TTCA 002-2024 天津市校园食堂新型供餐管理规范

T/TCA天津市烹饪协会团体标准天津市校园食堂新型供餐管理规范NewMealServingManagementStandardsofTianjinCampusCafeteria2024年08月29日发布2024年09月01日实施前言 1 22规范性引用文件 23术语和定义 33.1校园新型供餐形式 3.2校外配餐企业 33.3服务学校 33.4微厨房 33.5桶餐分餐 33.6分餐自取 34资质和体系建设 44.1资质 44.2体系建设 45场所布局与设施与设备 45.1场所布局与设备设施 45.2分餐间设置 45.3校园新型供餐分餐 46加工过程 56.1初加工 56.2烹饪 56.3过程监控 57餐食配送 67.1基本要求 67.2标签标识 67.3交接餐 68分餐实施 78.1依据法规 78.2基本要求 78.3分餐实施 79人员健康卫生管理 89.1人员健康卫生 89.2从业人员要求 89.3人员配置 810食品安全事件应对 910.1识别风险隐患 910.2食品安全应急演练 10.3食品安全事故应对 10.4安全公示 91T/TCA002-2024本标准按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》、GB/T20004.1《团体标准化第1部分:良好行为指南》的规定执行，包括标准的结构、格式、版式等的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利,本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本标准由天津市烹饪协会归口管理。本标准起草单位：天津市烹饪协会中快（天津）餐饮管理有限公司天食康谊（天津）餐饮管理有限公司天津华测检测认证有限公司天津味馨美餐饮管理有限公司食之才(天津)快餐配送服务有限公司安心四季（天津）餐饮管理服务有限公司本标准起草人：朱宝钧、周士越、徐蕊、宋天水、孔令涛、裴广成、金薇、章益新、贾洪斌、王风华、左光华、穆磊、李宏飙、辛慰、王文斌、杜世勇、刘君。2T/TCA002-2024天津市校园食堂新型供餐管理规范本标准规定了天津市校园食堂新型供餐管理规范的术语和定义、资质和体系搭建、场所布局与设备设施、加工过程、餐食配送、分餐实施、人员健康卫生管理以及食品安全事件应对。本标准适用于天津市内学校（含托育机构，下同）食堂和校外配餐企业等向学校师生提供餐饮服务的企业。普通单位食堂可参考相关内容。下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求《中华人民共和国食品安全法》（主席令第二十一号）《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监管总局公告[2018]第12号）《学校食品安全与营养健康管理规定》（教育部、国家市场监管总局、国家卫健委[2019]第45号）《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（国家市场监督管理总局令第60号）《关于印发<天津市校园食品安全排查整治专项行动实施方案>的通知》（津食安办发《中小学食堂管理服务规范》（中国教育后勤协会〔2023〕27号）《天津市学校新型供餐模式食品安全操作规范（试行）》《天津市学校食堂及涉校集中供餐单位病媒生物防制指南》3T/TCA002-2024下列术语和定义适用于本文件。校外配餐企业、学校食堂、服务学校等单位使用微厨房、桶餐分餐、分餐自取中的一种或几种形式并向校内师生提供餐食的供餐形式。根据订购要求，向学校提供集中加工、分送食品服务但不提供就餐场所的集体用餐配送单位。通过校外配餐企业提供的制作完毕的餐食向校内师生提供餐饮服务的学校。