【苏州S火锅公司存在的问题及对策5800字（论文）】

目录苏州S火锅公司存在的问题及对策摘要“名以食为天”，餐饮业在全球第三产业中都占有着极其重要的主导作用。伴随着我国的经济快速发展，人们对餐饮要求也越来越高。当前餐饮市场竞争越来越激烈，怎样在解决已有问题的前提下提供更好的服务，成为当下餐饮店的领头标杆。本文根据当前苏州观前街餐饮的种种问题，选择楠火锅这样的个体经营小餐馆作为对象，就其餐饮运营现状及存在问题做出了简要分析，并根据当前观前楠火锅的一些不足提出一部分可改善的方案。在解决问题的过程中就需要中小型餐饮企业在出现问题解决问题方面既要狠抓关键的环节也要把控各环节之间的重要，要用长久的眼光去看待问题。希望本文对观前楠火锅的成本管理有一定的帮助。关键词：小型餐馆，火锅，问题解决目录中文摘要1关于楠火锅1.1观前楠火锅的概述1.2观前楠火锅现状 2楠火锅存在问题 2.1管理意识较为落后 2.2运营推广费过高 2.3采购环节问题 2.4采购渠道单一化 2.5人员配备不合理 2.6店内特色不够丰富 3楠火锅问题解决的意见 3.1最好成本控制及管理制度3.1.1提高员工成本控制意识3.1.2完善管理制度3.2拓宽运营渠道，合理招聘人员 3.3制作合理的采买计划 3.4扩大采买范围 3.5合理配合人员 3.6开创更多的特色 3.7餐饮发展可逐步科技化 结论 参考文献 21关于楠火锅1.1观前楠火锅的概述观前楠火锅坐落在干将东路888号是一家主打重庆地道口味的火锅。观前楠火锅整体装修风格是大排档霓虹灯的复古风。店家主打招牌是地道的重庆牛油锅底和免费续杯甜品。观前楠火锅店面面积大约在150平方米，一进门左手边就是开敞式的甜品站可以看到制作过程。同时店内可供70人同时用餐，配备了两名管理者他们各自负责原材料的采购和店内顾客下单及收银，大厨配备两名及一位打荷人员和服务员15人。1.2观前楠火锅的现状目前观前地区火锅店的数量在不断地增加同时这就表现出楠火锅的竞争对手在不断增加，在这种竞争激烈的情况下楠火锅靠着店内特色主打的甜品芒果绵绵冰和菜品火锅耙鸡爪、火龙果虾滑牢牢掌握住了大众的喜好口味也成功吸引了大批年轻顾客来店消费。同时据了解有一部分对手店家通过菜品恶意压价及模仿楠火锅特色菜品来拉拢顾客，但楠火锅秉承着给顾客优质菜品不弄虚作假的理念收获了一批忠实顾客。楠火锅目前运营也存在一定问题本文将会例举出一部分并提出解决建议。在竞争激烈的市场下根据数据了解到楠火锅在2021年一季度净利润达到十五万人民币。在观前地区火锅店一季度利润排名处于上游阶段。2楠火锅存在的问题2.1水电浪费过多观前地区商业用水为3.2元／吨，商业用电为0.52元／度，其价格远远高于民用。对于中小型餐饮企业来说，节约水电具有十分重要的意义，可以在很大程度上节省成本。根据调查发现后厨阿姨在洗锅碗厨具一直在用流水冲洗没有做到循环用水直至油渍清洗干净再用流水冲净。员工在晚上下班前洗手水龙头出现未关紧的情况导致出现一夜的空流，第二天上班才发现。在电费过渡消耗方面存在员工下班时会忘记关闭中央空调导致空调白白吹一夜的情况。打荷人员在冰柜拿取原材料时冰柜门没有及时关闭，严重时会出现一夜没有关闭冰柜门的情况。究其原因，主要是观前楠火锅在现有的管理制度中，并没有对员工提出具体的节约水电细则，也没有明确规定对水电浪费进行奖惩。管理制度的不健全，导致观前楠火锅的员工对水电的节约意识非常差，这使观前楠火锅的水电费用大幅度提升。2.2运营推广费过高当下，观前楠火锅的运行方式落后，运营成本存在较高的情况。观前楠火锅的运营方式主要有两种:一是通过夜市地推扫码加微信好友送小礼品然后通过微信朋友圈来宣传门店，二是通过发传单的方式发放给行人游客。通过现场观察发现选择加微信的大部分都是老年人群他们为了贪图礼品来添加而年轻人觉得这又是一种新型的骗术所以大部分会选择视而不见，而以发传单的形式来宣传的效果是微乎其微。据数据了解2019年一整年中观前楠火锅的运营成本费用大约在3万元，其中1万元用于传单制作的发放两万元用于微信添加好友的礼品购买。这两种宣传方式都没有起到很大的作用同时给店里带来的客人也是微乎其微的。观前楠火锅店的客户群体应该是集中在20到35之间的人群。在选择运营方式的时候应该大幅度偏向这类人群以此做到精准。2.3采购计划不明确餐馆菜品的成本及质量是由采购原材料的环节来决定的。当前楠火锅店没有制定一个确切明了的采购计划。