2024年福建省职业技能竞赛中式烹调师赛项考试题库及答案

2024年福建省职业技能竞赛中式烹调师赛项考试题库及答

案

一、单选题

1.食用天然色素的缺点是（）。

A、不安全

B、对人体有害

C、染着性差

D、色调艳丽

答案：C

解析：本题考查食用天然色素的缺点。选项A和B都是错误的，因为天然色素是

从天然食材中提取的，相对于合成色素来说更安全，对人体也没有直接的危害。

选项D也是错误的，因为色调艳丽是天然色素的优点之一。因此，正确答案为C,

即染着性差。天然色素的染着性较差，需要使用较多的色素才能达到理想的颜色

效果，这也是其在食品加工中的一个缺点。

2.松鼠蹶鱼在制刀时采用的刀法是（）。

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

答案：B

解析:松鼠蹶鱼是一种传统的中式烹饪菜肴，制作过程中需要对鱼进行制刀处理,

以便更好地入味。制刀时采用的刀法应该是能够使鱼肉更好地吸收调料的刀法。

根据常见的中式烹饪刀法，平刀法主要用于切薄片或切丝，不适合制刀；斜刀法

则可以使刀口更深入鱼肉，有利于调料渗透，因此是制刀时常用的刀法之一。另

外，直刀法也可以用于制刀，但相对于斜刀法，其效果不如。因此，本题的正确

答案应该是B,即直刀法和斜刀法。

3.下列属于粤菜工艺特色之一的是（）。

A、刀工精细

B、选料广泛

C、擅长野味

D、擅长雕刻

答案：B

解析：本题考查的是粤菜的工艺特色。根据常识和对粤菜的了解，可以得知粤菜

的选料非常广泛，包括海鲜、禽肉、畜肉、蔬菜等等，因此选料广泛是粤菜工艺

特色之一。而刀工精细、擅长野味、擅长雕刻虽然也是粤菜的特色之一，但并不

是本题所考查的答案。因此，本题的正确答案是B。

4.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（）并称为世界四大干果。

A、花生仁

B、榛子

G松子仁

D、白果

答案：B

解析：本题考查的是世界四大干果的组成成分。根据常识和相关知识，我们知道

核桃仁、腰果仁、扁桃仁和榛子被称为世界四大干果，因此选项B榛子是正确答

案。选项A花生仁虽然也是一种干果，但不属于世界四大干果之列；选项C松子

仁和选项D白果也是干果，但也不是世界四大干果之一。因此，本题的正确答案

是Bo

5.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于（）等。

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒,滑燔

D、制馅、制茸

答案：D

解析：本题考查的是对猪夹心肉的特点和适用场合的理解。猪夹心肉具有结缔组

织多、肉质紧、吸水量大的特点，因此适用于制馅和制茸。选项A、C中的滑炒、

滑燔虽然也可以使用猪夹心肉，但并不是最适合的选项。选项B中的涮制、爆炒

则与猪夹心肉的特点不符，因此排除。综上所述，答案为D。

6.能够使食品中苯并花含量增加的方法是。

A、烘烤

B、煮

C、蒸

D、卤

答案：A

解析：苯并花是一种致癌物质，存在于烤肉、烤鱼等食品中。烘烤食品时，食品

表面会产生高温，从而使苯并芷含量增加。因此，选项A烘烤是能够使食品中苯

并就含量增加的方法。选项B煮、选项C蒸和选项D卤都不会使苯并花含量增加。

7.粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

A、清水中

B、原汤中

C、高汤中

D、清汤中

答案：B

解析：这道题考查的是烹饪知识。粉碎好的肉皮是指将猪皮或鸡皮等动物皮肤煮

烂后，用搅拌机或切碎机打成细小的颗粒状，以便更好地溶解在汤中，增加汤的

浓稠度和口感。而继续熬制则是指将已经煮烂的肉皮再次加入汤中，让其与汤一

起熬制，以便更好地释放出其营养成分和味道。根据烹饪常识，粉碎好的肉皮应

该放入原汤中继续熬制，因为原汤已经含有肉皮的营养成分和味道，再加入粉碎

好的肉皮可以增加汤的浓稠度和口感，同时也能让肉皮的营养成分更好地溶解在

汤中。而清水中、高汤中、清汤中都不适合放入粉碎好的肉皮，因为这些汤都没

有肉皮的营养成分和味道，加入肉皮也无法起到增加汤的浓稠度和口感的作用。

综上所述，本题的正确答案是B,即粉碎好的肉皮要放入原汤中继续熬制。

8.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

答案：B

解析：鲜蛋在冷藏时需要保持一定的温度，以保持其新鲜度和品质。但是，如果

温度过低，鲜蛋就会被冻坏，影响其口感和营养价值。因此，冷藏鲜蛋时的温度

最低不可低于一定的值。选项A的0℃是水的冰点，过低的温度会导致鲜蛋被冻

坏，因此不是正确答案。选项B的-2℃是比较常见的鲜蛋冷藏温度，不会导致鲜

蛋被冻坏，因此是正确答案。选项C和D的温度过低，会导致鲜蛋被冻坏，因此

也不是正确答案。综上所述，答案为B。

9.水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成（）。

A、粗茸

B、细茸

C、整的虾仁

D、切成大颗粒

答案：A

解析：根据题目所述，水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成粗茸。因为水晶虾

球是一道菜品，虾仁是其中的主要食材之一，所以在刀工处理时需要注意虾仁的

加工方式。粗茸的虾仁可以更好地与其他食材搭配，口感更佳。因此，选项A

为正确答案。选项B、C、D都与题目所述不符，因此不是正确答案。

10.职业道德对社会主义（）建设有极大的促进作用。

A、精神文明

B、物质文明

C、民主法治

D、文教事业

答案：A

解析：本题考查的是职业道德对社会主义建设的促进作用。职业道德是指在从事

某种职业活动中，遵守职业道德规范，具有良好的职业道德素养和职业道德行为

的品质。社会主义建设是指在社会主义基础上，通过各种形式的建设，不断推进

社会主义现代化建设，实现中华民族伟大复兴的目标。因此，职业道德对社会主

义建设的促进作用，应该是在精神文明方面的。选项A“精神文明”符合题意,

因为职业道德的遵守可以提高从业人员的精神文明素质，促进社会主义精神文明

建设。选项B“物质文明”与题意不符，因为职业道德与物质文明没有直接关系。

选项C“民主法治”与题意不符，因为职业道德与民主法治没有直接关系。选项

D“文教事业”与题意不符，因为职业道德与文教事业没有直接关系。综上所述，

本题的正确答案是Ao

11.勾苑时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受热均匀

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

答案：B

解析：勾关是一种常见的烹饪技巧，其主要目的是使菜肴汁液变得浓稠。在勾苑

过程中，淀粉汁是常用的勾关剂之一。淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是使

淀粉受热均匀，避免出现局部过热或过冷的情况，从而保证淀粉的糊化效果。同

时，推搅还可以防止淀粉沉淀，使勾关更加均匀。因此，本题答案为B。

12.用（）的碳酸钠溶液将肚尖或月屯仁浸渍（），可使其体积膨胀松嫩，且色泽

转淡。

A、0.4%；1.5小时

B、0.4%；1小时

G0.2%；1.5小时

D、0.2%；1小时

答案：D

解析:本题考查化学实验操作技能。题目中提到用碳酸钠溶液将肚尖或脏仁浸渍,

可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。根据题目中的信息,我们可以得出以下结论：

1.使用的是碳酸钠溶液；2.浸泡的是肚尖或月屯仁；3.浸泡的时间为1小时；4.

