《儿童文学》课件-第1章 营养学基础

营养学基础第一章目录第一节第二节第三节概述营养素代谢能量第一节概述（一）营养学一、营养学基本概念营养学是一门研究集体代谢与食物营养素之间关系的一门学科。营养学的研究内容不仅包括食物进入机体内的变化，还包括指导人们如何选择食物以保障机体的正常生长发育。（二）营养与营养素1.营养指人体为了维持正常的生理、生化、免疫功能及生长发育、代谢、修补等生命活动而摄取和利用食物养料的生物学过程。2.营养素六大营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、水和维生素。（二）营养与营养素3.膳食营养素摄入量的表示方法①平均需要量(EstimatedAverageRequirements,EAR)②推荐摄入量(RecommendedNutrientIntake,RNI)③适宜摄入量(AdequateIntake,AI)④可耐受最高摄入量(TolerableUpperIntakeLevels,UL)二、营养与健康的关系人类生命自受精卵发育为胚胎，到出生时身长约为50cm、体重约为3.5kg的婴儿，再到长大成人，在这个过程中，食物是构成人体成分的基本物质来源，它在整个生命体的构建中发挥着不可替代的作用。（一）食物中的营养成分是构成人体的基本原料二、营养与健康的关系科学饮食不仅可使机体获得所需要的各种营养素和能量，维持机体生长发育和各项生理功能，增强体质，预防多种疾病的发生与发展，还能加快机体从疾病中恢复的进程，延缓机体衰老，提高机体的整体健康水平。（二）食物中的能量和营养成分是身体健康的基础三、合理营养与合理膳食节（一)人体营养素缺乏的常见原因人体营养素缺乏以维生素和无机盐缺乏较为多见。造成营养素缺乏的常见原因有以下几个方面：①由于经济贫困、各种灾荒导致食物摄入严重不足。②营养知识缺乏，膳食搭配和结构不合理、不科学。③因年龄或疾病因素导致机体对营养素吸收利用率降低。④因生长发育、妊娠、哺乳、工作生活环境特殊或疾病恢复需要等导致营养素摄入不足。①能确保所用食材的安全；②能提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；③具有良好的膳食习惯；④采用科学的加工烹饪方式。（二)合理膳食的基本要求第二节营养素一、蛋白质概述蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有人类生命。其基本构成单位是氨基酸。生理功能构建人体组织；调节人体生理功能；供给人体能量。一般来说，食物的蛋白质含量越高、越容易被吸收和利用，则营养价值越高。营养评价概述蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有人类生命。其基本构成单位是氨基酸。一、蛋白质一、蛋白质参考摄入量及良好食物来源一、蛋白质参考摄入量及良好食物来源蛋白质按食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质。禽畜肉中的蛋白质含量为10%～20%，鱼肉中的蛋白质含量为15%～25%，蛋类中蛋白质含量为11%～14%，这些都是优质蛋白质的主要来源。奶类(鲜牛奶)中蛋白质含量平均为3%，谷类中蛋白质含量不高，约为10%，大豆蛋白质含量丰富，可达36%～40%，且为优质蛋白。二、脂类（一)概述脂类包括：脂肪（主要有甘油三酯）和类脂（主要有磷脂和固醇类）。食物中的脂类95%是脂肪，5%是类脂；人体内的脂类99%是脂肪。