公共营养师三级基础知识复习（第5- 8 章）

公共营养师三级基础知识复习（第5〜8章）

第五章食物营养与食品加工基础

第一节植物性食物的营养价值

一、谷类

蛋白质含给5〜15%,第一限制额基酸一一赖糠酸

粗粮一一除稻米和小麦之外的谷类

谷胚一一营养素种类齐全

谷类脂肪一一不饱和脂肪酸为主，质量较好

玉米一一烟酸为结合型，不易吸收

维生素一一B族维生素为主

加工损失一一沟洗过程中B族维生素和。物质都仃损失

二、豆类

大豆中脂肪含呈较高，亚油酸最丰富。

铁、维生素E和胡萝卜素含量高于谷类.

抗胰蛋门的经加热可被破坏.提高蛋白质的消化吸收

菌藻类食物富含蛋白质、晒食纤维、维生素、微显元素

菌藻类食物中碳水化合物、胡萝卜素含量差界大.

蔬菜的合理加工一一先洗后切,急火快炒，减少放置时间，适量加酷

叶菜类一一维生索BI、烟酸和维生素E低于谷类和豆类，

根茎类一一分卜、胡萝卜、山的、藕、葱、蒜等

瓜茄类一一辣椒、爵茄、南瓜、黄瓜等

四、水果类

坚果一一油脂类和淀粉类坚果，栗子、莲子、银杏、哭实属于淀粉类坚果。

蛋白质含量一一12〜22%

，含硒丰富一一腰果

第二节动物性食物的营养价值

一、畜禽肉

维生素一一B碳维生索和维生素A

铁一一猪肝和鸭肝最丰富

维生素A一—牛肝和羊肝最丰富

内脏一一锌利硒较多

必需脂肪酸一一禽类高丁畜类

二、蛋类及其制品

蛋黄中最丰富的脂肪酸一一油酸

蛋类含蛋氨酸和赖氨酸丰富,与谷类和豆类搭配，实现蛋白质互补作用.

维生素种类较多,主要在蛋黄中,以B族维生素和脂溶性维生素为主，但维生

素C很少.

三、水产类

鱼类脂肪以多不饱和脂肪酸为主，占60%以上.

部分鱼类含布谍胺素的，大盂生食可导致维生素B1缺乏，

四、乳类及其制品

牛孔蛋臼质含量比较恒定,在3%左右.

碳水化合物的主要形式是乳精。

酸奶与鲜奶相比，叶酸含量增加1倍,维生素A、BKB2含量相似.

引起乳糖不耐受的原因是乳精朋缺乏

第三节调味品和其他食品的营养价值

一、调味品

2

四、茶叶

影响人体对铁和蛋白质等吸收的主要是茶减和糅酸

第四节营养强化与保健食品

一、营养强化食品

食盐强化碘是营养强化便防营养缺乏病的成功典范

食品强化选择的教体食物要求应用的人群广泛

二、保健食品概述

主要特性：具有一般食品的共性、调节人体功能、适于特定人群食用、不以治疗

疾病为目的。

功佳性脂类成分一一崎脂、二十八烷酹、功能性而助酸如DHA等，不包括胆固

吼

益生菌一一双歧杆菌、乳杆商、益生他球菌等

三、保健食品的功能原理

保健食品按功能划分有27种，不包括改善性功能的产品。

具备抗氧化作用的营养素或食物成分有类胡萝卜素、锌、大豆异黄制、茶多酚等

具彳i辅助改善记忆的成分有牛磺酸、DHA、锌、铁、碘

具有成肥功能作用的食物成分仃瞬食纤维、低聚糖、螺旋藻等

减肥保健食品的作用原理包括促进能量消耗、减少能M蓄枳、调节脂代谢

四、保健食品的管理

“保健食品注册善理办法（试行）”是国家食品药品管理局2005年颁布执行的j

第六章食品卫生基础

第一节食品污染及其预防

一、生物性污染及其预防

生物性污染一一具有生命的污染物,如微生物、寄生虫、昆虫等

脂肪酸败的早期指标一一过氧化值升高

脂肪酸败一一过氧化值和股价升高是常用指标、酸败时的“哈喇味”是缘于酹酗

等段基化合物、碘价会变化、折光系数改变

肉类在0C可保存7〜10天

细菌总数的卫生学意义一一反映食品卫生质员优劣、预测食品保存期限

腐败变质一一微生.物污染是主导因素，细菌最常见，与微生物的酶分解作用有关

摄入腐败变质食品后极易造成肠源性疾病和食物中毒

食品在115℃左右温度大约20分钟可以杀灭繁殖型和芽胞型细菌

黄曲毒毒素对酸稳定，对械不稳定

引起食品腐败变质的原因主要包括：食品呼吸作用、水分含量高、微生物污染、

紫外线照射、合适温度

防升黄仙毒毒素污染的措施主要包括：制定限量标准、降低食品含水量、降低储

藏环境湖度、采取去毒措施

控制醉母菌生长,食品水分应该控制的标准一一20%以F

粮油食品中易检出且毒性很强的黄曲密毒素一一黄曲得毒索BI

玉米、花生黄曲毒毒素B1允许限量标准一一W20Mg/kg

二、化学性污染及其预防

生物富集作用最为明显的是一一水生生物

锡污染一一动物性食物比植物性食物严重、引起慢性中毒、“瑞楠病”

