2食品感官检验的生理和心理基础

第二章食品感官检验的生理和心理基础武汉理工大学出版社第一节

食品的感官属性一、感觉的属性及分类感觉是指大脑对直接作用于感觉器官和感受器的客观事物的个别属性或个别特征的综合反应。人的感觉器官主要有眼、鼻、耳、舌、身5种，与之对应，人的感觉也有5种类型，即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉。第二章食品感官检验的生理和心理基础武汉理工大学出版社二、感官的特征（1）对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感。（2）一种感觉只能接受和识别一种刺激。（3）只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用。（4）某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感官灵敏度随之明显下降，基本上，所有的感官均有这样的现象。（5）心理作用对感官识别刺激有很大的影响。（6）不同的感官在接受信息时，会相互影响。第二章食品感官检验的生理和心理基础武汉理工大学出版社三、感觉的基本规律（一）适应现象适应现象指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性降低的现象，也称为感觉疲劳现象。（二）对比现象对比现象是指当两个刺激物同时或连续作用于同一感受器时，一个刺激造成另一个刺激增强或减弱的现象。第二章食品感官检验的生理和心理基础武汉理工大学出版社（三）相乘现象相乘现象是指两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的各种刺激各自的效应的叠加，又称为协同效应。（四）变调现象变调现象是指两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。第二章食品感官检验的生理和心理基础武汉理工大学出版社（二）感觉阈值的定义美国检验和材料学会（ASTM）对阈值的定义是：存在一个浓度范围，若低于该值，某物质的气味和味道在任何实际情况下都不会被察觉，而高于该值，任何具有真正嗅觉和味觉的个体都会很容易地察觉到该物质的存在，也就是分辨出物质存在的最低浓度。感觉阈值指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，是通过许多次实验得出的。感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力称为感受性，又称敏感性。每种感觉既有绝对敏感性和绝对阈，又有差别敏感性和差别阈。第二章食品感官检验的生理和心理基础武汉理工大学出版社（1）绝对阈刚刚能引起感觉的最小刺激量至刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对阈。（2）差别阈当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生了微小的变化，人的主观感觉能否察觉到这种变化，就是差别敏感性的问题。第二章食品感官检验的生理和心理基础武汉理工大学出版社四种基本味的感觉阈和差别阈有较大差别，见表2.1。第二章食品感官检验的生理和心理基础武汉理工大学出版社（三）韦伯定律和费希纳定律19世纪40年代，德国生理学家韦伯（E.H.Weber）在研究质量感觉德变化时发现了一个重要的定律，也就是韦伯定律。德国的心理物理学家费希纳（G.H.Fechner）在韦伯研究的基础上，于1860年出版的《心理物理学纲要》一书中，他提出了一个经验公式:S=K1gR其中:S为感觉强度，R为刺激强度，K为常数。他发现感觉的大小和刺激强度的对数成正比，刺激强度增加10倍，感觉强度增加1倍。此规律被称为费希纳定律。第二章食品感官检验的生理和心理基础武汉理工大学出版社第二节

