THNJC 023-2024 和乐粽子规范

ICS67.060CCSX11HNJC团 体 标 准T/HNJC023—2024和乐粽子Helezongzi2024-08-14发布 2024-09-01实施海南省酒店与餐饮行业协会  发布T/HNJC023T/HNJC023—2024前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由万宁市和乐镇人民政府提出并归口。本文件主要起草人：吴英俊、周秋平、温国辉、莫泽锦、赵应琼、叶雅、李雨倩。IT/HNJC023T/HNJC023—2024PAGEPAGE2和乐粽子范围本文件适用于第 4 章规定的和乐粽子。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB/T191 包装储运图示标志GB/T1354 大米GB2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产GB2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品GB4789.26 食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检GB4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB4806.13 食品安全国家标准 食品接触用复合材料及制GB5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定GB5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测GB5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定GB5749 生活饮用水卫生标准GB/T6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7099 食品安全国家标准 糕点、面包GB7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通GB8957 食品安全国家标准 糕点、面包卫生规GB/T10004 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合GB23350 限制商品过度包装要求 食品和化妆品GB28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则术语和定义下列术语和定义适用于本文件。粽叶用于包裹和乐粽子粽体的柊叶。注：柊叶（Willd.）是竹芋科，柊叶是和乐粽子传统包粽用叶。黑猪肉在万宁地区饲养的黑猪，屠宰后的瘦肉、五花肉、排骨。咸鸭蛋在万宁地区饲养咸水鸭下的鸭蛋，经过红土、水、盐搅拌包裹腌制 20 d以上制成。产品分类黑猪肉粽蛋黄黑猪肉粽生产加工原料要求糯米：应符合GB/T1354GBGB2749粽叶：应选用无虫害、无腐烂的粽叶，粽叶处理过程中不得使用有毒有害物质。GB5749的要求。其它原料应符合相关食品安全国家标准要求。生产工艺要求工艺流程原料预处理→配料→包制→水煮→晾干→(或真空包装→或商业无菌)→外包装（成品）原料预处理柊叶去梗，经100℃水煮约1h，清水洗涤后自然晒干。黑猪肉万宁黑猪肉清洗、切块，加入调味配料搅拌、腌制。糯米常温下用清水浸泡2h～3h，捞出沥干。咸鸭蛋蛋黄万宁咸鸭蛋去除蛋白，取中间蛋黄部分。配料5.2.3.1250g黑猪肉粽：糯米110g、黑猪肉≥60g、粽叶4～5张。5.2.3.2250g110g60g1（124～5张。5.2.3.3200g黑猪肉粽：糯米65g、黑猪肉≥40g、粽叶3～4张。5.2.3.4200g蛋黄黑猪肉粽：糯米60g、黑猪肉≥40g、咸鸭蛋黄1个（约12g）、粽叶3～4张。注：其他规格粽子也可按市场和客户要求进行配料。包制将配料放入粽叶中，用麻（棉）绳按两横两纵方式裹成五角形。水煮3h5h～12晾干将蒸煮熟的粽子上架晾干或风干。真空包装使用塑料袋或复合膜袋包装材料进行抽真空包装。高压灭菌将真空包装的粽子放置于高温灭菌锅中，121℃以上灭菌20min～30min。外包装（成品）根据产品种类、规格和销售要求等进行外包装。食品生产加工过程中的卫生要求应符合GB8957的规定。质量要求感官要求应符合表1的规定。

表1 感官要求项目要求检验方法表面形态粽角端正，扎线结实适当，粽体无外露取适量样品置于白色瓷盘色泽剥去粽叶，粽体米粒呈浅黄微绿，有光泽，馅料具有所用中,在自然光下观察表面形配料相应的色泽态，按包装标识的食用方法进行加热后剥去粽叶，在自状态粽体不过烂，馅料烂度适中，无夹生，无霉变，无正常视力可见外来异物然光下观察色泽和状态,检查有无异物，闻其气味，用滋味与气味具有粽叶、糯米、猪肉及其它配料特有的滋味及香味，肥而不腻，无酸败、哈喇等异味温开水漱口，品其滋味理化指标应符合表 2 的规定。

表2 理化指标项目指标检测方法水分，g/100g ≤60.0GB5009.3蛋白质，g/100g ≥2.0GB5009.5脂肪，g/100g ≤17.5GB5009.6食品安全指标应符合GB7099的要求，其中商业无菌工艺加工的粽子微生物限量应符合商业无菌的要求，按GB4789.26规定的方法检验。净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求，并按JJF1070规定执行。检验规则组批同一批投料、同一条生产线、同一班次生产的产品为一批，同批产品的品质和规格一致。取样1 1000 100010（重量不少于 3  用于留样，另根据产品的具体规格抽取适当的样品进行净含量检验。出厂检验产品出厂前应经质检部门检验合格后方可出厂，出厂检验项目包括：感官要求、水分、微生物指标（经商业无菌工艺生产的产品检商业无菌，其他工艺生产的产品检菌落总数、大肠菌群）、净含量。型式检验首次批量生产前；出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；当原料、生产工艺、设备具有较大改变，可能影响产品质量时；停产6个月及以上，恢复生产时；食品安全监督机构提出型式检验要求时。判定规则标签、标志、包装、运输、贮存标签、标志产品标签应符合GB7718和GB28050的规定，外包装运输标志应符合GB/T191的要求。包装GB4806.7、GB/T10