西式面点师（中级）资格认证考试2

(新版)西式面点师(中级)资格认证考试2

一、单选题

1.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。

A、谷类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

答案：A

2.泡夫成型的方法一般是()成型。

A、模具

B、擀制

G搓卷

D、挤制

答案：D

3.在泡夫烘烤的后期阶段,应。，使泡夫表皮形成酥脆的特点。

A、打开炉门

B、喷上少许蒸汽

C、抽走少许蒸汽

D、打开风箱

答案：A

4.下面不属于巧克力初加工的是()。

A、淋挂巧克力皮

B、巧克力碎片加工

C、巧克力加热溶化

D、调制巧克力馅心

答案：A

5.所谓暖色,指红、黄、橙等色，给人()的感觉。

A、温暖热闹

B、温暖热烈

C、暖心融洽

D、热闹沸腾

答案：B

6.以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为。法。

A、化学膨大

B、化学起泡

C、膨松剂膨大

D、体积膨大

答案：B

7.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量,如果模具中面糊充填量过少,制品成

熟过程中,坯料内(),也会影响蛋糕的松软度,容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去

油脂蛋糕的风味和特点。

A、水分蒸发过多

B、油脂被氧化过多

C、淀粉凝固

D、蛋白质变性太多

答案：A

8.泡夫的成熟方法有两种,一种是()成熟,另一种油炸成熟。

A、冷冻

B、煎制

C、烘烤

D、蒸制

答案：C

9.我们通常说的标准色是指赤、青、黄、()、绿、紫、蓝七种色。

A、灰

B、红

C、棕

D、橙

答案：B

10.净料单位成本等于()与加工后原料重量的比值。

A、毛料总值

B、净料总值

C、损耗总值

D、消耗总值

答案：A

11.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果,最常用的造型原料有

()、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。

A、巧克力片

B、糖粉

C、杏仁片

D、风登糖

答案：A

12.()是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。

A、脆皮面包

B、硬质面包

C、松质面包

D、油脂面包

答案：B

13.泡夫面糊成型的好坏,直接影响到成品的。、大小及质量。

A、口味

B、形态

C、外观

D、色泽

答案：B

14.()属于天然香料。

A、咖啡油

B、香兰素

C、丁二酮

D、异丁香酚

答案：A

15.下列不属于间色的是()。

A、绿色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

答案：C

16.如果使用()制作蛋糕,使用前必须先过筛。

A、绵白糖

B、粗砂糖

C、糖粉

D、细砂糖

答案：C

17.复色是由两个间色或由一个原色和()混合而成的第三色。

Av灰色

B、白色

C、黑色

D、紫色

答案：C

18.制作面包时一,如果盐加入盐过多,则下列最可能出现的现象是()。

A、体积过小

B、内部组织粗糙

C、表面色泽浅

D、面包面团烤前塌陷

答案：A

19.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。

A、调节体温

B、使皮肤柔软、有伸缩性

C、起润滑作用

D、产生热能

答案：D

20.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

21.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100^200克左右的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

答案：C

22.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。

A、放射性

B、化学性

C、物理性

D、微生物

答案：A

23.在食品原料固有色中,动物性的原料多是()。

A、红中偏紫

B、红中偏灰

C、红中偏黄

D、灰中偏红

答案：B

24.油脂蛋糕面糊的填充量一股以模具的七八成满为宜,模具中蛋糊充填量不宜

过满,这是因为()。

A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影响蛋糕的继续胀发,使制品体积小

D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费

答案：D

25.()是以善恶为评价标准。

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

答案：D

26.泡夫面糊中的0的热凝固性,能使增大的体积固定。

A、油脂

B、鸡蛋蛋白质

C、面粉中的淀粉

D、面粉中的面筋

答案：B

27.()的一般计算方法是:标准体重(千克)=[身高(厘米)705]X0.9o

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

答案：B

28.下列蛋糕中，内部组织紧密,蛋糕颗粒细腻的是()。

A、清蛋糕

B、轻奶油蛋糕

C、重奶油蛋糕

D、巧克力蛋糕

答案：C

29.()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕

C、软制面包

D、混酥点心

答案：B

30.刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是()。

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上

D、放在案板下

答案：C

31.所谓冷色,指黑、()、蓝等色。

A、绿

B、白

C、青

D、紫

答案：B

32.制作苹果馅时,最好选用果质()的苹果。

A、较硬

B、较软

C、很软

D、硬度适中

答案：A

33.原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、规格

B、性质

C、数量

D、质地

答案：A

34.下列属于冷冻甜点的是()。

A、布丁

B、木司

C、泡夫

D、塔

答案：B

35.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具,当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时,一般

