2022年食品营养学考试试卷及答案

院系：院系：专业班级：姓名：学号：装订线适用专业：考试日期：试卷所需时间：试卷总分：一、名词解释（共8小题，每小题2分，共16分）1、营养：亚健康：合理营养:脂肪动员：功能性低聚糖：必需脂肪酸：肥胖：社区营养：二、填空题（共10小题，每空1分，共30分）1、三大热能营养素分别是：、和。2、新生儿可以通过肠粘膜细胞的作用摄入完整蛋白质。3、食物吸收的主要部位是小肠上段的和，机体的排泄器官主要是。4、功能性多糖按来源可分为、和。5、蛋白质-热能缺乏症的临床表现有、和。6、人体内铁的存在形式为和；食物中的铁以和的形式存在。7、烟酸的典型缺乏症成为“三D”症状，即：、、。8、肥胖的诊断方法的人体测量指标有：、、等。9、DRIs代表一个时期内平均每日膳食营养素摄入量的参考值，包括四个营养水平的指标：、、、。10、合理营养的核心是营养素要：、、。三、选择题（共9小题，每小题1分，共9分）下列人群中不需要维持正氮平衡的是（）乳母；B青少年；C成年男子；D婴幼儿。下列食物中维生素A含量丰富的是()鸡肝；B猪肉；C玉米；D山药。3.鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为（）。A.限制蛋白；B.优质蛋白；C.互补蛋白；D.参考蛋白。4.下列哪种食物胆固醇含量最低（）A瘦肉；B.肥肉；C动物脑；D内脏。5、下列食品中（）属碱性食品。A、牛奶B、肉类C、谷类D、黄油6、水溶性维生素的共同特点为（）A.一般有前体物；B.不易吸收；C.会积蓄中毒；D.宜每日供给。7、以下不属于膳食纤维的是()A纤维素；B果胶；C半纤维素；D果糖。8、判断是否是高血压应该以（）的增高为主要依据。A舒张压；B收缩压。9、由于食物的特殊动力作用而增加的能量消耗,以何种营养素最多？（）Ａ脂肪；B碳水化合物；C蛋白质；D酒精四、问答题（共5小题，共45分）1、什么是限制氨基酸，稻米的第一限制氨基酸是什么，根据我国居民膳食结构特点，如何提高膳食中蛋白质的营养价值?（8分）什么是膳食纤维，在预防疾病方面有哪些作用？（7分）3、从营养特点方面解释为什么牛奶是良好的补钙食品？(8分)以计算法为例介绍食谱编制的步骤（8分）。5、如何正确地对食品的营养价值进行评价？（14分）院系：院系：专业班级：姓名：学号：装订线适用专业：考试日期：试卷所需时间：试卷总分：一、名词解释（共8小题，每小题2分，共16分）1、健康：机体与环境之间在生理、心理及社会适应三方面全部良好的一种状况，而不仅仅是没有疾病或体格强壮。2、合理营养：是一个综合概念，就是在卫生的前提下，合理地选择食物和搭配食物，合理地贮存、加工和烹调食物，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。3、消化：食物通过消化道的运动和消化液的作用被分解为可吸收成分的过程，即食物在消化道内进行分解的过程称为消化。食物热效应：即食物特殊动力作用，指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。必需氨基酸：是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。6、脂肪动员：储存在脂肪组织中的脂肪，被脂肪酶逐步水解为游离脂肪酸和甘油，并释放入血液以供其它组织氧化利用的过程，称为脂肪动员。7、营养监测：搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展。8、肥胖：是指人体脂肪的过量贮存，表现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其他组织失去正常比例的一种状态。二、填空题（共10小题，每空1分，共30分）1、食物中营养素的基本营养功能有：供给热能、构成机体组织、调节生理机能。2、肾脏生成尿包括相互联系的两个过程，即肾小球的滤过作用，肾小管的重吸收、分泌、排泄作用。3、功能性多糖按成分分纯多糖和杂多糖。4、营养学上按照蛋白质所含氨基酸组分将蛋白质分为三类，即：完全蛋白、半完全蛋白和不完全蛋白。