厨房安全操作规程

厨房安全操作规程

一、安全生产操作规程

二、事故预防操作规范

三、厨房设备安全操作规程

燃气炉具使用操作规程

餐具清洗消毒规程

绞肉（切片）机安全操作规程

和面机安全操作规程

压面机安全操作规程

电蒸箱安全操作规程

蒸汽消毒机安全操作规程

四'烹调加工安全操作规程

五'面点制作安全操作规程

六、冷菜制作安全操作规程

七、粗加工安全操作规程

八、冰箱管理安全操作规程

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厨房安全操作规程

一、安全生产操作规程

1.严禁长明灯，长流水，减少不必要的浪费。

2.煤气罐应遥离火源或者暖源；随时随地都要留意煤气管道是否有地漏，以免发生危（wei）险。

3.清扫厨房卫生时，千万不要在带电状态下用水管冲刷墙体以及电器设备，应保证配电设备在干燥

的环境中工作。

4.不要用湿手去触摸电器开关按钮以及插头，设备不用时应切断电源。

5.各冰箱、冰柜应定期作好除霜。但应杜绝用金属利器敲击制心灰意冷管上的冰层，注重要清除冷

凝器、压缩机、机电周围的异物，使其有良好的通风散暖，同时也避残留物招引老鼠咬坏管线。

6.洗碗机、电蒸机要作到用前补水、用完放水；水箱内的残渣一定要清除干净，以免造成水管喷嘴堵

塞。

7.制冰机要确保水源、电源的长期供应，特别不能断水。

二、事故预防操作规范

预防操作规范要点

1.在进货、烹饪及保管中防止食物及原料受细菌感染，产生毒素。

食品2.防止细菌在食物上繁殖。

中毒3.有毒化学物品与食物必须严格分开，严防有毒化学品引起中毒。

4.注意食品本身含有的毒素。

1.操作时不得持刀指手画脚，携刀者不得刀口向人。

刀伤

2.不得在工作台上放置刀具，防止刀落砸伤人。

创伤

3.清洁锋利部位需将手布折叠成一定厚度，从刀口中间部位轻慢地向外擦洗。

1.搬运重物，先站稳脚，保持背挺直，不可向前或者向侧弯曲，重心应在腿部

扭伤O

2.从地面取物应弯曲月泰盖。

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1.使用烹调设备、煤气设备时须遵守操作规程。

2.容器盛装热油、热汤时应适量，端起时应垫布，并提醒他人注意。

烫伤3.清洗设备时应待其冷却后再进行。

4.拿取热源附近的金属用品应用垫布。

5.严禁员工在炉灶间、热源处跑闹

事故

预防操作规范要点

类型

1.所有电器设备必须安装安全接地线。

2.员工须按电器设备操作方法操作。

触电3.使用电器设备前必须对设备作安全检查。

4.使用电器设备若有故障发生，应即将切断电源并检修。

5.使用完电器后，应即将切断电源。

1.员工须按油、气、电等热源设备2、操作规程操作。

2.油锅加温过程中，作人员不可离开。

火灾3.注意防范漏电事故发生。

4.用完煤气后，应关掉气源开关。一旦发生煤气、油管等设施漏气，必须即将组织专人修复

后方可使用。

三、厨房设备安全操作规程

1、燃气炉具使用操作规程

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1.开启排烟机，使排烟机处于正常工作状态。

2.点火前先确保所有燃气阀处于安全关闭状态。

3.打开排风机和炉风机，先将炉灶风阀开到最大把炉膛内废气及杂物吹去，再关闭炉灶风阀。

4.开总气阀及点火棒气阀点燃点火棒把点火棒放到炉头位置,开长明火气阀，点着长明。

5.将长明火种调校至任何风量不会熄灭为准。

6.打开该炉灶燃气阀即可使用（必要时可调节风门调节阀以调正量）。

7.住手使用燃气时,挨次关闭燃气灶阀门，火种阀门,燃气管道阀门，风机阀门及进水阀门;关闭燃气总阀

门;挨次关掉抽排烟系统开关，风机开关及照明开关,最后关掉电源总闸。

注意事项：

1.每次点火操作前必须检查所有阀门及管道接口处有否漏气。

2.保证所有燃气阀门处于安全关闭状态，厨房区域无漏气异味。

3.点火种未点着时,切勿打开该炉燃气阀

4.厨房排气通道必须保持畅通。

5.如发现燃气大量外漏时，应先关闭燃气总阀，迅速开窗通风扩散，切不可开闭任何电器设备或者再点火

2、餐具清洗消毒规程

1.严格执行"一刮二洗三冲四消毒五保洁”的工作程序和制度。

2.洗刷消毒必须要有专用设施设备，并有明显的标记和足够的容积，不得一池混用或者一池多用。

池内、外壁要完整、光洁，采用不锈钢板或者瓷砖，下水道要通畅，污物要用加盖容器盛装，

当日清除。

3.煮沸消毒温度100℃,必须不少于五分钟，蒸汽消毒温度85℃,必须不少于十五分钟。

4.对不宜蒸汽、煮沸消毒的茶、酒杯具，可用经国家批准的用于食品用工具消毒的化学药物进行消

毒，消毒剂的使用量、作用时间，用根据所用消毒剂的性能和要求浓度进行配置和操作。

5.经消毒后的餐具，内外壁用光洁，无油垢和食物残渣，呈现出本色，并贮存在保洁柜内备用，不

彳导与其他物品混放。已消毒和未消毒的餐具应分开存放。