碳酸钠溶液的浓度为0.2%。因此，答案为D。

13.（）是专门用于制作油炸食品的炉具。

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

答案：C

解析：本题考查的是油炸食品的炉具类型，正确答案为C,即煤气油炸炉。选项

A蒸汽炉具是用于蒸煮食品的，选项B汤炉是用于烹制汤类食品的，选项D煤气

炒炉是用于炒菜的。因此，本题的正确答案是C。

14.大米中胀性最大的是（）。

A、粳米

B\糯米

C、香米

D、制］米

答案：D

解析：胀性指的是大米在煮熟后膨胀的程度，胀性越大，大米在煮熟后膨胀的程

度就越大。根据实验结果，胀性最大的是制米，其次是粳米、香米和糯米。因此，

本题的正确答案是D,即制米。

15.钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯（）位置，根据需要

钳出造型。

A、适当

B、上方

C、低部

D、中间

答案：A

解析：本题考查对钳花方法的理解。钳花是一种制陶工艺，需要用到钳花工具。

在进行钳花时，一手托面，另一手拿钳花工具，根据需要在面坯上适当的位置钳

出造型。因此，本题的正确答案为A选项。

16.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

答案：c

解析：在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是价格。在市场经济中，商品的

价格是由市场供求关系决定的，价格高低反映了商品的供需情况和市场对商品的

评价。因此，价格是衡量商品质量的重要尺度。生产时间和所用原料虽然也会影

响商品的质量，但并不是衡量质量的主要尺度。价值是商品在社会上的价值，是

由商品的使用价值和交换价值决定的，与衡量商品质量的尺度不同。因此，选项

C为正确答案。

17.烹是将经过炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

A、大型

B、小型

C、块状

D、丁状

答案：B

解析：本题考查的是烹饪方法中的一种一一烹。烹是将经过炸或煎后的小型原料

淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。因此，本题的正确答案为B。其他选

项均不符合烹的定义。

18.能够体现净料特点的是（）。

A、用于菜点制作的主要原料

B、用于菜点制作的辅助原料

C、没有经过处理，不能直接配制菜点

D、经过加工处理，可用来直接配制菜点

答案：D

解析：净料是指经过加工处理后，可以直接用来制作菜品的原料。因此，选项C

是错误的，因为净料是经过处理的；选项A和B都是原料，但没有体现净料的特

点；只有选项D符合净料的定义，经过加工处理后可以直接用来制作菜品。因此，

答案为D。

19.甜味在28℃时最低呈味浓度是()o

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

答案：A

解析：本题考查的是甜味在不同温度下的呈味浓度。根据题目所给条件，甜味的

呈味浓度与温度有关，而且是负相关，即温度越高，呈味浓度越低。因此，我们

需要找到甜味在28℃时的最低呈味浓度。根据选项可知，只有A选项的数值最

小，因此A选项是正确答案。

20.膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。

A、物体

B、气体

C、水分

D、热量

答案：B

解析:本题考查膨松剂的特点和作用。膨松剂是一种能够使物体体积增大的物质，

常用于制造泡沫塑料等材料。根据题干中的条件“能以较少的使用量产生较多的”,

可以推断出正确答案为B选项，即气体。因为膨松剂的作用就是在材料中释放气

体，使其体积增大，从而形成泡沫状。其他选项均与膨松剂的特点和作用不符,

因此排除。因此，本题答案为B。

21.职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。

A、法治惩戒

B、奖罚和教育

C、廉政教育

D、惩治腐败

答案：B

解析：本题考查的是职业道德建设的措施。职业道德建设是指通过教育、管理、

监督等手段，培养和强化职业人员的职业道德意识和职业道德行为，提高职业道

德水平，从而保障职业活动的正常进行和社会公共利益的最大化。选项A的法治

惩戒是指通过法律手段对违法行为进行惩罚，虽然可以起到威慑作用，但并不能

直接提高职业人员的职业道德水平，因此不是本题的正确答案。选项C的廉政教

育是指通过宣传、教育、培训等方式，加强对职业人员廉政意识和廉洁行为的教

育和引导，虽然与职业道德建设有关，但并不能完全覆盖职业道德建设的所有方

面，因此不是本题的正确答案。选项D的惩治腐败是指通过打击腐败行为，维护

社会公正和公平，虽然也与职业道德建设有关，但并不能直接提高职业人员的职

业道德水平，因此不是本题的正确答案。选项B的奖罚和教育是指通过奖励和惩

罚的手段，激励职业人员遵守职业道德规范，同时通过教育和引导，提高职业人

员的职业道德水平。因此，选项B是本题的正确答案。

22.拔丝苹果在食用时可以在（）蘸一下再食用，苹果会更香脆。

A、凉开水

B、热开水

C、白醋汁

D、麻油

答案：A

解析：拔丝苹果是一道比较常见的甜品，通常会在苹果表面裹上一层糖浆，使得

苹果更加甜美。在食用时，可以选择在凉开水中蘸一下再食用，这样可以使得苹

果更加香脆，口感更佳。选择热开水或者其他调料如白醋汁、麻油等蘸食，可能

会影响苹果的口感和味道。因此，本题答案为A。

23.明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，（）。

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略带微酸

D、酸味浓厚

答案：C

解析：本题考查的是对明醋的理解。明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入,

使菜品醋香浓郁。根据常识和实际经验，醋的味道一般是酸的，但是在烹饪中，

醋的酸味需要适度，过多的酸味会影响菜品的口感。因此，明醋应该是略带微酸

的，选项C符合题意，是正确答案。选项A先咸后酸，选项B酸中回甜，选项D

酸味浓厚都与明醋的特点不符。

24.生吃水生食物要洗净，主要是为预防（）污染。

A、囊虫

B、肝吸虫

C、姜片虫

D、蛔虫

答案：C

解析：生吃水生食物容易导致肠道寄生虫感染，其中姜片虫是一种常见的肠道寄

生虫，因此洗净水生食物主要是为了预防姜片虫污染。其他选项中，囊虫和蛔虫

也是常见的肠道寄生虫，但它们主要通过食用生肉或未煮熟的肉类传播，而不是

水生食物。肝吸虫则主要通过食用未煮熟的淡水鱼类传播。因此，本题答案为Co

25.0并非是选用燃气炉具的优点。

A、气体燃烧产生的有害物质少

B、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热值高

D、安全性高

答案：D

解析：本题考查对燃气炉具的优点的理解。选项A、B、C都是燃气炉具的优点,

而选项D则是燃气炉具的缺点，因此答案为D。解析详解：A选项：气体燃烧产

生的有害物质少。这是燃气炉具的优点之一，因为燃气炉具燃烧时产生的有害物

质比传统的燃烧方式少，对环境和人体健康都有好处。B选项：气体燃烧产生的

废料少。这也是燃气炉具的优点之一，因为燃气炉具燃烧时产生的废料比传统的

燃烧方式少，对环境和人体健康都有好处。C选项：气体燃烧的热值高。这也是

燃气炉具的优点之一，因为燃气炉具燃烧时产生的热量比传统的燃烧方式高，可

以更快地加热食物。D选项：安全性高。这是燃气炉具的缺点之一，因为燃气炉

具使用时需要注意安全，如防止燃气泄漏、防止火灾等。因此，D选项并非是选

用燃气炉具的优点，而是缺点。

26.可用（）清除蔬菜叶片上的虫卵。

A、汆水

B、熏蒸

C、2%食盐水洗涤

D、0.5%盐酸溶液洗涤

答案：C

解析：本题考查的是清除蔬菜叶片上的虫卵的方法。选项中，汆水和熏蒸都不能

有效清除虫卵，因为虫卵的表面有一层保护膜，不易被破坏。而盐水可以破坏虫

卵的保护膜，从而清除虫卵。在选项中，2%食盐水洗涤是最佳的选择，因为浓

度适中，既能清除虫卵，又不会对蔬菜造成损害。因此，答案为C。

27.人体的消化道（）除外。

A、口腔

B、食道

C、小肠腺

D、胃

答案：C

解析：本题考查人体消化道的组成部分，要求选出不属于消化道的选项。选项A

口腔、B食道、D胃均属于消化道的一部分，而选项C小肠腺并非消化道的组成

部分，故选C。小肠腺是指小肠黏膜下层分布的一类腺体，主要分泌消化液，帮

助消化食物。虽然小肠腺与消化道有密切关系，但并不属于消化道的组成部分。

28.松鼠蹶鱼在油炸前要进行（）处理。

A、挂糊处理

B、预熟处理

C、拍粉处理

D、上浆处理

答案：C

解析：松鼠鳏鱼是一道传统的中式烹饪菜品，通常是将鲜鱼片裹上淀粉后油炸,

再配以松子、葱姜等调料烹制而成。在油炸前，需要进行一定的处理，以保证鱼

肉的口感和外观。根据常见的处理方法，可以排除选项B和D,因为预熟处理和

上浆处理通常用于烹制其他类型的菜品，不适用于松鼠蹶鱼。挂糊处理是将食材

裹上面糊，但松鼠蹶鱼通常使用的是淀粉，因此可以排除选项Ao最终答案为C,

即拍粉处理。拍粉处理是将淀粉均匀地撒在鱼肉表面，轻轻拍打使其附着，这样

可以使鱼肉表面形成一层薄薄的保护膜，防止油炸时鱼肉过度变形或散开。

29.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。

A、白卤水要新鲜

B、必须与香料袋同时浸制

C、火不能太猛，以仅熟为度

D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

答案：C

解析：本题考查制作脆皮炸鸡的基本要领。白卤水是制作脆皮炸鸡的重要步骤之

可以使鸡肉更加鲜嫩美味。在浸制过程中，火不能太猛，以仅熟为度，避免

鸡肉煮烂或过熟，影响口感。因此，选项C是正确的。选项A、B、D都不是浸制

的要领之一，因此不正确。

30.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

答案：A

解析：本题考查对灭蝇诱饵中“百敌虫”浓度的了解。根据常识可知，“百敌虫”