提供和储存能量；构成机体的重要成分；维持体温、保护脏器；促进脂溶性维生素的吸收；使机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质。脂肪类脂促进人体大脑、神经的发育；促进血液循环；改善脂肪的吸收和利用；降低人和动物血清胆固醇的作用。必需脂肪酸参与磷脂的合成；参与具有多种生理功能的前列腺素前体物质的合成，参与动物精子的形成；促进机体胆固醇代谢并维护视力。必需脂肪酸（二)生理功能脂肪的摄入量标准以其提供的能量占总能量百分比表示，婴儿的摄入量标准为40%～48%，幼儿的摄入量标准为35%，儿童、青少年和成年人则为20%～30%。脂肪摄入过多，可导致肥胖、心血管疾病和某些癌症发病率升高。（三)参考摄入量和食物来源膳食脂肪主要来源于植物油、动物性食物和油料作物的种子，较之植物脂肪，动物脂肪含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸较多，而多不饱和脂肪酸含量较少。含磷脂较多的食物主要有鸡蛋、肝脏、大豆和花生等。固醇类广泛存在于动植物食品中，但只有动物性食品中含有胆固醇，富含胆固醇的食物有肝脏、肾脏等动物内脏和蛋类(蛋黄)。（三)参考摄入量和食物来源三、碳水化合物（一)概述碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类有机化合物，按照聚合度将其分为糖、寡糖、多糖三类。糖寡糖多糖三、碳水化合物（一)概述（二）生理功能提供能量节约蛋白质和抗生酮作用构成机体组织细胞及遗传物质控制体重，降低血糖和血胆固醇等1342（三）参考摄入量及良好食物来源中国营养学会推荐，我国1岁以上居民碳水化合物的膳食推荐摄入量占总能量的50%-65%，1岁以内婴儿碳水化合物需要量约为12g/(kg·bw)(克/每千克体重)。因蔗糖等精制糖易于转化为脂肪储存在体内，因此，4岁以上人群精制糖摄入量应占总能量的10%以下。膳食中碳水化合物的主要来源是富含淀粉的粮谷类(如小麦、大米等)、薯类(如土豆、红薯等)和杂豆类(如绿豆、红豆等)食物。维生素是维持机体生命活动所必需的一类微量低分子有机化合物。脂溶性维生素：维生素A、维生素E、维生素K等水溶性维生素：B族维生素和维生素C四、维生素（一）概述维生素A类是指含有视黄醇结构，并具有生物活性的一大类物质。它包括存在于动物性食物中已形成的维生素A和植物性食物中能在机体中转变为维生素A的维生素A原(α-胡萝卜素、β-胡萝卜素和γ-胡萝卜素等)。四、维生素(二)维生素A①生成感受弱光的视紫红质，维持正常的暗视觉功能；②参与上皮细胞生长和分化，维护上皮组织细胞健康；③促进细胞增殖与生长，维持骨骼正常生长，促进机体生长发育，维护正常生殖功能；④调节细胞和体液免疫，增强机体抵抗力；⑤抗氧化作用；⑥抑制肿瘤生长等。1.生理功能缺乏：①暗适应能力下降，对儿童来说尤为明显，严重时导致夜盲症；②眼结膜干燥，形成眼干燥症，严重时导致失明；③皮肤干燥、增生、角化；④缺乏维生素A的孕妇所生的新生儿体重较轻；⑤缺乏维生素A的儿童生长停滞，发育迟缓，骨骼发育不良，抵抗力低下，易发呼吸道感染和腹泻。2.缺乏与过量过量：过量摄入维生素A可引起急性、慢性及致畸毒性，多由摄入维生素A浓缩制剂引起，摄入普通食物一般不会引起维生素A摄入过多。2.缺乏与过量我国成人维生素A推荐摄入量(RNI)：男性为800μgRAE/d，女性为700μgRAE/d；婴幼儿推荐摄入量：0～6个月为300(AI)μgRAE/d，6～12个月为350(AI)μgRAE/d，1～4岁为310(RNI)μgRAE/d。