采用()的成型方法。

A、挤制灌模

B、批制灌模

C、浇注灌模

D、勺注灌模

答案:C

36.原料装入裱花袋的量要适宜,过多过少,都会直接影响到手的运动和()。

A、用力的程度

B、线条的流畅

C、花嘴的运动

D、图案的均匀

答案：A

37.制作巧克力少司时,下列描述是错误的是()。

A、溶化巧克力时，水温不宜过高

B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入

D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒,以增加风味

答案：D

38.某产品成本18元,毛利额12元，此产品的销售毛利率是()。

A、40%

B、66%

G70%

D、150%

答案：A

39.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

答案：A

40.利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法()法。

A、生物起泡

B、微生物起泡

C、化学膨松

D、微生物膨松

答案：A

41.硬质面包的用料,一般有()等。

A、面粉、糖、油脂、酵母、盐

B、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐

C、酵母、糖、玉米淀粉、盐

D、面粉、油脂、发酵粉、盐

答案：A

42.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

答案：C

43."sheetpan”是指()。

A、平烤盘

B、烤架

C、平锅

D、茶匙

答案：A

44.下列饼干制品中，()的面坯调制好后,要放入冰箱冷冻24小时后,再加工成所

需的形状及大小。

A、手指饼干

B、玉桂粉饼干

C、蛋清杏仁饼干

D、核桃饼干

答案：D

45.混酥类饼干面坯的调制工艺和()的调制工艺基本相同。

A、清酥类饼干面坯

B、混酥面坯

C、清蛋糕类面糊

D、清酥面坯

答案：C

46.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、()都有着紧密的

关系。

A、花嘴的运动方向

B、花嘴的大小及式样

C、花嘴的形状

D、裱型的温度

答案：B

47.在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C

48.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生0。

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

答案：B

49.泡夫油炸成熟的一般方法是:将调好的泡夫糊用()或挤袋加工成圆形或长条

形，放入油锅炸至金黄色。

A、模具

B、餐勺

C、刮刀

D、木板

答案：B

50.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

答案：A

51.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面

皿小

初寺。

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松剂

答案：B

52.我们把红、蓝、()三色称为三原色。

A、黄

B、绿

C、青

D、白

答案：A

53.净料单位成本是0的比值。

A、净料重量与出材率

B、毛料单价与出材率

C、毛料重量与出材率

D、净料单价与出材率

答案：B

54.提高()的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、人民团结

G服务质量

D、工作质量

答案：C

55.合理配备原料、辅料,要保证各种()之间的质量和数量的平衡。

A、原料

B、辅料

C、营养素

D、化学成分

答案：C

56.调制硬质面包时,下列说法错误的是()。

A、面坯最后酸酵时间愈短,面包的质地愈结实

B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、质量好的硬质面包具有一定的弹性

D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

答案：D

57.餐饮企业具有生产、销售和0于一体的行业特点。

A、零点

B、服务

C、宴会

D、预定

答案：B

58.初加工巧克力时,如果超过0会造成巧克力渗油或翻砂。

A、60℃

B、55℃

C、50℃

D、45℃

答案：C

59."Almond”是指()。

A、杏仁

B、柠檬

C、杏

D、桃

答案：A

60.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为0作用。

A\致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

答案：B

61.触电事故有电击和()两类。

A、电伤

B、电痛

C、电麻

D、电死

答案：A

62.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是0。

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

答案：A

63.下列选项中不属于杂豆的是0。

A、黄豆

B\芸豆.