是一种高效杀虫剂，浓度一般较低。根据选项可知，只有A选项的浓度最低，因

此选Ao

31.以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

A、生原料与熟食品要分开放置

B、不吃死了的蟹和鳍鱼

C、生熟用途的器具要分开

D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

答案：B

解析：本题考查的是预防细菌性食物中毒的知识。选项A、C、D都是正确的预防

措施，而选项B是错误的。死了的蟹和鳍鱼容易滋生细菌，食用后容易引起细菌

性食物中毒，因此应该避免食用。因此，选项B不能起到预防细菌性食物中毒的

作用，是本题的正确答案。

32.不属于放射性污染源的是（）。

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案：D

解析：本题考查的是放射性污染源的分类。放射性污染源包括核爆炸、核设施、

核意外事故等，它们都能够释放放射性物质，对环境和人类健康造成危害。而放

射性保管食物不属于放射性污染源，它是指在食品加工、储存、运输等过程中，

为了保证食品质量和安全而采取的一种措施，不会对环境和人类健康造成危害。

因此，本题的正确答案是D。

33.酸辣海参的泡椒一般在（）加入。

A、燎锅时

B、烧制的过程中

C、出锅前

D、出锅后

答案：A

解析：酸辣海参是一道传统的川菜，其中的泡椒是一种重要的调味料。根据川菜

的烹饪方法，燎锅是川菜烹饪的一个重要步骤，也是加入调味料的关键时刻。因

此，酸辣海参的泡椒一般在燎锅时加入，选项A正确。在烧制的过程中、出锅前

或出锅后加入泡椒都不符合川菜的烹饪方法。

34.婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

答案：C

解析：婴幼儿体内的必需氨基酸是指人体无法自行合成，必须从食物中摄入的氨

基酸。根据常见的分类方法，必需氨基酸可以分为9种，分别是：异亮氨酸,亮

氨酸、赖氨酸'蛋氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸和缀氨酸。因此，

本题的正确答案为Co

35.0的煮制，只选用小火。

A、鱼汤

B、鸡汤

C、清汤

D、肉汤

答案：D

解析：本题考查对不同种类汤的煮制方法的理解。正确答案为D,肉汤的煮制需

要选用小火。肉汤是以肉类为主要原料,加入适量蔬菜、调料等煮制而成的汤类。

由于肉类的纤维较为粗糙，需要较长时间的煮制才能使其变得鲜嫩可口。而过高

的火力会使肉类变得过于硬糊，影响口感。因此，煮制肉汤时需要选用小火，慢

慢熬制，以保证肉类的质地和口感。其他选项中，鱼汤、鸡汤和清汤的煮制方法

则不同，需要根据不同的原料和口感需求进行调整。

36.茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的（）。

A、0.006

B、0.02

C、0.04

D、0.06

答案：A

解析：本题考查的是对茶香鸡块中茶叶量的了解。根据常识和实际经验，茶香鸡

块中的茶叶量应该是适中的，不能过多也不能过少。根据选项可知，茶叶量占菜

品总量的比例应该是一个很小的数值，而选项A的数值最小，因此选A。

37.在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“（）搭配”。

A、五色

B、异色

C\顺色

D、逆色

答案：B

解析：本题考查的是菜肴搭配中的颜色搭配。五彩炒肉丝是由不同颜色的蔬菜和

肉丝组成的，因此主辅料颜色的配合是异色搭配。选项A五色搭配是指五种颜色

的搭配，不符合题意；选项C顺色搭配是指相邻颜色的搭配，也不符合题意；选

项D逆色搭配是指相反颜色的搭配，更不符合题意。因此，本题的正确答案是Bo

38.属于细菌性食物中毒的是（）。

A、河豚鱼中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

答案：B

解析：本题考查的是细菌性食物中毒的知识点。细菌性食物中毒是指由于食用被

细菌污染的食品而引起的食物中毒。选项A河豚鱼中毒属于海产品中毒，不属于

细菌性食物中毒；选项C毒蕈中毒属于真菌中毒，不属于细菌性食物中毒；选项

D真菌及其毒素食物中毒也不属于细菌性食物中毒。选项B副溶血性弧菌食物中

毒是由副溶血性弧菌引起的食物中毒，属于细菌性食物中毒。因此，答案选B。

39.京都排骨酱中糖和醋的比例是（）。

A、0.08402777777777778

B、0.12638888888888888

C、0.04236111111111111

D、0.04375

答案：C

解析：本题需要计算糖和醋的比例，即糖的重量与醋的重量的比值。根据题意可

知，京都排骨酱中糖和醋的比例为0.04236111111111111,即糖的重量是醋的重

量的0.04236111111111111倍。因此，选项C为正确答案。

40.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。

A、常温

B、60度

G50度

D、100度

答案：D

解析：淮扬狮子头是一道需要煮熟的菜品，因此在下锅加热时，需要将锅中的水

温加热至100度，使其能够将狮子头煮熟。因此，本题的正确答案为D。

41.自然凝固是原料加热后形成的卤汁在（）下凝结而成的冻。

A、常温状态

B、低温状态

C、冷冻状态

D、保温状态

答案：B

解析：本题考查的是自然凝固的形成条件。自然凝固是指原料加热后形成的卤汁

在低温状态下凝结而成的冻。因此，本题的正确答案为B。其他选项均不符合自

然凝固的形成条件。

42.预防N-亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。

A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂

B、用粗盐不用精盐

C、用木材直接熏烤食物

D、摄入较多的维生素

答案：A

解析：本题考查对亚硝基化合物的预防方法的理解。亚硝基化合物是一种致癌物

质，常见于含有亚硝酸盐的食品中。因此，预防亚硝基化合物的产生是非常重要

