《运用发酵技术加工食品》第1课时优教课件

第一节运用发酵技术加工食品第一课时果酒和果醋的制作香甜、美味可口的葡萄酒是如何制作的呢？在果酒制作的基础上，可以继续发酵形成果醋，那么果醋又是如何形成的呢？1.了解酵母菌、醋酸菌及其发酵原理。（重点）2.掌握果酒、果醋的制作方法。（重、难点）3.设计并安装简单的生产果酒和果醋的装置。一、发酵和发酵技术1.发酵：人们把利用微生物的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程称为发酵。2.发酵技术：利用微生物的发酵作用，大规模生产发酵产品的过程。单细胞蛋白（如酵母菌）含醇饮料（如果酒、白酒、啤酒）发酵乳制品（如酸奶、奶酪）调味剂发酵食品（如味精、醋、腐乳、泡菜）甜味剂（如麦芽糖、果葡萄浆）食品添加剂（如柠檬酸、赖氨酸）3.发酵技术加工的食品：二、果酒的酿制1.原理：酵母菌有氧条件下能进行有氧呼吸，并大量繁殖个体；在无氧条件下则发酵产生酒精。2.反应式C6H12O6＋6O2＋6H2O6CO2＋12H2O＋能量，C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量。酶酶3.果酒制作的条件（1）原料：各种果汁。（2）最适温度：一般是18℃~25℃4.酶制剂在果酒生产中的作用（1）果胶酶：有利于葡萄的榨汁等。（2）蛋白酶：主要是促进蛋白质的水解，使酒体清澈透明。制作果酒的过程中一直需要通气吗？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？提示：不是。如果一直通气，没有酒精产生。正确的做法是先通气后密封。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。想一想三、果醋制作1.果醋制作原理分析醋酸菌是_______微生物，在氧气充足时，能将_______氧化为醋酸。2.环境条件：充分供氧，最适温度____________。好氧乙醇30～35℃3.反应式：______________CH3COOH＋H2O。4.不同原料还需加入不同的微生物(1)淀粉：_________和酵母菌。(2)二糖或单糖类：__________等。酶C2H5OH＋O2霉菌酵母菌比较项目果酒制作果醋制作菌种对氧的需要适宜温度发酵时间果酒与果醋制作的比较前期需氧，后期不需氧一直需氧10-12d7-8d30～35℃18～25℃醋酸菌酵母菌四、果酒和果醋的制作及注意事项1.制作流程冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋挑选水果2.酒精的检测（1）检测试剂：重铬酸钾。（2）现象：在酸性条件下，反应呈现绿色。3.注意事项（1）测定糖的浓度过高：酒精积累抑制发酵过低：引起杂菌生长（2）无菌操作。(1)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵。()(2)在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18～25℃。()(3)醋酸菌含有细胞壁、细胞膜、线粒体、核糖体和细胞核。()×××判一判4、实验现象：实验现象发酵果酒制作果醋制作气味和味道酒味酸味气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜1、如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌并用重铬酸钾检测是否有酒精5、课题延伸如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值显微镜观察是否有醋酸菌存在1.下列关于酵母菌的叙述，错误的是(

)A．酵母菌是异养型的真菌B．酵母菌是兼性厌氧型微生物，即一种酵母菌能进行有氧呼吸，另一种进行无氧呼吸C．酵母菌在有氧存在时，能将葡萄糖分解成CO2和H2OD．酵母菌的无氧呼吸产生酒精和CO2B2.发酵过程中，不会直接引起pH变化的是（）

A．营养物质的消耗

B．微生物呼出的CO2C．微生物细胞数目的增加

D．次级代谢产物的积累C3.酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数