烹饪原料知识试题库+答案

烹饪原料知识试题库+答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1、烤款的特点是（）

A、呈海绵状，有弹性

B、金黄色，质地酥脆

C、有弹性的胶状物

D、色灰白，有弹性

正确答案：A

2、鳍鱼最肥美的月份是（）

A、6-8

B、3-5

C、11-12

D、9-10

正确答案：A

3、下列具有养血益肝、健脾通络之功效的是（）

A、柔鱼

B、鲍鱼

C、江跳

D、乌鱼

正确答案：B

4、谷皮包括种皮和（）

A、款皮

B、果皮

C、表皮

D、糠皮

正确答案：B

5、别名为紫角叶的蔬菜是（）

A、空心菜

B、生菜

C、马齿宽

D、木耳菜

正确答案：D

6、高温保藏法对原料进行加热的温度一般在（）

A、60℃以上

B、80℃以上

C、100℃以上

D、40℃以上

正确答案：B

7、干货制品保管时，出货的原则是（）

A、后进先出

B、不分先后出

C、先进先出

D、先进后出

正确答案：C

8、生姜腐烂后产生的毒性物质是（）

A、皂素

B、黄樟素

C、黄曲霉素

D、龙葵素

正确答案：B

9、优质紫菜大小均匀，每个片重大约是（）

A、5克

B、4克

C、2克

D、3克

正确答案：D

10、鸡身上最厚、最大的一块整肉是（）

A、鸡翅肉

B、鸡脯肉

C、鸡牙子

D、栗子肉

正确答案：B

11、萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是（）

A、龙葵素

B、生物碱

C、辣椒碱

D、芥子油

正确答案：D

12、在-4℃时禽肉可保存的时间是（）

A、3个月

B、1个月

C、2个月

D、4个月

正确答案：B

13、对菜点制作有直接影响的因素是（）

A、原料的清洁卫生

B、原料的纯度和成熟度

C、原料固有的品质

D、原料的新鲜度

正确答案：C

14、本身没有味，需要在烹调时赋予鲜味的干货原料是（）

A、虾皮

B、燕窝

C、海米

D、干贝

正确答案：B

15、下列物质中不属于单糖的是（）

A、乳糖

B、果糖

C、葡萄糖

D、半乳糖

正确答案：A

16、干货制品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或（）

A、纸箱旁

B、玻璃瓶

C、塑料桶

D、水沟旁

正确答案：D

17、下列需忌食牛肉的人是（）

A、热盛阴虚者

B、痈疽者

C、外感风寒者

D、贫血者

正确答案：B

18、脊髓可用来加工鱼信的鱼是（）

A、大马哈鱼、鳗鱼

B、蒯鱼、黄姑鱼

C、鲸鱼、金枪鱼

D、鲨鱼、鲍鱼

正确答案：D

19、与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（）

A、草莓

B、橙子

C、樱桃

D、苹果

正确答案：D

20、面粉中面筋质的构成物质是（）

A、蛋白质

B、碳水化合物

C、脂肪

D、维生素

正确答案：A

21、挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜的成

熟度越高，挥发油的含量和气味的特点是（）

A、越高、越淡

B、越低、越淡

C、越低、越浓

D、越高、越浓

正确答案：D

22、以食用菌作为主要原料制作而成的菜肴是（）

A、小鸡炖蘑菇

B、扒蘑菇

C、竹菰烧鸡片

D、草菇蒸鸡

正确答案：B

23、符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽

清香、基部少粘连者为佳。”质量标准的食用菌是（）

A、蘑菇

B、香菇

C、金针菇

D、平菇

正确答案：D

24、属于“素菜三菇”之一的是（）

A、口蘑

B、平菇

C、香菇

D、金针菇

正确答案：C

25、干制成螟脯叠的是（）

A、鲜觥鱼

B、鲜墨鱼

C、鲜章鱼

D、鲜黄鱼

正确答案：B

26、海产妒鱼的最佳食用季节是（）

A、清明

B、立秋

C、端午

D、冬至

正确答案：B

27、水产品中可食率最高的是（）

A、黑鱼

B、鳏鱼

C、鳗鱼

D、银鱼

正确答案：D

28、下列属于食用菌类的是（）

A、鸡根

B、海白菜

C、石木耳

D、发菜

正确答案：A

29、石灰水浸泡法保鲜鸡蛋的方法使用的材料是（）

A、凡士林

B、石灰水澄清液

C、碳酸钙

D、硅酸钠

正确答案：B

30、两只鸡蛋摩擦时能发出如石子相碰的清脆的“咔咔声”的是（）

A、陈次蛋

B、劣质蛋

C、破损蛋

D、鲜蛋

正确答案：D

31、优质腊肉的皮色要求是（）

A、淡黄色

B、玫瑰红色

C、金黄色

D、淡红色

正确答案：D