的。选项A提出了用新型发色剂代替亚硝酸盐发色剂的做法，这是一种有效的预

防亚硝基化合物的方法。亚硝酸盐发色剂是一种常见的食品添加剂，但是它会在

食品中产生亚硝基化合物。因此，用新型发色剂代替亚硝酸盐发色剂可以有效地

预防亚硝基化合物的产生。选项B提出了用粗盐不用精盐的做法，这与亚硝基化

合物的预防没有直接关系，因此不是正确答案。选项C提出了用木材直接熏烤食

物的做法，这种做法可能会产生烟熏食品中的亚硝基化合物，因此不是正确答案。

选项D提出了摄入较多的维生素的做法，这与亚硝基化合物的预防没有直接关系,

因此不是正确答案。综上所述，选项A是较恰当的做法，是本题的正确答案。

43.下列果菜中属于瓠果类的是。

A、冬瓜

B、辣椒

C、茄子

D、扁豆

答案：A

解析：瓠果类是指果实表面有硬壳或硬皮的植物，如南瓜、西瓜、冬瓜等。而辣

椒、茄子、扁豆都属于豆科植物，其果实为荚果或萌果，不属于瓠果类。因此，

本题的正确答案为A选项，即冬瓜。

44.烹饪中运用较多的干肉皮是（）。

A、牛皮

B、羊皮

C、驴皮

D、猪皮

答案：D

解析：本题考查的是烹饪中常用的干肉皮，根据常见的烹饪经验，干肉皮主要是

指猪皮，因为猪皮中含有较多的胶原蛋白，烹饪后口感韧性好，适合用来制作烤

肉、烧烤等菜品。而牛皮、羊皮、驴皮等动物皮虽然也可以用于烹饪，但使用较

少，不如猪皮常见。因此，本题的正确答案是D选项。

45.蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。

A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪

B、雌蛙卵巢

C、雌蛙卵巢与所附的内脏

D、脂肪

答案：A

解析：本题考查对蛤士蟆油的成分的理解。根据题干中的“中国林蛙”的提示,

可以知道蛤士蟆油是由中国林蛙制成的。根据选项，只有A选项中提到了“输卵

管所附的脂肪”，符合蛤士蟆油的成分。因此，答案为A。其他选项中，B选项

只提到了雌蛙卵巢，C选项提到了内脏，D选项只提到了脂肪，都不符合蛤士蟆

油的成分。

46.脂肪的日供给量一般应为()克。

A、30

B、50

C、70

D、90

答案：B

解析：脂肪是人体必需的营养素之一，但是过量摄入会增加肥胖、心血管疾病等

风险。根据世界卫生组织的建议，成年人每天脂肪的摄入量应占总能量的15%~3

0%o以一个成年人每天需要2000千卡的能量为例，脂肪的摄入量应为300~600

千卡，即33~67克。因此，选项B的50克是比较合理的答案。

47.酱制菜是（）的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹

制。

A、定量生产

B、定点生产

C、单个制作

D、批量生产

答案：D

解析:本题考查的是酱制菜的生产方式,根据题干中的“要尽可能挑选老嫩程度、

形体大小相近的原料一起烹制”，可以推断出酱制菜是批量生产的。因为批量生

产可以保证原料的统一性，从而保证酱制菜的质量和口感的一致性。因此，本题

的正确答案为Do

48.下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。

A、使原料香酥脆

B、去除原料的异味

C、使动物性原料上色

D、固化原料形状

答案：B

解析：本题考查的是炸的目的，即原料初步熟处理炸的目的。选项A、C、D都是

炸的目的，只有选项B不是。因为炸食物的目的是使其变得香酥脆，使动物性原

料上色，固化原料形状，而不是去除异味。因此，选项B是正确答案。

49.明酥的线条呈直线纹形的称为（）。

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

答案：A

解析：本题考查对明酥线条纹形的理解。明酥是一种糕点，其特点是酥松'口感

香甜。而明酥的线条呈直线纹形，因此选项A“直酥”是正确答案。选项B“圆

酥”、“C.卷酥”、“D.半暗酥”均与明酥的线条纹形不符，因此排除。因此,

本题答案为Ao

50.不易使原料均匀受热的传热介质是（）。

A、水

B、水蒸气

C、食用油

D、盐粒

答案：D

解析：传热介质是指在传热过程中起到传递热量的物质。不易使原料均匀受热的

传热介质应该是指在传热过程中容易产生局部高温或者低温，从而导致原料受热

不均匀的介质。A.水：水是一种良好的传热介质，具有高的热传导性和热容量,

能够快速传递热量，不易产生局部高温或者低温，因此不是不易使原料均匀受热

的传热介质。B.水蒸气：水蒸气是一种气态的传热介质，具有高的热传导性和热

容量，能够快速传递热量，但是在传热过程中容易产生局部高温或者低温，因此

可能会使原料受热不均匀，不符合题目要求。C.食用油：食用油是一种液态的传

热介质，具有较低的热传导性和热容量，传递热量较慢，容易产生局部高温或者

低温，因此可能会使原料受热不均匀，符合题目要求。D.盐粒：盐粒不是传热介

质，不能传递热量，因此不是不易使原料均匀受热的传热介质。综上所述，答案

为Do

51.煲仔酱配方中的主要酱料是（）。

A、豆瓣酱

B、花生酱

C、磨豉酱

D、柱候酱

答案：D

解析：煲仔饭是广东地区的传统美食之一，而煲仔酱则是煲仔饭的重要调味料之

-o煲仔酱的配方因地区而异，但主要酱料通常包括豆瓣酱、花生酱、磨豉酱和

柱候酱等。而在这道题中，要求选择主要酱料，因此排除了豆瓣酱、花生酱和磨

豉酱，最终答案为D,即柱候酱。

52.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

解析：本题考查的是包装材料中的有毒物质，而不属于包装材料污染的有毒物质

是哪一个。因此，我们需要了解每个选项中的有毒物质是否属于包装材料污染。

A选项中的3-4苯并花是一种多环芳香怪类化合物，通常存在于烟草烟雾、燃烧

排放物、煤烟等中，不属于包装材料污染。B选项中的多氯联苯是一种有机氯化

合物，常用于油墨、涂料、塑料等制造中，容易污染包装材料。C选项中的铅是

一种重金属元素，常用于陶器、玻璃等制造中，也容易污染包装材料。D选项中

的氯乙烯是一种有机化合物，常用于制造塑料袋、塑料瓶等包装材料中，容易污

染包装材料。因此，根据题意，不属于包装材料污染的有毒物质是A选项中的3

-4苯并花。故选Ao