铅污染食品的主要途径是一一工业三废和汽车尾气排放

容易通过污染食物进入体内的有毒重金属主要有一一锅、汞、铅

有机倚农药残留一一引起急性中毒

氨基甲酸酯类农药一一对温血动物毒性低、在体内不蓄积、药效快、选择性高

N-亚硝基化合物一一毒性和致症性很强、包括亚硝胺和亚硝酰股两大类、亚硝基

化介物和胺类物侦是其介成前体物

率并(a)化进入人体途径一一食物.饮水

米并(a)在一一多环芳烧类化合物中主要的食品污染物、主要来自烟熏食品、对

人的致椀性尚无定论、在乳腺和脂肪中弱积、我国制定有限量标准

高温烹饪容易产生杂环胺一一鱼、肉类

4

鲜蛋的主要化学性污染物一一汞

猪的传染病主要包括一一猪丹毒、猪瘟、猪出血性败血症

,水产品主要卫生问题包括一一腐败变质、寄生虫病、有的可引起食物中毒、工

业废水污染

第三节食物中毒及其预防和管理

一、食物中毒概述

食物中毒是一种非传染性的急性或亚急性疾病,不包括暴饮暴食引起的胄肠疾

病、长期摄入有害物的慢性损害、寄生虫病等。

二、细菌性食物中等

葡萄球菌食物中毒一一中毒食品主要是奶类及制品；起病急、潜伏期短；儿童发

病较多、病情较成人重。

引起肉港梭靖毒素食物中毒的主要食物一一发醉豆、谷制品

副溶血弧菌食物中毒常发生地区一一沿海

引起细菌性食物中毒的基本条件一一细菌污染食品：适宜温度：适宜水分：适宜

营养条件；食用前未充分加热

预防副溶血弧菌食物中毒的主要措施一一停止食用可疑中毒食物；海产品加工要

烧熟煮透；烹饪时适当加肥；生熟分开；40%盐腌制海产品

三、有毒动植物食物中毒

河豚鱼含毒最多部位一一肝脏和卵巢

病死率最高的毒草中毒类型一一肝肾损宙型

腌制蔬菜最好20天后再食用

贝类中毒的毒素一一石房蛤毒素

引起含象甘类食物中毒的主要食物一一杏仁；桃仁；枇杷仁；木薯

毒簟的仃毒成分十分红杂,一种得簟可以畲行几种毒素,一种毒素又可以存在数

种毒草中

四、化学性食物中毒

）珅化物中毒的特效药一一含航基药物

预防亚硝酸盐食物中毒措施一一蔬菜应新笆；勿大镒食刚腌过的蔬菜；不喝苦井

水

五、真菌毒素和霉变食物中毒

客受甘蔗中毒一一3一硝基丙酸,神经毒素

六、食物中循调查与处理

发生可疑食物中毒首先是急救患者.

