2022年山西省西式面点师（中级）资格考试题库（含真题和典型题）

2022年山西省西式面点师（中级）资格考试题库汇总

（含真题和典型题）

一、单选题

1.（）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品,一般呈乳白色稠状液体,乳香味浓,具有丰

富营养价值和食用价值。

A、炼乳

B、奶粉

C、奶油

D、计司

答案：C

2.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

答案：A

3.蛋清类饼干具有松软香甜,入口易化,营养丰富，（）的特点。

A、成本低廉

B、高档

C、精美

D、便于携带

答案：A

4.油脂酸败的原因有()。

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

答案：B

5.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案:A

6.()不是蛋糕装饰的模具及用具。

A、奶油挤花嘴

B、奶油挤花袋

C、糕饼装饰切割器

D、动物形糕饼刻压模

答案：D

7.下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。

A、可使制品口感清香、有鲜果味道

B、可使苹果更加入味

C、可使口感更加香滑柔软

D、可缩短烘烤时间

答案：A

8.优质计司气味正常，内部组织紧密,切片()。

A、整齐不碎

B、完好

C、发白

D、干硬

答案：A

9.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

答案：B

10.()的一般计算方法是:标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]X0.9„

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

答案:B

11.硬质面包配方中的()要比其他面包配方中的少。

A、水分

B、糖

C、酵母

D、油脂

答案:A

12.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

答案：D

13.在测定面粉的湿面筋含量时,如果用碘液滴到洗面筋的水中，呈()，则仍需继

续浸洗。

A、蓝

B、无色

C、灰白色

D、白色

答案：A

14.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

答案：D

15.中国居民膳食宝塔的第三层是：()o

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

答案：C

16.尽职尽责和忠于职守的反面就是()。

A、消极怠工

B、偷懒耍滑

C、玩忽职守

D、凑合应付

答案：C

17.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、()都属于混酥类饼干。

A、手指饼干

B、什锦果料饼干

C、蛋清杏仁饼干

D、蛋黄饼干

答案：B

18.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内

部，形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案:A

19.克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

A、奶油

B、黄油

G蛋清

D、蛋黄

答案：D

20.饼干烘烤时的温度,受饼干()、大小'配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干

的多少等多方面的影响。

A、重量

B、形状

C、状态

D、本身特性

答案：A

21.甲醇的致死量是()毫升。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：c

22.油脂蛋糕成型时,为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊过度膨胀

D、形状受损

答案：D

23.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

答案：A

24.在测定面粉的湿面筋含量时,洗面筋直到将碘液滴到洗过的水中，呈()即可。

A、黑色

B、蓝色

C、无色或浅白色

D、绿色

答案：A

25.甜可可粉一般多用于()或筛在点心表面作为装饰。

A、与黄油一起调制巧克力黄油酱

B、夹心巧克力的辅料

C、与面粉混合制作饼干

D、与面粉混合制作蛋糕

答案：B

26.裱型在()和操作手法上,都和挤有着明显的不同。

A、工艺

B、原料

C、色彩搭配

D、主题

答案：A

27.()主要用于刮粉、和面、分割面团。

A、搅拌器

B、分刀

G刮刀

D、抹刀

答案：C

28.触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于()和正确的紧急处理。

A、触电时间的长短

B、触电者的身体状况

C、能否尽快脱离电源

D、能否尽快抢救

答案：C

29.蜂螂在-5℃下()即可被冻死。

A、5分钟

B、10分钟

C、15分钟

D、30分钟

答案：D

30.保护接地装置相当于人与接地电阻()。

A、串联

B、并联

C、相一致

D、替换

答案：C

31.一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

答案：C

32.使用()的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,质地较硬，调制好后不

需进行基本酸酵,可直接分割、整形。

A、面粉筋度较高、水分较少

B、面粉筋度较高、油脂较多

C、面粉筋度较低、水分较少

D、面粉筋度较低、油脂较多

答案：C

33.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。

A、物理灭火设备

B、干粉灭火器

C、消防给水系统

D、供水管路

答案：C

34.结力是()的译音。

A、juIie

B、jelly

C、keli

D、keIy

答案：B

35.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

答案:D

36.我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便

答案：D

37.制作苹果馅时,下列说法错误的是()。

A、调制好的苹果馅要尽快使用完毕,不可在冰箱存放过久

B、苹果去皮后十字切开，然后再切成片或块

C、要选择果质较软的苹果,有利于保持形态的完整

D、使用苹果干时，可用温水浸泡苹果干

答案：C

38.硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、()、造型等一连串的步骤与技巧。

A、称重

B、擀形

C、中间发酵

D、成形

答案：C

39.下列水产品中,胆固醇含量低于肉类的是()。

A、鱼

B、蟹

C、虾

D、贝

答案：A

4。"Margarine”是指()。

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

答案：B

41.一般情况下,硬质面包面团的中间发酵的温度维持在0,相对湿度在70%~75%

之间。

A、20℃左右

B、15℃左右

C、30℃左右

D、25℃左右

答案：C

