葡萄酒基础知识收集

葡萄酒基础知识收集

1.葡萄酒的基本分类原则

以葡萄加工酿制而成的一种低度酒。中国在汉代以前就已种植

葡萄和酿造葡萄酒。埃及在4000年前的墓葬中发现一幅有挤压葡萄

方法的壁画，说明当时已种植葡萄并挤汁饮用。

葡萄酒的种类很多。一般从4个方面进行分类。

①以酒的颜色分。主要有红、桃红和白葡萄酒3种。红葡萄酒

是以红葡萄的皮、果肉和果汁混合发酵的，酒色深红或鲜红，口味甘

美，香气芬芳。白葡萄酒则用白葡萄或红葡萄的果汁发酵制成，色泽

淡黄或金黄，酒液晶亮，口味纯正爽口。桃红葡萄酒用红葡萄酿制而

成，色泽桃红、玫瑰红，酒味介于红、白之间，近于白葡萄酒。

②以酿造方法分。有天然葡萄酒、增度葡萄酒和起泡葡萄酒3

种。天然葡萄酒完全用葡萄汁发酵，不添加酒精或食糖。增度葡萄酒

用人工添加白兰地或精制酒精来提高酒的度数，酒度一般为16°〜

24°o起泡葡萄酒含有C02,分天然发酵产生和人工加入的两种。

③以消费方式分。有开胃酒、佐餐酒和待散酒（又称餐后酒）。

一般在餐前先饮开胃酒，这种酒是用葡萄酒浸泡各种芳香植物制成的,

多具有开胃功能。正餐时则饮佐餐用的干葡萄酒（佐餐酒）。由于干

酒酸度高、爽口，所以能解鲜腥油腻，增进食欲。在饮完茶、咖啡或

可可后，饮一小杯浓甜葡萄酒或白兰地，即称为待散酒，借此说明宴

会将要散席。

④以酒的含糖量分。有干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、

甜葡萄酒。干葡萄酒在口中没有甜味，只有酸味和清爽的感觉。在欧

洲的消费量最大。半干葡萄酒微有甜感和略感厚实的味道。半甜葡萄

酒味道略甜、醇厚、爽顺。甜葡萄酒在口中有明显的甜感。

世界葡萄酒品种以法国为最多最有名，德国的莱茵葡萄酒、摩赛

葡萄酒，装瓶所有权的德国葡萄酒等也很著名。

2.葡萄酒知识概览

一、什么是酒

酒，是人们最重要的饮料之一，它几乎是同人类文明一起来到人

间的。自古以来，还没有任何一种饮料似它这般深受不同民族、不同

习俗的人们的普遍喜爱；更没有任何一种饮料，似它这般有无数的传

说故事、诗词歌赋，含有这般广义的文化意义。

那么，什么是酒？

1999年版的《辞海》对酒是这样定义的：“酒，用高粱、大麦、

米、葡萄或其它水果发酵制成的饮料。如白酒；黄酒；啤酒；葡萄酒。”

而1992年版的《汉语大词典》则作如下解释：“酒：1、饮料名。

用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料。2、饮

酒。3、酒席、酒筵。4、姓。”

以上对酒的定义和解释，都是在人们的常识之中。但了解到在我

国的大家庭中，还有姓“酒”的成员，却也让人感到惊奇。

因此，可对“什么是酒”归纳为三点：

1、酒是一种饮料;

2、酒含有酒精（乙醇）；

3、酒是经发酵酿制而成的。

至此，似乎已详尽的回答了“什么是酒”这个问题。但酒是一种

如此浪漫而神奇的饮料，以致于千百年来，无数的人们歌之、饮之;

也有数不清的人恨之、禁之。酒，一定还有它更丰富、更深刻的内涵。

我国东汉时期的大学者许慎对酒却有独特的见解。他在《说问解

字》中说：“酒，就也，所以就人性之善恶。（清朝段玉裁注：宾主百

拜者，酒也；淫酗者，亦酒也。）日造也，（段注：造古读如

就）吉凶所就起也。”许慎认为酒有两种解释。一种解释是“就”，还

有一种解释是“造二古时，“造”读作“就二所以，“吉凶所造起”

