西点制作工艺-第二版教材全套课件教学教程整本书电子教案全书教案课件

第一章概述PART01第一章概述学习目标1．了解西点的概念及分类2．了解国内外西点行业发展现状及趋势3．了解西点工作的岗位第一章概述1．西点的概念及分类2．国内外西点行业发展现状及趋势一、西点概述第一章概述1．总体目标2．西点主要岗位二、学习总体目标和可从事行业第一章概述1.简述西点的概念及分类2.我国西点的发展有哪些趋势?3.西式面点师分为几个级别?可从事哪些岗位?思考与练习第二章面包制作工艺PART02第二章面包制作工艺学习目标1、了解面包常见的分类方法和生产工艺2、掌握面包生产主辅原料的特性、功能及使用方法3、掌握面包生产工艺各环节的技术要领4、熟悉面包生产配方的计算方法5、了解面包品质的鉴定方法及防止面包老化的方法6、掌握几种常见面包品种的制作方法第二章面包制作工艺概述面包原料面包生产工艺面包生产方法01020304面包配方计算面包品质鉴定面包老化几种代表性面包制作实例05060708第二章面包制作工艺一、面包的分类第二章面包制作工艺1．快速发酵法2．一次发酵法（直接法）3．二次发酵法（中和法）4．天然发酵法（多次发酵法）二、常见的面包生产方法第二章面包制作工艺1.面包是根据什么来分类的?有哪几种?主要的代表产品是什么?2.面包的生产方法是根据什么来界定的?主要有哪几种生产方法?思考与练习第二章面包制作工艺概述面包原料面包生产工艺面包生产方法01020304面包配方计算面包品质鉴定面包老化几种代表性面包制作实例05060708第二章面包制作工艺面包配方中最基本的原料是面粉、酵母、食盐和水，其他辅料主要有白砂糖、油脂、鸡蛋和乳制品等。拟定面包配方时，既要考虑各原料的配比，又要考虑所采用的生产工艺（如一次发酵法、二次发酵法、快速发酵法等）。面包的配方采用烘焙百分比（即以面粉的用量为100，其他各原料的用量以其对面粉的质量分数）来表示。根据面包品种、口味口感及生产工艺的差异，可对配方中酵母、糖及食盐的比例做适当的调整。第二章面包制作工艺第二章面包制作工艺一、面包生产主要原料的性质和作用1．面粉（1）面粉的主要成分及其对面包制作的影响（2）面粉在面包生产中的主要功能和作用（3）面粉的熟化（4）面粉的储存（5）面粉的选择第二章面包制作工艺2．酵母（1）发酵机理（2）酵母的种类及使用方法（3）酵母的功能（4）影响酵母发酵的因素（5）酵母的储存（6）酵母的选择与使用要点第二章面包制作工艺3．水（1）功能（2）面包用水的要求4．食盐（1）食盐的种类（2）食盐在面包生产中的功能及作用第二章面包制作工艺1．糖（1）几种常见的糖及其性质（2）糖在面包生产中的作用二、面包生产辅助原料的性质和作用第二章面包制作工艺2．油脂（1）常用油脂的特性（2）油脂在面包生产中的作用3．乳制品（1）对乳制品的质量要求（2）奶粉在面包生产中的作用第二章面包制作工艺4．蛋及蛋制品（1）蛋及蛋制品的种类（2）蛋及蛋制品在面包生产中的作用5．面团改良剂（1）氧化剂（2）还原剂（3）乳化剂（4）酶制剂第二章面包制作工艺1．制作面包必不可少的原料有哪些？小麦面粉可用来做面包，而其他谷物粉却不能，为什么？2．酵母的种类有哪些？酵母在面包制作中的作用是什么？3．食盐在面包制作中的作用有哪些？4．制作面包的辅料有哪些？油脂在面包制作中有何作用？5．常用的面团改良剂有哪几类？乳化剂在面包制作中有何作用？思考与练习第二章面包制作工艺概述面包原料面包生产工艺面包生产方法01020304面包配方计算面包品质鉴定面包老化几种代表性面包制作实例05060708第二章面包制作工艺一、面包生产工艺流程1．一次发酵法（直接法）2．二次发酵法（中种法）第二章面包制作工艺1．面团搅拌二、面包生产工艺第二章面包制作工艺2．面团发酵（1）发酵的目的和作用（2）主要发酵产物（3）发酵终点的判断（4）面团发酵操作技术（5）发酵时间的调整（6）影响发酵速度和时间的因素（7）发酵损耗第二章面包制作工艺3．