C、豌豆

D、绿豆

答案：A

64.违反厨房卫生规程的做法是0。

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

答案：A

65.电气设备失火多是由于()和设备的故障及不正确使用而引起的。

A、电气线路

B、雷击

C、干燥

D、通风

答案：A

66.“wholewheatbread”的意思是0。

A、全麦面包

B、白面包

C、整个面包

D、制作面包

答案：A

67.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

答案：A

68.饼干成型的方法多种多样,在西式面点工艺中，常用的成型方法有0、切割法、

花戳法和复合法等。

A、擀制法

B、拉伸法

C、二次法

D、挤制法

答案：D

69.面包面团的成型过程包括分割、滚圆、中间发酵、()等一连串的步骤与技巧。

A\装饰

B、造型

C、擀形

D、称重

答案：B

70.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A、定人、定物

B、定时间

C、定质量

D、定地点

答案：D

71.泡夫的质量标准要求制品0,口味香甜。

A、色泽浅黄

B、色泽金黄

C、表面光滑

D、表面平整

答案：B

72.电流通过人体的()时的危险性最大。

A、神经中枢

B、心脏

C、肝脏

D、大脑

答案:B

73.发酵粉是根据0的原理而配制的,克服了小苏打和臭碱在各自使用中的缺点。

A、酸碱中和

B、受热分解

C、遇碱产气

D、复合分解

答案：A

74.调制焦糖汁时,下列操作是错误的是()。

A、糖液沸腾后，不再搅动

B、刚上火熬糖时，要搅拌使糖溶解

C、熬糖时，随时将锅边出现的结晶搅入糖液中

D、熬糖时，随时将糖液表面的泡沫和杂质去除

答案：C

75.我们在溶解色素时应选用：)溶解。

A、蒸储水

B、热水

C、温水

D、冷水

答案：A

76.()不属于我国允许使用的人工合成色素。

A、甲基橙

B、胭脂红

C、范菜红

D、日落黄

答案：A

77.在制作干果馅时,对干果馅加热,宜用()。

A、局火

B、中火

C、低火

D、微火

答案：B

78.膳食中缺铁,可患()。

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

答案：A

79.饼干烘烤时的温度,受饼干0、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干

的多少等多方面的影响。

A、重量

B、形状

C、状态

D、本身特性

答案：A

80.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

答案：C

81.()是以善恶为评价标准。

A、公德

B、道德

C、文明

D、活动

答案：B

82.沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起0和增加风味的

作用。

A、协调

B、衬托

C、丰富色彩

D、增加香味

答案：B

83.硬质面包烘烤时,如果烘烤温度过高,则可能会造成制品()。

A、内部未完全成熟、表皮颜色太深

B、表皮过厚、颜色太深

C、内部未完全成熟、组织黏结

D、表皮颜色太深、口味不佳

答案:A

84.原料、辅料的合理配备,应考虑()的合理搭配,以保证生理上的平衡和营养素

的充分利用。

A、原料色彩

B、原料成分

C、原料酸碱性

D、原料组织

答案：C

85.黄豆中的蛋白质属于()。

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

答案:A

86.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是0。

A、生熟隔离

B、食品与天然冰隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、动物与植物原料隔离

答案:D

87.调制泡夫面糊时,下列操作是错误的是()。

A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C、将面粉烫透并搅拌均匀

D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

答案：B

88.下列饼干制品中，()、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。

A、手指饼干

B、玉桂粉饼干

C、蛋清杏仁饼干

D、核桃饼干

答案：D

89.在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。

A、水果排

B、苹果塔

C、圣诞布丁

D、奶油木司

答案：C

90.色度是指色彩的明度和（）。

A、亮度

B、纯度

C、暗度

D、差度

答案：B

91.硬质面包的质量标准是:色泽金黄，（）而甜香,不生糊。

A、质地松软

B、质地较硬

C、质地松脆

D、质地酥松

答案：B

92.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、（）、介质和着火源等。

A、湿度

B、空气

G压力

D、粉尘

答案：C

93.观察动物油脂的透明度,应在0条件下进行观察。

A、20℃

B、4OnC

C、50℃

D、70℃

答案：D

94.自然界没有一种食物含有人类需要的全部0。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

答案：D

95.甜汁冷却后会变()。

A、稀

B、硬

G软

D\稠

答案：D

96.能够促进铁吸收的物质是；)o

A、抗坏血酸

B、鞅酸

C、盐酸

D、磷酸

答案：A

97.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和0,以善恶评价为标准的意

识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念

答案：D

98.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

答案：D

99.制作巧克力汁时,常用的稀释剂是()。

A、热水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黄油

答案：C

100.木司的定型,不仅有利于下一步的服务,而且为制品的0奠定了基础。

A、风味

B、质量

C、包装、贮存

D、装饰、美化

答案：D

101.下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。

A、可使制品口感清香、有鲜果味道

B、可使苹果更加入味