维生素A的良好食物来源是动物性食物，如肝脏、鱼肝油、全奶、禽蛋等。深绿色或红黄色蔬菜、水果等植物性食物富含类胡萝卜素，如胡萝卜、番茄、辣椒、西兰花、菠菜、芒果、杏及柿子等。3.参考摄入量及良好食物来源维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构并具有钙化醇生物活性的一大类物质，常见的有维生素D2(麦角钙化醇)及维生素D3(胆钙化醇)。维生素D3由储存于皮下的胆固醇的衍生物——7-脱氢胆固醇经紫外线照射转变而成。四、维生素(三)维生素D从食物中获得的或阳光照射皮肤形成的维生素D在体内经过酶的作用才具有生理活性，促进小肠和肾脏对钙、磷的吸收，维持血钙稳定，促进骨骼和牙齿的正常生长与钙化。1.生理功能缺乏：会影响骨钙化，导致婴儿佝偻病。过量：会出现厌食、恶心、呕吐、腹泻、多尿、头痛、烦渴和发热等症状。2.缺乏与过量儿童、青少年和成年人维生素D的RNI均为10μg/d。维生素D的良好食物来源是动物肝脏、蛋黄和海水鱼等，蔬菜、谷类及其制品和水果中维生素D含量很低。母乳和牛奶中维生素D含量低，因此，未添加辅食的婴幼儿应注意补充鱼肝油。此外，经常晒太阳是人体获取维生素D的重要途径。3.参考摄入量及良好食物来源维生素B1也称硫胺素、抗脚气病因子或抗神经炎因子，酸性环境下较稳定，在中性和碱性条件下遇热易被破坏。(四)维生素B1四、维生素1.生理功能①维生素B1是构成脱羧辅酶的主要成分，参与体内能量和物质代谢；②维持神经和心脏的正常功能；③促进胃肠蠕动和消化腺分泌，维持正常的消化功能。维生素B1又称脚气病，主要损害神经—血管系统。成年人脚气病分为三类：①干性脚气病；②湿性脚气病；③混合型脚气病。婴儿脚气病多发生于2-5个月的婴儿，多因其乳母缺乏维生素B1所致。发病急，初期有食欲不振、呕吐、心跳快、呼吸急促等症状，晚期有发绀、水肿、心力衰竭和强直性痉挛等症状。维生素B1引起的毒副作用罕见。2.缺乏与过量机体对维生素B1的需要量与体内热能供给量成正比，维生素B1的RNI成年男性为1.4mg/d，女性为1.2mg/d。婴幼儿维生素B1的参考摄入量0～6个月为0.1(AI)mg/d，6～12个月为0.3(AI)mg/d，1～4岁为0.6mg/d。3.参考摄入量及良好食物来源维生素B1广泛存在于天然食物中，含量丰富的食物有粮谷类、豆类、坚果类、动物内脏、瘦肉和禽蛋等。3.参考摄入量及良好食物来源维生素B2又称核黄素，在酸性溶液中较稳定，易被碱和光分解破坏。四、维生素（五）维生素B2维生素B2构成黄酶辅酶，参与体内生物氧化和能量代谢；参与细胞生长，促进人体正常的生长发育，维护皮肤和黏膜的完整性。1.生理功能（1）维生素B2缺乏的主要临床表现为眼、口腔和皮肤的炎症反应。（2）维生素B2缺乏会影响体内铁的吸收、储存及动用，严重时可造成缺铁性贫血，影响儿童生长发育。妊娠期缺乏维生素B2可导致胎儿骨骼畸形。2.缺乏与过量维生素B2的需要量与机体能量代谢及蛋白质的摄入量成正比，我国成年人膳食中维生素B2的RNI男性为1.4mg/d，女性为1.2mg/d。婴幼儿维生素B2的参考摄入量0～6个月为0.4(AI)mg/d，6～12个月为0.5(AI)mg/d，1～4岁为0.6(RNI)mg/d。3.参考摄入量及良好食物来源维生素B2广泛存在于动植物性食品中，动物内脏、蛋类和奶类中的含量尤为丰富，植物性食品中绿色蔬菜、豆类的维生素B2含量较高。3.参考摄入量及良好食物来源维生素C又称抗坏血酸，水溶液呈强酸性(pH<3)，遇空气、热、光、碱性物质，以及当重金属离子存在时，易被氧化破坏。