6.洗碗人员（或者专职消毒人员）应严格按操作程序进行消毒，并接受监督部门检查和群众的监督。

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3、绞肉（切片）机安全操作规程

1.开机前必须先检查电源及电器是否完好。

2.加工前先开机检杳运行情况，待正常后再加工。

3.加工肉馅的肉条不得超过20*20*100mm（加工肉片的肉块不得超过45*45*45mm）,不许带骨

头。禁止带手套操作。

4.加工过程中发现肉块塞住，应即将停机，关闭电源，待人工把肉条排后再开机操作。

5.严禁运转时，用手直接插入原料入口处，严防发生事故。

6.绞肉完毕后，关闭电源并及时把机器清洗干净，保持清洁卫生。

4、和面机安全操作规程

1.开启和面机前，必须检查机器周围及防护装置是否完好；电源是否正常。

2.操作人员必须穿戴好劳动防护用品。

3.操作时，必须精力集中；推面坯时要逆绞面馄转向操作，不能将手伸入搅拌区域；浮现故障即将

关闭电源。

4.多人操作时，必须操作人员都离开机器后方可开机运行；防止配合不协调而发生事故。

5.使用完毕，应及时关闭电源；做好整洁保养工作。

6.用水清洗时，要避免水溅到机电上；以防漏电伤人。

5、压面机安全操作规程

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1.要有专人操作压面机。

2.每次使用后，必须保持干净整洁。

3.清洗保养时，必须切断电源后进行。

4.保养时，必须切断电源后进行。

6、电蒸箱安全操作颊腥

1.通电后，应全面检查是否工作正常；发现异常情况及时报告修理。

2.正常工作时，添加足够的用水；并按规定程序将蒸箱门关好并压紧螺旋手柄。

3.工作后，即将关闭电源。并按规定程序打开蒸箱门（放出蒸箱内部蒸气体，防止伤人）。

4.做好蒸箱的清洁卫生工作。

7、蒸汽消毒机安全操作规程

1.通电后，应全面检杳是否工作正常；发现异常情况及时报告修理。

2.将清洗好的餐具放入，留有足够的空隙，严禁阻塞安全阀及出气孔。

3.确保机器内的水位在适当的位置。

4.严格按照消毒说明书中的操作步骤进行消毒工作。

5.工作后，即将关闭电源。将机器内的水排尽，并擦去污垢。

6.每次消毒完毕后，必须关闭计时开关。

7.注意橡胶密封圈的检查，如有损坏及时更换

四、烹调加工安全操作规程

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1.烧煮前检查食品质量，不得烧煮腐败变质食品。

2.烹调食品应当烧熟煮透，中心温度不得低于70%防止里生外熟，特别应注意引起食物中毒。

3.熟制品应尽可能现烧现吃，在烹饪后至食用前超过2小时存放的食品，应当高于60°c或者低于

10℃的条件下存放。烹调后的食品要保洁存放，并应与食品原料或者半成品分开放置。

4.烧煮、出菜流程合理，无交叉污染。生熟菜分层或者分台放置,,生熟食品容器有明显标记，不

得混用，用后清洗消毒，定位保洁存放。

5.盛装调料的容器要保持清洁卫生，定期清洗消毒，无油垢。调料内无异物。

6.不得用炒菜勺子尝味。

五、面点制作安全操作规程

1.加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。。

3.未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定期限内使用。

4.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

5.奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或者60。（：以上的温度条

件下储存。

6.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

六、冷菜制作安全操作规程

1.冷菜间内设有专用工具清洗消毒、空气消毒、洗手消毒、独立冷藏设施，确保冷菜间内的温度不

高于25℃;。

2.操作人员进入冷菜间前更换整洁的工作衣帽，并将手清洗、消毒，工作时戴口罩。

3.加工前认真检查待配制的成品凉菜，不加工腐败变质或者感官性状异常的食品。

4.供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗不得带入冷菜间。

5.不在冷菜间内从事与冷菜加工无关的活动。

6.每餐加工冷菜之前用紫外线灯进行空气和操作台消毒，紫外线灯在无人时开启不少于30分钟。

7.加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗净并保持清洁。

七、粗加工安全操作规程

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1.粗加工必须在粗加工间进行；切配必须专区或者专室。加工前要检查食品原料的卫生质量，剔除

不可食部份。

2.食品粗加工间应配备足够的食品原料清洗池，