C、可使口感更加香滑柔软

D、可缩短烘烤时间

答案：A

102.()环境,可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

答案：C

103.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。

A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

B、是构成甲状腺素的原料

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

答案：A

104.木司是将鸡蛋、()分别打发充气后,与其他调味品调合而成的松软甜食。

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

答案：C

105.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体

现。

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

答案：D

106.将面粉100克,加入60克水、酵母3克，盐1克揉制成面包面团,那么其面粉

的吸水率为()。

A、60%

B、64%

C、57.7%

D、36.6%

答案：A

107.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

答案：B

108.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、调味

B\果蔬

C、谷类

D、昆虫

答案：D

109.制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用()，用此种方法制作的蛋糕面糊，

进炉烘烤时体积膨胀值大,而且组织松软细腻。

A、油、糖拌和法

B、面粉、油脂拌和法

C、分步搅拌法

D、多次搅拌法

答案：C

110.我们将()称为原色。

A、红色、绿色、蓝色

B、红色、黄色、蓝色

C、黄色、红色、白色

D、白色、黑色、红色

答案：B

111.硬质面包成型时,一方面要()；另一方面要求制品大小一致；还要注意不要使

用过多的干面粉，以防影响成品的质量。

A、动作轻柔

B、尽快完成成型工作

C、避免重复操作

D、尽量一次成型

答案：B

112.木司是将()、奶油分别打发充气后,与其他调味品调合而成的松软甜食。

A、黄油

B、牛奶

C、面粉

D、鸡蛋

答案：D

113.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具,具体有两种方法,一种是挤制灌模,另一种

是0。

A、浇注灌模

B、挖注灌模

C、勺注灌模

D、批制灌模

答案:A

114.柠檬的英文名称为()。

AxLerry

B、Lemon

C\Mint

D、AppIe

答案:B

115.木司的品种很多，有0木司、巧克力木司等。

A、水果

B、干果

C、香料木司

D、黄油木司

答案：A

116.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达0以上,持续时间15分

钟以上。

A、50℃

B、60nC

C、70℃

D、80℃

答案：D

117,婴幼儿及儿童食品中，未经0许可,不得使用食品添加剂。

A、工商部门

B、税务部门

C、卫生部门

D、安检部门

答案：C

118.从食品原料整个制作过程看,食品色彩包括三个方面的内容:原料的固有色、

()、菜肴的复合色。

A、原料的调配色

B、原料的装饰色

C、原料的加工色

D、菜肴的固有色

答案：C

119.出材率是表示原材料0程度的指标。

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

答案：D

120.在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是红中偏黄或Oo

Av偏棕

B、偏灰

C、偏绿

D、偏紫

答案：D

121.蛋白质不具备的生理功用是()。

A、构成、修补、更新身体组织

B、调节生理机能

C、溶解维生素

D、供给热能

答案：C

122.制作巧克力木司时,主要原料的巧克力和()。

A、奶油

B、糖

C、面粉

D、牛奶

答案：A

123.普通面杖主要用于小型混酥、清酥和()面坯的成形。

A、泡夫

B、苏夫力

C、面包

D、蛋糕

答案：C

124.()是指色彩的明度和纯度。

A、色相

B、色性

C、色度

D、色比

答案：C

125.()受热分解后会使成品呈碱性。

A、发粉

B、臭碱

C、食臭粉

D、小苏打

答案：D

126.在欧美国家,无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品,饼干均占有重

要的地位。

A、日常的主食

B、日常的零食

C、宴会甜点

D、夜宵

答案：B

127.酱油的鲜味主要来自其中的()。

A、食盐

B、糖类

C、氨基酸

D、醋酸

答案：C

128.木司属于。的一类。

A、冷冻甜点

B、冷藏甜点

C、热甜点

D、小茶点

答案:A

129.饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清

蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等。

A、蛋黄类饼干

B、蛋清类饼干

C、水果饼干

D、干果类饼干

答案：B

130.在调制0时,要根据饼干的性质,各种原料的性能,合理采用适合的面坯调制

工艺,才能制作的高质量的成品。

A、混酥类饼干

B、清蛋糕类饼干

C、蛋清类饼干

D、圣诞节饼干

答案：D

131.饼干的成型方法一切割法就是将调制好的饼干面坯,放入长方盘或其他容器

内,然后()数小时甚至更长时间,最后用刀切割成所需形状和大小。

A、放入冰箱冷藏

B、放入冰箱冷冻

C、放在室温松驰

D、放在醒发室松驰

答案：B

132.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

答案：C

133."Tunneloven”是指()。

A、转炉

B、电炉

C、成型机

D、隧道式烤炉

答案：D

134.熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热,开锅后要()，并不停搅拌。

A、改用中火

B、改用小火

C、改用微火

D、关火

答案：B

135.可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合,在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸,

