5.模块六：蛋类菜品制作 任务四 勃艮第红酒水波蛋

模块六：蛋类菜品制作任务4：勃艮第红酒水波蛋目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道勃艮第红酒水波蛋所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握勃艮第红酒水波蛋生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.认真研读并熟记勃艮第红酒水波蛋标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作

1份

符合标准的菜品。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

此菜具有“色泽深红、酒香味浓郁、口感层次丰富、蛋白凝固蛋黄呈流体状”的特点，红酒煮，搭配培根、蘑菇、小洋葱是勃艮第地区的特色做法。任务分析掌握特色任务分析1.查询资料，了解勃艮第地区菜肴的风味特点？2.煮制过程中，红酒汁与蛋的比例在什么范围较为恰当？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料：鸡蛋2个。辅料：乡村面包2片约70g，培根片30g，蘑菇片70g，小洋葱碎30g，蒜瓣2粒5g。调料：黄油40g，精盐2g，黑皮诺红葡萄酒300ml，鲜百里香10g，黑胡椒碎3g，香叶2片。任务实施——主辅原料及调料准备1.以煮至蛋白凝结、蛋黄呈半流质为佳，因此最好选用可生食鸡蛋。。2.用剪刀修整水波蛋形状时要非常小心，以防戳破蛋黄。3.酱汁完成后，如觉得红酒的酸味或巧克力的苦味过重，可适当加糖中和。任务实施——要点解析步骤1：酱汁锅加入黄油融化，放入小洋葱碎、香叶和鲜百里香炒香，倒入黑皮诺红葡萄酒，加热至沸腾后调小火煮，大约煮制30分钟。步骤2：平底锅加入黄油融化，放入培根煸炒香后放入蘑菇片稍炒，然后用盐、黑胡椒碎调味，炒至蘑菇熟即可出锅。步骤3：平底锅中放入黄油融化后加大蒜、鲜百里炒香，放入面包片煎制，煎至两面金黄。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：把鸡蛋倒入红酒汁中，小火煮约4分钟捞出。步骤5：过滤红酒汁，放入油面酱、盐和黑胡椒，煮至浓稠。步骤6：把黄油面包片摆入盘中，放上培根、蘑菇、红酒水波蛋，淋上红酒汁，稍微点缀，即可上菜。任务实施——依据步骤进行生产制作

如食谱所做，菜谱中的鸡蛋可以换成牛肉，牛肉加工成块状后用盐、香草、黑胡椒碎腌制后，放入平底锅中煎制，煎制后放入红酒汁中煮，煮制时间延长至60分钟，至软，其成品即为“勃艮第红酒牛肉”。任务实施——拓展创新探究综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评价

要素评价

主体实施前实施中实施后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%