第七章脐食营养指导与疾病预防

第一节脐食营养指导和管理概论

选择食物的重要原则一一多样化

第二节DRk的应用

一、应用DRIs评价个体摄入接

成年人钙的UL一—2000mg

二、应用DRIs评仰群体掇入量

用适宜摄入量(AD评估群体摄入量一一当人群平均摄入坦等于或大于该人群的

AI时可以认为发生摄入不足概率很低，但当人群平均摄入量在AI以卜则不可能

判断该人群摄入不足的程度，A1和EAR之间没有自定关系，AI不能推算出EAR

使用EAR评价群体营养素摄入信的条件主要是一营养素摄入量和需要量之间没

有关系，群体营养素需要量分布是呈正态分布,摄入后变异大于需要母变异

第三节膳食结构与膳食指南

一、瞧食结构的类型和特点

地中海膳食模式中食用油主要是一一撤粮油

日本瞒食结构模式最大特点是一一动植物性食物搭配合理，脚食以植物忖食物为

主，营养过剩和营养缺乏病的发生风险较低,三大营养素产能比例合适

发展中国家腑食模式特点一一植物性食物摄入最大，动物性食物吃的很少，容易

、发生营养缺乏病

二、搭食结构变迁与改善

中国传统膳食模式谷类提供能量比例一一70%以上

2(X)2年我国居民营养与健康调查显示,全国城乡居民优掇入量是一一50%RDA

中国居民传统脐食模式主要特点一一高碳水化合物，高魄食纤维，低动物脂肪

6

鸡胸或/和漏斗胸,形成枕秃,多汗、易夜惊

导致维生素BI缺乏的原因包括一一米泡洗过多，烹饪食物加碱,生吃鱼贝类,

舐酒,肝胆疾病

容易发生叶酸缺乏的人群一一妊娠妇女，哺见妇女,嬖儿.青春期人员

扶缺乏的原因一一失血,胃酸缺乏,需要增加而未及时补充,嘛食铁摄入不足

第五节唔食营养与慢性病预防

理想体.重判断肥胖的标准一一体重超过理想体垂20%

肥胖弟最好每天保证的脐食纤维摄入量一一30g

判断肥胖的常用指标一一BMI.腰用.腰替比，实际体重:与理想体再比较

含噱吟高的食物一一动物内脏、海产品

含噪吟较高的食物一一肉类、豆类

第八堂营养教仃和社人营养管理基础

第一节营养教育

营养教育工作者需要具备的专业知识一一营养与食品卫生学、食品学、预防医学、

卫生经济学等。

社区一一街道、居委会、筏馆、食品店、社区保健等各种社会职能机构

营养教育计划制订一一确定优先项目，然后确定营养干用目标,接着制订传播、

教育策略以及实施计划

营养教育效果评价中，近期效果变化一一目如人群的知识、态度、信息、服务

营养教育效果评价,中期效果一一行为和相关危险因素的变化

营养教育的相关理论一一健康传播理论,行为改变理论

第二节社区营养管理

社区动员的工作内容一一社区卫生专业人员主动参与，促使社区人群主动参与营

养工作.动员领导部门积极参与，动员非政府组织的参坛加强部门之间的沟

通、协调和合作

杜区营养教育程序一一设计营养教育计划，选择教育途径和资料,准备营养教育

资料和进行预试验，社区营养教育实施，社区营养教育评价

公共营养师理论题知识点

1、道惬是一定社会一定阶级调节人与人之间个人与社会个人与门然之间各种

关系的行为规范的综合

2、职业道德就是同人们的职业活动紧密相联系的符合职业特点所要求的道姆准

则道德情操。道卷肪质的总和

3、职业道德的特点:行业性,连续性,实用性,社会性和时代性

1、职业道德的特征：公仃制基础上的一种社会意识,人们不论从方哪小职业，

都不仅为个人谋生，都贯穿着为社会、为人民、为集体服务这一根本要求。

5,社会主义职业道第基本规范包括五个方面的内容：即爱岗敬业，诚实守信、

办事公道.服务群众、服务社会.

6、爱岗敬业是为人民服务和集体主义精神的具体表现。

7、诚实守信就是忠诚老实，不讲假话,守信就是信守承讲,说话算数不讲假话.

讲信誉，重信用,限行自己应承担的义务。

8、办事公道就是按照同一标准和同一原则办事.

9、奉献社会就是全心全意为社会作贡献，而愿意为他人、为社会或为真理,为

正义献出自己的力量。

10、公共营养师的职业守则是对从事公共营养师的人员的职业道饯、职业纪律、

职业贪任.职业义务、专业技术胜任能力以及同行、社会关系等方血的要求。

11、公共营养师的职业守则（遵纪守法,诚实守信，团结协作；忠于职守,爱岗

敬业.钻研业务；认真负责,服务于民，平等对待：科学求实.精益求精.开拓

创新）

12、公共营养师的工作内容经常涉及瞒食■营养调杏和评价

13、构成人体的基本单位是细胞，线粒体有“细胞动力工厂”之称

14、上皮组织由密集的上皮细胞和少量的细胞间质组成,具有保护、分泌、吸收

和排泄等功能

15、幼儿骨质内有机物含量比成年人多,因而言含韧带和弹性,但硬度小.不容

易发生骨折，易于变形。

16、内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白.

8

17、细胞均由细胞膜细胞质细胞核组成

18、细胞质位F细胞膜和细胞核之间除有大量细胞基质外还含仃大盘的有形结

构细胞器--主要包括内质网

19、小肠是吸收的主要场所

20、孕妇易出现饱胀感以及便秘孕期消化液和消化确分泌减少,如钙、铁、维

生素B12及叶酸等的肠道吸收量增加.

21、婴儿期筮干增长最快

22、新生儿唾液中淀精静含量低,不利于消化淀粉,胃喷门括越肌弱.幽门部肌

肉紧张，胃蛋白的活弱。

23、幼儿期也是生长发行的录要阶段，

24、人类脑组织的发育自孕中期开始,持续到出生后的第二年甚至第3年.小儿

对外来刺激反应慢且易于泛化

25、学龄的儿童.3岁20颗乳牙已出齐，6岁时第一颗恒牙可能萌出,但喂嚼能

力仅达40%.

