TCZSPTXH 255-2023 潮州菜 酸梅乌鱼烹饪工艺规范_第1页
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文档简介

ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH255—20232023-09-28发布2023-09-28实施潮州市烹调协会发布IT/CZSPTXH255—2023本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家。本文件起草人：陈育楷、方泽生。本文件于2023年09月28日首次发布。1T/CZSPTXH255—2023潮州菜酸梅乌鱼烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜酸梅乌鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜酸梅乌鱼。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。3术语和定义4原辅料要求4.1原材料4.2调味料5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用蒸笼、炒锅。6制作工艺6.1.1乌鱼宰杀去内脏，洗净擦干，用盐1g均匀涂抹鱼身，摆入盘中。2T/CZSPTXH255—20236.1.2酸咸菜切片后，垫入明炉鱼盘底部待用。6.1.3酸梅去核，五花肉去皮焯水洗净后切丝。6.2.1将乌鱼放入蒸柜，大火蒸制10min，取出放入明炉鱼盘中待用。6.2.2净锅下上汤，加入姜丝、肉丝、葱段、红辣椒丝、酸梅，调入盐、白砂糖、麻油等调校味道后淋于鱼上，明炉生火煮沸即成。7盛装盛装器皿宜选用14吋鱼型明炉。8质量要求8.1呈菜要求鱼型完整。色泽清新。酸鲜可口。肉质细嫩。9最佳食用时间从菜品装碗后至食用时

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