7.模块二：禽肉类菜品制作 任务七 香橙鸭胸

模块二：禽肉类菜品制作任务7：香橙鸭胸目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道香橙鸭胸所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握香橙鸭胸生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.认真研读并熟记香橙鸭胸标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作

1份

符合标准的菜品。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

此菜具有“色彩鲜艳，口味咸鲜、酱汁略带酸甜”的特点，香橙鸭胸是法餐中较为常见的餐桌菜肴之一，因其肉厚多汁，荤素搭配合理，营养丰富而备受欢迎。任务分析掌握特色任务分析1.鸭胸肉可以选择熟度的成数吗？2.熬制香橙汁的工艺流程是？3.白兰地应如何运用才能达到去异曾香？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料：带皮鸭胸150g。辅料：香橙50g，青瓜50g，圣女果2颗，口蘑1颗，百里香5g，蒜末10g，干葱碎20g。调味料：白兰地15g，黄油20g，蜂蜜10g，牛尾高汤50g，盐1g,糖3g,黑胡椒碎1g。任务实施——主辅原料及调料准备1.橙汁用鲜榨橙汁最好。2.鸭胸肉一般要求全熟，烘烤时间按原料大小、烤箱温度情况来灵活增减。3.腌制时，食盐可以少用，以免鸭肉在烹调过程中发紧，从而影响口感。任务实施——要点解析步骤1：鸭胸打花刀后用调料腌制。步骤2：香橙取1小块去皮备用，剩下挤汁备用。步骤3：口蘑、圣女果打花刀，青瓜刨片飞水断生后，热锅放入黄油化开下入橙肉和口蘑、圣女果、青瓜片煎扒调入盐和黑胡椒备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：锅加热下入黄油，放上鸭胸，煎制上色后取出，放在用百里香、红葱头、蒜米垫底烤盘中，入180℃烤箱，烤约8分钟取出。步骤5：锅内下入黄油、橙汁、蜂蜜、牛尾高汤和糖一起煮制，浓稠收汁取出备用。步骤6：最后把醒好的鸭胸改刀，与扒好的配菜一起搭配摆盘，淋上调好的酱汁即可完成出品。任务实施——依据步骤进行生产制作

鸭胸主菜在法餐中较为常见，也可把鸭胸换成鸡胸，搭配的配菜也可以根据实际需求进行搭配，如香煎鸡扒等；也可在酱汁搭配上进行调整，如喜欢咸味酱汁可以搭配黑椒汁等。任务实施——拓展创新探究综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评价

要素评价

主体实施前实施中实施后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%