26、膳食营养素参考摄入量(DRIs)是一组每日平均膳食营养素摄入fit,包括四

项内容：即平均需要量(EAR),推荐摄入量(RNT),适宜摄入量(AT)和可耐

受最高摄入量(UL)

27、1g碳水化合物：4千卡(kcal),1g而助：9千卡(kcal),1g蛋白质：4

干卡(kcal),

28、成年人的能力消耗主要用『维持基础代谢、体力活动和食物热效应」

29、其础代谢的影响因素：①体表面积②年龄③性别④激素⑤季节」j劳动强度

30、一般混合食物约增加基础代谢的10%

31.必需灰基酸,组氨酸.缎氨酸，异亮氨酸.苯内氨酸.亮氨酸,色氨酸.苏

然酸,赖氨酸，蛋某酸方便记忆：租借一本两色书来看

32、当摄入颊和抨出氮相等时为零氮平衡，当摄入城多户排出氮相等时为正氯平

衡.当摄入氯少于排出氮相等时为负氯平衡，

33、生物价(BV)是反映食物蛋白质消化吸收后.被机体利用程度的指标

34、%基酸评分(AAS)亦称为蛋白质化学分，谷类的底一限制级基酸为赖氨酸.

35、经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)=氨基酸氨基酸评分x真消化率

48、促进非血红素铁吸收的：①维生素C②某些单精③有机酸④动物肉类

49、含铁主要食物来源：动物肝脏动物全血,畜禽肉类，鱼类，

50、牛奶是贫铁食物.旦吸收率不高

51、锌的生理功能：①催化作用②结构功能③调节功能

52、锌的主要食物来源：贝壳类海产品，红色肉类,动物内脏

53、硒缺乏已经被证实是发生克山病的.垂要原因。

54.维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物,这类物质在体内既不是构

成身体的原料,也不是能员的来源.而是一类调节物质：在代谢中起重要作用.

55、维生素A维持正常视觉功能。11一顺视黄解异构成反视黄醉，并于视蛋分

离而失色.此过程称潦白

56,维生素A的主要食物来源：动物肝脏鱼肝油.全奶，蛋黄等

57.维生素D3的主要来源是皮肤和真皮,维生素D2是桢物体内的麦角同解

经紫外线照射而来，维生素D缺乏在婴幼儿可引起佝偻病，在成年人表现为骨质

软化症，

58、维生素E是一种强抗氧化剂生理功能：①抗耗化剂作用②保持细胞的完整性

③调节体内某些物质合成④其他作用

59,维生素B1对神经组织的作用,缺乏可引起脚气病，

60.维生素B2存在于动物肝脏如肝，肾、心肌.

61.维生素PP（烟酸、尼可酸）缺乏可引起瘦皮病，出现皮炎腹卜泻痴呆3D

症状,由于色氨基酸在体内可转化为烟酸.当蛋臼质摄入时,可相应减少烟酸的

摄入.

62,孕妇摄入叶松不足时，胎儿易发生先天性神经管崎膨.叶酸块乏可引起巨幼

红细胞钻血和高同型半胱叔酸血症.

63.维生素C是所有维生素中最不稳定的一种.

64,维生素C促进胶原合成，脑氨酸及赖氨酸等残基必须先在肺氨酸羟化陶及赖

氨酸若化的的伽化下分别羟化为若脯氨酸和羟赖氨酸等残基.维生素C缺乏导致

败血症

65.膳食纤维的定义：从生理学角度崎乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的

残留物,包括纤维索半纤维索，果胶，树胶；从化学角度将腌食纤维定义为植物

的非淀粉多糖假木质素。

10

65,膳食纤维的主要特征：①吸水作用②黏滞作用③结合力机化合物作用④阳离

子交换作用⑤细胞发酵

66.按照中国居民腑食营养素参考摄入量，孕中期陡显RNT在非孕期基础上增加

200kcal/n

67,按照中国居民哺食营养素参考摄入量.建议孕早、中、晚期膳食蛋白质R¥I

增加值分别为5g/日、15g/日、20g/H

68.孕妇缺碘可导致胎儿甲状腺功陡低F，引起认知能力下降为标志的克汀病。

69,孕期维生素D缺乏可导致母体和出生的子女钙代谢紊乱.包括新生儿低的血

症，手足抽筋矍釉质发育不良以及母体骨质软化症.

70,神经管形成开始于胚胎发育的早期,因此，叶酸的补充需要从计划怀孕或可

能怀孕前开始.补四个月（孕前一个月孕后3个月）每日补充0.4啤/日更

为有效。

71，孕早期的营养与滕食特点①按照孕妇的喜好,选择促进食欲的食物②选择容

易消化的食物③少吃多的。补充葡萄械150g®补充叶域0.4曝/日

72,铁不能通过乳腺进入乳汁,按照中国居民膳食营养素参考摄入量，锂议乳母

膳食铁AI为25啤/日

73.维生素D几乎不能通过乳嚓,出生2周开始补充维生素D

74,人乳嘤养的嘤儿平均摄入约为12g/n碳水化合物,主要成分是乳搐，

75,足月新生儿体内有300鸣左右的铁储备.够用4个月。

76,人中的蛋白质比牛奶少,但人乳中蛋白质以易于消化吸收的乳清蛋白为主.

人乳中的钙含量比牛乳低.