也就是“吉凶由就（酒）起”，意思是好事与坏事都是酒引起的。

许慎在约两千年前对酒的定义和解释概括了酒的精髓，对酒的内

涵，尤其是它矛盾的性格表达得很深很透。正如“酒犹水,可济可覆”。

即，酒，既可助善成礼，又可招祸致失；既可成人之美，又可暴人之

恶。

酒，真是一种神奇的饮料。它以其鲜明的个性和极其矛盾的性格,

在浸润整个社会的同时，也为自己酿造了一部多姿多彩、醇香四溢的

酒文化史。

二、酒的分类

酒的种类繁多，没有人能说得上世界上究竟有多少种酒。这是由

于可用于酿酒的原料种类和品种非常多，酿造方法和技术各异，也就

形成了“酒”这一万紫千红，百花争艳，多姿多彩的大家庭。但是，

我们仍然可根据不同的类型，将酒进行分类。虽然对酒的分类方法不

统一，但习惯上将酒按照酿造工艺的主要特征分为三大类：

（1）发酵酒（又称酿造酒）：即用原料经酒精发酵后获得的酒，其酒

度通常较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒和其它水果酒等。

（2）蒸储酒：即在原料酒精发酵后采用蒸储技术而获得的酒，也就

是用发酵酒通过蒸储将酒度提高后的酒，起酒度较高，如构成世界六

大蒸播酒的白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒。

（3）配制酒：即一蒸储酒或发酵酒为基础（酒基），人工配入一定比

例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等，混合陈酿后饿热

获得的酒，其酒度界于发酵酒和蒸储酒之间，如各种利口酒、味美思、

桂花陈等。

我国商业上按传统的分类习惯，将酒分为七大类，即：白酒、黄酒、

啤酒、葡萄酒、果露酒、药酒、其它酒。其它酒，是指除前六类酒以

外的酒，如白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒等所谓洋酒。

此外，采用同一种酿酒原料，因酿造方法和工艺不同，也可获得

不同的酒如用红葡萄品种（红皮白肉）酿酒，采用发酵法，可获得红

葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒的葡萄酒，用葡萄酒蒸储，可获得

白兰地；采用特殊工艺，可获得利口酒、味美思等。所以，用葡萄为

原料可酿造葡萄酒、白兰地（蒸储酒）和利口酒（配制酒）。

我曾经以饮用酒的种类，来衡量人们生活水平的标准，即贫穷

水平喝白酒，小康水平喝啤酒，富裕水平喝葡萄酒。这虽然并不是个

绝对的标准，但在我国经济发达地区，随着人们生活水平的提高，葡

萄酒的消费热潮正悄然兴起。

三、葡萄酒及其分类

根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定（OIV,1996）,葡萄酒只能是

破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获

得的饮料，其酒度不能低于8.5度。但是，根据气候、土壤条件、

葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地

区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0度。

葡萄酒的种类繁多，分类方法也不相同。我国国家标准

GB/T17204-1998《饮料酒分类》等效采用了0IV《国际葡萄酒使用