42.从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。

A市场经济

B、社会主义

C、共产主义

D、多元化经济

答案：A

43.比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。

A、30%

B、35%

C、40%

D、50%

答案：c

44.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时()可保持3小时。

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

答案：A

45.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的糖原

和()将首先被利用，以补充热量的不足。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

答案：B

46.在使用即发性活性干酵母时,要注意应在()加入即发干酵母。

A、主要原料加入后马上

B、所有原辅料加入后马上

C、主要原料搅拌2~3分钟后

D、所有原辅料搅拌2~3分钟后

答案：D

47.运用复合成型方法制作出来的饼干成品，既可归入饼干类,也可归入()类。

A、蛋糕

B、甜点

C、茶点

D、木司

答案:B

48.高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生()的缘故。

A、酶解

B、酸败

C、水解

D、分解

答案：B

49.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

答案：D

50.净料单位成本计算的基本条件有()。

Av1条

B、4条

G3条

D、2条

答案：D

51.提高()的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

答案：C

52.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案:D

53.根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。

A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽

B、触摸蛋壳,手感光滑

C、蛋壳壳纹清晰,手摸发涩,有天然光泽

D、打破后,蛋白与蛋黄混在一起

答案:C

54.营养强化剂遇()一般不会被破坏。

A、水

B、热

C、光

D、氧

答案:A

55.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就

是产品的成本核算。

A、燃料

B、人工

C、各项

D、原料

答案：C

56.甜可可粉一般多用于夹心巧克力的辅料或()等。

A、筛在点心表面作为装饰

B、与黄油一起调制巧克力黄油酱

C、与面粉混合制作饼干

D、与面粉混合制作蛋糕

答案：A

57.泡夫,在中文习惯上称气鼓或()。

A、爱克力

B、气泡

C、苏夫力

D、哈斗

答案：D

58.毛利额与成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

59.油脂是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。

A、可塑性

B、延伸性

C、保湿性

D、柔软性

答案：D

60.按所挤的原料、性质划分挤的方法,常用的有裱花嘴子挤法'油纸卷挤法、生

面糊挤法和()。

A、熟面糊挤法

B、生面坯挤法

C、挤袋挤法

D、熟面坯挤法

答案:B

61.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成,一是烫面,二是()。

A、搅拌

B、打发

C、溶化

D、搅糊

答案：D

62.制作良好的()应该色泽金黄、质硬而甜香,不生糊。

A、脆皮面包

B、松质面包

C、软质面包

D、硬质面包

答案：D

63.某产品成本18元成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是()

A、37.5%

B、40%

C、66%

D、70%

答案：A

64.在我国规定使用的天然色素中呈鲜红色粉末的是()。

A、胡萝卜素

B、焦糖

C、紫胶色素

D、红曲色素

答案：D

65.()不是定型用工具。

A、木板

B、面团刮刀

C、平刀

D、片刀

答案:A

66.()主要用于刮粉、和面、分割面团等。

A、面刮板

B、粉帚

C、抽子

D、片刀

答案:A

67.一般来说,油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。

A、制品的特性

B、烤盘的大小

C、成型的方法

D、模具的形态

答案：D

68.安装合格的通风设备不会出现()的现象。

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、运转平稳

D、转动的设备用手可触到

答案：D

69.()就是要求把自己职责范围内的事做好,合乎质量标准和规范要求,能够完成

应承担的任务。

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

答案：B

70.无论何种甜汁，首先要保证制品()。

A、酸甜适合,不生不糊

B、干净卫生,无杂质，不生不糊

C、组织细腻,无结块

D、浓稠适当组织细腻

答案：B

71.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

答案：D

72.()一般用于软面团的切割清理及鲜奶油、黄油等软固体原料的盛放清理等。

A、面团刮刀

B、面团及奶油刮刀

G片刀

D、点心刀

答案：B

73.净料单位成本等于()与加工后原料重量的比值。

A、毛料总值

B、净料总值

C、损耗总值

D、消耗总值

答案：A

74.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

答案：D

75.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

答案：D

76.钙吸收的不利因素主要是()。

A、机体对钙的需要量大

B、膳食蛋白质增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

答案：C

77.()是烫制面粉的必备的原料,在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。

A、牛奶

B、黄油

G糖

D、水

答案：D

78.我们一般多用()选择鸡蛋。

A、感官法

B、气室法

C、比重法

D、照蛋器照射法

答案：A

79.木司调制完成后,就需要定型,定型是决定木司形状、()的关键步骤。

A、大小

B、质地

C、风味

D、质量

答案：D

80.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

答案：B

81.油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。

A、油、糖拌和法

B、分步搅拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

答案：A

82.挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷,装入挤馅料,运用各种手法，在()或甜点等制品