这个含量范围叫()。

A、爆炸点

B、爆炸范围

C、爆炸极限

D、爆炸允许值

答案：C

136.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

答案：D

137.饼干成型的方法多种多样,在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、（）、

花戳法和复合法等。

A、切割法

B、一次成型法

C、擀制法

D、直切法

答案：A

138.下面原料中不属于糖或糖的制品的是（）。

Axcanesugar

B、syrup

C、spice

D\honey

答案：C

139.商品的买与卖之间是按照0原则进行的。

A、价格交换

B、等价交换

C、利益交换

D、等同交换

答案：B

140.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、（）等。

A、成本率法

B、净料率法

C、损耗率法

D、生料率法

答案：A

141."mouse”是指()。

A、面条

B、木司

C、吐司

D、少司

答案：B

142.打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

答案：C

143.我们把色相比较接近的颜色称为()。

A、同比色

B、同类色

C、相近色

D、类比色

答案：B

144."Sauce”是指0。

A、面条

B、木司

C、吐司

D、少司

答案：D

145.醋不具备的作用是()。

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降低血压

答案：B

146.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：()、压力、介质和着火源等。

A、可燃气体

B、温度

C、湿度

D、空气

答案：B

147.泡夫的英文译音是()。

AxPauffe

B、Puff

C、buffIe

D、buche

答案：B

148.拼摆各类甜点、装饰制品时,首先要掌握好拼摆的()。

A、主次关系

B、原料大小关系

C、色彩搭配关系

D、特定要求

答案：A

149.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

答案：A

150.某产品成本12元，价格36元其他费用8元,毛利额是()。

A、24元

B、16元

C、44.44%

D、33.33%

答案：A

151.水占成年人体重的()左右。

Av40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案：C

152.肌体内缺少尼克酸(烟酸),可导致()。

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

答案：B

153.饼干有甜、咸两种,重量一般在0克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、

茶点或餐后食用。

A、5~15

B、10~20

C、15~25

D、20~30

答案：A

154.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是0。

A、安装在天花板上的喷头

B、水龙带

C、供水管路

D、自动监测系统

答案：B

155.泡夫面糊成型的好坏,直接影响到成品的形态、大小及0。

A、外观

B、色泽

C、风味

D、质量

答案：D

156.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的()和

脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

答案：B

157.油脂的选择和鉴定，主要依据制品的需要，从油脂的气味、滋味、颜色及()

等方面加以鉴别。

A、形态

B、密度

C、熔点

D、透明度

答案：D

158.天然食用色素一般贮存在()处。

A、干燥、阴凉

B、干燥、通风、阴凉

C、密封、低温

D、密封、遮光、阴凉

答案：D

159.空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设

备。

A、湿度

B、状态

C、新鲜度

D、流速

答案：A

160.在使用黄油酱裱型时,无论是线条、图案及花朵,都要力求()。

A、精细

B、优雅

C、活泼自然

D、简朴

答案：C

161.清蛋糕类饼干面坯的调制工艺类似()的调制工艺,只是在原料使用量上有所

不同。

A、清酥面坯

B、清蛋糕面坯

C、混酥面坯

D、清酥类饼干面坯

答案：B

162.拼摆要在突出()的前提下,对各种原料加以灵活多变的拼摆。

Av制品风味

B、制品艺术效果

C、主题

D、口味

答案：C

163.工作接地就是将电力系统的0接地。

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

答案：C

164.下列属于复色的是()。

A、黑色

B、白色

C、黄灰色

D、橙色

答案：C

165.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A、豌豆

B、坚果

C、面粉

D、牛奶

答案:D

166.鱼类脂肪大部分为0。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：B

167.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

答案：B

168.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起0的危险。

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

答案：D

169.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亚硝酸盐

C、镉、碑、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

答案：C

170.木司常用的原料主要有：：)、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。

A、面粉

B、水果

C、奶油

D、盐

答案：C

171.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念,以善恶评价为标准的

意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律

B、社会法则

C、传统习惯

D、个人约定

答案：C

172.()应贮存在低温、通风、干燥处。

Av炼乳

B、奶粉

C、酸奶

D、牛奶

答案：A

173.油脂蛋糕的模具形状、材料有多种,因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油

脂蛋糕制品()灵活选择。

A、大小和风味

B、特点和形状

C、原材料组成

D、特点和需要

答案：D

174.()具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜,回味无穷。

A、油脂蛋糕

B、泡夫

C、奶油胶冻

D、天使蛋糕

答案：A

175.中国居民膳食宝塔的第二层是：()o

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

答案：B

176.从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。

A、市场经济

B、社会主义

C、共产主义

D、多元化经济

答案:A

177.制作干果馅料时,下列操作是错误的是()。

A、加热红糖时，使红糖全部熔化

B、煮糖时将糖色熬得深一些

C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作

D、用中火加热干果馅且不断搅动

答案：C

178.硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。

A、水分多

B、水分少

C、蛋白质含量多

D、蛋白质含量

答案：A

179.下列中不科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右

C、饥渴时多饮水

D、不在吃饭时大量饮水

答案：C

180.对巧克力类制品来说，所沾位置的巧克力不能变色,不能0o

A、增味

B、硬化

C、软化

D、凝固

答案:C

181.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是0。

A、温度、湿度

B、渗透压、光线

C、氧气、水分

D、营养物质

答案：D

182.()作用于人体的是线电压,这种触电方式的危险性最大。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