观前楠火锅店的主要原材料是肉类产品及小部分时令蔬菜。肉类产品主要包括牛羊肉，这些肉类在不同的时间段产品价格会出现波动甚至会出现价格翻倍涨的情况。例，2019年五一节前后，观前批发市场上牛肉价格是45/500克，相比十五天前35元/500克的市场价格，足足高出了10/500克。这种较大的差额促使观前楠火锅店在五一放假期间进行肉类采购时浪费了很多原材料的成本。观前楠火锅原材料的采购都是库存少于百分之20时才安排员工去市场进行采购。这种采购的机制是没有计划的，这就导致了楠火锅店绝大部分情况下都在价格偏高时间段进行了原材料的采购，这导致成本提高。据调查观前楠火锅店2019年使用牛肉20吨左右，总消耗牛肉成本大约在125万。在这当中由于节假日的生意爆火原材料的采购也随之增涨。单五一与国庆期间观前楠火锅店的原材料采购额共8万人民币间接造成成本增加3万人民币。因观前楠火锅的菜品定价不能随之波动所以造成的损失严重影响了利润。在进行原材料的采购同时观前楠火锅店有没有做到选择最优质的渠道进行采购，往往是在附近的批发市场或店内缺货太严重就选择在附近菜场高价购买。这种情况局限性太高会间接导致原材料的成本居高不下且这种情况是经常性发生是管理者意识的单一化成本把控的不够严格紧密。2.4采购渠道单一化对原材料的采购环节是小型餐馆经营的关键环节，决定了餐馆菜品的质量及成本。观前楠火锅存在采购渠道选择单一化的现象，对于原材料的采购局限在餐馆附近的菜市场，而这些菜市场的原材料价位均偏高导致原材料的整个采购成本升高，从而无形中造成餐馆菜品成本居高不下。固定的供货商固然可以提供相对稳定的原材料，但价格也高于同期的市场平均价格。经过实地考察发现，观前楠火锅火锅采购的原材料和低价批发市场品质无差异。由此我们可以判定，观前楠火锅的原材料采购价格较高。因此，楠火锅应寻求原材料价位偏低并能降低采购成本的原材料批发市场，从而提高本店的毛利率。3楠火锅解决问题的意见建议32.5人员分配不合理楠火锅店的人力资源消耗虽然不是运营成本的主要组成部分。但观前楠火锅就出现了人员配备不合理的现象，服务人员竟高至15人。在周一到周四工作日期间店内生意不是特别繁忙招聘十位服务人员就足够。同时这种人员过多的配备也会导致员工出现一个相互依赖的思想，在工作中不能及时完成工作从而降低了劳动力的使用率使观前楠火锅店的运营成本提高。2.6店内特色不够丰富根据一段时间的问卷调查发现有一部分来店消费的顾客觉得楠火锅可以让他们感觉有特点的地方并不是很多。随着现在餐饮发展的迅速很多店家会想出这种各样的花样特点来吸引顾客而楠火锅的特色花样就是比较简单的有甜品和特色菜品并没有做到吸足年轻消费大众的目光3楠火锅解决问题的意见建议3.1最好成本控制及管理制度3.1.1提高员工成本控制意识餐馆想要把成本控制下来首先老板就必须以身作则形成一种明确的控制成本意识。目前现状是员工没有控制成本的意识，所以需要通过加强学习控制成本的意识。老板需要以身作则的去合理控制餐饮成本，这一举动被员工看到可以潜移默化的感染员工。在控制餐饮成本当中需要有健全的机制，把任务合理安排给每一位员工同时也要员工把任务落实到位，如出现事故就无法相互推脱责任。在市场改革持续深入的背景下餐饮成本管理这一方面需要的是员工和领导齐心协力上下一心，领导的以身作则对员工而言是具有权威性的，也实现了有效领导。只有众人的理念统一，大家齐心协力，才可以让成本控制意识深入人心。楠火锅可在每周一下班后统一组织员工进行学习如和提高成本控制意识的培训课程并制定一个月度考核与员工的福利待遇进行挂钩。如考核不通过就代表控制意识没有深入到心，可以减少这位员工这月的假期或让其想出一个可以如果控制成本的方案。3.1.2完善管理制度，避免水电浪费观前楠火锅改变水电浪费严重现象，应该从完善管理制度做起。制定一个合理的管理制度，例如根据当月营业额，制定一个水电用度标准。如果当月水电的使用额度低于这个标准时，对员工进行一定程度上的金钱奖励；高于这个额度时，对员工进行一定的处罚。这种管理制度可以有效的提升员工节约水电的意识，也提升了员工节约的积极性，同时还能为企业节省大量的水电费，减少不必要的用水用电。管理制度是餐饮人力资源管理的基础，控制成本也需要明确制定一系列的制度，只有这样楠火锅才可以合理、规范、高效的控制成本。因此制定合理的管理3楠火锅解决问题的意见建议4制度和选择合适的公平、公开的绩效考核方法是控制成本的明智选择。