味觉与食品味觉检查一、味觉的概念

味觉是指可溶性呈味物质溶解在口腔中，进而对味感受器进行刺激后产生的反应。从实验角度讲，纯粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。第二章食品感官检验的生理和心理基础武汉理工大学出版社二、味觉生理学特性（一）味感受体第二章食品感官检验的生理和心理基础（二）味觉的产生味觉的产生过程是：能产生味觉的物质进入口腔，刺激味觉细胞，并形成生物电信号，通过膜离子通道或膜受体传导给G蛋白，产生效用酶，由第二使传递，产生动作电味，引发神经冲动，经过神经传导，传给大脑，大脑识别后产生意识。味觉的敏感性往往受食物或刺激物本身温度的影响。物质呈现的味觉和其结构有关。第二章食品感官检验的生理和心理基础武汉理工大学出版社（三）味觉的生理特点1.味觉和嗅觉的关系密切实验证明，把鼻子堵上后人能辨别的只有酸、甜、咸、苦，除此之外不能辨别其他的任何味道。2.味觉适应味觉适应是指味物质在口腔内维持一段时间后，感觉强度逐渐降低的现象。第二章食品感官检验的生理和心理基础武汉理工大学出版社3.味觉的相互作用（1）味觉的对比现象是指把两种或两种以上不同味道的呈味物质以适当浓度调和在一起，其中一种呈味物质的味道更为突出的现象。（2）味觉的消杀是指把两种或两种以上的呈味物质以适当浓度混合后，使每种味觉都减弱的现象。（3）味道的转换是指两种不同味道的刺激而产生另一种味觉的现象。（4）味觉的相乘作用是指两种或两种以上的呈味物质以适当浓度混合后，使其中一种味觉大大增强的现象。第二章食品感官检验的生理和心理基础武汉理工大学出版社(四)影响味觉的因素1.感觉到的时间不同从刺激味感受器到出现味觉，一般需要1.5×10-³~4.0×10-³s,其中咸味的感觉最快，苦味的感觉最慢。2.温度味觉与温度的关系很大，最能刺激味觉的温度在10—40℃，其中在30℃时味觉最为敏感。第二章食品感官检验的生理和心理基础武汉理工大学出版社3.溶解性味觉的强度和出现味觉的时间与呈味物质的水溶性有关。完全不溶于水的物质实际上是没有味道的，只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，产生味觉。4.介质的影响由于呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受器进而产生味觉，因此味觉也会受呈味物质所处介质的影响。这个影响主要是介质黏度、介质的性质，同时呈味物质的浓度也有一定影响。第二章食品感官检验的生理和心理基础武汉理工大学出版社5.身体状况（1）疾病的影响身体患某些疾病或发生异常时，味觉会发生变化，会导致失味、味觉迟钝或变味。（2）饥饿和睡眠的影响人处在饥饿状态下味觉敏感性会明显提高。

缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但是能明显提高酸味的阈值。（3）年龄和性别的影响不同年龄的人对呈味物质的敏感性不同。随着年龄的增长，味觉逐渐衰退。性别对味觉的影响，目前有两种不同看法。第二章食品感官检验的生理和心理基础武汉理工大学出版社三、食品的基本味我国是“酸、甜、苦、辣、咸”，欧洲是“甜、酸、咸、苦、金属性、碱性”等。一般认为，味觉与颜色的三原色相似，具有四原味即甜、酸、咸、苦，是四种基本味觉。这是德国人海宁(Henning)提出的一种假设。除四种基本味外，鲜味、辣味、碱味和金属味等也列入味觉之列。第二章食品感官检验的生理和心理基础武汉理工大学出版社四、食品的味道及味觉检查（一）食品的味道1.酸味酸味是由舌粘膜受到氢离子刺激引起的。酸味强度主要受酸味物质的阴离子影响。有实验表明，在同一pH值下，酸味强度的顺序为：醋酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸。乙醇和糖可以减弱酸味强度。不同的酸呈现出的酸的风味不同。常用酸味剂包括食醋、醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸。第二章食品感官检验的生理和心理基础武汉理工大学出版社2.甜味糖的甜度受多种因素影响，其中最重要的因素为浓度。甜度与糖溶液浓度成正比。甜味剂有山梨醇、麦芽糖醇、木糖醇，以及糖类中的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖等。3.苦味单纯的苦味让人难以接受，但应用苦味可以起到丰富和改进食品风味的作用。如茶叶、咖啡、可可、巧克力、啤酒等食品都具有苦味，却深受人们的喜爱。第二章食品感官检验的生理和心理基础武汉理工大学出版社4.咸味除去部分糕点外，绝大部分食品都添加咸味剂——食盐。咸味是中性盐所显示的味，只有氯化钠才产生纯粹的咸味。5.辣味辣味能刺激舌部和口腔的触觉神经，同时也会刺激鼻腔，这属于机械刺激现象。适当的辣味刺激能增进食欲，促进消化液的分泌，并具有杀菌作用。辣味按其刺激性不同分为火辣味和辛辣味两类。第二章食品感官检验的生理和心理基础武汉理工大学出版社6.涩味涩味不是由于作用味蕾所产生的，而是由于刺激触觉神经末梢而产生的。未成熟柿子的味道含有典型的涩味。7.鲜味食品中的肉类、贝类、鱼类等都具有特殊的鲜美滋味，能引起强烈的食欲。味精是最常用的鲜味剂。当味精与食盐共存时，其鲜味尤为显著。第二章食品感官检验的生理和心理基础武汉理工大学出版社（二）食品的味觉检查1.食品的味觉检查方法食品味觉的检查一般从食品滋味的正异、浓淡、持续时间长短来评价。滋味的浓淡要根据具体情况加以评价。2.味觉检查的应用味觉检查主要用来评价、分析食品的质量特性，是食品感官鉴别的主要依据。评价人员的身体状况、精神状态、味觉嗜好、样品的温度等都对味觉器官的敏感性有一定的影响。第二章食品感官检验的生理和心理基础武汉理工大学出版社第三节