答案：B

183.一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每

日需糖类()克。

A、60~90

B、53~66

C、359~420

D、556~649

答案：C

184.道德是以0为评价标准。

A、善恶

B、利益

C、社会舆论

D、传统习惯

答案：A

185.油脂酸败的原因有()。

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

答案：B

186.甲醇的致死量是()毫升。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：C

187.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,

0，调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。

A、质地较软

B、质地较硬

C、结构结实

D、结构松驰

答案：B

188.下列中,在()的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

答案：C

189.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。

A、1+销售毛利率

B、■销售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

答案：C

190.不会造成神中毒的是0。

A、神化物混入食品

B、含神杀虫剂混入食物

C、误食硫化物

D、食品原料中微量存在神

答案：D

191.“Vanilla”的中文意思为()。

A、淀粉

B、调味品

C、香草香精

D、糖浆

答案：C

192.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、5~10

B、10~15

C、15~20

D、20~25

答案：A

193.在使用巧克力裱型时,要掌握好0,使裱制出的制品及造型立体感强,制品有

光亮、不易破损。

A、手的力度

B、操作时间

C、巧克力溶化的温度和使用温度

D、巧克力的软硬度及柔韧性

答案:C

194.面包的生产需要一个比较暖和的环境,一般室温不低于()。

A、30℃

B、25℃

C、20℃

D、15℃

答案：C

195.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、无机盐

答案：A

196.根据工程上的规定,交流安全电压为0。

A、36V和12V

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

答案：A

197.调制焦糖汁时,下列操作是错误的是0。

A、糖液沸腾后,要适当搅动，以免糊锅

B、糖液熬到所需颜色后，马上将糖锅放入冷水中冷却

C、熬糖时，随时将锅边出现的结晶撇去

D、熬糖时，随时将糖液表面的泡沫和杂质去除

答案：A

198.()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。

A、巧克力模具

B、甜点模具

C、蛋糕装饰模具

D、蛋糕烘烤模具

答案：A

199.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。

A、滚刀

B、奶油挤袋

C、搅拌盆

D、擀面杖

答案：B

200.“Agar”是指0。

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

答案：C

201.()不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

答案：C

202.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

A、各种燃气的压力不同

B、各种燃气的热值不同

C、各种燃气的相对密度不同

D、各种燃气的燃烧速度不同

答案：B

203.在拼摆时要掌握两个基本要点,其一是各种原料前低后高、前小后大的原则,

其二是掌握()的原则。

A、各种原料的形状搭配

B、各种原料的色彩搭配

C、各种原料的质地搭配

D、各种原料的大小搭配

答案：B

204.()是用烫制面团制成的面团。

A、混酥面团

B\泡夫面团

C、起酥面团

D、蛋糕面团

答案：B

205.胡核用英文表示为()。

Axnat

B、nut

C、pecan

D、peach

答案：C

206.销售毛利率是()的百分比。

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

答案：A

207.由于面点厨房使用的工具种类繁多,所以应将面点工具0。

A、编号登记、专人保管

B、分类放在不同的贮物间

C、分配到个人,由个人保管

D、每次都放在一个同一个地方

答案：A

208.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

答案：B

209.脂肪是机体的重要组成成分,由()元素组成。

A、氢、氧、氮

B、氢、碳、氮

C、碳、氢、氧、氮

D、碳、氢、氧

答案：D

210.采用蒸汽法消毒餐具,消毒温度不低于90℃,时间不少于()分钟。

A、30

B、15

C、10

D、5

答案：B

211.触电事故有()和电伤两类。

A、电打

B、电弧

C、电击

D、电麻

答案：C

212.在相同条件下烘烤成熟时，()比清蛋糕所需的温度要低,时间也要长。

A、松质面包

B、脆皮面包

C、油脂蛋糕

D、饼干

答案：C

213.无论何种甜汁,首先要保证制品()。

A、酸甜适合，不生不糊

B、干净卫生，无杂质，不生不糊

C、组织细腻,无结块

D、浓稠适当，组织细腻

答案：B

214.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。

A、隔夜的剩饭菜

B、腐烂的蔬菜

C、蒸锅水煮饭

D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品

答案：D

215,在三原色中，任何两色按一定比例调合即称()。

A、复色

B、再间色

C、间色

D、配色

答案：C

216.调制木司时,如果配方用到鱼胶粉,则应()。

A、将鱼胶粉直接投到面糊中

B、将鱼胶粉先与奶油混合

C、先用水将鱼胶粉溶化

D、先用水将鱼胶粉加热溶化

答案：C

217.蜂螂在气温()时最活跃。

A、8~12℃

B、1<22℃

C、18~24℃

D、24~32℃

答案:D

218.通心槌又称()。

A、跑槌

B、走槌

C、大面杖

D、小面杖

答案：B

219.当确定食物中毒发生后，：)当地卫生防疫部门。

A、应查清原因后报告

B、可暂缓报告

C、应及时报告

D、也可不报告

答案：C

220.定价系数与()有关。

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

答案：B

221.在欧洲，用()作为主料生产的饼干不仅种类繁多,而且口味、形态也千变万化,

是深受人们喜爰的一种食品。

A、巧克力

B、奶油

C、蛋清

D、蛋黄

答案：C

222.在硬质面包烘烤过程中，不宜()，否则会使成品较干硬,影响成品质量。

A、振动烤盘

B、频繁开关烤箱炉门

C、给面包喷蒸汽

D、将多余的蒸汽抽走

答案：B

223.有些甜汁调制好后不能久放,应立即使用，()不宜久放。

A、巧克力汁

B、沙巴洋汁

C、芒果汁

D、江酒汁

答案：B

224.巧克力的英文意思是()。

A、Crust

B、Essence

C、ChocoIate

DvCocoa

答案：C

225.下列描述中，属于陈蛋的是()。

A、鸡蛋打破后,蛋黄、蛋白系带完整地各居其位

B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩

C、蛋壳表面洁净而有天然光泽

D、蛋壳表面洁净，手摸光滑,无光泽

答案：D

226.生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

答案：A

227.（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

答案：D

228.质地较硬、（），越吃越香，纯正浓郁是硬质面包的特点。

A、口感结实

B、经久耐嚼

C、组织细腻

D、促进肠胃运动

答案：B

229.畜肉的最佳使用期为（）阶段。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

答案：B

230.制作硬质面包时,如果以：）为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再整形,然

后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤。

A、筋度较高的面粉

B、筋度较低的面粉

C、筋度很高的面粉

D、筋度很低的面粉

答案：A

231.()中含有多种口引蛛的衍生物,能增强动物对苯花等致癌物的抵抗力。

A、小白菜

B、菜花

C、洋白菜

D、西红柿

答案：B

232.操作人员要随时注意电气设备的运转情况,发现异常情况要立刻0。

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

答案：A

233.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要

B、满足用餐者参加各种活动的需要

C、满足用餐者基本的生理需要

D、满足用餐者生理和各种活动的需要

答案：D

234.根据下列描述,属于新鲜鸡蛋的是()。

A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽

B、触摸蛋壳，手感光滑

C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽

D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起

答案：C

235.下列选项中不属于脂溶性维生素的是0。

A、视黄醇

B、钙化a1

c、生育酚

D、硫胺素

答案：D

236.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

答案:A

237.结力是由()熬制成的有机化合物,呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉

末状。

A、植物根

B、海底植物叶

C、动物皮骨

D、动物内脏

答案：C

238.香料的英文名称为()。

AxSugar

B、Spice

C、Malt

D、MiIk

答案：B

239.圆形泡夫的英文名称是()。

A、Creampuff

B、RoIIpuff

C、Roundbuff

D、Creambuff

答案：A

240.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被0多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