绩效考核要遵从以下原则：过程公开的原则、依据明确的原则、反馈修正的原则、公正评价的原则、奖惩挂钩的原则。3.2拓宽运营渠道观前楠火锅的目前主要运营渠道为印发传单和添加微信赠送小礼品但运营的效果质量十分差劲而且成本也很高。但由于观前楠火锅的主要群里顾客是20到35岁的青年人。因此在运营的渠道上应该向青年人的热点方向靠近。例如，观前楠火锅可以选择在苏州美食公众号上做推广，让更多热爱美食的年轻人知道这家店的存在，这种运营方式的优点在于关注美食公众号的大部分都是热爱美食的年轻人并且运营成本相对比印发传单和添加微信送礼品低很多。公众号的一条推广价格定位在一千元左右，一千元左右就可以让十几万人看到这家店的存在，这种推广运营方式的效率远远高出原运营方式。这种公众号推广方式较为新颖，也可以使观前楠火锅店在运营成本节约下更多的成本同时也可以保证高效率的运营。3.3制作合理的采买计划采购员在采买所有菜品及原材料时需要把控好采购的量要保证不会出现供不应求的现象也不能出现供过于求的浪费，如果材料供过于求了会导致原材料的不新鲜菜品不能保证口感也会出现一定程度的加大成本，如果供不应求会直接导致顾客无法下单此菜品会潜移默化中使顾客对餐馆降低好感度。采购员需要实时了解店里材料的使用情况合理的估测未来几天需要采买原材料的数目和种类然后再去批发市场找供应商买取物美价廉的原料。这样即可以保证原料的新鲜也可以减少一定的成本浪费，提高了餐馆的盈润也使得顾客对餐馆有良好的满意度。在采买的途中需要做到“优选渠道，降低成本”。采买这一环节严重影响着餐馆成本的增加或降低从而决定了是否可以做到低成本高盈利。采买员需要多方比较寻找出性价比最高的商户进行采购从而保证采购原材料的同时可以降低成本。在周末或节假日到来之际，店内应在节日到来之前市场产品价格较低的时候做到提前采购一批热门的肉类产品原材料以保证正常供应。因店内配备有冷冻箱所以提前采购放入冷冻箱可保证肉类产品的口感不受到影响，这样就大大避免了周末或节日期间去市场以高价采购原材料。3.4扩大采买范围形成观前楠火锅原材料采购价格偏高的主要原因是选择采买范围单一，扩大采买范围恰好可以解决这一问题。首先，新区批发市场的肉类价格就大大低于观前楠火锅的采买价，通过考察新区批发商户给出肉类的低价且新鲜品质好所以可驱车到新区批发市场进行肉类的采购。楠火锅店距离新区批发市场有30公里，往返费用大约在50元左右按观前楠火锅每次采购原材料大约在100kg来计算，例如新区批发市场给出的牛肉价格是30元/500g而观前批发市场在给出的是35元/500g。在观前单采购需花费3500元而新区只要3000元折去路费可以节省出450元。这样大的差价日积月累下来这可节省出大量的成本。3楠火锅解决问题的意见建议53.5合理招聘人员在做好运营的背景下观前楠火锅也需要合理有规划的来雇佣服务员以此降低一定的人员使用成本。楠火锅店面规模不大属于小型餐馆所以要合理的看清店内实际运营情况，要明确知道顾客的高低峰期都大概在什么时间段且要给员工合理明确的分工这样既可以保证对顾客的服务质量也可合理降低观前楠火锅的运营成本。观前楠火锅的地址位置在观前街道，通常工作日的人流较少周末节假日人流较大。所以在招聘服务员这一方面店内就不需要招聘很多长期服务员。可以结合高峰期和周末节假日情况来雇佣小时工，这样保证了楠火锅店的正常运营也可以降低一定的用人成本。3.6开创更多的特色观前楠火锅需要打造出属于自家餐厅特色菜系，菜系的口感样色不可轻易被对手模仿以保证餐厅生命的周期性要让消费者觉得口味独特不可替代这样才可以让消费者体会到这家餐饮店的神奇。坚持以市场为向导，以成本为中心，以质量为生命的宗旨。如在经济收益低落时期餐饮需要做出一部分正确积极向上的宣传从而在消费者心中树立一定的餐饮品牌形象，在一定必要的时期可以选择融资的方式。同时也要建立好餐馆宣传策略，组建具有一定大面积范围的网络营销，充分拓展销售渠道的各方各面，以灵巧的方式在接近顾客得地方进行高效的快捷的营销。楠火锅可以选择不光光只做火锅，可以考虑将火锅和烤肉同时进行，主火锅副烤肉将火锅旁放一个烤肉盘顾客可体验一边吃火锅一边吃烤肉的乐趣。这样模式可以满足顾客两种不同类型的需求也可吸引更多的顾客来店消费。当然在当下云计算、人工智能、大数据、机器人已经成日人们日常生活中耳熟能详的词汇。这次词汇也与餐饮日后的发展挂上了钩，日后餐饮的发展将逐步走向智能化。例如目前苏州有着一家失重餐厅，送