8.模块三：水产类菜品制作 任务八 芝士焗生蚝_第1页
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文档简介

模块三：水产类菜品制作任务8：芝士焗生蚝目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道芝士焗生蚝所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握芝士焗生蚝生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.认真研读并熟记芝士焗生蚝标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作

1份

符合标准的菜品。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

此菜具有“色泽金黄、蚝肉鲜嫩多汁、奶香味浓郁”的特点，此菜法餐经典菜肴，创意来源于法国菜系里著名的芝士焗蜗牛。生蚝肥嫩新鲜，佐以香浓芝士的浸透，口感更为浓郁鲜美。任务分析掌握特色任务分析1.优质生蚝的品相是？2.焗制此菜的最佳温度是？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主辅：大生蚝2只约500g。辅料：马苏里拉芝士碎60g，鸡蛋1个，鲜薄荷1只，黄柠檬1/4个，圣女果2个。调料：原味蛋黄酱30g，法式黄芥末酱3g，黑胡椒碎1g，淡奶油5ml，青酱3g。任务实施——主辅原料及调料准备1.生蚝易变质，加工过程中应保持较低的温度环境。2.芥末奶油的稠度应呈现浓稠状，防止过稀不成型。3.应恰当控制焗制温度，温度范围在175℃至185℃为佳。任务实施——要点解析步骤1：将生蚝清洗干净，用生蚝刀取出蚝肉。步骤2：将蚝肉放入干净的盛器中，再次清洗蚝壳。步骤3：将蛋黄酱放入小碗中，加入淡奶油、鸡蛋黄、黄芥末酱、黑胡椒碎，挤入黄柠檬汁，搅拌均匀，装入裱花袋中。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：将生蚝壳在烤盘中，挤上一层芥末奶油酱，放芝士碎再放上蚝肉，在蚝肉上继续挤上一层芥末奶油酱，放芝士碎。步骤5：放入180℃的烤箱中，烘烤约烤制，约10分钟后芝士融化上色即可取出。步骤6：放进盛菜碟中，点缀上薄荷叶、柠檬块和圣女果，即可上菜。任务实施——依据步骤进行生产制作

焗类菜肴在西餐中应用非常广泛，本道作品芝士焗生蚝可以把生蚝换成龙虾，采用同样的制作工艺与手法即可得到另一道西餐经典菜肴“芝士焗龙虾”。任务实施——拓展创新探究综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评价

要素评价

主体实施前实施中实施后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师

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