32、属于根菜类蔬菜品种是（）

A、胡萝卜

B、马铃薯

C、洋葱

D＞大蒜

正确答案：A

33、湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家

畜肉浸入进行腌制。其中溶液的浓度为（）

A、10%

B、5%

C、15%

D、20%

正确答案：D

34、原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括（）

A、营养、口味、新鲜度等指标

B、营养、口味、成熟度等指标

C、营养、质地、新鲜度等指标

D、营养、口味、质地等指标

正确答案：D

35、乳牛产乳品质较好的季节是（）

A、春、夏

B、夏、冬

C、春、秋

D、夏、秋

正确答案：D

36、属于水溶性维生素的是（）

A、维生素D、维生素E

B、维生素B、维生素C

C、维生素D、维生素C

D、维生素A、维生素C

正确答案：B

37、洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的是（）

A、紫皮洋葱

B、红皮洋葱

C、黄皮洋葱

D、白皮洋葱

正确答案：C

38、粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的大米是（）

A、粳米

B、杂交米

C、釉米

D、糯米

正确答案：C

39、提高原料贮藏环境中氢离子的浓度，达到贮藏原料的目的，可利用

（）

A、糖渍保藏法

B、盐腌保藏法

C、酸渍保藏法

D、酒渍保藏法

正确答案：C

40、苹果切开不久果肉会变色，是因为其含有极易氧化变成深褐色物质

的（）

A、苹果酸

B、糅酸

C、单宁

D、多糖

正确答案：C

二、多选题（共60题，每题1分，共60分）

1、干货制品保管时，能避免干货制品受闷生虫的方法有（）

A、低温干燥

B、低温通风

C、避免光照

D、透气

正确答案：BD

2、果品类原料的保管方法有（）

A、埋藏法

B、窖藏法

C、低温保藏法

D、通风法

正确答案：ABCD

3、属于素菜中常用的“三菇”有（）

A、蘑菇

B、香菇

C、平菇

D、草菇

正确答案：ABD

4、在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻，是由于鱼中有（）

A、黏蛋白

B、血红蛋白

C、胶原蛋白

D、复合蛋白

正确答案：CD

5、烹饪原料中水分的存在状态包括（）

A、束缚水

B、固有水

C、吸收水

D、自由水

正确答案：AD

6、食盐按照加工程度不同，可分为（）

A、原盐

B、海盐

C、洗涤盐

D、再制盐

正确答案：ACD

7、下列属于禾本科的谷类粮食是（）

A、小麦

B、筱麦

C、高粱

D、玉米

正确答案：ABCD

8、裙边在烹调中多作为高档菜肴的原料，作主料适宜的烹调方法有（）

A、燎

B、炖

C、扒

D、红烧

正确答案：ABCD

9、下列适合于制馅的肉是（）

A、里脊

B、颈肉

C、夹心肉

D、上脑

正确答案：BC

10、干货制品如果保管不当会出现的情况是（）

A、变干

B、发霉

C、受潮

D、变色

正确答案：BCD

11、可加工干货制品鱼皮的鱼类是（）

A、石斑鱼

B、金枪鱼

C、鲸鱼

D、鲨鱼

正确答案：CD

12、下列原料中属于草八珍的有（）

A、银耳

B、猴头蘑

C、竹药

D、口蘑

正确答案：ABC

13、制作罐头的良好原料是（）

A、凤鳏

B、刀鱼

C、沙丁鱼

D、鲍鱼

正确答案：AC

14、下列干料适宜盐发的是（）

A、鱼肚

B、蹄筋

C、海参

D、鱼

正确答案：AB

15、根据泌乳期不同的泌乳阶段，牛乳大致可分为（）

A、初乳

B、异常乳

C、末乳

D、常乳

正确答案：ACD

16、干货制品品质鉴别的标准有（）

A、体积小，重量轻

B、整齐均匀完整

C、干爽不霉烂

D、无虫蛀杂质，保持规定色泽

正确答案：BCD

17、名菜“炒鳗丝”脍炙于江浙东部，下列常用于此菜配料的有（）

A、药芹

B、笋丝

C、韭菜

D、大白菜丝

正确答案：BD

18、有关鸡的烹调应用，下列说法正确的是（）

A、也是制汤的重要原料

B、一般作主料使用

C、适宜多种烹调方法

D、口味多以咸鲜为主

正确答案：ABCD

19、我国调味品种类较多，按照加工方法可分为（）

A、复制加工类

B、酿造类

C、提炼加工类

D、采集加工类

正确答案：ABCD

20、按用途分类，家禽类原料可分为（）

A、肉用型

B、兼用型

C、药食两用型

D、卵用型

正确答案：ABCD

21、为了保持原形、原汁、原味，在烹制新鲜加吉鱼时，所采用的主要

烹调方法有（）

A、清蒸

B、油浸

