中式面点师（高级）模拟考试题库及答案2021

中式面点师（高级）模拟考试题库及

答案

第1题、【判断题】（）｝削面时削好的面片应直接进入面盆。

A、正确B、错误

正确答案：B

第2题、【判断题】（）"挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不

宜从布袋中流出。

A、正确B、错误

正确答案：B

第3题、【判断题】（）一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需

热量为15500干焦，则其每日需蛋白质70克。

A、正确B、错误

正确答案：B

第4题、【判断题】（）一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节

操作即可。

A、正确B、错误

正确答案：B

第5题、【判断题】（）一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。

A、正确B、错误

正确答案：B

第6题、【判断题】（）三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。

A、正确B、错误

正确答案：A

第7题、【判断题】（）上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的

流出，从而避免营养素遭受破坏。

A、正确B、错误

正确答案：A

第8题、【判断题】（）不同的馅心构成了不同特色的面点品种。

A、正确B、错误

正确答案：A

第9题、【判断题】（）为保持稳定，"挤注"法成型时，双肘要紧贴案子。

A、正确B、错误

正确答案：B

第10题、【判断题】（）以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为

主要定价目标的价格策略是声望价格策略。

A、正确B、错误

正确答案：B

第11题、【判断题】（）以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的

方法称为炸。

A、正确B、错误

正确答案：A

第12题、【判断题】（）使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。

A、正确B、错误

正确答案：B

第13题、【判断题】（）使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。

A、正确B、错误

正确答案：B

第14题、【判断题】（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。

A、正确B、错误

正确答案：A

第15题、【判断题】（）分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型

的企业餐饮产品的平均毛利率。

A、正确B、错误

正确答案：B

第16题、【判断题】（）制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。

A、正确B、错误

正确答案：A

第17题、【判断题】（）制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的

起泡性。

A、正确B、错误

正确答案：B

第18题、【判断题】（）制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维生素损

失得也越多。

A、正确B、错误

正确答案：A

第19题、【判断题】（）制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损

失。

A、正确B、错误

正确答案：B

第20题、【判断题】（）削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。

A、正确B、错误

正确答案：B

第21题、【判断题】（）包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。

A、正确B、错误

正确答案：B

第22题、【判断题】（）发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和视水使其全部溶

化后在加糖拌匀。

A、正确B、错误

正确答案：B

第23题、【判断题】（）发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太长。

A、正确B、错误

正确答案：A

第24题、【判断题】（）只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。

A、正确B、错误

正确答案：B

第25题、【判断题】（）只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。

A、正确B、错误

正确答案：B

第26题、【判断题】（）咖喔粉太多是咖喔馅的色泽不黄而发黑的重要原因。

A、正确B、错误

正确答案：B

第27题、【判断题】（）因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。

A、正确B、错误

正确答案：B

第28题、【判断题】（）在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的

核算。

A、正确B、错误

正确答案：B

第29题、【判断题】（）在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为

基数定义毛利率来计算的。

A、正确B、错误

正确答案：B

第30题、【判断题】（）在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。

A、正确B、错误

正确答案：B

第31题、【单选题】（）、爱人民、爰劳动、爱科学和爰社会主义是社会主义道

德建设的基本要求。

A、爰民族B、爱祖国C、爱和平D、爰团结

正确答案：B

第32题、【单选题】（）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同

D、各种燃气的燃烧速度不同

正确答案：B

第33题、【单选题】（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。

A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电

正确答案：B

第34题、【单选题】（）受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱

性而影响口味。

A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉

正确答案：C

第35题、【单选题】（）可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温

而受破坏。

A、上浆挂糊B、合理洗涤C、科学切配D、适当加醋

正确答案：A

第36题、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌

正确答案：B

第37题、【单选题】（）属于气体燃料。

A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤

正确答案：B

第38题、【单选题】（）明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。

A、水油面与干油酥软硬不一致B、剂子风干发生结皮现象C、开酥时生粉用得

太多D、水油面与干油酥比例不适当

正确答案：C

第39题、【单选题】（）是以善恶为评价标准。

A、公德B、道德C、文明D、活动

正确答案：B

第40题、【单选题】（）是反映食品被粪便污染的指标。

A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺

正确答案：C

第41题、【单选题】（）是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。

A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包

正确答案：D

第42题、【单选题】（）是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的

独特工艺方法。

A、抻B、拨C、摊D、揪

正确答案：A

第43题、【单选题】（）是抻面出条时的基本要求。

A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、

速度一定要快

正确答案：B

第44题、【单选题】（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属

于天然营养素范围的食品添加剂。

A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂

正确答案：A

第45题、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本

正确答案：D

第46题、【单选题】（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸

正确答案：B

第47题、【单选题】（）是指由动、植物组织中提取的色素。

A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素

正确答案：A

第48题、【单选题】（）是消化道的最后肠段。

A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门

正确答案：C

第49题、【单选题】（）是炸制工艺中必须注意的问题。

A、控制炸制时间B、油量要充分C、根据品种选择适当油温D、保持油的清

:士

/口

正确答案：D

第50题、【单选题】（）是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

