2021年山东省职业院校技能大赛中职组“烹饪”赛项竞赛规程

④装盘与卫生（10分）：盛装自然，盘面清洁。3.中式面点作品评分标准（130分钟）（1）抻面作品（35分钟）①技法与形态（40）：技法得当，粗细均匀，不粘连，不断条。②面条软硬度（20）：软硬适中，成形圆润。③成品的重量（20）：面条重量不低于400克，每少10克扣1分，依次累加。④装盘与卫生（20）：摆放有序，盘面清洁。（2）提褶包与酥点作品（55分钟、40分钟）①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味；质感松软、富有弹性。②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，馅心居中，面皮厚度适中、均匀。③形态与色泽（20分）：褶纹清晰，间距均匀，大小适宜、均匀一致；色泽光亮、洁白。形状饱满美观，④装盘与卫生（10分）：摆放有序，盘面清洁。4.冷拼与雕刻作品评分标准（123分钟）（1）蓑衣黄瓜（3分钟）①刀工（50分）：刀纹清晰、刀距相等、深度一致、角度适当。②形态（50分）：完整无断裂，拉伸长度不小于20厘米。（2）主题拼盘（30分钟）①口味与质感（20分）：调味得当，口味纯正，主味突出，质感符合应有要求，体现地方特色。②刀工与刀法（20分）：刀法合理，刀纹清晰，刀距适度。③拼摆与形态（20分）：拼摆得当，排叠整齐，造型美观。④色彩与重量（20分）：色彩协调，搭配合理，重量适中。⑤创意与实用（20分）：注重营养，创意突出，适合推广。（3）自选作品：雕刻作品（时间90分钟）①技法与形态（40）：造型艺术，美观，运用多种雕刻技法。②创意与实用（60）：创意新颖，具有较强的实用性。5.现场操作要求（1）操作流程：技法得当，动作规范，流程合理，投料准确，安全操作。（2）原料加工：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。（3）卫生安全：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。6.操作违规扣分标准违规内容扣分标准违规内容扣分标准违规着装3分失败重做10分超时5分钟内扣1分；超5分钟每分钟扣1分操作事故10分带成品20分消防事故20分带半成品10分个人不卫生3分不关火、长流水2分操作不卫生3分浪费原料4分赛毕不打扫卫生3分多做挑选2分操作时拍照2分违规使用添加剂5分不服从指挥5分（严重者终止比赛）现场裁判员只对选手的违规行为和违纪现象进行记录，根据选手违规记录，由裁判长签字确认，参照相关标准从作品总成绩中作扣分处理。现场操作违规内容及扣分标准具体如下：1.个人不卫生：指甲长、长发外露、工作服帽不干净、戴首饰、染指甲等。2.操作不卫生：操作过程中卫生脏、乱、差。3.违规使用添加剂：不按国家规定的名目和标准使用添加剂。4.不服从指挥：顶撞裁判、现场工作人员，不服从统一安排调度等。5.操作事故：不包含不影响操作的刀伤、烫伤等。6.成品错乱：将热菜制成凉菜、将热菜制成面点、将面点做成热菜等。7.迟到：参赛选手在本场比赛开始30分钟内。（四）奖项设定本赛项为团体赛，按相应成绩取参赛代表队总数的10%、20%、30%分设一、二、三等奖，小数点后四舍五入。若总成绩一致，则按照各赛项实践操作成绩优先者。十二、赛场预案（一）赛场组织与管理员应制定安保须知、安全隐患规避方法及突发事件预案，设立紧急疏散路线及通道等。确保比赛期间所有进入带点车辆、人员需凭证入内；严禁携带易燃易爆等危险品及比赛严令禁止的物品进入场地；场地设备设施均可安全使用。比赛期间向当地公安、消防部门报告。