面团整形（1）面团分割（2）面团滚圆（3）中间醒发（4）面团成型（5）装盘第二章面包制作工艺4．最后醒发（1）最后醒发的目的（2）最后醒发设备（3）最后醒发的工艺条件（4）醒发终点的判断（5）最后醒发注意事项第二章面包制作工艺5．烘烤（1）烘烤机理（2）烘烤过程中面团的变化（3）烘烤过程（4）烘烤程度的判断（5）烘烤的工艺条件及影响因素（6）烘烤损耗（7）烘烤设备第二章面包制作工艺6．冷却和包装（1）面包冷却（2）面包的包装第二章面包制作工艺1．迟加盐法有利有弊，哪些情况下适合使用，哪些情况不宜使用？2．面团搅拌不足及搅拌过度时，可采取哪些措施补救？3．影响面团搅拌的因素有哪些？它们是如何影响面团搅拌的？4．面团发酵的目的和作用是什么？思考与练习第二章面包制作工艺5．面团发酵时有哪些理化变化？6．如何判断面团发酵是否完成？7．面团发酵不足或发酵过度，对面包产品有哪些不利影响？可采取哪些措施补救？8．影响面团发酵的因素有哪些？它们是如何影响面团发酵的？思考与练习第二章面包制作工艺9．面团分割的目的和操作要点是什么？10．面团滚圆的目的和操作要点是什么？11．中间醒发的目的和操作要点是什么？12．面团成型的目的和操作要点是什么？13．装盘的目的和操作要点是什么？思考与练习第二章面包制作工艺14．面团醒发的目的和作用是什么？15．如何判断面团醒发是否完成？16．面团醒发不足或醒发过度，对面包产品有哪些不利影响？可采取哪些措施补救？17．影响面团醒发的因素有哪些？它们是如何影响面团醒发的？思考与练习第二章面包制作工艺18．面团烘烤时会发生哪些理化反应？19．面包烘烤分为哪几个阶段？各有什么特征？20．烘烤时炉温过高或过低对面包成品会有哪些不利影响？21．影响面团烘烤损耗的因素有哪些？思考与练习第二章面包制作工艺22．烤好的面包在冷却过程中会发生哪些变化？23．面包冷却有什么技术要求？24．面包包装材料的选择有哪些要求？思考与练习第二章面包制作工艺概述面包原料面包生产工艺面包生产方法01020304面包配方计算面包品质鉴定面包老化几种代表性面包制作实例05060708第二章面包制作工艺面包的生产方法很多，采用哪种方法应根据工厂的设备、空间、原料情况及顾客的口味要求等因素来确定。所谓生产方法不同是指发酵工序以前各工序的不同，从成型工序以后都是相同的。目前世界各国普遍使用的面包生产基本方法有三种：即一次发酵法或称直接发酵法、二次发酵法或称中种发酵法和快速发酵法，其中一次发酵法和二次发酵法是最基本的面包生产方法。第二章面包制作工艺一、一次发酵法1．搅拌2．基本发酵3．翻面4．其他一次发酵法5．配方举例第二章面包制作工艺二、二次发酵法1．基本发酵2．延续发酵第二章面包制作工艺三、快速发酵法1．在一次发酵法基础上改为快速一次发酵法2．在二次发酵法基础上改为快速二次发酵法第二章面包制作工艺1．什么是一次发酵法？有何优缺点？2．一次发酵法制作面包有哪些操作步骤？3．什么是二次发酵法？有何优缺点？4．二次发酵法面包配方的调整依据是什么？5．什么是快速发酵法？有何优缺点？6．正常发酵法改为快速发酵法时应如何调整配方？思考与练习第二章面包制作工艺概述面包原料面包生产工艺面包生产方法01020304面包配方计算面包品质鉴定面包老化几种代表性面包制作实例05060708第二章面包制作工艺一、常用称量工具第二章面包制作工艺二、面包配方计算1．烘焙百分比2．配方中各用料量的计算（1）已知面粉的用量（2）已知分割面团质量及数量（3）已知成品面包质量及数量第二章面包制作工艺三、面团加水量计算1．一次法（一次法及快速法）2．二次法第二章面包制作工艺四、面团温度的控制1．搅拌时面团温度升温因素及控制方法2．摩擦升温计算3．面团适用水温计算4．