77,母乳中的免疫活性物质有①白细胞和淋巴细胞②抗体③孔消蛋白④溶菌胸⑤

补体⑥低聚惬和共轨犍原⑦其他抗感染物质

78,母乳中营养成分能满足生后一6个月内婴儿的营养需要,母乳是婴儿最佳的

天然食物和饮料

79,配方奶粉将乳清蛋白的比例增加到60%,同时减少酪蛋白至40%,在脂肪方

面.富含多不饱和脂肪的植物油,降低矿物质总量，调整%，璃比例至

（1.3-1.5）:1,增加铁.碎及维生素A和维生素I）,有条件的配方奶粉吃到3

岁,一般吃到6岁，

80,鲜牛乳是比较常用的亩乳代乳品

81,添加辅食的时间一般从4T个月开始,第一个添加的辅食是米粉。

82,幼儿猎食的基本要求①营养齐全，搭配合理②合现加工与烹调③合理安排进

餐④营造能静舒适的进餐环境⑤注意饮食卫生

83.谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中

81•豆类蛋白质中含人体需要的全部粗基酸,属完全揖小但蛋就酸含量较低，

因此蛋白质利用率较低.

85,菌藻类食物如落菇、香菇、银片有明显的保健作用，具仃提高人体免疫功能和

抗肿痫作用。

86.坚果类是维生素E和B族维生素的良好来源,

87.铁的含量以猪肝和鸭肝最丰宫，

88,脩肉类的脂肪和胆固酚含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成。

89,在生鸡蛋中，含有抗生素蛋白和抗胰蛋白ft.

90,鱼油和鱼卅油是维生素A和维生素D的重要来源.

91,懵奶是在消毒鲜奶中接种乳垓菌并使其在控制F生长繁殖而制成，游离的筑

基酸和肽增加，乳酸减少,叶酸增加一倍，胆碱也明显增加,酸度增加.

92,茶叶中含茶碱和糅酸,可影响人体对铁和蛋臼质等的吸收.对缺铁性贫血患

）者尤其不宜，

93,营养强化的意义①弥补天然的营养缺陷②补充食物在加工、储运过程中

营养素的损失③简化聘食处理,方便摄食④适应不同人群的营养需要⑤预防

营养不同

91,对食品营养强化的要求：①有明显的针对性②符合营养学原理③符合国家

卫生标准④尽量减少食品营养强化剂的损失

⑤保持食品原有的色香味等感官形状⑥经济合理有利于推广。

95.开发降低血触的保健食品，原理有：①改善对胰岛案的敏感性②延缓肠道对

糖和脂类的吸收③参与前哨能耐盘因子的组成

96,食品微波加热的特点：①加热速度快②f氐温灭菌，保持营养⑧加热均匀性好

④加热易丁瞬时控制⑤节能高效

12

97.食物腐败变质的化学指标：①发挥性城基总量②二甲胺和三甲胺③K值

98.食物中脂肪的酸败，过氧化值上升，油脂酸度（酸价）增高。是而助酸败的

常用指标.

99,采用紧急冷冻，慢溶解,可以抑制微生物的繁殖,降低他的活性和食品内化

学反应的速度。

100.食品中检出大肠菌样,表明食品曾经受到人和动物粪便的污染。

101,黄曲得毒素是由黄曲得和寄生曲毒产生的一类代谢产物.具仃极强的毒性和

致癌性.在紫外战照射卜产生荧光,黄曲霉赤素耐热,在280X:毒性被破坏，在

加氢氧化钠的神性条件卜内脂环被破坏，

102,水产品中鱼，虾.贝类食品中甲基汞污染对人体的危害最大,无机汞化物

多引起急性中毒，有机汞多引起慢性中毒。

103,亚硝基化合物防治措施①制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标

准②防止微生物污染及食物霉变③阻断亚硝胺合成④施用钳肥

104,杂胺类的生成因素①烹调方式,加热温度越高，时间越长,水分含量越少.

产生的杂环胺越多②食物成分，蛋白质含量高是食物杂环胺较多.

101,杂环胺的防治措施：①改变不良的交调方式和饮食习惯②增加蔬菜水果的摄

入量③灭活处理④加强监苗

105,5类的主要卫生问题：①霉菌和霉菌毒素的污染②农约残留③仃毒有害物

质的污染④仓储害虫⑤其他污染⑥修伪

106,死因不明的畜肉.一律不能食用

107,高禽肉的卫生问题对新鲜猪肉的恼富要求主要从色泽黏度弹性、气味、肉味

等.

10&水产品的卫生问通加工鲨鱼旗鱼必须除去肝阳;凡青皮鱼必须注意新鲜.

109,禽蛋受到霉菌污染后，有的在蛋壳内壁和蛋壳和蛋膜上生长发百，形成肉眼

可见的大小不同的深色斑点,称为黑斑蛋

101,豺蛋的化学污染主要是汞

102,奶类的卫生要求：感官指标.色泽为均匀一致哦是乳白色或微黄色.理化

指标脂肪入于3.遇蛋臼质大于2,9%练乳,酸度小于48酸奶,凝块细腻

101,食物中毒指摄入了含力生物或化学性有毒物质,或把有毒有古的食物,或把

有毒有宙物质但、当作食物摄入出现的上传染痛疾病.窗谷病就是食物中毒.