工艺法规》（1996年版）中有关分类定义部分。该标准按酒中二氧

化碳含量（以压力表示）和加工工艺将葡萄酒分为：平静葡萄酒、起

泡葡萄酒和特种葡萄酒。

1、平静葡萄酒：在20℃时，二氧化碳压力小于0.5巴的葡萄酒为平

静葡萄酒。按酒中的含糖量和总酸可将平静葡萄酒又分为：

干酒:含糖量小于或等于4g/L或者当总糖与总酸（以酒石酸计）

的差值小于或等于2g/L时，含糖量最高为9g/L的葡萄酒；

半干酒：含糖量大于干酒，最高为12g/L或者总糖与总酸的差

值按干酒方法确定，含糖量最高为18g/L的葡萄酒；

半甜酒：含糖量大于半干酒，最高为45g/L的葡萄酒；

甜酒：含糖量大于45g/L的葡萄酒。

2、起泡葡萄酒：在20。。时，二氧化碳压力等于或大于0.5巴的葡萄

酒为起泡葡萄酒。起泡葡萄酒又可分为：

当二氧化碳压力在O.5-2.5巴时，称为低起泡葡萄酒（或葡萄汽

酒）；当二氧化碳压力等于或大于3.5巴（瓶容量小于O.25L,二氧化

碳压力等于或大于3。巴）时，称为高起泡葡萄酒；

当二氧化碳全部来源于葡萄经密闭（于瓶或发酵罐中）自然发

酵产生时，称为起泡葡萄酒。当二氧化碳是人工加入时，称为加气起

泡葡萄酒。

高起泡葡萄酒按其含糖量分为：

天然酒：含糖量小于或等于12g/L的起泡葡萄酒；

绝干酒：含糖量大于天然酒，最高到17g/L的起泡葡萄酒；

干酒：含糖量大于绝干酒，最高到32g/L的起泡葡萄酒；

半干酒：含糖量大于干酒，最高到5。g/L的起泡葡萄酒；

甜酒：含糖量大于5。g/L的起泡葡萄酒。

3、特种葡萄酒：按特种工艺加工制作的葡萄酒。特种葡萄酒可分为：

利口葡萄酒：在葡萄原酒中，加入白兰地、食用蒸储酒精或葡

萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄酒等，酒精度为15-22

度的葡萄酒；

加香葡萄酒：以葡萄酒为酒基，浸泡芳香植物（或添加其浸提

物）而制成的、酒精度为11-24度的葡萄酒。

根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定（1996）,特种葡萄酒的原料为

鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒，在其生产过程中或以后经过某些处理，其

特性不仅来源于葡萄本身，而且决定于所利用的生产技术。0IV还承

认其它类型的特种葡萄酒。

此外，根据葡萄酒的颜色不同，还可将葡萄酒分为白葡萄酒、桃

红葡萄酒和红葡萄酒。

四、葡萄酒工艺学的定义

法国学者Ribereau-Gayon和Peynaud为葡萄酒工艺学作了如

下定义：葡萄酒工艺学是研究葡萄酒酿造和贮藏以及利用化学方法

(规律)研究葡萄酒成分的科学。葡萄酒工艺学的目的和任务是防治葡

萄酒的病害，并且利用最低的消耗尽可能地提高葡萄酒的质量和产

量。

虽然，人类酿造葡萄酒已有几千年的历史了，但葡萄酒工艺学作

为一门科学的建立，还是在19世纪。在拿破仑三世的要求下，著名

化学家巴斯德(Pasteur)进行了葡萄酒病害的研究，并且发现了酒精

发酵的实质，发明了巴氏消毒法(Pasteurisation)。1866年，巴斯德

发表了他的名著：《葡萄酒和葡萄酒病害及其原因的研究：贮藏和陈

酿的新方法。巴斯德是公认的现代葡萄酒学的奠基人。

后来，巴斯德的学生，物理学博士盖荣(Gayon)对葡萄酒生物化

学以及发酵现象进行了深入的研究。在此基础上，拉博德(Laborde)