答案：D

241.原料、辅料的合理配备要保证所制产品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。

A、营养素的全面

B、营养素的多样化

C、质地合理搭配

D、形状统一

答案：A

242.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。

A、物理灭火设备

B、干粉灭火器

C、消防给水系统

D、供水管路

答案：C

243.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、胰蛋白酶抑制素

C、皂素

D、秋水仙碱

答案：A

244.()的目的是使面团重新生成气体,恢复面坯的柔软性。

A、分割

B、滚圆

C、中间发酵

D、成形

答案：C

245.下列两种色彩相互调合成被称为调合色的是()。

A、红色与绿色

B、红色与黄色

C、淡蓝色与黄色

D、紫色与绿色

答案：A

246.原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

答案：B

247.调制清蛋糕类饼干面坯最常见的品种是()面坯。

A、手指饼干

B、玉桂粉饼干

C、核桃饼干

D、杏仁饼干

答案：A

248.优质计司气味正常，内部组织紧密,切片。。

A、整齐不碎

B、完好

C、发白

D、干硬

答案：A

249.少司是西式面点中常常使用的各种()的总称。

A、风味小吃

B、汤

C、风味配汁

D、馅料

答案：C

250.在调制农夫面包面团时，：)要最后加入。

A、果料

B、酵母

C、糖

D、奶粉

答案：A

251.()就是要求把自己职责范围内的事做好,合乎质量标准和规范要求,能够完

成应承担的任务。

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

答案：B

252.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。

A、化学灭火设备

B、物理灭火设备

C、自动喷淋灭火系统

D、消防枪

答案：A

253.用木勺将泡夫面糊调起,若糊流得过慢,说明()。

A、面粉量不够

B、水量不够

C、鸡蛋量不够

D、黄油不够

答案：C

254,制品沾固体原料时,把握好制品所沾原料的多少以及0,即可达到满意的效

果。

A\原料的稠度

B、制品的性质

C、制品所沾的部位

D、原料的形态

答案：C

255.不属于食品污染危害的是()。

A、使食品腐败变质

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突变

D、内分泌腺紊乱

答案：D

256.t<Tool,)是指()。

A、刀

B、盆

C、叉子

D、工具

答案：D

257.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量0合成物

质或天然物质。

A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

答案：B

258.饼干成型的方法多种多样,在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切

割法、花戳法和()等。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、模具法

D、复合法

答案：D

259.木司是()的译音。

Axmussee

B、ousse

C\mousse

D、omusse

答案：C

260.由于水果中酸类物质的存在,可使果胶转化为()，这种果胶在溶液中起着稳

定和黏稠的作用。

Ax水溶性果胶

B、酸性果胶

C、果胶酸

D、果胶质

答案：A

261.调制木司时,如果配料中有蛋黄和蛋清,则要将蛋黄和蛋清分别与()打起。

A、糖

B、奶油

C、面粉

D、水

答案：A

262.下列不属于厨房安全生产的要求的是0。

A、要推行安全系统工程，开展安全性评价

B、老设备要即时更新,以减少安全隐患

C、要有厨房安全生产的规章制度

D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

答案：B

263.“基准蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、肉类

D、大豆

答案：A

264.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是0,使烘烤成

熟的面包更具有整体的结实感。

A、控制面粉的水化程度

B、控制面团面筋的扩展程度及面坯体积

C、控制面团的成分互相反应

D、控制面团组织内部紧密

答案：B

265.不粘锅在高温时会产生白色升华物和0,污染食物。

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

答案：C

266.每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品,应占全天食物总量的()。

A、8%

B、12%

C、16%

D、20%

答案：C

267.()是转炉的英文名称。

A、Toaster

B、Revolvingoven

C、Roundingoven

DxSpongermixer

答案：B

268.调制泡夫面糊,要注意使面粉Oo

A、完全烫熟

B、烫至八成熟

C、烫至五成熟

D、烫至九成熟

答案：A

269.分割面包面团时,无论是手工分割还是机器分割,动作()。

Ax必须快速

B、必须缓慢

C、必须轻柔

D、果断、有力

答案：A

270.熬制果酱时,如果已达到凝固点,那么取出适量果酱,滴回锅中，最后滴回的

几滴冷果酱会()。

A、呈皱纹状

B、呈薄片状

C、呈球状

D、呈不规则状

答案：B

271.使用分步搅拌法调制蛋糕面糊,进炉烧烤时体积膨胀值大,在,而且组织松软

细腻，但0。

A、损耗比较大

B、成品风味不足

C、搅拌较费事

D、感官性质不良

答案：C

272.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。

A、二氧化碳灭火器

B、二氧化硫灭火器

C、泡沫灭火器

D、2402灭火器

答案:A

273.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案:A

274.果酱的凝固点因水果种类不同而不同,一般熬。左右即可达到。

A、20分钟

B、40分钟

C、1小时

D、2小时

答案：A

275,色彩的纯度是指含有0的多少程度。

A、色相

B、色味

C、色性

D、色彩

答案：B

276.制作椰丝馅时，()不宜加入过早。

A、糖

B、椰丝

C、黄油

D、发粉

答案：D

277.所谓暖色,指红、（）、橙等色，给人温暖热烈的感觉。

A、紫

B、黄

C、棕

D、白

答案：B

278.下列不属于油脂的初加工的是（）。

A、黄油的软化

B、奶油的打发

C、黄油与糖水搅拌

D、奶油的解冻

答案：C

279.木司的品种很多,有水果木司、（）木司等。

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黄油

答案：B

280.原料装入裱花袋的量要适宜,过多过少,都会直接影响到。和用力的程度。

A、线条的粗细

B、线条的流畅

C、手的运动

D、花嘴运动的速度

答案：C

281.下列中说法错误的是0。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

答案：D

282.食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善()，提高制品品质,

防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A、食品的色泽

B、食品内部组织状态

C、食品的感官性状

D、食品的食用价值

答案：C

283.用糖油拌和法制作油脂蛋糕时,鸡蛋要()，以防面糊搅懈。

Ax最先加入

B、最后加入

C、一次加入

D、逐渐加入

答案：D

284.一般先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

答案：A

285.在相同条件下烘烤成熟时，()比清蛋糕所需的温度要低,时间也要长。

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕

C、海绵蛋糕

D、泡夫

答案：B

286.下列属于搅拌用工具的是()。

A、抹刀

B、刮刀

C、木勺子

D、通心槌

答案：C

287.各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

答案：B

288.()制成的巧克力动物模具,可以制作更加复杂的动物造型。

Av金属

B、塑料

C、软橡胶

D、玻璃纤维

答案：C

289.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。

A、变形杆菌

B、假单胞菌

C、沙门氏菌

D、肠杆菌属

答案：B

290.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、

生面糊挤法和0。

A、熟面糊挤法

B、生面坯挤法

C、挤袋挤法

D、熟面坯挤法

答案：B

291.如果()，则此鸡蛋很可能是新鲜的。

A、鸡蛋的重量较同等大小的鸡蛋的重量轻

B、蛋壳表面光滑，无光泽

C、蛋壳壳纹清晰，打破后发现蛋黄、蛋白各居其位

D、打破蛋后发现蛋清较稀，蛋黄有很小部分进入蛋清

答案：C

292.奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。

A、蛋白质

B、磷

C、钙

D、铁

答案:C

293.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物,用干净的0冲洗患处10分钟以上。

A、消毒水

B、热水

C、温水

D、冷水

答案：D

294.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。

A、搓

B、捏

C、挂

D、磨

答案：A

295.在泡夫烘烤的后期阶段,应()，使泡夫表皮形成酥脆的特点。

A、抽出蒸汽

B、提高底火温度

C、降低炉温

D、提高面火温度

答案：C

296.搅拌及控温棒可用来搅拌及控制()。

A、原料的温度

B、原料的软硬度

C、原料的颜色

D、原料的形状

答案：A

297.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患

者。

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

答案：C

298.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一,对人体健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、杂醇油

D、酯

答案：C

299.搅()时,鸡蛋要逐渐加入,不可一次加足。

A、巧克力面坯

B、蛋糕糊

C、起酥面坯

D、泡夫糊

答案：D

300.巧克力生产操作时,如果外界湿度过高，则巧克力会出现。的现象。

A、吸水膨胀

B、松软、无脆性

C、破坏巧克力内部结构

D、花斑、无光泽

答案：D

301.硬质面包成型时,可以不用注意的事项是()。

A、尽快完成成型工作

B、使制品大小一致

C、不要使用过多的干面粉

D、避免重复操作

答案：D

302.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

A、自燃

B、燃烧

C、闪燃

D、爆炸

答案：A

303.指出0成本的途径,是成本核算的任务之一。

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

答案：A

304.用纸卷挤法裱制蛋糕时,将油纸卷成圆锥筒后，装入原料，用右手的拇指、()

