西式面点师（技师）实操模拟考试

西式面点师（技师）实操模拟考试

1、【判断题】（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（V）

2、【判断题】（）无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（V）

3、【判断题】（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（x）

4、【判断题】（）电烤箱只有双层的。（x）

5、【判断题】（）干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空

洞及杂物。（x）

6、【判断题】（）风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

（V）

7、【判断题】（）具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（V）

8、【判断题】（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（V）

9、【判断题】（）膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（V）

10、【判断题】（）富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油

胶冻。（V）

11、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（V）

12、【判断题】（）加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（V）

13、【判断题】（）食品卫生"五四"制中环境卫生"四定”的内容是：定人、定

物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（V）

14、【判断题】（）制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅

拌。（V）

15、【判断题】（）社会舆论是指新闻媒介的评论。（V）

16、【判断题】（）烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（V）

17、【判断题】（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（V）

18、【判断题】（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（V）

19、【判断题】（）为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（V）

20、【判断题】（）尽职尽责的"尽"就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

（V）

21、【判断题】（）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味

酒等。（V）

22、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（V）

23、【判断题】（）奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。（V）

24、【判断题】（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（V）

25、【单选题】大理石案台具有、（）和散热性强等特点。（C）

A、传热性能强

B、保温性能好

C、表面平整

D、质地柔软性强

26、【单选题】"butter"是指()。(A)

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

27、【单选题】茶匙的英文意思为()。(C)

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

28、【单选题】清酥面坯最不宜用()。(C)

A、高筋面粉

B、较强力面粉

C、蛋糕面粉

D、金象牌面粉

29、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。(B)

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

30、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。(C)

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

31、【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。

(B)

A、层次清

B、层次薄

C、跑油

D、油疙瘩

32、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。(D)

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

33、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。(A)

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

34、【单选题】出材率与()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

35、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。(B)

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

36、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。(A)

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

37、【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

(A)

A、规格

B、性质

C、数量

D、质地

38、【单选题】“植物油"用英文表示为()。(D)

A、butter

B、vegetablewater

C、plantoil

D、vegetableoil

39、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。(C)

A、规格性

B、数量性

C、时令性

D、广泛性

40、【单选题】()不是食物中毒的特征。(C)

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

41、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。(D)

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤时常将炉门打开

C、烘烤时应高火

D、烘烤时火的温度高低

42、【单选题】临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。(A)

A、45℃

B、30℃

C、25℃

D、20℃

43、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()

等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

44、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。(D)

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

45、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品

的()和形状的完整。(C)

A、

B、重量

C、膨大

D、收缩

46、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似"清酥"之类的特性。

(D)

A、俄式

B、法式

C、日式

D、欧式

47、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立

刻()。(A)

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

48、【单选题】蛋糕的英文名称为()。(A