上,挤制各式图案的工艺。

A、蛋糕

B、面包

C、果冻

D、马司板

答案：A

83.发酵面团的膨发作用是通过()来完成的。

A、膨松剂分解放出二氧化碳

B、发粉缓慢放出二氧化碳

C、酵母的发酵

D、受热气体膨胀

答案:C

84.圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。

A、调制工艺

B、成型工艺

C、成熟工艺

D、装饰工艺

答案：D

85.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

A、供给热能

B、调节水代谢

G保护肝脏

D、润肠，解毒

答案：B

86.对铁的生理功用叙述错误的选项是()。

A、构成骨骼和牙齿

B、是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

答案：A

87.()是一种内部组织水分少，结构紧密'结实的面包。

A、脆皮面包

B、硬质面包

C、松质面包

D、油脂面包

答案：B

88.尽职尽责的关键是()。

A、尽

B、职

C、忠

D、责

答案：A

89.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10~15%0

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

答案：A

90.()不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

答案：C

91.硬质面包面团的中间发酵的温度维持在30℃左右,相对湿度在()之间。

A、60%~65%

B、70%~75%

C、80%~85%

D、90%左右

答案：B

92.()是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善食品的感官性状，提高制品品

质，防止食品腐败变质,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A、食品改良剂

B、食品添加剂

C、食品防腐剂

D、食品促进剂

答案：B

93.裱花蛋糕的工艺方法主要以()和纸卷挤法最为常用。

A、裱花嘴挤法

B、裱花袋挤法

C、油纸卷嘴挤法

D、模具成型法

答案：B

94.奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。

A、蛋白质

B、磷

C、钙

D、铁

答案：C

95.餐饮成本是餐饮销售减去0的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

答案：D

96.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

答案：B

97.使用粉筛时,下列操作不正确的是()。

A、将粉料放入粉筛内，装满

B、将粉料放入粉筛内，不易过满

C、双手左右摇晃粉筛

D、让粉料从筛眼中通过

答案：A

98.食品容器消毒“四过关”的内容是()。

A、一洗二刷三冲四消毒

B、一冲二刷三洗四消毒

C、一刮二刷三冲四消毒

D、一洗二刷三消毒四冲

答案：A

99.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、()、干鲜果类、巧克

力类及其他类。

A、酒香类

B、米香类

C、香草类

D、焦糖类

答案：A

100.下面不属于巧克力初加工的是()。

A、巧克力水溶

B、调制巧克力馅心

C、调制巧克力面坯

D、制作巧克力图案

答案：D

101.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

答案:D

102.裱型的方法与()、手的力度大小'花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有

着紧密的关系。

A、环境湿度

B、环境温度

C、裱型用料

D、裱型技巧

答案：C

103.优质蔬菜的一般卫生指标是()。

A、鲜嫩、无黄叶'无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

答案：B

104.()不属于烘烤用模具。

Ax西饼圈

B、面包烤盘

C、苏夫力模

D、法式面包烤盘

答案：C

105.()在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。

A、蔗糖

B、淀粉

C、果胶

D、面粉

答案：C

106.()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案：B

107.谷类的糊粉层中含()较多。

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

答案：D

108.熬制好的克得司酱在室温下冷却时,要在其表面()。

A、加上盖,以免灰尘落入

B、加上盖,以免表面变色

C、盖一层保鲜膜,以免被污染

D、盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥

答案：D

109.由于乳品中的蛋白质含有()，使得乳品具有乳化性。

A、酪蛋白

B、乳球蛋白

C、乳琏蛋白

D、乳清蛋白

答案：D

110.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

答案：D

111.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

答案：D

112.下列不属于间色的是()。

A、绿色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

答案：C

113.糖的英文意思是()。

AxSugar

B、OiI

C、flour

D、Yeast

答案：A

114.食盐加入面团后,会使面团质地变密，0o

A、韧性减小

B、可塑性增强

C、弹性增强

D、延伸性增强

答案：B

115.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、发现机器异常马上停机，并切断电源

B、将大块原料投入搅拌器中打碎

C、使用专用工具向机器里送料

D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色

答案：B

116.制作巧克力木司时,应将巧克力()。

A、溶化后与其他配料混合

B、直接与其他配料混合

C、与奶油一起打发

D、溶化后与奶油一起混合

答案：A

117.在使用巧克力裱型时,要掌握好()，使裱制出的制品及造型立体感强,制品有

光灵、不易破损。

A、手的力度

B、操作时间

C、巧克力溶化的温度和使用温度

D、巧克力的软硬度及柔韧性

答案：C

118.如果面粉颜色越白，含水量越低,我们凭经验判断面粉筋力()。

A、越大

B、越小

C、不能确定

D、易变化

答案：A

119.通过测定面粉的()可检验面粉的含水量。

A、含水率

B、吸水率

C、面筋质

D、湿面筋

答案:B

120.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和()。

A、排风扇

B、吊扇

C、抽油烟机

D、换气扇

答案：C

121.面包成型的目的,一方面为了拥有美的外观,另一方面也可借助不同的面包

样式来划分面包的0及口味。

A、特征

B、形状

C、种类

D、风味

答案：C

122.把色圈上任意一色和它相邻近的色彩相互调合称为()。

A、调合色

B、同类色

C、混和色

D、复合色

答案：A

123.下列电器设备,在使用中必须有人看守的是()。

A、搅拌机

B、辑压机

C、烤箱

D、发酵箱

答案：C

124.亚油酸是人体营养中最重要的()。

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：C

125.即发活性干酵母不能直接接触0,否则会影响其活性。

A、冷水

B、温水

C、面粉

D、糖

答案：A

126.在硬质面包烘烤过程中，不宜()，否则会使成品较干硬，影响成品质量。

A、振动烤盘

B、频繁开关烤箱炉门

C、给面包喷蒸汽

D、将多余的蒸汽抽走

答案：B

127."Scissor"是指()。

A、刮板

B、剪刀

C、刷子

D、机器

答案：B

128.是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善食品的感官性状,提高制品品

质，防止食品0,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A、硬化

B、老化

G变形

D、腐败变质

答案：D

129.()材料制成的拌料盆,可用于调拌各种面点的配料及汁类等。

A、铝质

B、不锈钢

G紫铜

D、搪瓷

答案：c

130.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

131.不粘锅可在()以下长期使用。

A、180℃

B、260℃

C、300℃

D、350℃

答案：B

132.7℃.T°C左右，保存5~14天的鱼称为0o

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

答案:A

133.下列中属于半完全性蛋白质的是()。

Av玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

答案：D

134.巧克力的使用和生产操作,应尽量在()下进行。

A、低温