加冰量与加水量计算第二章面包制作工艺五、常用计量单位及换算第二章面包制作工艺1．什么是烘焙百分比？有何优点？2．二次法面团的加水量如何计算？思考与练习第二章面包制作工艺概述面包原料面包生产工艺面包生产方法01020304面包配方计算面包品质鉴定面包老化几种代表性面包制作实例05060708第二章面包制作工艺目前，国际上多数国家采用的面包品质鉴定评比方法是由美国烘焙学院1973年设计的。本节以无盖吐司方包为例，详细讲解该鉴定评比方法。面包品质鉴定评比分内和外两个部分，其具体项目、所占分值及标准要求见下表。第二章面包制作工艺第二章面包制作工艺一、面包外表的评分1．体积2．表皮颜色3．外观式样4．焙烤均匀度5．表皮质地第二章面包制作工艺二、面包内部的评分1．颗粒状况2．内部颜色3．香气4．味道5．组织结构第二章面包制作工艺面包品质鉴定评分标准包括哪些指标？思考与练习第二章面包制作工艺概述面包原料面包生产工艺面包生产方法01020304面包配方计算面包品质鉴定面包老化几种代表性面包制作实例05060708第二章面包制作工艺面包在储存和运输过程中最显著的变化就是老化，也称为陈化、硬化或固化。面包老化后口味变差，组织变硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困难，如潮湿的皮革一样，其消化吸收率也随之降低。第二章面包制作工艺一、面包老化现象1．内部组织硬化2．水分含量的改变3．外皮软化4．香味的损失及改变第二章面包制作工艺二、延缓面包老化的措施1．温度2．使用添加剂3．原料的影响4．采用合适的加工条件和工艺5．包装第二章面包制作工艺1．什么是面包老化？面包老化有哪些表现？2．如何延缓面包老化？思考与练习第二章面包制作工艺概述面包原料面包生产工艺面包生产方法01020304面包配方计算面包品质鉴定面包老化几种代表性面包制作实例05060708第二章面包制作工艺实例一、甜吐司方包（二次发酵法）第二章面包制作工艺实例二、三明治面包（二次发酵法）第二章面包制作工艺实例三、甜餐包（快速法）第二章面包制作工艺实例四、法棍（二次发酵法）第二章面包制作工艺实例五、牛角包第二章面包制作工艺实例六、面包花篮第三章蛋糕制作工艺PART02第三章蛋糕制作工艺1.了解蛋糕的种类和制作蛋糕的各种主辅料性质及作用2.掌握三类蛋糕的配方、制作工艺及操作要点3.通过操作实例进一步掌握蛋糕制作的基本方法学习目标第三章蛋糕制作工艺概述蛋糕原料面糊类蛋糕010203乳沫类蛋糕戚风类蛋糕几种代表性蛋糕制作实例040506第三章蛋糕制作工艺蛋糕根据使用的原料、搅拌方法和面糊的性质不同一般可分为面糊类蛋糕、乳沫类蛋糕和戚风类蛋糕三大类。一、蛋糕分类第三章蛋糕制作工艺原料按其在蛋糕中的作用不同可分为干、湿性原料和柔、韧性原料。另外，能赋予产品香味的原料称为香味原料。二、原料及性质第三章蛋糕制作工艺简单地说，蛋糕是将原料经搅拌、调制、烘烤后制成的一种海绵状点心。因此，蛋糕组织是否细腻、膨松性如何是其品质评判的标准之一。使蛋糕体积膨大的主要有机械膨松、化学膨松和原料自身特性三个途径。三、蛋糕膨松原理第三章蛋糕制作工艺第三章蛋糕制作工艺四、制作蛋糕必备的条件（1）要使用优质的原料（2）了解各种原料的性质及其在蛋糕中的功能（3）制作好蛋糕需要掌握蛋糕配方的平衡规律（4）掌握正确的面糊搅拌方法（5）正确的烘烤炉温和时间第三章蛋糕制作工艺概述蛋糕原料面糊类蛋糕010203乳沫类蛋糕戚风类蛋糕几种代表性蛋糕制作实例040506第三章蛋糕制作工艺一、面粉1．面粉的分类第三章蛋糕制作工艺2．面粉的选择3．面粉在蛋糕制作中的作用第三章蛋糕制作工艺二、糖1．糖的种类2．糖的选择3．糖在蛋糕制作中的作用第三章蛋糕制作工艺1．油脂2．乳化剂三、油脂和乳化剂第三章蛋糕制作工艺1．蛋的种类2．蛋在蛋糕制作中的作用四、蛋第三章蛋糕制作工艺1．鲜乳2．炼乳3．