53.成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与（）的比例。

A、加工前原材料单位成本价格

B、加工后成品的单位成本价格

C、净料率

D\成本率

答案：A

解析：本题考查的是成本系数的定义，成本系数是指原材料加工后半成品的单位

成本价格与加工前原材料单位成本价格的比例。因此，答案选项为A。加工后成

品的单位成本价格是不正确的，净料率和成本率也与成本系数的定义无关。

54.谷类原料的限制氨基酸是（）。

A、缀氨酸

B、苯丙氨酸

C、赖氨酸

D、异亮氨酸

答案：C

解析：本题考查谷类原料的限制氨基酸，即在谷类原料中含量较少，限制了动物

对蛋白质的利用率的氨基酸。根据常见的谷类原料中氨基酸含量的分析，赖氨酸

是谷类原料中含量较少的限制氨基酸，因此选项C为正确答案。缴氨酸、苯丙氨

酸,异亮氨酸在谷类原料中的含量相对较高，不是限制氨基酸。

55.在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的。

A、焦化反应

B、晶核重新形成

C、脱水反应

D、变色反应

答案：B

解析：熬糖的过程中，糖液中的蔗糖会逐渐结晶，形成糖晶。为了达到出丝的目

的，需要控制糖晶的大小和数量，使其逐渐增大，最终形成丝状物。同时，为了

防止蔗糖的焦化反应，需要控制糖液的温度和时间，避免过度加热。脱水反应和

变色反应也可能发生在熬糖的过程中，但它们与出丝和防止焦化无直接关系。因

此，正确答案为B,晶核重新形成。

56.原料调配不包括的内容是（）。

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合造型

C、原料组合的调整

D、调料的选用

答案：D

解析：本题考查的是原料调配的内容，选项中哪一项不属于原料调配的范畴。A

选项指的是菜肴原料的组配，即将不同的原料按照一定比例和方式组合在一起，

形成一道菜肴。B选项指的是原料的复合造型，即将不同的原料按照一定的形式

和造型进行搭配，使得菜肴更加美观。C选项指的是原料组合的调整，即在原有

的菜肴配方基础上，根据实际情况进行调整，使得菜肴更加符合顾客的口味。D

选项指的是调料的选用，调料是指在烹饪过程中用来调味的各种调料，如盐、酱

油、醋等。因此，D选项不属于原料调配的内容，是本题的正确答案。

57.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量

D、控制宴会成本开支

答案：D

解析：本题考查的是宴会菜点和分类菜点可容成本的计算的主要目的是什么。根

据题干中的关键词“可容成本的计算”和“主要目的”，可以推断出本题的答案

应该是与成本控制相关的选项。A选项“明确宴会规模”虽然与宴会有关，但并

不是本题的重点，因此排除；B选项“建立宴会管理组织机构”也不是本题的重

点，排除；C选项“安排菜点种类和数量”虽然与宴会菜点有关，但并不是本题

的主要目的，排除。因此，本题的正确答案是D选项“控制宴会成本开支”，这

是宴会菜点和分类菜点可容成本的计算的主要目的。

58.蒜香骨一般将排骨改刀成（）的段。

A、2厘米长

B、3厘米长

C、4厘米长

D、6厘米长

答案：D

解析：蒜香骨是一道烤排骨的菜品，需要将排骨改刀成一定长度的段，以便于烤

制和食用。根据常见的做法和口感，排骨段的长度应该比较长，一般在3厘米以

上。而选项中只有D选项的长度符合要求，因此答案为D。

59.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。

A、淀粉

B、纤维素

C、脂肪

D、蛋白质

答案：D

解析：本题考查的是大豆加工豆制品的原理。豆腐等豆制品的制作过程中，需要

将大豆中的蛋白质提取出来，再经过加工处理制成豆制品。因此，选项D蛋白质

是正确答案。选项A淀粉、B纤维素、C脂肪都不是大豆加工豆制品的主要原料。

60.碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。

A、水温

B、用量

C、时间

D、比例

答案：c

解析：本题考查对碱水涨发时需要控制的因素的理解。碱水因腐蚀性强，涨发时

需要控制时间和浓度，以避免对设备和人员造成伤害。因此，选项C“时间”是

正确答案。选项A“水温”不是涨发时需要控制的因素，选项B“用量”和选项

D“比例”也不是涨发时需要控制的因素。因此，本题答案为C。

61.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）。

A、鲜肉

B、蔬菜

G豆类

D、海贝

答案：D

解析：本题考查的是副溶血性弧菌食物中毒的易感食品。副溶血性弧菌是一种常

见的海洋细菌，主要存在于海水和海产品中，因此海产品是易引起副溶血性弧菌

食物中毒的食品。选项A的鲜肉不是易感食品，选项B的蔬菜也不是易感食品，

选项C的豆类更不是易感食品，因此正确答案为D。

62.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。

A、根据味型

B、根据具体菜品

C、根据色泽

D、根据加工方法

答案：B

解析：本题考查粤菜中复合调味汁的分类方法。根据题干中的描述，可以得知粤

菜中复合调味汁的分类一般是根据具体菜品进行的。因此，答案为B。其他选项

根据题干描述都不太符合实际情况。根据味型分类可能会出现重复或者遗漏的情

况；根据色泽分类则与调味汁的味道无关；根据加工方法分类也不太合适，因为

不同的加工方法可能会使用相同的调味汁。因此，本题的正确答案为B。

63.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是（）。

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

答案：D

解析:本题考查的是原料净料成本计算方法。净料成本是指原料经过采购、运输、

仓储等环节后，最终到达生产车间的成本。净料成本计算方法的选择应根据企业

的实际情况和采购渠道的复杂程度来确定。A选项“一料一档的计算方法”是指

对每种原料都设置一个单独的成本档次，适用于原料种类较少、采购渠道简单的

情况，不适用于本题中所描述的复杂采购渠道。B选项“一料多档的计算方法”