长期研究了葡萄酒酿造和贮藏问题，以及葡萄和葡萄酒中的丹宁、

酯化现象、沉淀现象等，并在19。7年发表了《葡萄酒工艺学教程》。

因此，葡萄酒工艺学并不是一门抽象的科学，它是在为解决实际问

题的研究中诞生的。但是，如果问题是在实践中观察到的，那么，只

有在深入地研究现象和问题的实质的基础上才能得到科学的解释，找

出规律并推动技术和生产的发展。所以，葡萄酒工艺学必须以葡萄

学、物理化学、生物化学和微生物学作为坚实的基础。

但是，随着科学技术的迅猛发展，人们对葡萄酒及其酿造过程中

的各种复杂现象的认识越来越深入，从而不断完善质量控制手段，也

使葡萄酒工艺学的目的和任务发生了根本的改变。李华(1999)认为，

现代葡萄酒工艺学的目的和任务是：

1、在原料质量良好的情况下，尽可能地将存在于原料中的所有

潜在质量，在葡萄酒中经济、完美地表现出来；

2、在原料质量较差的情况下，则应尽量掩盖和除去其缺陷，生

产出质量相对良好的葡萄酒。

五、红葡萄酒和白葡萄酒的主要区别

如果我们将一粒红葡萄从中切开，就会发现只有葡萄皮是红色的,

而葡萄果肉是白色的。这说明葡萄的红色素只存在于葡萄皮中。所以

如果要生产白葡萄酒，就应将葡萄汁迅速压出，防止葡萄皮中色素

溶解在葡萄汁中；而要想生产红葡萄酒，则应使葡萄皮中红色素溶解

在葡萄汁中，即必须将葡萄汁和葡萄皮混合在一起，是葡萄汁对葡

萄皮进行浸渍作用。

因此，红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别在于，白葡萄酒

是用澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄酒则是用皮渣(包括果皮、种子和

果梗)与葡萄汁混合发酵的。所以，在红葡萄酒的发酵过程中，酒

精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，

后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。因此，

红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。

白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵

过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。此外，干白葡萄酒

的质量，主要由源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香

气以及酚类物质的含量所决定。所以，在葡萄品种一定的条件下，葡

萄汁取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡

萄酒的氧化现象即成为影响干白葡萄酒质量的重要工艺条件。

归纳起来，红葡萄酒和白葡萄酒的主要区别为：

1、根据葡萄的颜色不同，可将葡萄品种分为白色品种（白皮白肉）、

红色品种（红皮白肉）和染色品种（红皮红肉）三大类；用白色品种

只能酿造白葡萄酒，染色品种只能酿造红葡萄酒，而用红色品种可酿

造从白色到深红色的颜色各异的各种葡萄酒。

2、白葡萄酒是用白葡萄汁发酵而成，红葡萄酒是用葡萄汁（液体部

分）与葡萄皮渣（固体部分）混合发酵而成，其颜色的深浅决定于液

体部分对固体部分浸渍的强度：浸渍越强，颜色越深。

3、固体部分带给葡萄酒的不仅是色素，同时带给葡萄酒的还有与色

素一样同为酚类物质的丹宁，葡萄酒的颜色越深，其由色素和丹宁构

成的酚类物质的含量也月高。

所以，红葡萄酒与白葡萄酒的主要差异在于它们之间的酚类物质

的含量和种类的差异。

红葡萄酒的颜色决定于不同形态花色素甘（即红色素）的比例，

即游离花色素甘与花色素甘一丹宁复合物的比例。游离花色素昔使红

葡萄酒的颜色成为橙黄色或紫色。

一系列的研究结果表明，红葡萄酒的颜色可以用分光光度计在5

20R的光谱下测定。进一步的研究结果还表明，各种酚类物质对红

葡萄酒的颜色的作用是不相同的：

游离花色素甘（AL）对葡萄酒颜色的作用较小，而且随着酒

龄的增加而逐渐下降；一一丹宁一花色素昔（T—A）复合物是决定

红葡萄酒颜色的主体部分（50%左右），而且其作用不随酒龄的变

化而变化；

在葡萄酒的成熟过程中，随着游离花色素甘的作用下降，聚合

丹宁对葡萄酒颜色的作用则不断增加。

总之，新红葡萄酒的颜色主要决定于T-A复合物和游离花色素

甘；而成年葡萄酒的颜色则决定于T—A复合物和聚合丹宁。

所以，如果需要获得颜色较深的新酒，而且需要颜色在陈酿过程

中缓慢地变化，则需保证：

①在酿造过程中浸出足够的丹宁和花色素甘；

②在贮藏过程中提供有利于这两类酚类物质结合的条件。

如果葡萄酒没有足够量的T—A复合物，则其颜色将由于花色素

昔的分解很快变成瓦红色。

研究酚类物质对葡萄酒感官特性的影响的分析指标是“明胶指

数”。该指数表示丹宁分子与蛋白质结合的能力，因而可反映葡萄酒

的涩感（收敛性）强度（李华，1992）。

利用从葡萄种子中提取的丹宁和合成丹宁的纯溶液与明胶反应,

得到的结果表明，聚合丹宁的反应强度比小分子丹宁大；但如果分子

量变得过大，则其反应强度逐渐下降。这可以部分地解释新葡萄酒的

聚合丹宁基本上与其明胶指数正相关，但成年葡萄酒虽然其聚合丹宁

含量很高，其明胶指数却往往很低。成年葡萄酒中的这一现象可能

是由于如下原因：

①聚合丹宁的分子变得过大；

②丹宁与其它成分结合；

③在聚合反应中丹宁的分子结构发生变化。

此外，丹宁一多糖甘复合物则是构成红葡萄酒“圆润”、“肥硕”