B、恒温

u\r=]/nn

D、通风

答案：B

135.采用模具成型法给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适

量多加一些结力，但切不可过多,否则产品食用时会产生()，失去木司的原有口味

和特性。

A、弹性

B、可塑性

G韧性

D、黏结性

答案：C

136.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比,

还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、调制工艺

D、成型工艺

答案：C

137.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A、生熟隔离

B、食品与天然冰隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、动物与植物原料隔离

答案：D

138.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

答案：B

139.Ox家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、社会公德

B、行为道德

C、劳动道德

D、国家公德

答案：A

140.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括()的食物。

A、可食状态

B、正常摄入数量

C、经口摄入

D、已知有毒

答案：D

141.建立健全菜点的()标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、质量标准

B、加工标准

C、用料定额

D、品质标准

答案：C

142.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。

A、2%

B、12%

C、15%

D、20%

答案：A

143.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。

A、增加有益菌群，抑制腐败菌

B、供给热能

C、增进食欲、促进肠胃蠕动

D、防治小儿不良性腹泻

答案：B

144.制作饼干时,调制好糊后，将糊挤入烤盘时,要注意()。

A、各饼干面坯之间尽是靠紧一些

B、各饼干面坯留有适当的间距

C、各饼干面坯的间距尽量大一些

D、名饼干面坯紧靠在一起

答案：B

145.我们通常说的标准色是指赤'橙、黄、()、绿、紫'蓝七种色。

A、白

B、黑

G青

D、灰

答案：C

146.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力'牛奶巧克力、()和黑巧克力等。

A、香草巧克力

B、甜味巧克力

C、白巧克力

D、彩色巧克力

答案：C

147.泡夫用英文表示为()。

A、sauce

B、creampuff

C、creamstraw

D、noodIe

答案：B

148.<lBakingpowder"是指（）。

A、烘烤面粉

B、发粉

C\烘烤盘

D、麦芽

答案：B

149.在一般西点制作中大都使用（）。

A、轻质奶油

B、中质奶油

C、重质奶油

D、特质奶油

答案：A

150.可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和（）o

A、使用方法

B、形态

C、光亮度

D、细腻度

答案：A

151.制作牛奶饼干时,加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。

A、体积

B、形状

C、酥性

D、弹性

答案：C

152.()是人体最经济的供能物质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、水

D、糖类

答案：D

153.果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由()的性质所决定的。

A、糖的溶解性和水果中的果胶质

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的结晶性和水果中的果胶

D、糖的黏稠性和水果中的酶

答案：A

154.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果,最常用的造型原料有

()、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。

A、巧克力片

B、糖粉

C、杏仁片

D、风登糖

答案：A

155.下列中操作错误的是()。

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱

答案：D

156.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率0。

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

答案：D

157.木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

答案：C

158.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则

其每日需蛋白质()克。

A、60-90

B、53-66

G359-420

D、556-649

答案:A

159.成本是企业管理者()的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

答案：B

160.熬制果酱时，下列操作正确的是()。

A、用铁锅熬制

B、将整个水果削皮后投入锅中熬制

C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点

答案：C

161.气鼓面团是用()而制成的。

A\冷水调制

B、热水烫制

G鸡蛋调制

D、黄油调制

答案：B

162.木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。

A、直接挤到各种上台服务的容器

B、用其他食品原料做包装，将木司包入

C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用

D、将木司表面经过简单装饰后供给客人

答案：A

163.木司是将()、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。

A、黄油

B、牛奶

C、面粉

D、鸡蛋

答案:D

164.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

答案:B

165.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。

A、拌料

B、过筛

C、烫面

D、打发

答案：c

166.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()o

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

答案：C

167.是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品

质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A、硬化

B、老化

C、变形

D、腐败变质

答案：D

168.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

答案：A

169.制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用0浸泡。

A、沸水

B、温水

C、烝汽

D、室温水

答案：B

170.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

答案：D

171.调制硬质面包时，下列说法错误的是()。

A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、质量好的硬质面包具有一定的弹性

D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

答案：D

172.一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。

A»制品的特性

B、烤盘的大小

C、成型的方法

D、模具的形态

答案：D

173.成本可以为企业经营决策提供()。

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

答案：B

174.在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽

与风味。

A、结晶性

B、吸潮性

C、分子不稳定性

D、热敏感性

答案：D

175.焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色

泽与风味。

A、糖

B\温度

C、水

D、熬糖锅

答案：c

176.调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。

A、将鱼胶粉直接投到面糊中

B、将鱼胶粉先与奶油混合

C、先用水将鱼胶粉溶化

D、先用水将鱼胶粉加热溶化

答案：C