是指对每种原料设置多个成本档次，适用于原料种类较多、采购渠道相对复杂的

情况，但仍不足以应对本题中所描述的复杂采购渠道。C选项“多料多档的计算

方法”是指对每种原料设置多个成本档次，并且针对不同的采购渠道也设置不同

的成本档次，适用于原料种类较多、采购渠道非常复杂的情况，但本题中并未描

述采购渠道的种类和数量，因此也不是正确答案。D选项“不同采购渠道的成本

计算方法”是指根据不同的采购渠道设置不同的成本计算方法，适用于本题中所

描述的复杂采购渠道，因此是正确答案。综上所述，本题答案为D。

64.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、颈部

答案：A

解析：制作金葱扒鸭时，需要将鸭子开膛去内脏，以便更好地入味。而鸭子的内

脏主要集中在腹部，因此在开膛时应该选择背部，这样可以避免损伤内脏，同时

也更容易清洗干净。因此，本题的正确答案为A。

65.下列肉制品中属于腌腊制品的是（）。

A、咸肉

B、腊肉

C、火腿

D、香肠

答案：A

解析：腌腊制品是指将肉类经过腌制、熏制、干制等工艺制成的肉制品。根据选

项，咸肉、腊肉、火腿和香肠都是肉制品，但只有咸肉属于腌腊制品，因为咸肉

是通过腌制和晾干的方式制成的。腊肉是通过腌制、熏制和干制的方式制成的，

火腿是通过腌制、熏制和烘干的方式制成的，香肠是通过加工、熏制和烘干的方

式制成的。因此，答案为A。

66.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）的刀工技法。

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、内脏完整

答案：A

解析：本题目中给出了定义，整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料的

什么？根据常识和语境，应该是外形完整，因为如果骨骼、腹部或内脏被剔除,

原料的外形就不完整了。因此，答案为A。

67.毛竹一般为（）o

A、2kg〜2.5kg

B、1kg~2.5kg

G1kg~1.5kg

D、1.5kg~2kg

答案：A

68.搓洗畜禽类肠胃污物可以用（）。

A、料酒

B、食碱

C、洗涤剂

D、洗涤灵

答案：B

69.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

答案：B

70.根据加工方法不同属于禽类制品的是（）。

A、炸收制品

B、白煮制品

Cs糖粘制品

D、熏烤制品

答案：D

71.鳏鱼在加工时（）o

A、去磷

B、可去磷

C、不去磷

D、必须去磷

答案：C

72.豆油主要可以用于加工（）o

A、红花油

B、花生油

C、加工鸡油

D、人造黄油

答案：D

73.熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片,条、丁等

细小形状，并且（）、不挂关或少挂薄关、微苑；菜品多以浓郁醇厚为主。

A、不经拍粉处理

B、经过拍粉处理

C、经过着衣处理

D、不经着衣处理

答案：D

74.未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

答案：C

75.下列场合中不宜采用保护接地的是（）。

A、1000V以下的中性点直接接地电网

B、1000V以下中性点不接地电网

C、1000V以上的中性点接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

答案：A

76.小型茎蓝的球茎呈（）。

A、扁形

B、圆形

C\长圆形

D\扁圆形

答案：D

77.石刁柏按其产品颜色分有白石刁柏和（）。

A、红石刁柏

B、绿石刁柏

C、黑石刁柏

D、紫石刁柏

答案：B

78.燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

答案：D

79.制作总酸度为每百毫升16g的老陈醋的主要原料是0o

A、悬）粱

B'水稻

C、玉米

D、大豆

答案：A

80.属于姜的品种是()o

A、黑姜

B、青姜

C、红姜

D、绿姜

答案：C

81.属于制作大豆酱的工艺是()。

A、揉碎

B、打碎

C、粉碎

D、烤碎

答案：C

82.菱白的肉质茎呈()。

A、淡黄色

B、乳白色

C、红色

D、青色

答案：B

83.小型茎蓝的肉为()o

A、白色

B、红色

C、绿色

D、粉色

答案：A

84.配菜就是使烹调原料适当（），成为一份可以直接食用或经过烹调后食用的

菜品。

A、配合

B、整理

C、组织配合

D、组织整理

答案：C

85.蔬菜按食用部位分类有（）。

A、食用菌

B、茎菜类

C、茄果类

D、薯芋类

答案：B

86.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

答案：B

87.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

答案：D

88.慈菇的无性繁殖是靠（）。

A、球根

B、肉根

C、根茎

D、球茎

答案：D

89.我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便

答案：D

90.日月贝的特征是左壳为（）。

A、淡褐红色

B、淡紫色

C、浓褐色

D、大红色

答案：A

91.（）必须加热10分钟以上才可食用。

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹘鹑蛋

答案：D

92.将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4小时或（），用牙签捅出莲心,

涨发的出成率为400%。

A、蒸制

B、汆制

C、焯制

D、氽制

答案：A

93.烹饪原料品种的分类方法之一是（）。

A、自然属性

B、生物属性

C、动物属性

D、植物属性

答案：A

94.称为鞭笋的毛竹幼嫩根茎出土在（）。

A、冬季

B、秋季

C、夏季

D、春季

答案：C

95.对切割工具具有腐蚀作用的物质是水分、盐渍和（）。

A、油脂

B、食醋

C、酱油

D、黏粘物

答案：D

96.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、尊师爱徒，团结协作

B、艰苦奋斗，勤俭创业

C、公平交易，货比三家

D、遵纪守法，廉洁奉公

答案：C

97.鳍鱼又叫蛤鱼，为硬骨鱼纲（）。

A、妒形目蛤科

B、妒形目鳍科

C、鲤形目鳍科

D、鲤形目蛤科

答案：B

98.由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

答案：B

99.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的乘积。

A、1-销售毛利率

B、1+销售毛利率

C、1-成本毛利率

D、1+成本毛利率

答案：D

100.不需要中间宿主的寄生虫是（）。

A、姜片虫

B、肝吸虫

C、华枝睾吸虫

D、蛔虫

答案：D

101.热水发的种类可以分为泡、炳、煮和（）o

A、焯

B、冲

C、蒸

D、沏

答案：C

102.蔬菜按农业生物学分类有（）。

A、水生蔬菜类、陆生蔬菜类

B、陆生蔬菜类、多年生蔬菜类

C、水生蔬菜类、多年生蔬菜类

D、水生蔬菜类、当年生蔬菜类

答案：C

103.刀口是烹饪原料经过刀工处理后的形态及其（）。

A、内容

B、形式

C、特点

D、标准

答案：D

104.可以制作大豆酱的原料是（）。

A、小米

B、米粉

G制米

D\糯米

答案：B

105.（）是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

A、碳水化合物

B、无机盐

C、矿物质

D、维生素

答案：D

106.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

107.熟炼的花生油一般呈（）o

A、深棕色

B、红棕色

C、深黄色

D、橘黄色

答案:B

108.淀粉、面粉、鸡蛋等原料常用于（）。

A、着色工艺

B、调味工艺

C、配菜工艺

D、着衣工艺

答案：D

109.触电事故有电击和（）两类。

A、电伤

B、电痛

C、电麻

D、电死

答案：A

110.炸收是将清炸或干煽后的半成品入锅，加调料、鲜汤，用中火或小火爆烧,

最后用旺火收干汤汁，使之收汁亮油，（），干香滋润成菜的一种烹制方法。

A、清脆可口

B、焦脆可口

C、回软入味

D、待焦入味

答案：C

111.下列不能用食品容器盛放的是（）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

答案：B

112.下列中属于完全性蛋白质的是（）。

A、豌豆

B、坚果

C\面粉

D、牛奶

答案：D

113.下列选项中最适宜制作醉蟹的原料是（）。

A、八角

B、豆蔻

C、冰糖

D、糖色

答案：C

114.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：B

115.定型调味又称加热中的调味，就是烹调过程中边加热边进行调味，在加热过

程中调味，可以（）。

A、确定菜品的风味特色

B、确定菜品的口感

C、确定菜品的特色

D、确定菜品的色泽

答案：A

116.以水为媒介的前期热处理方法是水焯、水煮、酱制和（）。

A、盐

B、盐卤

G红卤

D、红娴

答案：C

117.亚油酸是人体营养中最重要的（）。

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：C

118.安装合格的空调设备不会出现（）的现象。

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

答案：D

119.属于有机天然食品的基本标准的是（）。

A、不受任何污染

B、使用转基因技术

C、无公害控制标准

D、产地具有良好的生态环境

答案：A

120.配置好的菜品及原料应当分门别类地合理放置，要保持（），防止食品污染，

以便于有序地工作。

A、工作卫生

B、清洁卫生

C、原料清洁

D、菜品清洁

答案：B

121.确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

答案：B

122.抹刀片为正刀片法，（）为反刀片法。

A、划刀片

B、片刀片

G敷刀片

D、坡刀片

答案：D

123.竹笋是竹的根茎（）的嫩芽或嫩茎。

A、尚未纤维化

B、逐步纤维化

C、已经纤维化

D、初步纤维化

答案：A

124.一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100〜200克左右的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