C、清炖

D、糖醋

正确答案：AC

22、可以用于馅心制作水饺的是（）

A、鲫鱼

B、稣鱼

C、金枪鱼

D、鳗鱼

正确答案：BD

23、新鲜家畜肉煮沸后的肉汤应（）

A、有香味

B、无鲜味

C、脂肪呈小滴浮于表面

D、透明澄清

正确答案：AD

24、青蟹中不宜食用的部位有（）

A、鳏

B、肠

D、心脏

正确答案：ABCD

25、蔬菜制品一般可分为（）

A、泡菜类

B、酱菜类

C、腌菜类

D、干菜类

正确答案：ABCD

26、菌藻类原料适宜的烹调方法有（）

A、炖

B、炸

C、炒

D、炫

正确答案：ABCD

27、鉴别禽蛋新鲜度的方法有（）

A、感官鉴定法

B、生物检测法

C、理化鉴别法

D、灯光透视法

正确答案：ACD

28、谷物类原料保管时应注意的关键是（）

A、避免污染

B、控制湿度

C、防止挤压

D、调节温度

正确答案：ABD

29、用作烹饪原料的物质必须具备的基本条件是（）

A、安全卫生

B、营养保健

C、价格适

D、为食用者可接受的感官性状

正确答案：ABD

30、长时间保存火腿应采取的措施是（）

A、涂上熔化的石蜡

B、涂上植物油

C、放入冰箱

D、装入包装袋

正确答案：AB

31、下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是（）

A、石花菜

B、紫菜

C、海带

D、石耳

正确答案：ABC

32、动物性原料在贮存保管中能引起肉品质量变化的有（）

A、成熟作用

B、自溶作用

C、尸僵作用

D、腐败作用

正确答案：ABCD

33、下列属于世界著名的四大食用菌的有（）

A、香菇

B、平菇

C、草菇

D、蘑菇

正确答案：ABCD

34、加工制成粉丝的原料有（）

A、小麦

B、大米

C、薯类

D、豆类

正确答案：CD

35、猪在吃了瘦肉精后，在体内主要积蓄的部位是（）

A、猪肝

B、骨骼

C、猪肉

D、猪肺

正确答案：AD

36、青花菜又称（）

A、西兰花

B、绿花菜

C、茎椰菜

D、花椰菜

正确答案：ABC

37、肉质呈蒜瓣状的鱼类是（）

A、黄姑鱼

B、大黄鱼

C、鲍鱼

D、小黄鱼

正确答案：ABCD

38、牛乳经过多种加工方法，可以制成的乳制品有（）

A、酸奶

B、酥油

C、奶油

D、炼乳

正确答案：ABCD

39、下列不可与蟹同食的有（）

A、芹菜

B、蜂蜜

C、生姜

D、柿子

正确答案：ABD

40、干货原料涨发方法有（）

A、油法

B、碱法

C、水法

D、盐法

正确答案：ABCD

41、下列不能与鳍鱼同食的有（）

A、菠菜

B、南瓜

C、红枣

D、狗肉

正确答案：ABCD

42、羊的脊背包括了（）

A、里脊

B、肋条

C、外脊

D、后腿

正确答案：ACD

43、属于银耳干货特点的是（）

A、色泽略白有淡黄

B、花大而松散

C、肥厚朵形整

D、个大体轻

正确答案：ABCD

44、牛肉按性别分，可分为（）

A、公牛肉

B、母牛肉

C、犍牛肉

D、犊牛肉

正确答案：ABC

45、木耳按照季节可分为（）

A、粗耳

B、细耳

C、春耳

D、伏耳

正确答案：CD

46、将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有（）

A、有机酸

B、糖

C、果胶

D、芳香油

正确答案：ABC

47、调味品类原料在烹调中的作用有（）

A、除去异味

B、增加营养

C、杀菌消毒

D、增加色泽

正确答案：ABCD一

48、木耳根据朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为（）

A、薄木耳

B、细木耳

C、粗木耳

D、厚木耳

正确答案：BC

49、属于大豆品种的是（）

A、青豆

B、黑豆

C、绿豆

D、黄豆

正确答案：ABD

50、干货制品常用的干制方法有（）

A、烘

B、晒

C、晾

D、烤

正确答案：ABC

51、腐竹的选料原则是（）

A、有豆香味

B、无霉斑

C、质脆易折

D、颜色乳白

正确答案：ABC

52、下列属于脂肪型猪的是（）

A、定县猪

B、宁乡猪

C、长白猪

D、内江猪

正确答案：BD

53、菠萝又称（）

A、黄梨

B、红果

C、藤梨

D、凤梨

正确答案：AD

54、脊髓可加工成鱼信的鱼是（）

A、鲍鱼

B、鲤鱼

C、鲨鱼

D、鲸鱼

正确答案：ABC

55、下列为发物，特殊体质或痼疾、疮疡者慎用的有（）

A、带鱼

B、绘鱼

C、鳍鱼

D、金枪鱼

正确答案：AB

56、不能与面粉储藏在一起的是（）

A、大蒜

B、榴莲

C、香菇

D、香菜

正确答案：ABCD