《西式面点工艺》 课件 19.模块六-项目二

模块六：西饼制作工艺西点技术CONTENTS2混酥的制作目录

混酥的制作DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材混酥点心(Pastries)又称甜酥点心，它是用面粉、油脂、砂糖、鸡蛋等原料调制成面团，配以各种辅料，通过成形、烘烤、装饰等工艺而制成的一类点心，这类点心的面坯无层次，但具有酥松性。混酥点心的制作原理：混酥点心面坯的酥松，主要与油脂的性质有关。油脂是一种胶性物质，具有一定的黏性和表面张力。当油脂与面粉调成面团时，油脂便分布在面粉中蛋白质或面粉颗粒的周围并形成油膜，这种油膜影响了面粉中面筋网的形成，造成面粉颗粒之间结合松散，从而使面团的可塑性和酥性增强。当面坯遇热后油脂流散，伴随搅拌充入面团颗粒之间的空气预热膨胀，这时面坯内部结构破裂形成很多孔隙结构，这种结构便是面坯酥松的原因。混酥点心制作的一般要求：1.面粉要使用筋力较小的中低筋面粉。2绵白糖和砂糖应选用易溶化颗粒细小的为宜。3.混酥面团的油、糖、鸡蛋、面粉要调匀，不能有油、糖、面粉疙瘩。4.制品成形时要注意面坯的大小、薄厚。5.根据成品特点和要求，灵活掌握烘烤时间和温度。混酥点心品种丰富，风味特色各异。但常见的制品一般有三类：挞（tart），派(pie)和小饼干点心（cookies）。挞和派都是有馅心的一类点心，一般将精小的制品称挞。挞和派无固定大小和形状，可根据需要和模具形状随意变化，其品种则主要通过馅心及面坯的变化而多样。

混酥的分类

混酥的制作方法1.油面调制法：先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，中速或慢速搅拌，当油脂和面粉充分相融后，再加入鸡蛋辅助料调制均匀。这类混酥制作的要求是：面坯中的油脂要完全渗透到面粉中，这样才能使烘烤后的产品具有酥性特点。而且成品表面较平整光滑。2.油糖调制法：先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制方法。这类混酥调制法是西式面点中最为常用的调制方法之一。这些方法用途极广，可以制作混合酥点心，如各种排类，挞类及饼干混酥点心等。一般是借助模具完成的，方法是根据制品的需要，取出适量面团放在撒有干粉的工作台上，擀成厚薄一致的薄片，然后放在模具中，例如菊花型、园型、扣压模，园型扣压模和心型扣压模等。注意事项：1.在擀制时应做到一次性擀平，并立即成型，进炉烘烤。2.面团切割时，应做到动作迅速准确，一次到位。应尽量减少切割时所用的时间，尤其是在工作室温度高时，面团极易变软，影响成型的操作。3.在割制面团时，动作要轻柔准确，一次到位，如果用力太大，极易将混酥面团制透，这将影响成品的品质和外观。4.擀制成型时为防止面团出油，上劲不要将面团反复搓揉，以免产生成品收缩，口感坚硬，酥性差的不良后果。5.在成型时，动作要快、要灵活，否则面团在手的温度下极易变软，影响操作。1.装盘。在装盘之前，预先把烤盘抹一层油，防止产品烤熟后粘贴在烤盘上。2.烘烤。主要影响混酥面坯的烘烤是温度与时间。上火：170-200度，下火150-160度。注：品种面团越大时间越长，温度越高。

任务一：核桃派DD(一)原料：派皮：低筋面粉300克，鸡蛋50克，糖粉100克，黄油200克。馅料：白糖20克，黄油15克，鸡蛋25克，面粉10克，碎核桃130克。（二）制作过程：派皮：将糖和黄油放搓匀。（图1）2.加入鸡蛋用手抓匀。（图2）3.加入面粉搓匀。（图3）4.将搓匀面团放在油纸上整理成长方形包好，放入冰箱冷冻5分钟。（图4）5.冷冻好的面团擀开成长方形大片。（图5）6.用圆形刻模，压出圆皮。（图6）7.将压好的原皮放入模具中，用打眼器打出孔洞。（图7、8）馅料：将黄油溶化备用。黄油加入白糖搅拌均匀。（图9）3.再分次加入蛋液拌匀。（图10）4.加入过筛后的面粉拌匀。（图11）5.加入核桃拌匀即可。（图12）成形与烘烤：1．将制作好的馅心，倒在派皮上。（图13）2．烤箱180度预热，中层烤35分钟，取出后脱模即可。（图14）（三）风味特点：形状美观，松软可口，果味芳香。（四）技术要领：1．派皮的薄厚要一致。2．掌握好烤制时间。成品原料图一图二图三图四图五图六图七图八