A、削B、拨C、擀D、抻

正确答案：A

第51题、【单选题】（）是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。

A、鲜辣粉B、五香粉C、椒盐D、咖喔粉

正确答案：C

第52题、【单选题】（）是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将

电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

正确答案：A

第53题、【单选题】（）毛利率应从高。

A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成

本相对较低的产品

正确答案：B

第54题、【单选题】（）污染环境，可通过食物链进入人体。

A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫

正确答案：B

第55题、【单选题】（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不

同点。

A、两种B、三种C、四种D、多种

正确答案：D

第56题、【单选题】（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染

正确答案：C

第57题、【单选题】（）由两块质感不同的面坯组成的。

A、物理膨松面坯B、化学膨松面坯C、层酥面坯D、水调面坯

正确答案：C

第58题、【单选题】（）的一般计算方法是:正常体重=（身高-100）±10%。

A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人

体重

正确答案：B

第59题、【单选题】（）等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前

毛料单位成本

正确答案：C

第60题、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、1毫克B、1克C、10克D、100克

正确答案：B

第61题、【单选题】（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿

物质的特点。

A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫

正确答案：D

第62题、【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以

有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正

常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

正确答案：D

第63题、【单选题】“四无"粮仓是指()。

A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无

事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗

正确答案：A

第64题、【单选题】"挤注"法成型的面坯，其形态应为()。

A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状

正确答案：D

第65题、【单选题】“足价蛋白"一般是指()蛋白。

A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类

正确答案：A

第66题、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行

之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。

A、文件B、行政命令C、法令D、法律

正确答案：D

第67题、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量

为10000千焦，则其每日需()60~90克。

A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素

正确答案：C

第68题、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。

A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况

正确答案：A

第69题、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：

酵母用量()。

A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减

退D、越少，发酵力越大

正确答案：C

第70题、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A、稳定B、变化C、从高D、从低

正确答案：D

第71题、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100~200

克左右的水果。

A、100B.300C500D、900

正确答案：C

第72题、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A、12B、20C、22D、40

正确答案：A

第73题、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好,

0的比例应加大。

A、琼脂B、奶油C、糖D、蛋清

正确答案：D

第74题、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要

求不高，()的比例可稍多。

A、琼脂B、奶油C、蛋清D、糖

正确答案：D

第75题、【单选题】上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温

而受破坏。

A、食品原料B、商品C、物品D、食品

正确答案：A

第76题、【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是()。

A、甘露酥B、圆酥C、直酥D、擘酥

正确答案：A

第77题、【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；()。

A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当B、拨出的面条、面片基本均匀一

致C、不粘盆(碗)、筷D、左右搭扣

正确答案：D

第78题、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。

A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足

正确答案：D

第79题、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。

A、美化面点形态B、决定点心的熟制方法C、形成面点特色D、增加花色品

种

正确答案：B

第80题、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。

A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统

正确答案：B

第83.题、【单选题】下列中不属于食品存放"四隔离”制度的选项是()。

A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离

正确答案：D

第82题、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品

正确答案：B

第83题、【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是()

A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品

正确答案：A

第84题、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。

A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸

烟D、将私人物品带入操作间

正确答案：A

第85题、【单选题】下列中属于不正常燃烧的是()。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸

正确答案：C

第86题、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。

A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度

正确答案：A

第87题、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。

A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆

正确答案：D

第88题、【单选题】下列中操作错误的是

A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅

时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

正确答案：D

第89题、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃

饭边饮用大量的水

正确答案：A

第90题、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。

A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、

钙

正确答案：C

第91题、【单选题】下列加热方法使维生素损失最严重的是。

A、烤B、炒C、蒸D、煮