105、细菌性食物中毒全年可以发生，但在曳秋季节发生较多,引起细菌性食物中

毒

106,沙门菌食物的中毒主要是肉类

）107,葡萄球菌食物中毒表现为典型的断道疝状,表现为恶心,剧烈而蜿繁地咳嗽

108,肉有梭赭素食物中毒,分泌的毒性比粗化钾强I万倍

109,副溶血弧菌食物中毒是一种嗜盐性细菌,在2%-4%.

110,毒菇类神经精神型,可出现“小人国幻觉”

111.刚淹不久的疏菜（暴腌型）含有大量亚硝酸盐,三周不能吃，

112,珅化物以三氧化二种的毒性最强。又名亚种.信石,白脚，白砒.

113,肺化物中毒急救特效解毒剂：琉基类药物如二琉基内酹.二琉基内黄酸钠

和二琉基丁二段钠.

14,赤霉病毒中毒表现：重者出现呼吸、脉搏、血压不稳四肢酸软、步态不稳似

醉酒

三、公共营养师（三级）专业能力（技能）

（-）睹食调杳和评价

I.刘某24hBS食记帐调杏表内容如下，刘某，男，8岁（原料质景均为可食部重fit）

食谱名称原料名称原料质fit（g>进餐时间进餐地点

鸡蛋典蛋60早餐察

馒头小麦粉（标准粉）100早餐家

米饭大米（横，标一）100午餐家

炒菠菜菠菜400午餐家

面条小麦粉（标准粉）100晚餐家

炒豆腐豆腐150晚餐家

烹调油花生油20全天家

牛奶牛奶400早餐家

（1）分析钾价刘某的腮优结构

附表1就食结构评价表

育物类别谷类水果肉、肉馋类鱼好豆类第类油脂

摄入网30040000&)026.640020

宝塔推荐最25O4X)300•和。200-WU507525-5050-10030-5030025<W

评价:谷类、一热菜、蛋、油脂和乳类基本满足需要，但水果、伏禽及鱼虾类严重欠缺。

南豆腐150克（南豆腐含蛋白版6.2g/l00g）相当于26.6克大豆.蔬菜储种单一，应考虑有

红、黄、绿、白和熙的品种相搭配较好，使之能均衡提供维生素和少物质成分.

14

(2)按对表2进行全H营养素及能量的摄人员计算

食物名称重量(g)蛋白质(g)脂类(g)能量(kcal)料(mg)维生索Cfmg)

面类20022.41270054

米饭10012.70.93458

南豆腐1509.33.7585.5174

菠菜4001.21896264128

牛奶4001212.89044164

对蛋606.85.8682.423.2

花生油2020179.82.4

合计64.468.5!2392.7941.6132

(3)完成附表3的膳食评价表并逆行评价

附表3席食营养评价计算表

各种营养豢蛋白质(g)脂类(%)能殳(kcal)伟mg)VC(mg)

RNI或AI6525〜301900800SO

摄入量64.425.82392.7941.6132

摄人员+RNI或AI(%)99126118165

*脂肪(0)表示：脂肪能量占总能fit的百分比(简称脂肪能1st)

脂肪能»占总能址的百分比的计肾：68.51gX9kca1/gv2392.7kca1=25.8%

评价：能虽超过需要.岫考虑决少提供能是的食物品种，适当增价蛋白质垃而减少能址.

如减少牛奶量，增加鱼类或牛肉员。另外应增加水果M种和数量及增加茄菜品种，以增扬矿

物质和维生素用的提供.

2.刘某、女、7岁24h膳食记帐调杳表内容如下(原料质量均为可食部重量):

食谱名称原料名称原料质fit(g)进餐时间进餐地点

鸡蛋鸡蛋00早餐手

馒头小麦粉(标准粉)100早崔家

米饭大米(粳，标一)100午餐稣

妙芹菜芹菜300午餐家

米饭大米(粳，标一)100ft«察

炒肉片猪肉(»)150晚餐家

烹调油菜柠油20全天1.

水果苹果250早餐家

(1)分析评介刘某的艇食结构

附表1篇食结构曾F价表

食物类别谷类蔬菜水果内、ft蛋类鱼虾豆类奶类油脂

摄入量3003002501506000020

宝塔推荐at250-400300-5002(X)40050-7525-5050-10030.50MX)25-30

评价：谷类、蔬菜、水果、蛋、油脂基本满足需要，但肉肉量超过较多，应降低其摄入

#.鱼奸类、豆类奶类严重欠缺.蔬菜只种单一，应考虑有红、黄、绿、白和黑的林种搭配

较好，使之能均衡提供维生素和fif物质成分.