177.在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。

A、定型快、光亮度高

B、凝固点越高

C、定型慢、有立体感

D、溶点越高

答案：A

178.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

答案：C

179.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁'酒、()等。

A、盐

B、面粉

C、结力

D\黄油

答案：c

180.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范

围的食品添加剂。

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂

答案：A

181.下面英文中没有烤盘的意思是()。

A、bakingsheet

Bxovensheet

Cxpan

Dvtin

答案：D

182.在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。

A、水果排

B、苹果塔

C、圣诞布丁

D、奶油木司

答案：C

183.原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理

利用，还包括原料（）。

A、质地的互相搭配

B、形状的合理搭配

C、所含营养素相互间的营养搭配

D、所含营养素的统一性

答案：C

184.（）的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）705]X0.9。

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

答案：B

185.下列饼干制品中，（）是采用复合法成型的。

A、果酱饼干

B、牛奶饼干

C、饼干杏仁糖巧克力饼干

D、三色饼干

答案：C

186.泡夫制品是将黄油'水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面

糊，再通过成形、（）而成的制品。

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷冻搅拌

D、蒸烤结合

答案:A

187.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。

A、热水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黄油

答案：C

188.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人

体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

答案：B

189.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

答案：B

190.擀面杖以檀木或()的质量最好。

A、枣木

B、红木

C、松木

D、杉木

答案：A

191.下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。

A、可使制品口感清香、有鲜果味道

B、可使苹果更加入味

C、可使口感更加香滑柔软

D、可缩短烘烤时间

答案：A

192.“Eggyolk”是指()。

A、蛋清

B、蛋黄

C、全蛋

D、蛋粉

答案：B

193.圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。

A、地区性

B、民族性

C、原料上

D、工艺性

答案：D

194.对铁的生理功用叙述错误的选项是()。

A、构成骨骼和牙齿

B、是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

答案：A

195.木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。

A、杯子

B、器皿

C、调味酒

D、食用温度

答案：B

196.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。

A、内部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

答案：C

197.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()-

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

答案：D

198.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

答案：B

199.下列中属于半完全性蛋白质的是()。

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

答案：D

200.饼干成型的方法多种多样,在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切

割法、()和复合法等。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

答案：c

201.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的()，达

到规定的质量要求。

A、营养价值

B、经济价值

C、可食性

D、保存性

答案：A

202.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然

营养素范围的()。

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

答案：A

203.亚硝酸盐的致死量是()克。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

204.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

答案:B

205.对铁的生理功用叙述错误的选项是()。

A、构成骨骼和牙齿

B、是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

答案:A

206.饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清

蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等。

A、蛋黄类饼干

B、蛋清类饼干

C、水果饼干

D、干果类饼干

答案：B

207.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,

0,调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。

A、质地较软

B、质地较硬

C、结构结实

D、结构松驰

答案：B

208.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定,甚至熄灭,

这种现象称为“脱火”。

A、燃烧速度

B、空气供给速度

C、燃气供给速度

D、反应速度

答案：A

209.()属于复合膨松剂。

A、小苏打

B、臭碱

C、发粉

D、活性干酵母

答案：C

210.泡夫面糊()的好坏,直接影响到成品的形态、大小及质量。

A、调制

B、成熟

C、成型

D、装饰

答案：c

211.下列不属于乳制品的是()。

A、奶酪

B、酸奶

C、麦淇淋

D、奶油

答案：C

212.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备,导致

()通过人体造成伤害。

A、电弧

B、电流

C、电泳

D、电压

答案:B

213.木司的定型与餐具'器皿和()有着密切的关系。

A、食用温度

B、环境条件

C、原材料

D、客人的需要

答案:D

214.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。

A、酚'氯'苯'胺

B、3-4苯并花、亚硝酸盐

C、镉'碑、汞'铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

答案：C

215.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。

A、混酥类

B、清蛋糕类

C、蛋清类

D、圣诞节类

答案：A

216.蛋清类饼干具有松软香甜,入口易化,营养丰富，()的特点。

A、成本低廉

B、高档

C、精美

D、便于携带

答案：A

217.脂肪不具备的生理功用是()。

A、供给热能

B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞

D、促进水溶性维生素的吸收

答案：D

218.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。

A、缺斤少两

B、偷盗

C、大企业挤挎小企业

D、殴打妻子

答案:C

219.杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

答案:A

220.杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。

A、白糖

B、淀粉

G油脂

D、巧克力

答案：A