奶粉4．乳清制品五、乳及乳制品第三章蛋糕制作工艺1．碱性膨松剂2．复合膨松剂六、膨松剂第三章蛋糕制作工艺1．制作蛋糕的主辅原料都有哪些？2．制作蛋糕应使用哪种面粉，为什么？3．鸡蛋在蛋糕制作中有哪些作用？思考与练习第三章蛋糕制作工艺概述蛋糕原料面糊类蛋糕010203乳沫类蛋糕戚风类蛋糕几种代表性蛋糕制作实例040506第三章蛋糕制作工艺重油蛋糕：油脂含量60%～100%，发粉用量0%～2%，主要依靠油脂在搅拌过程中拌入的空气使蛋糕膨发，蛋糕的组织紧密、颗粒细腻。轻油蛋糕：油脂含量30%～60%，发粉用量2%～6%，加大了发粉的用量以帮助蛋糕膨发，蛋糕的组织松软，但颗粒粗糙。第三章蛋糕制作工艺一、配料表第三章蛋糕制作工艺二、原料的选用1．面粉2．糖3．油脂4．蛋5．奶水6．盐7．发粉第三章蛋糕制作工艺三、面糊的搅拌1．糖油拌和法2．粉油拌和法3．两步拌和法4．糖水拌和法5．直接法第三章蛋糕制作工艺四、装模方法一：模具的四周和底部垫白纸。方法二：模具的四周和底部先刷油，然后撒上高筋粉。第三章蛋糕制作工艺五、烘烤面糊类蛋糕由于配方成分不同，烘烤时所使用的温度也不同。一般来讲，轻油蛋糕所含化学疏松剂较多，面糊较轻，应使用高温来烘烤。第三章蛋糕制作工艺六、冷却及后处理蛋糕烤熟后自烤炉中取出，应静置约10分钟，待其热度散失，不感到烤盘炽热烫手时即可将蛋糕从烤盘（模具）中扣出（脱模），继续冷却至35℃左右，然后即可进行必要的装饰。面糊类蛋糕成品如下图所示。第三章蛋糕制作工艺第三章蛋糕制作工艺七、说明（1）在实际生产中使用适量的蛋糕油效果较好。（2）无论使用哪种搅拌方法，面糊的温度都应控制在22℃。（3）室内温度、面粉温度、糖温度、油温度、蛋温度、摩擦升温、水温等都是影响面糊温度的因素。第三章蛋糕制作工艺1．面糊类蛋糕主要分为哪几类？如何区分？2．搅拌面糊的方法有哪几种？各有何特点？思考与练习第三章蛋糕制作工艺概述蛋糕原料面糊类蛋糕010203乳沫类蛋糕戚风类蛋糕几种代表性蛋糕制作实例040506第三章蛋糕制作工艺乳沫类蛋糕也称海绵蛋糕、清蛋糕，其制作原理是利用鸡蛋在搅拌过程中拌入大量的空气，面糊入炉烤制时空气受热体积膨胀，使蛋糕成品体积膨大。第三章蛋糕制作工艺一、天使蛋糕1．配料表2．原料的选用3．面糊的搅拌4．模具的处理5．烘烤6．冷却7．说明第三章蛋糕制作工艺二、原料的选用1．配料表2．原料的选用3．面糊的搅拌4．模具的处理第三章蛋糕制作工艺二、海绵蛋糕1．配料表2．原料的选择3．面糊的搅拌4．模具的处理5．烘烤温度6．冷却7．说明第三章蛋糕制作工艺二、原料的选用1．配料表2．原料的选用3．面糊的搅拌4．模具的处理第三章蛋糕制作工艺1．什么是乳沫蛋糕？乳沫蛋糕有哪些品种？各有什么特点？2．糖蛋法和直接法在工艺上有何区别？直接法制作海绵蛋糕时如何判断搅拌终点？思考与练习第三章蛋糕制作工艺概述蛋糕原料面糊类蛋糕010203乳沫类蛋糕戚风类蛋糕几种代表性蛋糕制作实例040506第三章蛋糕制作工艺一、配料表第三章蛋糕制作工艺二、原料的选用1．面粉2．糖3．蛋4．塔塔粉5．发粉6．油脂7．奶水、果汁8．可可粉第三章蛋糕制作工艺三、面糊的搅拌第一步：将蛋白和塔塔粉用中速搅拌至湿性起泡，加入配方中的糖，再用中速搅拌至干性起泡即可。第二步：将色拉油、蛋黄、奶水按顺序加入到干性原料中，搅拌均匀成面糊即可。第三步：先取1/3已打发的蛋白加入面糊中，用手轻轻拌匀，再倒入剩余的2/3蛋白，用手轻轻拌匀即可。第三章蛋糕制作工艺四、模具处理模具四周和底部只能垫纸不能涂油，这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，若模具内涂油，会使面糊失去黏附力。面糊装入模具五六成满即可。由于戚风蛋糕很松软，蛋糕烤好脱模时易碎烂，因此模具宜选用活动模具，以方便脱模。第三章蛋糕制作工艺五、烘烤烘烤前必须先预热烤箱。