答案：C

125.可以鲜食的竹笋组织（）o

A、鲜嫩

B、微老

C、粗糙

D、浓密

答案：A

126.加工纯正色拉油以及人造黄油的主要原料是（）。

A\豆油

B、香油

C、菜子油

D、花生油

答案：A

127.社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、职业道德

答案：D

128.烹饪原料就是能够通过（）加工等活动制作成食品的原材料。

A、烹饪工艺

B、烹调工艺

C、菜品工艺

D、面点工艺

答案：A

129.畜类肉丝一般采用二粗丝，又称帘子棍，长5〜10cm、粗为（）。

A、0.1cm

B、0.2cm

C、0.3cm

D、0.4cm

答案：c

130.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

答案：C

131.鲫鱼的特征是尾柄（）o

A、较粗

B、较细

C、粗大

D、稍大

答案：B

132.下列气体燃料中，热值最高的是（）。

A、天然气

B、人造煤气

C、沼气

D、液化石油气

答案：D

133.白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酯

答案：C

134.属于地下块茎类蔬菜原料的是（）。

A、竹笋

B、黄笋

C、草石蚕

D、石刁柏

答案：C

135.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

答案：C

136.一般烹饪原料上的细菌在（）左右时会被杀死。

A、40℃~95℃

B、60℃~85℃

G80℃―100℃

D、90℃―185℃

答案：B

137.用于清洗蔬菜的消毒溶液需要按（）。

A、分量配制

B、种类配制

C、重量配制

D、比例配制

答案：D

138.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是（）。

A、搅拌机

B、辐压机

C、烤箱

D、发酵箱

答案：C

139.菜肴盛装的基本要求之一是（）。

A、基本保证菜肴的清洁卫生

B、菜肴盛装要符合器皿尺寸

C、菜肴盛状要符合视觉效果

D、保证菜肴的品种与食用数量

答案：D

140.鲜笋中含有少量的氢氨酸（）。

A、营养物质

B、无机物质

C、有机物质

D、毒素物质

答案：D

141.属于水生类蔬菜原料的是（）。

A、竹笋

B、百合

C、菊芋

D、慈菇

答案：D

142.百合科天门冬属植物龙须菜又叫做芦笋和（）。

A、燕尾草

B、石刁柏

C、银苗

D、菊芋

答案：B

143.（）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。

A、小白菜

B、洋白菜

C、菜花

D、西红柿

答案：B

144.下列内容不符合回族同胞传统饮食文化的选项是（）。

A、不食用反刍动物驼驴狗肉

B、不食凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉

C、不食非伊斯兰方式屠宰的牛羊鸡肉

D、不饮酒

答案：A

145.牛的腹肋又称（）。

A、拖洸

B、肚皮内

C、肋条内

D、胫条

答案：C

146.生炒菜的特点是（）。

A、柔软滑嫩

B、松软鲜嫩

C、鲜香脆嫩

D、酥香滋润

答案：D

147.厨房的地面既要做到平整，还要有一定的坡度，以防积水，应该保持在（）。

A、0.5%~1.0%

B、1.0%~1.5%

C、1.5犷2.0%

D、2.0%~2.5%

答案：C

148.下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是（）。

A、口味注重酸甜清淡

B、擅长采用面酱和豆酱调味

C、调味注重辣味和腊味

D、烹调方法尤其注重爆溜炖方法

答案：c

149.下列饮食方式符合人体味觉转换的选项是（）。

A、先食热菜后食冷菜

B、先食咸味为主的菜肴后食甜味为主的菜点

C、先食味道清淡菜肴后食浓重菜肴

D、先食水果后吃蔬菜

答案：B

150.牛乳是烹饪中常用的原料，质量最佳的是（）。

A、初乳

B、常乳

C、末乳

D、酸乳

答案：B

151.母乳喂养的婴儿，从（）起应该适当补充含铁的食物。

A、2个月

B、4个月

C、8个月

D、10个月

答案：B

152.下列物质中，既不能供热，也不能构成肌体组织的是（）。

A、钙

B、维生素C

C\氨基酸

D、脂肪酸

答案：B

153.下列叙述内容最符合香港菜点的选项是（）。

A、擅长中西合璧烹调方法

B、以潮洲地方烹调方法为主

C、口味注重浓重醇厚

D、注重使用河鲜原料

答案：A

154.菜肴入口后带有弹性的硬度，咀嚼时产生的抵抗性不那么强烈，但时间较久。

这是（）的质地感觉。

A、韧

B、脆

C、嫩

D、酥

答案：A

155.乳母的蛋白质供给量应与下列哪个时期相似？（）

A、孕前期

B、妊娠初期

C、妊娠中期

D、妊娠后期

答案：D

156.不易引起中毒的金属是（）。

A、铜

B、锌

C、铅

D、钠

答案：D

157.中国烹饪早期经历的时代分别是（）。

A、石器、陶器和瓷器时代

B、石器、陶器、青铜器和铁器时代

C、古代、近代和现代

D、唐代、宋代、元代、明代和清代

答案：B

158.淀粉老化最适宜的温度为（）度。

A、2-4

B、6-8

C、10-12

D、44909

答案：D

159.能同时生产、提供300~500个餐位顾客用餐的厨房为（）。

A、大型厨房

B、中型厨房

C、小型厨房

D、超小型厨房

答案：B

160.世界卫生组织建议每人每日食盐摄入量以不超过（）为宜。