等质量特征的要素。

六、香槟酒

香槟酒是法定的产区葡萄酒，其葡萄原料的生产、葡萄酒的酿造、

陈酿以及销售，都受到严格的管制。简单地讲，香槟酒是在法国香槟

酒区内的法定区域内生产的起泡葡萄酒。

起泡葡萄酒富含二氧化碳，具有起泡特性和清凉感，它越来越受

到各国消费者的欢迎。据有关资料，全世界起泡葡萄酒的产量约为1

3亿升，占世界葡萄酒总产量的3.81%,法、德、苏（原）、意、

美等国为主要生产国，其产量均在1亿升以上。年产量0.1-1亿

升之间的国家有西班牙、匈牙利和保加利亚。起泡葡萄酒包括：

1.起泡葡萄酒

起泡葡萄酒是由葡萄酒加工获得的酒精产品，其特征是在开瓶时

具有完全由发酵形成的二氧化碳的释放，且在密封容器中，在20℃

的条件下，其二氧化碳的气压不能低于3・5巴；起泡葡萄酒的酒度不

能低于8.5度。

2.加气起泡葡萄酒

加气起泡葡萄酒是由葡萄酒加工获得的酒精产品，其特征是在开

瓶时具有全部或部分人为添加的二氧化碳的释放，且在密封容器中，

在20c的条件下，其二氧化碳的气压不能低于3巴；加气起泡葡萄

酒的酒度不能低于8.5度。

3.葡萄汽酒

葡萄汽酒是由总酒度不低于9度的葡萄酒或适于生产总酒度不

低于9度的葡萄酒的产品加工获得的酒精产品；其酒度不能低于7度;

其完全由发酵形成的二氧化碳气压在20c条件下不能低于1巴，亦

不能高于2.5巴；其容器的最大容量为6oLo

4.加气葡萄汽酒

加气葡萄汽酒是由葡萄酒或适于生产葡萄酒的产品加工获得的

酒精产品；其酒度不能低于7度，总酒度不能低于9度；其完全或部

分由人为添加的二氧化碳气压在20℃的条件下不能低于1巴，亦不

能高于2.5巴；其容器的最大容量为60L。

从以上定义可以看出，不同种类的起泡葡萄酒的差别主要在于其

二氧化碳的来源（发酵方式）和二氧化碳气压。所以，优质的起泡葡

萄酒是由葡萄酒经过第二次酒精发酵并保留在酒精发酵过程中产生

C02气体而获得的产品。

一般可将第二次发酵技术分为两大类：

①葡萄原酒的含糖量很低，只能加入足够量的糖浆才能保证第二次发

酵的顺利进行，以产生C02气体；

②葡萄原酒的含糖量很高，实际上是发酵不完全的葡萄汁。因此第二

次发酵，除特殊情况外，不需加入糖浆，利用葡萄原酒本身的含糖量

就能顺利进行。

起泡葡萄酒的第二次发酵可在葡萄酒瓶内进行（即瓶内发酵法或

香槟法），也可在密封罐内进行（即密封罐发酵法）。

优质起泡葡萄酒从第二次发酵开始时算起的起泡葡萄酒在生产厂内

的成熟持续时间为：

①不能少于6个月（如第二次发酵在密闭罐内进行）；

②不能少于9个月（如第二次发酵在瓶内进行）。

在这一时间内，第二次发酵和葡萄酒与酒脚接触贮藏的时间最少

不能低于

①80天（如采用密闭罐发酵）；

②但如果密闭罐内具有搅拌设备可减少至30天；

③60天（如采用瓶内发酵）。

生产起泡葡萄酒的最佳生态区是气候较凉爽的地区。在这些地区,

起泡葡萄酒所需要的酸度和果香能很好地得到保证。在气候较热的地

区，则需要采取与传统葡萄栽培技术不同的栽培措施，以保证葡萄

原料所要求的最低含糖量、较高的苹果酸和总酸含量等。最好的土壤

是含钾量低的钙质灰泥土。但影响起泡葡萄酒质量的最重要的因素

仍然是葡萄品种。对于罐式起泡葡萄酒，适宜的品种有雷司令、缩味

浓以及玫瑰香型系列品种，而适于瓶式法起泡葡萄酒的主要品种有黑

比诺、霞多丽、白山坡等。

葡萄气酒对品种、气候、土壤等生态条件以及栽培技术等没有特

殊要求。

与其它葡萄酒比较，起泡葡萄酒的质量决定于以下特殊的指标:

颜色，特别是对白起泡葡萄酒；

气泡质量；

清爽感和持续性；

香气的优雅度。

很多因素可以影响上述质量指标，主要有：

原酒的质量及成分；

一次发酵和二次发酵的温度；

酵母菌种，特别是用于二次发酵的菌种；

与起泡葡萄酒种类相适应的贮藏温度和期限；

在整个生产过程中的卫生条件；

氧化，因而必须避免与空气接触；

酒瓶和瓶塞的质量。

起泡葡萄酒原酒的生产主要有两种方式，一种以法国香槟酒为代

表，一种则以意大利阿斯蒂酒为代表：

香槟酒的原酒为干酒，在第二次发酵前必须加入发酵糖浆；

阿斯蒂酒的原酒为甜酒，在第二次发酵前可以不加糖浆。

这两大类起泡酒的二次发酵方式也不相同：

香槟酒的二次发酵在瓶内进行，称为“传统法”；

阿斯蒂酒的二次发酵在密封罐内进行，称为“密封罐法二

此外，起泡葡萄酒按其含糖量可分为：

天然酒：含糖量小于或等于12g/L的起泡葡萄酒；

绝干酒：含糖量大于天然酒，最高到17g/L的起泡葡萄酒；

干酒：含糖量大于绝干酒，最高到32g/L的起泡葡萄酒；

半干酒：含糖量大于干酒，最高到5。g/L的起泡葡萄酒；

甜酒：含糖量大于5。g/L的起泡葡萄酒。

七、利口葡萄酒

根据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV,1996）的规定，利口酒（Vins

deliqueur）是总酒度（即含糖量/（17+酒度））不低于175度、酒

度在15-22度之间的特种葡萄酒。根据酿造方式不同，利口酒包括高

度葡萄酒和浓甜葡萄酒两大类。

高度葡萄酒（Vinsspiritueux,暂定名）是在自然总酒度（即原

料含糖量/17）不低于12度（即原料的含糖量》I7*i2g/L）的新鲜葡

萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精后获得的产品。但是，由发酵产生

的酒度不得低于4度；浓甜葡萄酒（Vinsliquoreux,暂定名）是在

自然总酒度不低于12度的新鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精和

浓缩葡萄汁，或葡萄汁糖浆，或新鲜过熟葡萄汁或蜜甜尔，或它们

的混合物后获得的产品，但由发酵产生的酒度不得低于4度。

OIV认为，还可有其它类型的利口酒。

总之，利口酒的酒度比葡萄酒高。其酒度的提高，可以通过冷冻

浓缩、加入酒精、加入浓缩汁或它们的混合物等方式获得。但所加入

的酒精，必须是酒度不低于95度的葡萄精储酒精或酒度为52-8。度

的葡萄酒精。

利口葡萄酒包括自然甜型葡萄酒、加香葡萄酒（如味美思）和加

强葡萄酒等。世界上很多著名的葡萄酒，如法国的索泰尔纳酒

（Sauternes）、西班牙的谐丽酒（英：Sherry；西：Jerez；法：Xeres）、

葡萄牙的波尔图（Porto,英：Port）等，都属于这一大类。

蜜甜尔（Mistelle）是在未经酒精发酵的新鲜葡萄或葡萄汁中加

入酒精获得的产品。葡萄或葡萄汁的含糖量不得低于i7Og/L,蜜甜

尔的酒度为15-22%。由于蜜甜尔未经酒精发酵，故基本上不含发酵

副产物。

用于生产蜜甜尔的酒精应为95度的精储酒精或60度以上的白

兰地，而且应首先在橡木桶中贮藏一年或以上。

酒精可直接加入葡萄中并进行浸泡，以生产红蜜甜尔；也可加入

葡萄汁中以生产白蜜甜尔。

八、白兰地

白兰地（Brandy）是一种蒸储酒，是以水果为原料，经过

发酵、蒸镭、贮藏而酿成的。白兰地可分为水果白兰地（如苹果白兰

地）和葡萄白兰地两大类，而以后者数量最大，往往直接称为白兰地。

在白兰地中，主要有白兰地（用葡萄酒蒸储）和皮渣白兰地两大