（二）参赛选手在参赛过程中，必须服从场内裁判员及工作人员的指挥，严格按照制作规程进行操作，正确使用器具及设备，在工作人员指挥下进行用火操作，如出现非正常起火，立即关闭燃气阀门并向工作人员举手汇报。妥善保管个人刀具，严禁个人物品占用通道。（三）裁判员在比赛前，宣读安全注意事项，强调用火、用电安全规则。制定安全突发事件应急预案，当现场出现突发事件时，应及时给予处置。十三、申诉与仲裁大赛采取二级仲裁机制。本赛项设赛项仲裁工作组，大赛执委会设仲裁委员会。各参赛队对不符合大赛和赛项规程规定的仪器、设备、工装、材料、物件、计算机软硬件、竞赛使用工具、用品，竞赛执裁、赛场管理，以及工作人员的不规范行为等，可向赛项仲裁工作组提出申诉。申诉主体为参赛队领队。申诉启动时，领队向赛项仲裁工作组递交亲笔签字同意的书面申诉报告。申诉报告应对申诉事件的现象、发生时间、涉及人员、申诉依据等进行充分、实事求是的叙述。非书面申诉不予受理。提出申诉的时间应在竞赛结束后（选手赛场竞赛内容全部完成）2小时内，超过时效不予受理。赛项仲裁工作组在接到申诉报告后的2小时内组织复议，并及时将复议结果以书面形式告知申诉方。申诉方对复议结果仍有异议，可由市（高职院校）领队向仲裁委员会提出申诉。仲裁委员会的仲裁结果为最终结果。十四、竞赛观摩（一）观摩对象：来自全省餐饮职业教育院校代表、优秀教育工作者、知名专家学者、大型餐饮企业领导者、业界精英、专业学生等。（二）观摩方法及遵守的纪律：参加观摩的代表须遵守大赛纪律，按照大赛组委会的组织有序观摩。比赛期间，注意赛场安静。凡观摩人员均不得进入赛场内部进行拍照、交流、观看。大赛将设等候休息室，等候休息室内将通过电子屏实时转播各分项赛场比赛情况，供代表观看。作品展区将在每场比赛评判结束后，对外开放，观摩人员在现场工作人员的指挥下有序进入，允许拍照。（三）本赛项对比赛全过程进行摄录，并通过电子屏实时转播各分项赛场比赛情况。期间将对参赛选手、指导教师、裁判长及相关观摩人员进行采访，通过参赛选手在赛前、赛中、赛后的整体状态，指导教师对训练过程的感想交流，裁判长对整个大赛过程的综合点评，以及现场观摩人员对本届大赛的看法等，形成教学宣传片，反映本赛项整体情况和优势特色。十五、竞赛直播本赛项除抽签加密外，对比赛全过程、全方位进行直播。比赛赛场进行摄录，并通过电子屏实时转播赛场比赛情况。设立直播观摩室，供各院校指导老师、院校代表、专业学生等进行观摩。十六、竞赛须知（一）参赛队须知各参赛队在领队带领下准时到达大赛的举办地点，及时办理报到、入住等手续，领取相关证件及资料，做好赛前准备工作。（二）指导教师须知1.各参赛队根据大赛日程安排准时、有序的组织好参赛选手按时参赛。比赛期间不得进入比赛现场进行指导。各参赛队应在比赛开始前半小时完成物料领取工作。2.各参赛队领队、指导教师要教育好本队参赛选手遵守赛场规则，贯彻执行赛项组委会的各项规定，树立良好的赛风，确保大赛顺利进行。如有问题统一由领队向赛项执委会提出。3.各参赛队领队、指导教师应妥善管理本队人员的日常生活及安全。（三）参赛选手须知1.参赛选手报名须真实填写信息，凡弄虚作假者，将取消其比赛资格。2.参赛选手须提前30分钟到达检录处参加检录，比赛开始30分钟后，不得入场。比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从裁判及工作人员的管理。比赛结束后，经裁判确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场。期间发现问题，应由指导教师在当天向组委会提出陈述。选手不得与大赛工作人员直接交涉。3.参赛选手应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶，不需清理出比赛场地。4.参赛选手不得自带插电电动设备设施，规定作品品尝用碟统一由现场提供。5.