《西餐烹调工艺》 课件 模块八 冷菜概述及制作装盘工艺 项目五 冷菜装盘工艺

模块八冷菜概述及制作装盘工艺

高技能人才培训多媒体手册式系列教材西餐技术项目CONTENTS一二三四冷菜概述开胃菜类菜肴沙拉概述及分类其他冷菜类菜肴高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八五冷菜装盘工艺五冷菜装盘工艺高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八一、冷菜装盘的基本要求清洁卫生刀工简洁式样典雅色调和谐应避免与生鱼、生肉等接触，直接装盘的蔬菜也必须经过消毒，装盘所使用的刀具、器皿等也要经过消毒处理，以防污染。在装盘的式样上要力求自然典雅、美观大方，另外装盘的式样要想到顾客的身份、季节特点、宗教信仰、民俗习惯等。刀工处理上要注意简洁。可以省时，更重要的是能保持菜肴的清洁卫生。尽可能利用原料的自然形状进行刀工处理，以避免过多的精雕细刻。色调和谐，不仅有助于形状美，而且能显示其内容的丰富，会给人清新、自然、和谐的感觉和美的享受。还要根据菜肴的色泽、形态、选择器皿，以使其与菜肴的色彩、形态达到和谐、统一。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八二、冷菜装盘的基本原则1.中心装饰品或大块的食品。可以是一整块未切过的食品，也可以是一个分开而互相相关的食品，不管这件中心装饰品是否要被食用，都应当以可食性材料制成。2.应艺术性地排放主要食品的切块或切片。3.装饰品应按切片的比例艺术性摆放。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八餐盘摆放的三个要素二、冷菜装盘的基本原则食品的摆放应易于处理和上菜，这样当一部分被取走时，不会影响其他部分的摆放。简单的设计是最佳的。简单的设计容易上菜，更吸引人。有吸引力的冷盘可以采用银器或其他金属、镜子、瓷器、塑料、木器或其他材料。闪亮的银盘或镜盘很容易弄脏，这时你就得洗干净重新开始。这也显示了事先计划的重要性。冷盘应该总是从一个角度来摆放，也就是将它放在餐台上的适当位置。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八三、冷盘的装盘方法适用于不同风味、不同味道的原料，多用于自助餐、冷餐等。还可视需要配以碎冰，以保持沙拉的清新、爽洁，诱人食欲。一般是在沙拉盘内先垫上生菜叶等围边作装饰，然后将调制好的沙拉放在中间，堆码成丘状，使菜肴整体造型生动美观。装盘时要注色泽的搭配、造型的美观。这类沙拉的调味汁一般多选用色浅、较淡、较稀的醋油汁或法国汁等，以保持原料原有的色泽和形态。分格装盘圆形装盘混合装盘（一）沙拉的装盘高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八三、冷盘的装盘方法即将各种冷菜，如批类、冷肉类、胶冻类等经不同刀工处理后，平放于盘内。主要用于高档冷菜的装盘。将整只的禽类、鱼类、龙虾等，通过厨师的设计装摆成各式造型，再用装饰物搭配成豪华艳丽的立体式装盘。主要是用于自助餐、冷餐酒会及高级宴会的大型冷盘的装盘。一般是用冰雕、黄油雕及大型禽类或酱汁等为主体，周围呈放射状装摆上各种冷菜。平面式转盘立体式装盘放射状装盘（一）其他冷菜的装盘高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八四、摆盘设计事先勾画个草图，避免浪费时间和重复地处理食品。一个勾画草图的方法便是把盘子分成6或8等份。按照勾画的草图来设计一个平衡、对称的构图总是比较简单的。事先计划设计应使人们的视线随着设计的线条在盘子中运动。大多数拼盘都包括一小部分排列成线或列的食品。这种小技巧可以通过把线排成弯曲的或成角度的，而使其具有运动感。一般来说，曲线和角度是具有运动感的，而方形的角度则没有。使设计动感这是中心装饰品的功能。它通过给出方向和高度来强调和加强设计的效果。注意，中心装饰品并不一定在中心，虽然名字是这样。因为它的高度，它可以置在后面或侧面，这样就不会挡住其他食品。记住，应从顾客的角度来设计摆盘。使设计具有焦点高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八四、摆盘设计盘子上的主要食品应当看起来就是主要食品。中心装饰品不应太大或太高。装饰品的数量应与主要食品的数量成比例。盘子的大小应同食品数量的多少成比例。在食品之间或各排之间应保持足够的距离。注意怎样利用切片的食物，来使装饰品起到反映或加强设计风格的作用。各种食品应成比例将三角形重叠的切片和楔形切片朝向客人，并保证每个切片最好的一面朝上。将最好的一面呈现给顾客高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八◎思考题2．冷菜在西餐中有何作用？它与中餐中的冷菜有何不同？4．开胃菜有哪几类？举例说明它们各自的不同点及适用范围。6．沙拉如何分类？每一类有哪些显著特点？1．简述西式冷菜的概念及其区别。3．在西餐中，冷菜是如何分类的？5．制作沙拉时通常要注意哪些事项？高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八◎思考题8．冷肉类冷菜制作的原理是什么？10.泥酱类冷菜在生产过程中需要共同注意的问题是什什么？12.用于熟蔬菜沙拉的原料有哪些？其成熟加工有哪些要求？7．胶冻类冷菜制作的原理是什么？适合于哪些原料的制作？9．腌制类、泡菜类冷菜的制作原理是什么？它们之间有何共同点和区别？11．生食沙拉有哪些特点对原料有什么要求？在菜单中起什么作用?高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八◎思考题14