任务一：核桃派图九图十图十一图十二图十三

任务一：核桃派图十四

任务二：水果挞（一）原料:低筋粉150克、鲜奶油150克、绵白糖50克、黄油100克、鸡蛋25克，草莓、猕猴桃、蓝莓适量。（二）制作过程:挞皮：将糖和黄油放搓匀。（图1）2.加入鸡蛋用手抓匀。（图2）3.加入面粉搓匀。（图3）4.将搓匀面团放在油纸上整理成长方形包好，放入冰箱冷冻5分钟。（图4）5.冷冻好的面团擀开成长方形大片。（图5）6.擀好面片用打眼器打出孔洞。（图6）7.用圆形刻模，压出圆皮。（图7）8.将压好的原皮放入模具中。（图8、9）9.放入烤箱，底火和面火分别是200℃，烤制10分钟取出。（图10）挞馅：1.将奶油放入机器中快速打发至7分发。2.将草莓、猕猴桃分别切成小块。成型：1.将烤好的挞皮晾凉备用。2.挤入9分满的奶油。（图11）3.在奶油的表面摆上水果，装盘即可。（图12）（三）风味特点：形态美观，果香浓郁，口感甜香。（四）技术关键：1.挞皮的薄厚要一致。2.奶油不要挤太多，否则水果放上去就都挤出来了。成品原料图一图二图三图四图五图六图七图八

任务二：水果挞图九图十图十一图十二

任务二：水果挞

任务三：奶油曲奇（一）原料:黄油400克，绵白糖200克，鸡蛋2个，低粉500克。（二）制作过程:1.黄油绵白糖放入盆中，用手搓制微发。（图1）2.加入蛋液，用手抓匀。（图2）3.加入面粉搓匀，装入裱花袋中。（图3、4）4.在烤盘上挤出曲奇生坯。（图5、6）5.烤箱预热上火210℃，底火190℃，放入烤箱烤制色泽金黄即可。（图7-9）（三）成品标准：形态美观，口感酥香，奶香浓郁。（四）技术关键:挤制生坯时大小一致，掌握好烤制时间。成品原料图一图二图三图四图五图六图七图八

任务三：奶油曲奇

任务四：蔓越莓饼干（一）原料:黄油75克，糖粉60克，盐2克，鸡蛋15克，低筋面粉110克，蔓越莓干35克。（二）制作方法：1.黄油、糖粉和盐放入盆中用手搓匀。（图1）2.加入鸡蛋抓匀。（图2）3.加入过筛的低筋面粉搓匀。（图3）4.加入蔓越莓干搓匀。（图4）5.将面团放入长方形饼干模具里压平，放在冰箱里冷冻40分钟定型。（图5、6）6.将冻硬的面团取出，均匀地切成5mm厚的片，排在烤盘上。（图7、8）7.入预热上下180℃的烤箱，12分钟。（图9）8.烤好成品出炉，晾凉摆盘即可。（图10、11）（三）风味特点：色泽鲜艳，口感酥香。（四）技术要点：掌握好面团定型时间和烤制时间。

成品原料图一图二图三图四图五图六图七图八

任务四：蔓越莓饼干图九图十图十一

任务四：蔓越莓饼干

任务五：提子奶酥（一）原料：鸡蛋1个，黄油200克，糖粉150克，蛋黄1个，泡打粉6克，小苏打3克，低粉400克，葡萄干80克。（二）制作过程：1.黄油，糖粉放入盆中搓制微发。（图1）2.加入蛋液用手抓匀。（图2）3.加入混合过筛的粉末状原料（小苏打、泡打粉、低粉）和葡萄干，用手搓匀，下挤20克一个，搓圆压扁，放