221.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果,最常用的造型原料有

巧克力片、起酥面坯、()、清蛋糕等。

A、清酥面坯

B、果冻

C、饼干

D、蛋塔

答案：c

222.淀粉、双糖的消化主要在()。

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

答案：B

223.中间发酵的目的是使面团()，恢复面坯的柔软性。

A、表面形成一层薄的表皮

B、重新生成气体

C、生成更加的面筋质

D、吸收利用面团中的水分

答案：B

224.饼干有甜咸两种,适用于酒会()或餐后食用。

A、大型展览会

B、大型宴会

C、自助餐

D、茶点

答案：D

225.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

答案：D

226.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气

体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生()。

A、弹性

B、韧性

C、黏稠性

D、分层

答案：B

227.调制泡夫面糊时,下列操作是错误的是()。

A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C、将面粉烫透并搅拌均匀

D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后,再加入蛋液

答案：B

228.提高()的核心是加强职业道德建设。

A\社会稳定

B、人民团结

G服务质量

D、工作质量

答案：C

229.我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形

状。

A、圆形

B、长条形

C、圆圈形

D、菱形

答案：D

230.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

答案：C

231.制作巧克力少司时,有时会加入少量的可可粉,这是为了使制品()。

A、颜色变黑发亮

B、更加黏稠

C、味道更加浓厚

D、组织更加细腻

答案：A

232.脂肪不具备的生理功用是()。

A、供给热能

B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞

D、促进水溶性维生素的吸收

答案：D

233.在西式甜点制作及装饰时,经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、

果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。

A、糖浆

B、果酱

C、可可粉

D、杏仁面

答案：C

234.硬质面包面团如果分割时间过长,则可能会使面团(),影响面包的品质。

A、吸收空气的水分

B、生成的气体逸出

C、发酵过度

D、黏度增大

答案：C

235.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。

A、缀氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、异亮氨酸

答案：B

236.木司的定型与()、器皿和客人的需要有着密切的关系。

A、餐具

B、原材料

C、环境

D、温度

答案：A

237.圆形泡夫的英文名称是()。

A、Creampuff

B、RolIpuff

C、Roundbuff

DxCreambuff

答案:A

238.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

答案:D

239.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、()都属于混酥类饼干。

A、手指饼干

B、什锦果料饼干

C、蛋清杏仁饼干

D、蛋黄饼干

答案：B

240.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成

身体外表创伤。

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

答案：D

241.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

答案：B

242.泡夫面糊中的()的热凝固性,能使增大的体积固定。

A、油脂

B、鸡蛋蛋白质

C、面粉中的淀粉

D、面粉中的面筋

答案：B

243.在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

答案：A

244.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小'()、花嘴的大小及式样都有着紧密

的关系。

A、手的柔软性

B、裱型温度

C、花嘴运动速度

D、花嘴运动方向

答案:C

245.使用分步搅拌法调制蛋糕面糊,进炉烧烤时体积膨胀值大,在,而且组织松软

细腻，但()。

A、损耗比较大

B、成品风味不足

C、搅拌较费事

D、感官性质不良

答案：C

246.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙

B、碳酸氢钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钠

答案：D

247.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

答案：D

248.如果使用小苏打不当，易造成成品()。

A、质地过松

B、内部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出现黄色斑点

答案：D

249.()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。

A、抹刀

B、片刀

G滚刀

D、刮刀

答案：c

250.在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

D、脂蛋白

答案：A

251.下列不能用食品容器盛放的是()

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

答案：B

252.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配,不可色彩单一或大红大绿,要以自然、

清新、()为原则，灵活搭配色彩。

A、华丽

B、活泼

C、精致

D、淡雅

答案：D

253.泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右,时间约

为15~25分钟,烘烤至金黄色，0为止。

A、外表脆硬

B、内部酥脆

C、底部呈浅黄色

D、内部成熟

答案:D

254.搅()时,鸡蛋要逐渐加入,不可一次加足。

A、巧克力面坯

B、蛋糕糊

C、起酥面坯

D、泡夫糊

答案：D

255.()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕

G软制面包

D、混酥点心

答案：B

256.质地较硬、经久耐嚼,越吃越香,纯正浓郁是()的特点。

A、脆皮面包

B、松质面包

C、软质面包

D、硬质面包

答案：D

257.脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。

A\虱\现、现，

B、氢'碳'氮

C、碳'氢、氧、氮

D、碳、氢、氧

答案：D

258.木司是一种()含量很高,十分软滑、细腻的西点。

A、鸡蛋

B、糖

C、奶油

D、巧克力

答案:C

259.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的糖和蛋加热至(),

用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。

A、25~30℃

B、40~50℃

C、45~60℃

D、35~40℃

答案：D

260.西式面点原料的合理选择，首先原料要()。

A、新鲜

B、在品种上多样化

C、在色彩上多样化

D、质量合格

答案：B

261.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。

A、2%~10%

B、

G0.5%~1%

D、0.5%。~1%。

答案：B

262.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。

A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

答案：C

263.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生

工作方针、政策，用()的形式确定下来。

A、文件

B、行政命令

G法令

D、法律

答案：D

264.厨房常用的化学灭火设备有()、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。

A、二氧化硫灭火器

Bv1211灭火器

C、泡沫灭火器

D、干粉灭火器

答案：D

265.硬质面包面团分割时,要求动作快速,面团的全部分切时间应控制在()o

A、10~12分钟以内

B、15~18分钟以内

G20~25分钟以内

D、30~50分钟以内

答案:C

266.如果使用()不当，容易造成成品质地过松，内部或表面出现大的空洞。”