参赛选手自备餐具不得使用尺寸超过45厘米的异形或超大餐具，违规将从作品成绩中扣除2分。6.制作环节所有原料、调味品不得自带，以现场提供为准。7.比赛期间选手穿着大赛提供统一工装，并佩戴选手证件。8.自备特殊设备及原料须填写自带物品申请单，于赛前10个工作日报送赛项组织牵头院校审核，通过后方可携带。（四）工作人员须知1.按照分工各负其责，坚守岗位，服从指挥，听从调度，模范遵守赛场规则。2.在比赛过程中，不得随意向外界透露与作品评选有关的信息。3.熟悉赛场环境，防范安全事故的发生，如遇特殊情况需及时通报并妥善处理。4.比赛期间统一穿着大赛工作服，佩戴工作证件。（五）检录须知1.为体现公平，本次大赛所有带入操作现场的原材料、工具等均应提前向检录组书面申报，大赛将严格进行赛前检录和赛中检查，选手经检录后进入比赛场地指定区域参加比赛。2.所有参赛选手必须按时检录，迟到30分钟取消比赛资格。3.所有装饰点缀的加工均在场内进行。附件1.题库规定作品比赛技术文件附件1油爆鱿鱼花烹调方法:油爆。味型:咸鲜味。风味特点:形似麦穗，大小均匀，脆嫩爽口，芡包主料，亮油包芡。原料:净鱿鱼肉200g，葱50g，蒜苗50g，料酒10g，精盐2.5g，味精2.5g，湿淀粉30g，清汤（清水）150g，香油1g，醋5g，花生油（色拉油）500g(实耗50g)。工艺流程:原料初加工→刀工处理→兑汁→烹制→装盘成菜制作工艺（1）将葱、蒜苗切成1cm长的段；将鱿鱼洗净，打麦穗花刀，切成4cm长、1.8cm宽的条。（2）将料酒、精盐、味精、清汤（清水）、湿淀粉加入碗内兑成调味汁。（3）炒锅内加清水烧开后，投入鱿鱼肉焯水随即捞出，控净水分；再将炒锅内加花生油（色拉油）烧至180℃，加上鱿鱼花一促,迅速倒入漏勺内控净油；炒锅内留油30g，加葱、蒜苗稍炒，即加鱿鱼花用醋一烹，把兑好的调味汁倒入炒锅内，随即颠翻均匀，淋上香油装盘即成。操作关键:(1)切鱿鱼花时，刀距要均匀，深度要一致。(2)在碗内兑调味汁时要注意淀粉和清汤（清水）的比例。滑炒肉丝烹调方法:滑炒。味型:咸鲜味。风味特点:色泽洁白，肉丝粗细均匀，质地非常滑嫩，咸鲜适口。原料:猪瘦肉200g，冬笋50g，葱25g，精盐3g，味精1g，料酒1g，香油1g，湿淀粉20g，蛋清50g，清汤（清水）30g，花生油（色拉油）250g(实耗50g)工艺流程原料切配→上浆滑油→调味炒制→成菜制作工艺（1）将葱、冬笋切成3cm长的细丝放入盘内。（2）把猪瘦肉切成4.5cm长、0.3cm粗的细丝，放入碗内加蛋清、湿淀粉抓匀。炒锅内加花生油（色拉油），烧至120℃时将肉丝下油划开，倒入漏勺内控净油。（3）炒锅内留油40g烧热，加葱丝略炒，再加入笋丝略炒，放入料酒、精盐、味精、清汤（清水），随即将划好的肉丝下锅颠翻均匀，淋上香油后出锅装盘即成。操作关键（1）要选用猪肉的里脊或外脊来切肉丝。（2）滑油的油温不要过高。（3）肉丝在锅中炒制的时间不要太长，否则口感不滑嫩。滑溜里脊片烹调方法：滑溜味型：咸鲜味风味特点：此菜汤宽勾芡，里脊肉滑润软嫩，配料清鲜，汤白味醇。原料：猪里脊肉150g，水发玉兰片15g，水发冬菇10g，青菜心15g，精盐2g，料酒5g，味精1g，清汤（清水）250g，鸡蛋清30g，湿淀粉20g，葱末15g，姜末0.5g，熟猪油（色拉油）500g（实耗50g）工艺流程原料初加工→原料切配→里脊片上浆→滑油→炒配料→添汤调味→勾芡出锅成菜制作工艺:（1）将猪里脊肉切成长4cm、宽2cm、厚0.2cm的片，玉兰片切成长3.3cm、宽1.6cm、厚0.16cm的片，冬菇切成薄片，青菜心洗净，切成3.3cm的段。（2）将里脊放入碗内,加入精盐1g、鸡蛋清、湿淀粉8g抓匀，玉兰片、冬菇片、青菜心均用沸水汆过；将炒锅放旺火上，加入熟猪油（色拉油），烧至五成热时，下里脊片