蛋糕坯的厚薄与大小对烘烤温度和烘烤时间有不同要求，蛋糕坯厚且大者，烘烤温度相应降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度相应升高，时间相应缩短。一般来说，厚坯的炉温为上火160℃、下火150℃；薄坯的炉温为上火170℃、下火160℃。烘烤时间以30～40分钟为宜。第三章蛋糕制作工艺六、冷却蛋糕出炉后应迅速脱模，用冷却架冷却，糕面朝上，待其温度降至40℃左右时即可进行涂果酱、卷起等造型操作。戚风蛋糕成品如下图所示。第三章蛋糕制作工艺第三章蛋糕制作工艺七、说明1、蛋白搅拌注意事项2、蛋白打好的标志3、蛋白中加入糖的作用4、面糊部分的搅拌第三章蛋糕制作工艺1．戚风蛋糕有何特点？制作时面粉、糖、蛋等主要原料如何选用？2．面糊与蛋白的搅拌应注意哪些问题？思考与练习第三章蛋糕制作工艺概述蛋糕原料面糊类蛋糕010203乳沫类蛋糕戚风类蛋糕几种代表性蛋糕制作实例040506第三章蛋糕制作工艺实例一、面糊类蛋糕—巧克力花生杯（轻油蛋糕）第三章蛋糕制作工艺实例二、乳沫类蛋糕—桂圆蛋糕（糖蛋法海绵蛋糕）第三章蛋糕制作工艺实例三、戚风蛋糕卷第四章西式点心制作工艺PART02第四章西式点心制作工艺学习目标1．了解西式点心的种类及原料特点2．掌握几种西式点心的配方、原料选择、制作流程及操作要点第四章西式点心制作工艺概述松饼曲奇派01020304挞泡芙几种代表性西式点心制作实例050607第四章西式点心制作工艺关于西式点心的分类目前尚无统一的标准，按照制作工艺和成品特点大致可将西式点心分为松饼、曲奇、派、挞和泡芙几个类型。一、西式点心分类第四章西式点心制作工艺制作西式点心的主要原料有面粉、糖、奶油等，此外还会使用乳制品、可可粉、鸡蛋等辅助原料，以增加风味。二、西式点心使用原料第四章西式点心制作工艺1．简述西式点心的概念及类型。2．制作西式点心的主要原料有哪些？在制作工艺上各有何作用？思考与练习第四章西式点心制作工艺概述松饼曲奇派01020304挞泡芙几种代表性西式点心制作实例050607第四章西式点心制作工艺第四章西式点心制作工艺1．配方2、原料的选用一、配方及原料选用第四章西式点心制作工艺二、工艺流程及制作要点1．原料的检验2．称量3．面团制作4．包油5．折叠6．成型第四章西式点心制作工艺1．刷蛋液2．表面装饰三、烘烤及后处理第四章西式点心制作工艺1．制作松饼需要使用哪些原料？成品有哪些特点？2．制作松饼面团时，包油操作有哪些方法？应注意哪些问题？思考与练习第四章西式点心制作工艺概述松饼曲奇派01020304挞泡芙几种代表性西式点心制作实例050607第四章西式点心制作工艺曲奇是一种细小而扁平的蛋榚式饼干。据考证，曲奇是由伊朗人发明的，第一次制造出的曲奇是由数片细少的蛋榚组合而成。第四章西式点心制作工艺一、曲奇分类1．按成品的性质和使用的原料分类（1）面糊类曲奇（2）乳沫类曲奇2．按制作方法分类第四章西式点心制作工艺二、配方及原料选用1．配方2．原料的选用第四章西式点心制作工艺三、工艺流程及制作要点1．原料检验2．称量3．搅拌4．成型5．装盘第四章西式点心制作工艺四、烘烤、冷却及后处理曲奇一般用175℃的中温烘烤8～10分钟，至表皮呈浅褐色即可出炉。底火大时，曲奇边缘易焦煳；面火大时，花纹色深而凹入部分色浅。底色过深可再垫一个烤盘加以改善。第四章西式点心制作工艺1．曲奇是如何分类的？2．制作曲奇的主要原料有哪些？各有何功能？3．简述糖油拌和法制作曲奇的工艺流程和注意事项。思考与练习第四章西式点心制作工艺概述松饼曲奇派01020304挞泡芙几种代表性西式点心制作实例050607第四章西式点心制作工艺第四章西式点心制作工艺一、配方及原料选用1．配方2．原料的选用第四章西式点心制作工艺二、工艺流程及制作要点1．原料检验2．称量3．搅拌4．成型第四章西式点