嗅觉与食品的嗅觉检查一、嗅觉（一）嗅觉概述1.嗅觉器官鼻腔是感受气味的嗅觉器官。嗅觉细胞是嗅感受器中最重要的成分。图2.4为鼻腔的基本机构。第二章食品感官检验的生理和心理基础武汉理工大学出版社第二章食品感官检验的生理和心理基础武汉理工大学出版社（二）嗅觉的生理特点⒈嗅觉对气味的适应性嗅觉适应会产生三种反应：（1）从施加刺激到嗅觉疲劳，嗅感减弱到消失有一定的时间间隔。（2）在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加。（3）嗅觉对某种刺激产生疲劳后，嗅敏感性再恢复需要一定的时间。嗅觉交叉适应：嗅觉对一种气味物质的适应会影响其它刺激的感受性。第二章食品感官检验的生理和心理基础武汉理工大学出版社⒉嗅味的相互影响当两种或两种以上的气味混合到一起时，可能会产生下列结果：（1）气味混合后，某些主要气味特征收到压制或消失，从而无法辨认混合前的气味。（2）产生中和作用，也就是几种气味特征受到压制或消失，从而无法辨认混合前的气味。（3）混合后某些气味被压制而其它气味特征保持不变，即失掉了某些气味。（4）混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味。（5）混合后保留部分原来的气味特征，同时又产生一种或者几种新的气味。第二章食品感官检验的生理和心理基础武汉理工大学出版社⒊愉快气味的掩蔽或掩盖各种气味之间存在掩蔽现象，所以，有时为了去除某种讨厌的或难闻的气味，就用其它强烈气味加以掩盖，或者使某种气味和其它气味混合后性质发生改变，成为令人喜欢的气味。气味混合中，比较引人注意的是用一种气味去改变或遮盖另一种不愉快的气味，即“掩盖”。气味掩盖在食品上经常应用。第二章食品感官检验的生理和心理基础武汉理工大学出版社（三）影响嗅觉的因素个体差异，有嗅觉敏锐者和嗅觉迟钝者。容器的形状，在食品品尝过程中，可通过选择品尝食品的容器形状和提高品尝技术，来改善这一感觉的敏锐度。人的身体状况可影响嗅觉器官。年龄影响，随着年龄增长嗅觉灵敏度也会下降。第二章食品感官检验的生理和心理基础武汉理工大学出版社二、气味（一）气味的概念至今没有明确的定义。按通常的概念，气味就是“可以嗅闻到的物质”。在人类和高等脊椎动物中，通过吸入鼻腔和口腔，在这些感官的嗅感区域上形成一个感应，产生一个不同于所见、所闻、所尝和情感的感觉，具有产生这种感觉潜力的物质就是气味。气味的种类非常多。借助分析仪器可以准确区分各种气味。第二章食品感官检验的生理和心理基础武汉理工大学出版社（二）气味的分类气味分类是气味分析的基础。对气味的分类曾有许多学者做过尝试。海宁（Henning）曾提出过气味的三棱体概念，他所划分的六种基本气味分别占据三棱体的六个角（图2.5）。Amoore的气味分类法也很有名。索额底梅克氏分类法（Zwardemaker）和舒茨氏分类法（Schutz）是典型的气味分类方法。第二章食品感官检验的生理和心理基础武汉理工大学出版社现在公认的气味分类方法是根据Spurrier（1984年）的建议，将气味概括地分为八大类：1.动物气味2.香脂气味3.烧焦气味4.化学气味5.香料气味（厨房用）6.花香7.果香8.植物与矿物气味第二章食品感官检验的生理和心理基础武汉理工大学出版社（三）嗅味阈影响因素嗅觉和其他感觉相似，也存在可辨认气味物质浓度范围和感觉气味浓度变化的敏感性问题。人类的嗅觉在察觉气味的能力上强于味觉，但对分辨气味物质浓度变化后气味相应变化的能力却不及味觉。影响嗅味阈测定的因素包括：测定时所用气味物质的纯度；所采用的实验方法及实验时各项条件的控制；参加实验人员的身体状况和嗅觉分辨能力上的差别等。第二章食品感官检验的生理和心理基础武汉理工大学出版社三、食品的嗅觉检查（一）食品的香气

