10.模块二：禽肉类菜品制作 任务十 法式煎鸽肉

模块二：禽肉类菜品制作任务10：法式煎鸽肉目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道法式煎鸽肉所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握法式煎鸽肉生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.认真研读并熟记法式煎鸽肉标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作

1份

符合标准的菜品。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

此菜具有“口感软嫩、香味浓郁、色彩鲜艳”的特点，本道菜品选用鸽子作为主要原料，搭配时蔬和藜麦一起食用，荤素搭配合理，营养均衡全面。任务分析掌握特色任务分析1.查询资料，了解鸽子肉在西餐中的运用情况？2.查询资料，了解法式菜肴有什么特点？3.烹饪成菜时，煎技法应如何运用才能确保鸽肉质量？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料：乳鸽半只。辅料：三色藜麦30g，帕玛森芝士碎20g，芦笋30g，青瓜50g，豌豆粒10g。调味料：白葡萄酒50ml，黄油30g，橄榄油30g，黑胡椒碎3g，花椒碎3g，盐2g，百里香5g布朗基础汤30g，蜂蜜10g，黄油面酱20g。任务实施——主辅原料及调料准备1.选择优质的鸽子肉是此菜美味鸽子的关键。2.初加工时可以将鸽子浸泡在盐水中，去除异味，并使鸽子更加鲜嫩。3.可以搭配不同的食材，如蔬菜、水果、米饭等，增加鸽子的口感。任务实施——要点解析步骤1：将乳鸽涂抹黑胡椒、花椒、百里香和盐腌制。步骤2：芦笋切段，青瓜片、豌豆粒飞水捞出，锅内下入黄油煎扒，用盐、黑胡椒调味备用。步骤:3：将乳鸽煎至上色，放入180℃烤箱烤5分钟。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：起锅下入少许水烧开后下入三色藜麦，加入部分白葡萄酒和帕玛森芝士一起煮至汁水收干备用。步骤5：锅烧热下入黄油化开，下入布朗基础汤、白葡酒、蜂蜜、黄油面酱和百里香，加入黄油面酱收稠制成香草蜜糖汁。步骤6：取出乳鸽，先把煮好的藜麦放入盘中做成半圆形另一边摆上一半乳鸽，点缀上扒好的配菜，淋上酱汁即可完成出品。任务实施——依据步骤进行生产制作

鸽肉营养价值极高，经常被应用在高档西餐中，同时鸽子的烹饪也形式多样，如采用“烩”的方式成菜的有“红酒烩乳鸽”，采用“炸”制的方式成菜的有“炸乳鸽”等。任务实施——拓展创新探究综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评价

要素评价

主体实施前实施中实施后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%