、松质面包具有()的内部结构和松软香甜的口味。A、坚实B、起发C、柔软D、层次分明正确答案：D66、熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部组织细密,切开后()。A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出正确答案：A67、在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、清蛋糕D、黑森林蛋糕正确答案：D68、清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。A、搅B、叠C、擀D、擀叠正确答案：D69、奶油胶冻具有外形美观、质地细腻、()的特点。A、口感咸香B、表面有气孔C、表面有斑点D、口感香甜正确答案：D70、“toastedbread”的意思是()。A、制作面包B、热面包C、庆贺蛋糕D、烤面包正确答案：D二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、打蛋机是西点常用恒温设备。A、正确B、错误正确答案：B2、食物的消化过程是由胃部开始的。A、正确B、错误正确答案：B3、煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合。A、正确B、错误正确答案：A4、制品包裹不严,容易造成制品破裂。A、正确B、错误正确答案：A5、加色巧克力中可可脂的含量低于白巧克力。A、正确B、错误正确答案：B6、西式面点常用的装饰物原料有砂糖、鸡蛋等。A、正确B、错误正确答案：B7、制作热苏夫力时,当打起蛋白与面糊搅拌时,要朝同一方向搅拌。A、正确B、错误正确答案：A8、各种设备可任意使用,不受任何条件的限制。A、正确B、错误正确答案：B9、塑料案台是西点中常用案台之一。A、正确B、错误正确答案：A10、质量好的松质面包应有酥松的口感。A、正确B、错误正确答案：A11、干粉灭火器使用时,人要在下风处,将灭火器喷口对准着火处,拔去保险销,按下手柄。A、正确B、错误正确答案：B12、工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水,影响人体健康。A、正确B、错误正确答案：A13、制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。A、正确B、错误正确答案：A14、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬菜类是果糖的主要来源。A、正确B、错误正确答案：B15、松质面包配方中含有大量酵母和水分。A、正确B、错误正确答案：B16、海绵蛋糕的英文名称是“spongecake”。A、正确B、错误正确答案：A17、奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。A、正确B、错误正确答案：A18、用奶油代替水,是解决馅料易出水的方法之一。A、正确B、错误正确答案：A19、奶粉的英文名称是“milkpowder”。A、正确B、错误正确答案：A20、调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。A、正确B、错误正确答案：A21、土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素,从而使食品受到放射性污染。A、正确B、错误正确答案：A22、临近色对比是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异。A、正确B、错误正确答案：A23、脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织松软可口。A、正确B、错误正确答案：A24、