任何一种食品的香气都不是由某一种呈香物质单独产生的，而是由多种呈香的挥发性物质所组成，是多种呈香物质的综合反映。判断一种呈香物质在食品香气中所起作用的数值称为香气值，也称发香值，它是呈香物质的浓度和阈值之比，即：香气值=呈香物质的浓度/阈值

当香气值<1时，人们的嗅觉器官对这种呈香物质就没有感觉。第二章食品感官检验的生理和心理基础武汉理工大学出版社（二）嗅技术嗅技术是食品感官评价时识别嗅感受的一个过程。通常对同一气味物质使用嗅技术不超过三次，否则会引起“适应性”，使嗅敏感性下降。嗅技术并不适应所有气味物质。第二章食品感官检验的生理和心理基础武汉理工大学出版社（三）气味识别1.范氏实验一种气味物质不被送入口中而在舌上被感觉出的技术，就是范氏实验。这个实验已广泛地应用于训练和扩展评价员的嗅觉能力。

2.气味识别要记忆气味就必须设计专门的实验。训练实验通常是先用一些纯气味物单独或者混合后用无水乙醇做溶剂稀释成1％或10％的溶液，装入试管中或用纯净无味的白滤纸制备嗅味条，借用范氏实验训练气味记忆。第二章食品感官检验的生理和心理基础武汉理工大学出版社（四）香识别1.啜食技术品茗专家和鉴评专家发明了一个专门的技术啜食技术，来代替吞咽的感觉动作，使香气和空气一起流过鼻后部被压入嗅感区。

2.香识别训练香识别训练首先应注意色彩的影响，通常多采用红光以消除色彩的干扰。训练用的样品要典型，可选各类食品中最具典型香气的食品进行。第二章食品感官检验的生理和心理基础武汉理工大学出版社（五）食品嗅觉检查1.嗅觉检查的方法一般从食品香气的正异﹑强弱﹑持续时间长短等几个方面来评价食品香气的好坏。

2.食品嗅觉检查的应用在生产﹑检验和鉴定方面嗅觉起着十分重要的作用。有许多方面的分析是无法用仪器和理化分析方法代替的。由于嗅觉细胞有易疲劳的特点，所以对产品气味的检查或对比，在数量上应尽可能少，在时间上应尽可能短。第二章食品感官检验的生理和心理基础武汉理工大学出版社一、视觉（一）视觉器官视觉是眼球受到外界光线刺激后产生的感觉。（图2.6）第二章食品感官检验的生理和心理基础第四节