不设置初加工制作区、切配区，直接使用中央厨房提供的半成品、净菜或食品生产企业生产的预包装食品进行烹饪加工的餐饮形式。由校外配餐企业或学校食堂提供不同品种的餐食，盛放餐食的器具内放置公用勺、筷等公用餐具，由专门的工作人员或指定的教职工实施分餐的就餐形式。由校外配餐企业或学校食堂提供不同品种的餐食，盛放餐食的器具内放置公用勺、筷等公用餐具，由师生自主选择的就餐形式。4T/TCA002-20244.1.1应具备独立法人资格及食品经营许可等合法经营资质，宜投保公众责任险、食品安全责任保险或含有食品安全的综合保险。4.1.2应具备与校园食堂餐饮服务的人数、形式相适应的餐饮服务提供能力。4.1.3设有清真等少数民族餐的校园食堂承包经营企业，其食品、人员、场所、设备、用具和服务方式等应符合相应的饮食习惯要求。应具有完善的管理体系，包括但不限于基于国家相关法律法规制定的适宜企业发展的组织机构设置、管理制度、工作流程、标准图示法等，应建立和实施质量管理体系、食品安全管理体系、危害分析与关键控制点体系、环境管理体系、职业健康安全管理体系等相关管理体系。根据不同的供餐形式，场所布局与设备设施应符合GB31654及其他现行法规要求。分餐间应设置在与就餐场所在同一建筑物的室内，分餐间应符合《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）的要求。5.3.1桶餐分餐实施桶餐分餐的，第二次分餐宜在分餐区内进行。第二次分餐在分餐区进行的，应当在与就餐场所同一建筑物的楼道或教室中划定专门的区域作为分餐区。5T/TCA002-2024桶餐分餐过程中应当采取措施，保证餐食的中心温度不低于60℃。5.3.2自助分餐实施分餐自取的，取餐场所可以设置在就餐场所附近，也可以设置在就餐场所内。设置在就餐场所内的，应当划定专门的区域作为取餐区。应配备餐食加热保温设施设备，需要冷藏储存的，应当配备冷藏设备设施，并保证设备设施清洁。初加工过程应符合GB31654要求。使用微厨房形式供餐的学校食堂可以不设置初加工区。食品烹饪的温度和时间应能保证食品安全。需要烧熟煮透的食品，加工时食品的中心温度应达到70℃以上；校外配餐企业不得配送冷食类、生食类等高风险食品。6.3.1实施新型供餐形式的校外配餐企业和学校应当实施“互联网+明厨亮灶”工程。6.3.2实施校园新型供餐的校外配餐企业应当在从业人员岗前检查区、进货通道、食品库房（或存放区）、原料清洗和初加工区、切配区、烹饪区、主食间、分装专间、复热与装箱区、餐具回收和除残渣区、清洗消毒区、餐具保洁间适当位置安装视频监控设备，并接入属地教育行政部门、市场监管部门、服务学校和市级市场监管部门。6.3.3实施校园新型供餐形式的学校食堂应当在适当位置安装视频监控设备，监控范围至少应当覆盖初加工和切配区、烹饪区、分餐间、二次分餐间（区）、清洗消毒区、取餐场所，并接入属地教育行政部门、市场监管部门。6.3.4实施校园新型供餐形式的服务学校应当在餐食交接区、二次分餐间（区）、取餐场6T/TCA002-2024所适当位置安装视频监控设备，并逐步接入属地教育行政部门、市场监管部门。6.3.5食品安全管理人员应当在餐食制作全过程及制作完成后对操作区环境和工具进行检查，保证操作区环境整洁，工具定点存放、归位。7.1.1校外配餐企业和服务学校应当建立相应的岗位制度和管理职责。7.1.2与食品直接接触的从业人员和负责接餐、送餐、交接餐检查的人员、教师应当取得有效健康合格证明，校外配餐企业的从业人员应随身佩戴有效健康合格证明及工作证。7.1.3应及时测量并记录餐食中心温度（在温度相对恒定处按照顺序测量素菜、次荤、主7.1.4复用餐具和食品工器具应经过除残渣、去油、清洗、消毒等环节，彻底清洗消毒后方可再次使用，使用期限一年，且以上餐具须符合国家相关食品安全标准。不得重复使用一次性餐饮具。7.2.1应在包装、容器或者配送箱上标注配送企业信息、熟制时间和食用时限等信息。