A、碳酸氢钱

B、碳酸氢钠

C、泡达粉

D、发粉

答案：C

267.滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产

出的二氧化碳，"有利于()。

A、成形操作的进行

B、面团体积膨大、柔软

C、下一步工序的进行

D、面团组织更加细腻

答案:C

268.下列中属于直接安全技术措施的是()

A、电气设备的绝缘

B、电气设备的漏电保护装置

C、警示标识

D、压力容器的过压保护装置

答案:A

269.泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、烘烤、

填馅料而制成。

A、面粉

B、淀粉

C、黄油

D、鸡蛋

答案：C

270.为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。"

A、1~5.5%

B、6~12%

G13~13.5%

D、10~15%

答案：c

271.制作黑啤干果馅时，如果使用冷冻的红加仑子，应该()。

A、缩短加热时间

B、高温加热

C、延长加热时间

D、低火加热

答案：C

272.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

答案：A

273.果酱在加工过程中，由于糖的溶解、()和果胶质的作用，形成具有一定凝固性

的制品。"

A、酶的分解

B、水分的蒸发

C、糖的结晶

D、淀粉的稠结

答案：B

274.合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。"

A、原料

B、辅料

C、营养素

D、化学成分

答案:C

275.下面不属于巧克力初加工的是()

A、淋挂巧克力皮

B、巧克力碎片加工

C、巧克力加热溶化

D、调制巧克力馅心

答案:A

276.社会舆论判断善恶的依据是()。

A、

传统习惯形成的善恶观

B、

社会进步之后形成的新的善恶观

C、

集体的利益观

D、

传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

答案：D

277.以下不属于天然甜味剂的是()。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

278.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D、防腐剂

答案：C

279.原料、辅料的合理配备不包含()。

A、

保证产品营养素的全面

B、

保证制品色彩的合理配备

C、

保证制品口味的合理配备

D、

保证原料形状的统一

答案：D

解析：

280.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成

身体外表创伤。

A、

电压

B、

电网

C、

电流

D、

电弧

答案：D

281.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。"

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

282.下面英文中没有烤盘的意思是()

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

答案：D

283.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体

现。”

A、职业操作

B、职业遵守

C、职业生活

D、社会关系

答案：C

284.净料单位成本计算的基本条件有()

A、1条

B、4条

G3条

D、2条

答案：D

285.制作巧克力木司时，应将巧克力()。

A、溶化后与其他配料混合

B、直接与其他配料混合

C、与奶油一起打发

D、溶化后与奶油一起混合

答案：A

286.硬质面包烘烤成熟时，其()取决于面包体积大小、重量、配方成分等因素。

A、烘烤温度

B、烘烤时间

C、湿度

D、烘烤体积

答案：A

287.安装合格的通风设备不会出现()的现象。

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、运转平稳

D、转动的设备用手可触到

答案:D

288.某产品售价75元销售毛利率60%,此产品的毛利额是()

A、12元

B、15元

G45元

D、60元

答案:C

289.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

答案：C

290.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。"

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕还

答案：A

291.()主要用于案台上粉料的清扫。

A、面刮板

B、粉帝

C、粉筛

D、抹刀

答案：A

292.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

答案：B

293.泡夫的成熟方法有两种,一种是烘烤成熟,另一种()成熟。"

A、油炸

B、煎制

C、冷冻

D、蒸制

答案:A

294.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人

体内转化成成脂肪，使人体态臃肿,，动作迟缓。”

A、小于

B、大于

G等于

D、不等于

答案：B

295.合理配备原料、辅料，要保证各种营养素之间()的平衡。"

A、质量

B、数量

C、质量和数量

D\质量和结构

答案：C

296.使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。

A、卫生

B、料斗

C、开关

D、电气

答案：c

297.销售价格的基础值是()。

A、利润

B、毛利

C、费用

D、成本

答案：D

298.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

答案：B

299.腌渍法是用糖或蜂壶、()及各种调味品等，将所用的干果馆料混合拌匀，然后

放到密封容器内腌渍的方法。"

A、酒

B、醋

C、盐

D、柠檬酸

答案：D

300.''Container"的中文意思是0

A、罐头

B、容器

C、量杯

D、烤箱

答案：B

301.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1.0

答案：B

302.,(Flour^^是指()

A、糖

B、盐

G鱼胶

D、面粉

答案：D

303.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()o

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

答案：D

304.在欧美国家，无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼干均占有

重要的地位。

A、日常的主食

B、日常的零食

C、宴会甜点

D、夜宵

答案：B

305.用糖油拌和法制作油脂蛋糕时,鸡蛋要()，以防面糊搅懈。"