和中指攥住纸卷的上口用力挤出。

A、虎口

B、食指

C、小指

D、无名指

答案：B

305.低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制,其原因是油脂

少()。

A、产生的起酥和柔软作用小,使制品硬度大

B、不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气

C、不能增加面糊内膨大的气体

D、产生的疏水性和游离性小，制品不松软

答案：B

306.植物油的透明度是在()条件下,放置20小时后观察的结果。

A、10℃

B、30℃

C、20℃

D、40℃

答案:C

307.()呈块状，乳白色或淡黄色。

A、鲜酵母

B、活性干酵母

C、即发活性干酵母

D、液体酵母

答案：A

308.下列面包中，中间发酵时间最短的是0。

A、软质面包

B、松质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

答案：C

309.()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

D、圣诞节

答案：B

310.打发是指蛋液或()经搅打体积增大的方法。

A、糖液

B、黄油

C、面糊

D、牛奶

答案：B

311.损耗率与()的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

答案：B

312.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成,一是烫面,二是0。

A、搅拌

B、打发

C、溶化

D、搅糊

答案：D

313.以下不属于天然甜味剂的是()。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

314.-1°C.7℃左右，保存5~14天的鱼称为()o

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

答案：A

315.成本核算在厨房范围内主要是对0成本的核算。

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

答案：D

316.木司的定型与()、器皿和客人的需要有着密切的关系。

A、餐具

B、原材料

C、环境

D、温度

答案：A

317.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。

A、囊虫

B、肝吸虫

C、姜片虫

D、蛔虫

答案：C

318.()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

A、平刀

B、模具

C、普通面杖

D、通心槌

答案：C

319.下列中以下属于人工合成色素的是0。

A、焦糖

B、叶绿素

C、胡萝卜素

D、柠檬黄

答案：D

320.新生儿体内含水量约占其体重的0左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案：D

321.硬质面包面团如果分割时间过长,则可能会使面团(),影响面包的品质。

A、吸收空气的水分

B、生成的气体逸出

C、发酵过度

D、黏度增大

答案：C

322.即发活性干酵母不能直接接触()，否则会影响其活性。

A、冷水

B、温水

C、面粉

D、糖

答案：A

323.牛奶的英文意思是()。

A、Milk

B、0iI

C\Rusk

D、Jam

答案：A

324.()不是蛋糕装饰的模具及用具。

A、奶油挤花嘴

B、奶油挤花袋

C、糕饼装饰切割器

D、动物形糕饼刻压模

答案：D

325.烘烤时间对油脂蛋糕品质影响较大,一般视蛋糕的大小在()左右。

A、15~3。分钟

B、30~60分钟

C、45~90分钟

D、60~120分钟

答案：C

326.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

答案：A

327,采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果,最常用的造型原料有

巧克力片、()、饼干、清蛋糕等。

A、糖粉

B、起酥面坯

C、马司板

D、面包片

答案：B

328.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除它属于0。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：A

329.下列不属于搅拌用工具的是0。

A、起泡器

B、滚刀

C、木板

D、拌料盆

答案：B

330.原辅料的合理配备不应影响制品的质量、。及形状。

A、营养价值

B、口味

C、数量

D、质地

答案:B

331.()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案：B

332.况下，()的交流电对人体的危害最大。

A、20~300Hz

B、300~500Hz

C、500~1000Hz

D、1000Hz以上

答案：A

333.下列水产品中,胆固醇含量低于肉类的是()。

A、鱼

B、蟹

C、虾

D、贝

答案：A

334.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

答案：D

335.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。

A、能量平衡

B、氨基酸平衡

C、脂肪酸平衡

D、多种维生素

答案：A

336.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器

内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：A

337.()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。

A、抽子

B、拌料盆

C、搅拌棒

D、勺子

答案：A

338.下列行为中不能保证电气设备安全的是()。

A、定期检查电气设备的绝缘

B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风

C、带小故障运行

D、不过载运行，并有有效的过载保护措施

答案：C

339.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

答案：C

340.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果,最常用的造型原料有

巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。

A、清酥面坯

B、排

C、清蛋糕

D、油脂蛋糕

答案：C

341.面包成型的目的,一方面为了拥有美的外观,另一方面也可借助不同的面包

样式来划分面包的()及口味。

A、特征

B、形状

C、种类

D、风味

答案：C

342.下列说法错误的是()。

A、调制黄油酱的蛋白加工和调制蛋白点心时的方法相同

B、面粉使用前须过罗

C、鲜酵母使用前应用温水化开

D、动物性奶油应在冷藏冰箱中贮存

答案：A

343.肉类蛋白质属于。蛋白质。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣质

答案:A

344.硬质面包配方中的()要比其他面包配方中的少。

A、水分

B、糖

C、酵母

D、油脂

答案:A

345.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、每天吃奶类、豆类及其制品

D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油

答案：C

346.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有:立体造型工艺法、食品包

装法和()。

A、复合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法

D、容器成型法

答案：C

347,采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的()加热至35~4

0℃,用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。

A、糖和蛋

B、油脂和蛋

C、油脂和糖

D、面粉和蛋

答案：A

348."Scissor”是指()°

A、刮板

B、剪刀

C\刷子

D、机器

答案：B

349.木司常用的原料主要有:奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、()、结力等。

A、面粉

B、淀粉

C、盐

D、酒

答案：D

350.()是电炉子的英文名称。

A、Revolvingoven

B、Tunneloven

C\Electricalstove

D、ElectricaIIamp

答案：C

351.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

答案：B

352.在使用即发性活性干酵母时,要注意应在()加入即发干醉母。

A、主要原料加入后马上

B、所有原辅料加入后马上

C、主要原料搅拌2~3分钟后

D、所有原辅料搅拌2~3分钟后

答案：D

353.圣诞节饼干品种多,有相当一部分产品,无论是0,还是调制工艺,都和其他

的饼干类有着十分明显的区别。

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、原料的色彩搭配

D、原料的使用搭配、原料配比

答案：D

354.()食品中，未经卫生部门许可,不得使用食品添加剂。

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

答案:C

355.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的0,达

到规定的质量要求。

A、营养价值

B、经济价值

C、可食性

D、保存性

答案：A

356.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

答案：A

357,油脂是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松

脆。

A、可塑性

B、延伸性

C、保湿性

D、柔软性

答案：D

358.麦芽的英文意思是()。

A、malt

B、miIk

C、rye

D、oiI

答案：A

359.某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%,经加工,产品的销售毛利率

是68%,此原料180克的销售价格是()。

A、48.2元

B、40元

C、26元

D、15.4元

答案：A

360.使用()作为裱型原料时,需要很熟练的基本功，才能制作出高质量的成品。

A、糖粉酱

B、巧克力

C、黄油酱

D、鲜奶油

答案：A

361.()是我国规定使用的天然色素。

A、核黄素

B、叶绿素

C、酚红

D、紫菜红

答案：B

362.()就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等

制品上，挤制各式图案的工艺。

A、沾

B、挤

C、挤馅

D、拼摆

答案：B

363.如果使用()不当，不仅会影响成品口味,还会影响成品的色泽，使成品表面出

现黄色斑点。

A、酵母

B、发粉

C、小苏打

D、臭碱

答案：