7.2.2应在配送箱和运输车辆车厢加贴封条，并标注装车时间。7.3.1服务学校应当安排专门人员负责配餐企业配送餐食的查验、接收和看管。7.3.2交接餐流程主要包括以下方面：1、索取并留存配餐企业配送清单（出货单）；2、检查核实送餐人员健康证、工作证件，以及制服、胸牌；3、检查配送车辆是否为封闭式食品专用运输车辆，检查食品容器和配送车辆的清洁消毒记录；4、检查配送车辆封条是否完整，餐食完成至送达的间隔时间是否超过2小时；7T/TCA002-20245、保证食品安全的前提下，随机抽取一份餐食，检查包装是否完整，感官性状是否正常，餐食中心温度是否不低于60℃;6、检查配餐食类和质量是否与食谱一致；7、填写交接单，做好各项记录；8、验收合格的，随机进行留样，留样应能满足检验检测需要，每个品种的留样量应不少于125g；验收不合格的应当拒收。分餐实施应符合《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）的要求。学校应依据就餐需求确定分餐模式。8.2.1分餐过程中应采取有效措施，避免食品受到污染。8.2.2分餐前应对分餐场所重点设施设备、餐具及分配餐食的工具进行检查。8.2.3应准备公勺、公筷等，并配备于每一个独立公用餐食盛装器具。8.2.4应配备膳食加热保温设施设备，需要冷藏储存的，应当配备冷藏设备设施，并保证设备设施清洁。8.3.1桶餐分餐应在分餐专间或专用操作区域内实施。分餐专间（区）宜设置在烹饪区附近。桶餐分餐流程主要包括以下方面：1、在分餐专间（区）内由专门的分餐人员将餐食分成一人一份；2、校外配餐企业供餐的，由专门的工作人员将分好的餐食迅速放入保温箱中，按要求封装标示后送入运输餐车；3、学校自营食堂供餐的，由专门人员将分好的餐食（采取密封措施后）直接运送至就餐8T/TCA002-2024场所。8.3.2自助分餐校外配餐企业、学校食堂将餐食分餐到餐具中后需要二次分餐到师生单人餐具中的，第一次分餐应在分餐专间或专用操作区域内实施。自助分餐流程主要包括以下方面：1、在分餐专间（区）内由专门的分餐人员将餐食分入公用餐食盛装器具;2、专门的工作人员封装标示后，运送至就餐场所附近；3、由工作人员或就餐师生使用公勺、公筷进行自助分餐；4、工作人员应及时关注公勺、公筷使用情况，出现需要更换情况应及时更换。人员健康卫生管理应符合GB31654要求。实施新型供餐形式的学校，进行二次分餐的从业人员应做到以下要求：1、在分餐前对手部进行清洗消毒；2、佩戴清洁无破损、符合食品安全要求的口罩和手套；3、二次分餐间（区）的工作服与其他操作区及分餐间的工作服在标识应有明显区别，工作服宜每天清洗更换；4、离开二次分餐间（区）时，应脱去专间（区）专用工作服。校园食堂和校园食堂承包经营企业，应根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，分别设置食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员。校园食堂承包经营企业应设置食品安全小组。9T/TCA002-2024应提前识别和确定单位内部潜在食品安全风险或事故隐患，配合学校制定食品安全事故处置及各类应急预案。当出现可能导致食品安全事故的情况时，要立即报告服务的学校。畅通沟通机制，预警信息发布后，负有相关职责的人员进入待命状态。应每年至少组织一次食品安全事故应急演练（含桌面推演以验证食品安全应急预案的合理性和可操作性，并对日常管理中有关食品安全应急预案的实施情况进行记录。发生食品安全事故应立即对导致或可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备、设施等，立即采取停售、停用、封存等控制措施，立即按应急预案要求进行信息报告，报告内容尽可能详尽，并做好现场保护工作，配合做好调查处置工作，并采取防止