A、6克

B、10克

G16克

D、20克

答案：C

161.香港菜肴中的“富贵鸡”是在中餐烹调工艺的流程创新法中主要是在（）环

节进行创新的。

A、刀工处理

B、坯形加工

C、组合搭配

D、风味搭配

答案：B

162.厨房的生产、作业规格中不包括（）。

A、原料加工'切割规格

B、原料采购'价格规格

C、原料浆腌规格

D、装盘出品规格

答案：B

163.由于鱼肉含有较多的（）使肌肉组织疏松、细嫩、味道鲜美。

A、水和维生素

B、水和蛋白质

C、水和糖类

D、水和脂肪

答案：B

164.风味厅和正餐厅所对应的厨房面积要大一些，每一个餐位所需的厨房面积约

为（）m2o

A、0.2~0.5

B、0.5~0.8

C、0.8~1.0

D、1.0-1.2

答案：B

165.在进行教学计划设计时，要充分考虑各种个人的、企业的、经济的相互作用

的关系，使培训更有利于受训学员有计划、有步骤地补充和改善知识结构，增进

技能与提高素质，不断适应实际工作的需要是（）。

A、针对性原则

B、适应性原则

C、最优化原则

D、创新性原则

答案：B

166.饮食业成本、核算的内容包括（）

A、主料、配料、调料

B、主料、配料、费用

C、主料、费用、调料

D、主料、费用、工资

答案：A

167.流行病学调查表明，与高血压发病率呈正相关的是（）

A、钠的摄入量

B、钾的摄入量

C、钙的摄入量

D、镁的摄入量

答案：A

168.粮食在贮藏期间可用低温，一般控制在（）

A、20℃

B、15℃

G12℃以下

D、0℃

答案：C

169.花生主产于我国的（）地区。

A、华北

B、东北

C、西南

D、华南

答案：A

170.餐饮管理的关键在于（）。

A、向宾客提供满足其需要的恰到好处的服务

B、突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。

C、增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理

D、向客人提供从菜肴为主要代表的有形产品。

答案：B

171.我国人民的生活习惯一般为一日三餐为合理，两餐之间相隔时间（）为合适。

A、3—4小时

B、4—5小时

G5—6小时

D、6—7小时

答案：B

172.大型宴会餐桌安排（）。

Ax1-10桌

B、11-20桌

C、21桌以上

D、31桌以上

答案：C

173.味觉就是对食物味道的（）。

A、感觉

B、品尝

C、鉴别

D、衡量

答案：A

174.安排零点厨房的生产，检查并督促切配'炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定

的操作程序进行生产是（）的岗位职责。

A、中餐厨师长

B、加工厨师长

C、总厨师长

D、宴会厨师长

答案：A

175.下列元素在人体中含量最多的是（）。

A、钙

B、镁

C、碘

D、锌

答案：A

176.由致病活菌本身引起的食物中毒称为（）

A、过敏型

B、毒素型

C、感染型

D、霉菌型

答案：B

177.翻勺一般有大翻和小翻两种，在这两种方法种又有前翻与后翻两种形式，其

中以。。

A、小翻为主

B、后翻为主

C、前翻后翻接替进行

D、前翻为主

答案：D

178.海带洗涤时可先用()浸泡后再洗涤。

A、清水

B、碱水

C、热水

D、冰水

答案：C

179.碳水化合物的参考摄入量占总能量的0o

A、10%〜15%

B、20%〜30%

C、40%〜50%

D、55%〜65%

答案：D

180.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()o

A、无机色素

B、食用色素

C\有机色素

D、天然色素

答案：C

181.可以增加钙消化吸收的营养素是（）。

A、维生素A

B、乳糖

C、脂肪

D、铁

答案：B

182.长方片具有长方形结构，规格有大、中、小三等。小号规格约（），常用于

热菜配料。

A、5X2X0.2厘米

B、5X1.5X0.2厘米

G3.5X1.5X0.2厘米

D、4X1.5X0.3厘米

答案：C

183.牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。

A、脊背

B、颈椎

C、脖头

D、肋排

答案：B

184.不能被人体消化吸收的是（）

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纤维

答案：D

185.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是（）。

A、夹杂泥土

B、工业废水的污染

C、农药残留

D、霉菌毒素污染

答案：D

186.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（）。

A、肠道致病菌

B、亚硝酸盐

C、硝酸盐

D、有机氯

答案：A

187.饮食业成本控制的特点主要体现在（）可以控制的成本比重大和成本泄露点

多三个方面。

A、变化的成本比重大

B、固定成本不便控制

C、成本控制困难

D、不可控成本比重小

答案：A

188.糖醋”味，也会因地区不同、人们的O不一样，而甜酸的程度和比例各异。

A、地域

B、生活习惯

C、生活水平

D、口味习惯

答案：D

189.同质组配是指将()的原料组配在一起。

A、相异质地

B、相似质地

C、同类

D、不同类

答案：B

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