其他感觉武汉理工大学出版社（二）视觉的形成当人们用眼睛看东西时，外界物体发出或反射的光线，使得物体的影像经过角膜、房水，由瞳孔进入眼球内部，在经过晶状体和玻璃体的折射作用在视网膜上形成清晰的物像，视网膜上的视神经细胞在受到光刺激后，将光信号转变成生物电信号，通过神经系统传至大脑皮层的视觉中枢，再根据人的经验、记忆、分析、判断、识别等极为复杂的过程而构成视觉，在大脑中形成物体的形状、大小、明暗、运动、颜色等概念。广义的视觉功能应由视觉感觉、量子吸收、特定的空间时间构图及心理神经一致性四个连续阶段组成。第二章食品感官检验的生理和心理基础武汉理工大学出版社（三）视觉的生理特征1.视觉的产生2.明暗视觉3.彩色视觉4.眼睛的适应性5.对比效应第二章食品感官检验的生理和心理基础武汉理工大学出版社(四)视觉的感官检查1.食品的颜色(1)食品的呈色原理第二章食品感官检验的生理和心理基础表2.2不同光波颜色及其互补色武汉理工大学出版社(2)颜色的分类和基本特性颜色可分为彩色系列和无色系列两大类。彩色系列指除无彩色系列以外的各种颜色。无彩色系列指黑色、白色和由两者按不同比例混合而产生的灰色。颜色的基本特性主要包括色调、明度和饱和度。(3)食品颜色的来源食品呈现的颜色主要来源于食品中固有的天然色素和各种人工色素。第二章食品感官检验的生理和心理基础武汉理工大学出版社2.视觉检查的重要性视觉虽然不像味觉和嗅觉那样对食品感官评价起决定性作用，但仍然会产生非常重要的影响，食品的颜色变化会影响其他感觉。

3.食品色泽的评价要评价食品色泽的好坏，必须全面衡量和比较食品色泽的色调、明度和饱和度，这样才能得出公平、准确的结论。

４.视觉检查的作用视觉在食品感官检验，尤其是喜好性分析中占有重要的地位。第二章食品感官检验的生理和心理基础武汉理工大学出版社二、听觉（一）听觉器官听觉是受到声波刺激后而产生的一种感觉。感觉声波的器官是耳朵。（图2.7）。第二章食品感官检验的生理和心理基础武汉理工大学出版社（二）听觉的形成外界的声波以振动的方式送至外耳，经外耳道传入鼓膜，引起鼓膜振动，再经过听骨链的传递而作用于前庭窗，引起前庭结外淋巴的振动，继而振动内淋巴，因而振动了基底膜和螺旋器。基底膜的振动以行波方式由基底膜底部向其顶部传播，使该处螺旋器的毛细胞与盖膜之间的相对位置发生变化，从而使毛细胞受刺激而产生微音器电位，后者激发耳蜗神经产生动作电位，刺激了耳蜗内听感受器，使听感受器产生神经冲动，最后传入大脑皮层颞叶的听觉中枢形成听觉。第二章食品感官检验的生理和心理基础武汉理工大学出版社（三）听觉的生理特点在长时间连续声音刺激作用之后，听觉感受性会显著降低，这一现象称为听觉的疲劳。感受性的降低在刺激停止作用后仍将持续一段时间。听觉疲劳表现为听觉阈值暂时性的提高。听力丧失主要有传导性耳聋和神经性耳聋两种。第二章食品感官检验的生理和心理基础武汉理工大学出版社（四）听觉的感官检验利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。对于同一种物品，在外来的敲击下或内部自身的活动，应该发出相同的声音，但当其中的一些成分、结构发生变化后，会导致原有的声音发生一些变化。据此，可以检查许多产品的质量。听觉与食品感官检验和鉴定有一定的联系。第二章食品感官检验的生理和心理基础武汉理工大学出版社三、其他感觉肤觉（SkinSensation）是辨别物体的机械特性和温度的感觉。（一）触压觉触觉的感受器在有毛发的皮肤中就是毛发感受器，在无毛发的皮肤中主要是迈斯纳小体。压觉感受器是巴西尼环层小体，这些感受器受到机械刺激后，产生神经冲动，并由传入神经将信息传到大脑皮层中央返回，产生触压觉。触压觉的感受器在皮肤内的分布不均匀，所以不同部位有不同的敏感性。第二章食品感官检验的生理和心理基础武汉理工大学出版社（二）温度觉人体很多部位都能感受温度差别。在这些能感受温度的区域内有许多冷点和温点，当不同的温度即冷或热的刺激作用于冷点或温