(2)按附表2进行全口营养素及他地的掇入鼠计算

食物名称重量(g)蛋白质(g)脂类(g)能量(kcal)钙(mg)维生素C(mg)

鸡蛋607.686.6693.626.40

小麦粉10011.21.5344310

粒米(标一)20015.4L2686220

芹菜3002.40.34214436

猪肉(«>15026.8519.228.590

菜籽油20019.98179.81.80

苹果2500.50.51301010

合计64.0349.341760.4244.246

(3)完成附表3的神食部价表并进行讲价

对表3雅食■营养W价讣”表

各种营养素蛋白质（g）*脂助（%）能前(kcal)W(mg)VC(mg)

RNI或AI6025〜30170080080

搬入第64.0325.21760.4244.246

摄入J8+RNI或AIL扁）106.72—103.5530.5357.50

帽防（％，表示，8S防能量占总能置的百分比（简称磬鲂能量比，

>脂肪能量占总能量的百分比的计算：49.34gX9kcal/g-S-1760.4kcal=25.2fc

讨价：以上食谱中，钙、维生素C的掇入量偏低，脂肪供能比适宜，蛋白质和能盘的

摄入量在正就范围，因此在食谱中应增加富含笆和维生素C的食品.

其余题的评价应根据被评价人的性别、年龄、劳动强度和孕妇、乳母的特殊情况进行.

孕妇曙食蛋白质量早期应增加5g/d,中期增加15g/d,晚期增加20g/d:能量在中期后应

增加2OOkcal/d。乳母能量在非孕育龄妇女的基础上增加5O0kcal/d,蛋白质增加20g/d,且应

增加乳理的、铁及维生素的供给星

（-）人体营养状况测定和评价

1.请说明婴幼儿身长测量的意义和方法（技p73）

意义：婴幼儿由于不能站立或站立时不能保持正确的与高利St姿势，也不能自主端坐保

持正确的坐岛测域姿势，故需要采用卧位分别测St头顶至臀部和足底的距离.即头顶至符K

和身K作为对应儿童的坐高和身高的施星指标来反映婴幼儿体格纵向发行情况.

方法：被测婴幼儿应先脱去帽、鞘、袜,穿单衣W时于标准量床底板中线上.由一名助

手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板。确量首位于婴幼儿右假3左手握住其双膝，使腿伸直，

右手移动滑板使其接触图幼儿双侧足盘。读取田板上的刻度数,保留小数一位，即为该婴幼

儿的身K.

2•请说明皮褶用度测量的意义和方法.（技P8O）

测定皮脂上度的意义：可反映人体不同部位皮脂柠度推算皮下脂肪的含反，是衡量个体

营养状况和肥胖程度的较好指标.

方法：（1）K时间求使用的皮褶月度计在使用前应校正。（2）皮褶计的压力要求符合规

定标准,（3）使用左拇指和食指将特定部位连同皮下绢织捏起，右手挥皮褶计测量距左拇指

捏起部位1厘米处的皮褶印度。（4）右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮相.

（5）在皮槽计指针快速回落后立即汝数.（6）一股要求在同一部位测近3次，取平均值为

测at结果.

3.请阐述体格测最标准化的定义和目的，及其评价指标（精确性和准确度）的含义.（技P67）

体格机段的标准化於指指定共同的和市包使用的规则的活动过程,本质特征就是•种

“统一规定”，根本目的是“在一定范围内获得最佳秩汴和效益”，是为质殖控制而设的，力

求达到不同人、仪浩、时间、地点对测星数据的一致性。

精确度乂称精密度.以最小的差异重女测定一个个体的能力.

准确度是指测定值和“真值”相同的程度，即以尽可能的程度使所测值代表真实值的能

力.

4.请叙述要幼儿头围和加国测证的意义.（技P73〜74）

通过要幼儿头囹的测况数据.观察其头根和胸围的交叉年龄，并与其实际年龄比较,对

于评价婴幼儿的营养状况有一定的意义。山生时胸围小于头围1〜2厘米,1岁时大致相同.

12~21个月的胸国超过头围。营养不良者2岁半胸围还小于头围，

头围指从双侧眉弓上^经后脑勺枕骨粗隆绕头一周的K陨，表示头帧的围K,间接反映

帧内容量的大小.胸围指从两乳头线到后面两向胛骨下角下终结胸周的K度.

5.请说明尿淞用于营养评价的意义.（技P87）

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通过筌幼儿头闱的测员数据.观察其头围和曲阳的交叉年龄，并与其实际年龄比较,对

于评价婴幼儿的营养状况有一定的意义.山生时胸围小于头围1〜2厘米,1岁时大致相同.

12〜21个月时胸围超过头围,营养不良者2岁半胸图还小于头围.

头围指从双侧眉弓上绿经后脑勺枕计粗隆绕头一周的K度，表示头领的围K,间接反映

演内容量的大小.胸围指从两乳头线到后面两府脚骨下角下绿绕胸周的K度.

5.请说明尿淞用于营养评价的意义.（技P87）

（I）用于测定人体蛋门版的需要量和氨基酸代谢实验（2）用于测定水溶性维生素的耐

受实脸和研究水溶性维生素的需要量.（3）用于评价矿物质的代谢，＜4）用于评价机体水溶

性维生素的营养状况（5）用于研究人体歹物质（如钙、铁、锌等）的需要量。

6.如何进行负荷尿和24小时尿收集，并叙述其注意事项.（技P86）

负荷尿：服JII杲种蜀物或营养素后某段时间内收集的尿液.