5、婴儿膳食指南提倡母乳喂养，母乳喂养的优点有：母乳中营养素齐全，能全面满足4～6月龄婴儿生长发育的需要；母乳含有丰富的抗感染物质；哺乳行为可增进母子间情感的交流；母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。6、按照矿物质在人体内含量及需要量，将矿物质元素分为两类，即：常量元素和微量元素。7、人体可以从膳食和皮肤两条途径获得维生素D。8、糖尿病临床症状为“三多一少”，即多食、多饮、多尿和消瘦。9、影响营养素生物利用率的因素有：食物的消化率、食物中营养素的存在形式、食品组成、食品加工和生理因素。10、居民营养状况调查的内容有：膳食调查；人体营养营养状况调查(人体营养水平的生化检验和营养不足或缺乏的临床检查）和体格检查。三、选择题（共9小题，每小题1分，共9分）1、氨基酸模式的计算方法为将该种蛋白质中的某种氨基酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式，这种氨基酸是（B）A.谷氨酸；B色氨酸；C蛋氨酸；D赖氨酸；2、下列食物中维生素C含量丰富的是(D)。A.鸡肝；B稻米；C干大豆；D草莓；3甘油三酯是机体储存能量的主要形式。合成甘油三酯能力最强的场所是（A）A.肝脏；B.肾脏；C.脂肪组织；D.小肠4、生长期儿童缺锌，最为明显的影响是生长迟缓，导致(A）。A侏儒症；B.克山病；C甲状腺肿.；D大骨节病.5、下列食品中（A）属碱性食品。A、牛奶B、肉类C、谷类D、黄油6、佝偻病主要因为缺乏（D）引起的。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D7、糖尿病产生原因是（B）A吃糖过多B胰岛素分泌和（或）作用缺陷C体重过轻D零食过多8、没有任何一种天然食物能完全满足人体所需要的热能和各种营养素，如营养丰富的牛奶中（B）不足。A.钙；B铁；C锌；D硒。9、膳食纤维可降低某些消化酶的活性，所以膳食中应限制膳食纤维的摄入量，通常为（B）g/d。A.15~20；B.25~30；C.55~60；D.85~90。四、问答题（共4小题，共45分）1、哪些人群容易缺乏维生素A，请对这些人群做出正确的膳食指导？（8分）要点：容易缺乏的人群（6分）①婴幼儿，因为孕妇血中的维生素A不易通过胎盘屏障进入胎儿体内，故初生儿体内VA储量低；②患消化道（胆囊炎、胰腺炎、慢性肠炎等）、消耗性疾病（肺炎、猩红热、肺结核等）的人群，疾病会影响VA的吸收和代谢，所以容易缺乏。③过多用眼工作人群：如，文字、缝纫、焊接、矿工等。以及长期在海边，沙漠及雪地等地区的人。膳食指导（4分）：对于婴幼儿来讲，由于母乳中维生素A含量不高，所以适当补充VA制剂是必要的；对于后两类人群多食用富含维生素A的食物：以动物肝脏含量最高禽蛋类含量也较多；植物性食品含有维生素A原，以绿叶蔬菜和金黄色水果含量丰富。2、什么是限制氨基酸，稻米的第一限制氨基酸是什么，根据我国居民膳食结构特点，如何提高膳食中蛋白质的营养价值?（8分）要点1：限制氨基酸（limitingaminoacid）：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量较低，导致其他EAA在体内不能被充分利用，造成蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。其中含量最低的称为第一限制氨基酸（3分）。要点2：稻米的第一限制氨基酸是赖氨酸（1分）。要点3：国居民膳食结构特点是以植物性食物为主，谷类为主食，提高膳食中蛋白质的营养价值可以通过一下几种方式（1分）：(1)食粮混用，利用蛋白质互补作用：各种粮食营养成分不完全相同，混用可提高营养价值（1分）。(2)合理烹调：复合VB及无机盐均易溶于水，淘米时避免过分搓揉。蒸饭或闷饭比去掉米汤的捞饭损失的营养素少（1分）。(3)强化粮食：加入某些缺少的营养素，称强化食品。在面粉或米粉中加赖氨酸提高蛋白质营养价值（强化面包、饼干等）。精白米或面粉中加VB1、B2、PP、Ca、Fe等（1分）。3、分析孕期缺钙的原因，对于孕期补钙请给出合理建议。