四、维生素(六)维生素C①维生素C参与体内羟化反应，可促进胶原蛋白合成，维护血管壁完整；②促进胆固醇代谢，降低血清胆固醇；③促进神经递质的合成；④促进毒物和药物在体内的分解；⑤具有还原性，可在体内发挥抗氧作用，减少机体氧化损伤；⑥促进膳食中铁的吸收和提高机体对叶酸的生物利用；⑦促进抗体形成，提高机体免疫力。1.生理功能缺乏：维生素C缺乏时主要引起坏血病，早期症状有全身乏力、食欲减退，婴幼儿会出现生长迟缓、烦躁和消化不良；典型症状为全身点状出血、牙龈肿胀出血，严重者可有皮下组织、肌肉、关节和腱鞘等处出血，甚至形成血肿或瘀斑，出现贫血、骨质疏松和心脏衰竭等症状。过量：维生素C过量毒性很小。2.缺乏与过量：成年人维生素C的RNI为100mg/d，UL为2000mg/d。婴幼儿维生素C的参考摄入量0-6个月为40(AI)mg/d，6-12个月为40(AI)mg/d，1-4岁为40(RNI)mg/d。3.参考摄入量及良好食物来源维生素C主要来源为新鲜蔬菜和水果，叶菜类含量一般多于根茎类，酸味水果比无酸味水果含量多，如辣椒、油菜、卷心菜、菜花、芥蓝、柑橘、柠檬、柚子和草莓等蔬果中维生素C含量丰富。3.参考摄入量及良好食物来源五、无机盐构成人体的元素除了碳、氢、氧、氮之外，其余元素均称为无机盐，亦称矿物质或灰分。体内含量大于体重0.01%的无机盐称为常量元素，有钙、磷、钠、钾、氯、镁和硫7种；(一)概述体内含量小于体重0.01%的无机盐称为微量元素，目前认为铁、铜、锌、硒、铬、碘、钴和钼为维持正常人体生命活动不可缺少的必需微量元素。钙、硒、碘、锌和锰等缺乏可影响胎儿的生长发育，铁、锌、铜和钴缺乏可引起贫血，锌、硒、铜和锰等缺乏可影响精子发育和精子活力。五、无机盐(一)概述(二)钙生理功能：1五、无机盐钙是构成骨骼和牙齿的重要成分，维持神经和肌肉的活动，维护细胞膜的稳定性，促进体内酶的活性，参与激素的分泌，维持体液酸碱平衡，调节细胞的正常生理功能。钙是人体含量最多的无机盐，其中约99%集中在骨骼和牙齿中，剩余1%的钙分布于软组织、细胞外液和血液中。缺乏与过量：我国人群中钙的缺乏比较普遍，对健康的危害与维生素D缺乏相同。过量钙的摄入可能增加罹患肾结石的风险。2(二)钙参考摄入量及良好食物来源：成人钙的RNI为800mg/d，根据不同生理条件适当增加。婴幼儿钙的参考摄入量0-6个月为200(AI)mg/d，6-12个月为250(AI)mg/d，1-4岁为600(RNI)mg/d。奶和奶制品中钙的含量较高，大豆及其制品含钙量丰富，此外，海带、绿叶蔬菜和坚果等含钙量也较丰富。3(三)铁生理功能：①铁是构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素，以及某些呼吸酶的组成部分；②参与体内氧的运送和组织呼吸过程，维持正常的造血功能和正常的免疫功能；③促进β-胡萝卜素转化为维生素A，参与嘌呤与胶原的合成，参与脂类在血液中的转运，以及药物在肝脏中的分解代谢等。1铁的缺乏：体内铁缺乏可导致缺铁性贫血，影响儿童生长和智力发育，多见于婴幼儿、孕妇及乳母，其典型表现为注意力不集中，免疫力下降，伴有乏力、头晕、气短、心悸、脸色苍白、皮肤干燥和毛发枯黄等症状。2参考摄入量及良好食物来源：铁的RNI成年男性为12mg/d，女性为20mg/d。动物性食物含有丰富且易吸收的铁，如猪肝、瘦肉、动物全血、禽类、鱼类等均是铁的良好来源；蔬菜、牛奶及奶制品中含铁量不高且生物利用率低。