24小时尿：•殷在清晨8时碑受检者持尿，井弃之.然后收集24小时内的全部尿液，

包括次＜58时余龈后排出的尿淞，量总体积.

注意事项：收集容器要求清洁，「燥、一次性使用.（2）有较大开口以便于收集（3）

无化学干扰物质混入（4）容罂有明显标记（5）应前有足够的标本,任意一次尿标本至少留

取12ml.（6）还要将尿液放置在阴冰避光处，防止阳光的照射（7）如能要尿培养，应在无

菌条件下进行（8）掌握正确的收集方法，及时送检.

7.请叙述儿童蛋白质一能量营养不良的评价要点，并写出每个评价要点的诊断指标（至少两

个）.（技P97）

答：（1）个人史：如吸收不良，疾病或残疾，先天营养不良.

（2）ft■物营养史：母乳不足，喂养不当，饥饿。

（3）人体测量，如皮脂厚度减少，BMI小丁I&5,儿”校则生长发育曲线图.

（4）体检结果：消模型肌肉重量减少，水肿型,肝脏肿大.

（5）抽血化粉：血红蛋白浓度，曲清白浓度.

8.导致儿童“缺铁性贫血”的病因（危险因素）主要有哪典？并写出对其进行营养评价及

其分析判断的要点（判断要点至少2个）.（技plO3,105）

病因：营养性贫加包括跳铁性贫血和巨幼红细胞性贫血.营养性缺铁性贫血是由于体内

铁缺乏，身致腐红蛋白合成减少，引起低加色素贫血：营养性巨幼红细胞性贫血是由于体内

的维生素BI2与叫酸的含量不足，使红细胞成熟的因素缺乏而导致的一种大细胞性贫血.

缺铁性贫血的判断要点：

个人史：吸收不良,其他代谢疾病.限用影响食欲或缺掏铁吸收的药物.

体检结果：心慌、气促、头昏，咫寒、抵抗力下降，口后、甲床、粘膜苍白，易疲劳，

儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能力障碍等.

食物播养出：K期件物,特别是动物性食品摄入不足，喂养不当，节食和/或限制食物

类别,食物选择不当和减不良的鹏食行为.

生化数据.临床检验：血红蛋白浓度、血清铁、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清.

甲状腺素结合前白蛋白等指标下降.Hb：男性＜1映儿，女性＜120g/L：

9.评价核黄素营养状况最佳指标的判定标准是什么？并请叙述儿童维生素B2缺乏的营养评

价及其判断要点（判断要点至少2个）.（技P123）

个人史：（1）摄人不足，吸收障碍，（2）其它代谢疾病成消化疾病，（3）服用影响维

生素B2吸收的狗物或食物.

体检结果：（I）跟球结膜充血.（2）喉陇疼痫,咽、口腔粘膜水肿充曲.【」角炎，舌

炎、后炎.（3〉脂溢性皮炎，（4）贫血

食物/营养史：”）K期商含维生素B2的食物摄入不足.（2〉喂养不当（婴幼儿及儿童）。

（3）节食和/或限制食物类别、偏食.（4）自物选择不当和/或不良的磨食行为.

生化指标，临床检验：（1）红细胞核黄索测定：v270“mol/L“00"g）,（2）尿核黄案

测定:24h排山量＜320卜tnol/L（120lig）.

10.儿敏佝倭病病因和检杳工作程序.（技P116）

病因：（1）母亲怀孕时缺乏维生素D与钙，导致胎儿储备不足.（2）小儿少见阳光，

维生素D摄入不足，朽摄人也常常不足.

工作程序：（1）询问病史（2）进行相关体格检育（3）根据现有的条竹和技术选择实聆

；,.<（4）普价和判断（A）病因：母亲怀孕时缺乏雉生索D,易思佝倭病，小儿少

见阳光，维生素D摄入不足，性摄入也常常不足（B）病状：病儿多汗，切凉，门大，山牙

迟及枕秃等症状.

11.儿酸缺锌的检杳工作要点或判断要点.（技P131〜132）

儿童缺警检责工作要点：

（口膳食调杳出：主要询问服务对象动物性自物的摄入情况,以及是古服用锌制剂和

锌强化食品，最近原食有无大的变动等.

（2）询问病史（A）询问是否有性发育障碍与性功能低5（B）询问处否有味觉静倘（C）

询问是否有伤口愈合不良（D）询问呼吸系统和消化系统感染发病情况.

（3）靖食锌摄入鼠调台

（4）进行相关体格检杳（A）观察被检者的皮肤IB）观察液检者的精神状况（C）检

杳指甲和毛发.

（5）参考锌缺乏的实险室检杳结果.

（6）洋台分析所荻得的资料，做山判断。

儿童缺锌的判断要点：