A、最先加入

B、最后加入

C、一次加入

D、逐渐加入

答案：D

306.油脂蛋糕成型时,为防止油脂蛋糕成熟后的(),应在模具四周涂上一层油脂。

II

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊过度膨胀

D、形状受损

答案：D

307.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

答案:B

308.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

答案：B

309.油脂是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松

脆。"

A、可塑性

B、延伸性

C、保湿性

D、柔软性

答案：D

310.铁、铜器工具用后刷洗干净，放在()的地方。"

A、密闭、干燥

B、清洁、阴暗

C、通风、干燥

D、通风、光亮

答案：C

311.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A、

遵纪守法

B、

廉洁奉公

C、

孝敬父母

D、

货真价实

答案：C

解析：

"5.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是(A)。""6.化学农药污染

环境,可通过(B)作用于人体。""7.为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降

致⑹。"

312.初加工巧克力时,如果超过()会造成巧克力渗油或翻砂。"

A、60℃

B、55°℃

G50°℃

D、45℃

答案：c

313.下列元素中属于常量元素的是()。

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁'碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

答案：C

314.()是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

答案:D

315.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是()o

A、预防和治疗癞皮病

B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育

D、促进糖类的代谢

答案:A

316.()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案：B

317.泡夫面糊成型的好坏,直接影响到成品的形态、大小及()"

A、外观

B、色泽

G风味

D、质量

答案：D

318.下列选项中不属于胃液的主要成分的是()

A、黏液

B、盐酸

C、胰蛋白酶

D、胃蛋白酶

答案：C

319.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。”

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

答案：A

320.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。

A、消防枪

B、水龙带

C、自动监测系统

D、灭火器

答案:C

321.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

答案：D

322.下列选项中动物性原料最易消化的是()。

A、鱼肉

B、鸡肉

G牛肉

D、猪肉

答案：A

323.制作牛奶饼干时,加入面粉后不要过分搅拌,以防面糊出筋，影响饼干的()o

A、体积

B、形状

G酥性

D、弹性

答案：c

324.蛋白质不具备的生理功用是()。

A、构成、修补、更新身体组织

B、调节生理机能

C、溶解维生素

D、供给热能

答案：C

325.油脂酸败的原因有()。

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

答案：B

326.大豆的加工方法不同,其消化率也不同,下列选项中消化率最高的是()o

A、炖豆腐

B、煮黄豆

C、炒豆芽

D、煮豆浆

答案:A

327.我们常常把电力系统的某一点接地,是为了()。

A、防止电力系统的损坏

B、防止触电事故的发生

C、增加电力系统的稳定性

D、增加电力系统的安全性

答案：B

328.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。

A、泡沫灭火器

B、一氧化氮灭火器

C、卤代烷灭火器

D、氯化烧灭火器

答案：C

329.除选项()外,其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A、放射性污染

B、肠道致病菌和寄生虫卵污染

C、污水、废水污染

D、农药污染

答案：A

330.脂肪不具备的生理功能是()。

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能

答案：D

331.下列哪些死亡的水产品不能再用于加工或食用()。

A、甲鱼

B、鳍鱼

C、河蟹

D、鳗鱼

答案:C

332.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

答案:A

333.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。

A、要推行安全系统工程,开展安全性评价

B、老设备要即时更新,以减少安全隐患

C、要有厨房安全生产的规章制度

D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

答案：B

334.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。

A、化学灭火设备

B、物理灭火设备

C\自动喷淋灭火系统

D、消防枪

答案：A

335.()不是出材率的同类名称。

A、损耗率

B、涨发率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

336.提高()的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B\人民团结

C、服务质量

D、工作质量

答案:C

337.()毛利率应从高。

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

答案:B

338.奶油是从()中分离出来的制品,具有丰富的营养价值和食用价值。

A、奶粉

B、鲜牛奶

C、猪油

D、牛脂

答案：B

339.绿豆芽含较丰富的维生素C,为减少烹调过程中的损失,最好的加热方法是

()o

A、小火慢炒

B、旺火急炒

C、小火慢炖

D、旺火慢炖

答案：B

340.竞争的实质是()和知识的竞争。

A、技术

B、设备

C、人才

D、资金

答案：C

341.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的()。

A、面粉

B、水果

C、杏仁膏

D、油脂

答案：B

342.下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。

A、鼠

B、蝇

C、麻雀

D、嶂螂

答案：C

343.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()o

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

答案：D

344.下列说法中错误的是()。

A、电烤箱烘烤前应该进行预热

B、电饭锅应进行预热

C、微波炉不能放在磁性材料的附近

D、微波炉不能空载运行

答案：B

345.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

答案：A

346.饼干成型方法中，挤制法又称为()。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、三次成型法

D、复合成型法

答案：A

347.油脂蛋糕烘烤成熟后,应在()，将模具退下。

A、完全冷却后

B、出炉后立即

C、尚有余温时

D、冰水盆中

答案：C

348.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。

A、食品卫生

B、餐厅进食条件卫生

C、地面卫生

D、桌面卫生

答案：B

349.面包成型