（12分）要点1（3分）：孕期缺钙原因（1）孕期孕妇本身生理改变导致钙不足，如血容量增加，血浆容积增加45％，血浆营养素水平除血脂及维生素E外，其他所有的营养素均降低；肾小球滤过率增加50％，一些营养素（葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素）从尿中排出增加。（2）需要量增加，主要用于胎儿牙齿和骨骼发育及母体自身储存。（3）我国膳食结构特点决定膳食中钙摄入不足。要点2：孕期补钙的建议：（1）创造有利于钙吸收的条件（1分）；（2）特别是孕晚期，胎儿骨骼开始钙化，所以膳食中尤其要增加钙的摄入（1分）。利于钙吸收的条件有（7分）：(1)膳食摄入量及食物中钙的水平钙的吸收率为20%~60%不等。(2)膳食中的钙磷比，儿童为2:1或1:1，成人1:1或1:2。(3)体内维生素D水平：维生素D对骨骼有双重作用，它一方面促进肠黏膜上皮细胞合成钙结合蛋白，此钙结合钙结合蛋白有助于钙通过肠壁转运，而增加钙的吸收。使血钙浓度增加，间接促进新的骨钙沉积，另一方面可以促使旧骨钙溶出有利于钙的更新。且使钙沉积于骨骼中。(4)肠道pH环境：凡能降低肠道pH或增加钙溶解度的物质都可促进钙吸收。如乳糖、氨基酸可促进其吸收。(5)与蛋白质的关系，一定量的蛋白质水解物氨基酸及多肽有利于钙的吸收，过多的蛋白质尤其是含硫蛋白质则会使改流失。(6)膳食脂肪过多，脂肪酸可与钙结合成皂钙。(7)粮食蔬菜等一些植物性食物中含较多草酸、植酸、磷酸等与钙形成难溶性钙盐，难以吸收；另外，膳食纤维与钙结合皆可干扰钙的吸收。(8)膳食中的酒精、尼古丁等物质都会促使钙流失。4、结合我国居民营养现状及膳食结构特点，解析我国一般居民膳食指南的内容？（15分）1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物.食物多样，谷类为主，粗细搭配：每种食物都有不同的营养素，只有最大限度地增加食物的种类，才能避免营养不良。针对目前我国城市居民膳食结构西方化特点强调我们膳食结构中合理的部分，即以谷类为主。粗细搭配不单单是建议经常吃粗杂粮，而且涉及主食的加工方式。例如：稻米、小麦不可碾磨得太精，否则谷粒表层所含的B族维生素、矿物质等营养素和膳食纤维等将会大部分流失于糠麸之中。建议每天最好能吃50g以上的粗粮。多吃蔬果，不忘薯类：蔬菜水分含量丰富，能量低，富含植物化学物质，是给人体提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。成人每天应该摄入300g-500g，也就是说每顿饭至少要有1-3份蔬菜，而蔬菜尽量选择深色的。在保证水果无污染的情况下，尽可能将果皮与果肉一起吃掉。这样可以增加膳食纤维的摄入，有助于肠道健康。同时吃水果的时间也应该选择在餐前或两个正餐之间的辅餐时间，如上午十点左右或下午三点左右。除了蔬菜和水果，薯类食品由于膳食纤维含量高、脂肪低，也应该成为餐桌上的常客，但注意避免油炸。每天要吃奶类、大豆或其制品：奶类营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收，奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。建议每人每天饮奶300g或相当量的奶制品。相比其他杂豆，大豆的营养构成有很大的区别。大豆的蛋白质可以达到40%，氨基酸组成是比较平衡合理的，大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、B族维生素、维生素E和膳食纤维等营养素，且含有大豆低聚糖以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。建议每人每天摄入30-50g大豆或相当量的大豆制品。适量进食鱼、禽、蛋、瘦肉：鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源，如与谷类或豆类食物搭配食用，可以明显发挥蛋白质互补作用。减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食：不合理的烹调油摄入量，以及高盐饮食会导致肥胖人群和高血压人群的增长。因此，做菜时尽量清淡。烹调油每人每天不超过30克，