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文档简介

项目2餐饮服务

任务1餐饮基本服务技能教学目标知识目标：了解托盘、餐巾折花及其他服务技能的基本知识；熟悉各项基本技能的操作程序和标准。

能力目标：初步掌握各项餐饮基本技能。思想目标：培养严谨的敬业精神。

托盘托盘服务，是每位餐厅服务员必须掌握的一项基本功，在餐厅服务中，无论摆、换、撤餐具和酒具，还是走菜、酒水等服务活动，都需要使用托盘，这不仅体现出餐厅服务的规范化，也显示出服务人员文明操作的标准化。一、托盘的种类与用途（一）按材质分类

镀银托盘塑胶托盘不锈钢托盘（二）按形状分类1.圆形托盘⒉长方形托盘⒊异型托盘（三）按大小分类二、托盘的操作方法（一）轻托⒈理盘⒉装盘⒊起托⒋托盘行走⒌落托（二）重托训练请同学演示托盘技能。一、餐巾的作用及种类（一）餐巾的作用1.餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品2.餐巾可以装饰美化餐台3.餐巾花形可以烘托就餐气氛4.餐巾花形的摆放可标示主宾、主人的席位餐巾折花（二）餐巾的种类1．按餐巾质地分2．按餐巾颜色分

⒊按餐巾的规格、边缘形状分

二、餐巾折花的分类及应用（一）餐巾折花的分类1.按折叠方法与摆设工具分为盘花、杯花、环花。2.按餐巾折花造型分

（二）餐巾折花花型的选择1.根据宴会的规模选择花形2.根据宴会的性质选择花形3.根据花色冷盘及菜肴特色选择花形4.根据季节选择花形5.根据接待对象选择花形6.根据主宾席位选择花形三、餐巾折花的基本技法（一）叠（二）折（三）卷（四）穿（五）翻（六）拉（七）捏（八）掰铺台布铺台布作为最基本的服务技能之一，是餐厅服务员必须掌握的一门技术。铺设台布是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程，追求卫生、美观且便于服务。台布一、圆台（一）推拉式（二）抖铺式（三）撒网式二、方台和长台摆台餐台是餐厅为客人提供服务的主要服务设施之一，餐台的布置称为摆台，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格，整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包括铺台布、餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台是餐厅服务中要求比较高的基本技能，要求做到清洁卫生、整齐有序、放置得当、便于就餐、配套齐全。这样既可以保证用餐环境的方便舒适，又可以给宾客一种良好的心境感受，从而创造一个温馨舒适的就餐环境。一、中餐摆台（一）摆台用具（二）中餐零点摆台（三）中餐宴会摆台

中餐宴会餐具摆放图二、西餐摆台西餐就餐方式实行分餐制，摆台按照不同的餐别而做出不同的摆设。

（一）西餐餐桌摆放用品

（二）西餐零点摆台

（三）西餐宴会摆台

西餐零点摆台西餐宴会摆台斟酒1、徒手斟酒2、托盘斟酒点菜1、接受点菜2、介绍、推荐菜肴3、填写点菜单

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