3(四)锌生理功能：①锌是人体多种酶或酶的激活剂的成分，在组织呼吸、能量代谢及抗氧化过程中发挥重要作用；②参与细胞生长、分裂、分化及蛋白质合成等过程，能促进生长发育，提高机体免疫力；③维持正常味觉，促进食欲；④保护皮肤和视力。1缺乏与过量：儿童缺乏锌可引起食欲不振、味觉减退、异食癖、皮肤粗糙和上皮角化、免疫力降低、生长发育迟缓、性器官发育不良，长期缺乏锌可导致侏儒症；摄入过量的锌可干扰铜、铁和其他微量元素的吸收和利用，并造成免疫功能受损。2参考摄入量及良好食物来源：锌的RNI标准1～3岁儿童为4mg/d，4～7岁儿童为5.5mg/d，成年男性为12.5mg/d，成年女性为7.5mg/d。贝壳类海产品(如牡蛎、海蛎、扇贝、蛏子)、禽肉及其内脏、蛋类、豆类、燕麦、花生等均为锌的良好食物来源。3(五)硒生理功能：硒是人体谷胱甘肽过氧化物酶的组成部分，可保护细胞膜及组织免受过氧化物损伤，保护心血管和维护心肌健康，增强免疫功能，具有重金属解毒及抗肿瘤等作用。1缺乏与过量：硒缺乏是发生克山病的重要原因，易感人群为2～6岁儿童和育龄妇女。机体缺乏硒也是发生大骨节病的重要原因，还可降低机体细胞免疫、体液免疫功能和机体抗氧化能力。摄入过量的硒可引起中毒。2(五)硒参考摄入量及良好食物来源：成人硒的RNI为60μg/d，孕妇为65μg/d，乳母为78μg/d，婴幼儿参考摄入量0～6个月为15(AI)μg/d，6～12个月为20(AI)μg/d，1～4岁为25(RNI)μg/d。牡蛎和蛤蛎等海产品、动物内脏和杂豆类是硒的良好食物来源。植物性食物的硒含量与种植土壤中硒的含量水平有关。3(六)碘生理功能：碘在体内主要参与甲状腺素的合成。甲状腺素可维护正常的物质和能量代谢；促进生长发育，尤其是神经系统和智力发育；促进维生素的吸收和利用；等等。1缺乏与过量：碘缺乏可引起甲状腺肿大。碘摄入量长期过高可导致高碘性甲状腺肿。2(六)碘参考摄入量及良好食物来源：成人碘的RNI为120μg/d，乳母为240μg/d，婴幼儿参考摄入量0～6个月为85(AI)μg/d，6～12个月为115(AI)μg/d，1～4岁为90(RNI)μg/d。海带、紫菜、蛤干和淡菜等海产品含碘较丰富，其次为蛋、奶等动物性食物。3六、水构成机体的重要成分润滑作用参与人体内新陈代谢调节温度1432(一)生理功能(二)参考摄入量及良好食物来源健康成年人每日通过各种途径排出的水约为2500mL(其中尿液1500mL、皮肤500mL、呼吸350mL和粪便150mL)，正常人体对水的需要量与排出量应保持动态平衡。各年龄段儿童每千克体重每日需要水量大致是0～1岁为120～160mL，1～3岁为100～150mL，4～7岁为90～100mL。水的来源包括食物、饮用水和饮料，以及蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内代谢产生的水(约300mL)。儿童应以白开水、汤水、液态奶制品(应与乳饮料区别开)和不添加糖的果蔬汁为主，避免吃饭前后大量饮水，应养成定时定量饮用温开水的好习惯。(二)参考摄入量及良好食物来源第三节代谢能量一、能量概述人体为了维持生命、进行各类活动和保证正常生长发育，就需要能量。能量来自食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质三种产能营养素。食物中的每克产能营养素在体内氧化产生的实际可被机体利用的能量值称为能量系数。碳水化合物、脂肪和蛋白质的能量系数分别为16.74kJ/g、37.66kJ/g和16.74kJ/g。国际上通用的能量单位是焦耳(J)、千焦耳(kJ)和兆焦耳(MJ)，营养学上使用最多的是卡路里，简称卡(cal)。在描述人体