类。

用于生产白兰地的葡萄品种主要是中性（几乎没有香气）的品种,

其葡萄原酒最好是白色、酒度较低、酸度较高，没有经二氧化硫处理。

用于生产皮渣白兰地的葡萄品种则主要为芳香型品种。

白兰地的蒸谓方式主要有非连续性的壶式蒸镭和连续性的塔式

蒸情。但无论采用何种方式，其储出酒的酒度应低于86%(V/V),

挥发物总量应大于1.2?g/L?(纯酒精)，甲醇含量应低于2.0

0g/L(纯酒精)。但是，现在大多数白兰地则采用连续性塔式蒸

储。

皮渣白兰地的蒸储主要采用蒸气蒸储，当然，也可采用其它蒸储

方式，而且用不同蒸镭方法所蒸得的皮渣白兰地的化学和感官分析结

果没有多大差异。

新蒸出的白兰地至少应在橡木桶中陈酿一年以上。在陈酿过程中,

无论是源于橡木的物质还是镭出液本身的物质的变化，都是氧化现象

所引起的。

成品白兰地的酒度一般为40-43%(v/v),因此，在多

数情况下，装瓶前应对白兰地进行调配，以降低酒度，并调整其它的

成分。同时还应进行低温处理并过滤，以防止一些成分在瓶内沉淀。

世界最著名的白兰地当为法国生产的干邑。在法国夏朗德省

(Charente)和夏朗德滨海省(CharenteMaritime)生产的白

兰地被称为干邑白兰地，而且只有在这两省生产的白兰地才能称为干

邑白兰地。

该地区的自然条件有以下特点：湿度较低，温度适中，可保证葡

萄的成熟，但不破坏葡萄的香气；土壤为钙质土，疏松透气，既有利

于葡萄对营养物质和水分的吸收，又有利于多种自然酵母菌的生存。

酿制干邑白兰地的主要品种为白玉霓、白福尔，此外，还有少量

的鸽笼白以及1OOT,尤以白玉霓和白福尔酿制的白兰地品质最佳。

由于白玉霓对灰霉病抗性较强，已大面积取代了白福尔。

干邑白兰地的葡萄原酒的含酸量较高，与酒脚一起贮藏蒸镭，白

兰地的蒸储在苹果酸一乳酸发酵以后分两次进行。第一次蒸储酒度为

20-30%,第二次蒸镭必须使储出物的酒度达到70-72%。蒸储方式

为壶式蒸储。

干邑白兰地的陈酿是在法国利穆赞地区所产的橡木桶中进行的。

贮藏时间一般为15—20年，有时可达40—50年，一般成熟后投放

市场时的科尼亚克白兰地的酒度为4。%。

根据酒龄(在橡木桶中陈酿的时间)的不同干邑可有不同的名称:

三星(TROISET0ILES)的干邑中最年轻的调配用酒的酒龄至

少为3。个月；

V0和VS0P(VERYSUPERIOROLDPALE)的调配酒的酒龄

最少为4年半；

EXTRA,XO,NAPOLEON(拿破仑)和GRANDERESERVE

则含有很老的酒其酒龄可达50年或以上。

干邑应在室温下饮用，用手心将郁金香形的酒杯加热，以使干邑

的香气能充分散发出来。

其次是雅文邑白兰地。雅文邑的产区位于法国西南部，主要包括

热尔省(Gers)的大部和朗德省(Landes)及洛特-加龙省

(Lot-et-Garonne)的部分地区。白福尔、白玉霓、鸽龙白以及巴柯

22A是酿制此种白兰地的主要品种。

雅文邑的葡萄原酒酒度一般在10%以下。葡萄原酒用铜制的半

连续的蒸储设备蒸储。直火加热，蒸储一次完成，速度很慢。白兰地

酒身的蒸储至储出液酒度降至24%时停止。新蒸镭出的白兰地酒度

为58-63%，并在当地产的橡木桶中陈酿，其陈酿时间一般为5-8年，

但优质产品需陈酿3。年或3。年以上。

在蒸储过程中，为了防止火力过大或过小，造成白兰地口味粗糙、

苦涩或不浓厚，与干邑白兰地的蒸储一样，现在多采用煤气进行加热。

成品雅文邑的酒度为40-42%,因此，在调配时需要将原白兰地

的酒度降低。其方法是先用蒸储水将少量白兰地的酒度降至15%并

在橡木桶中贮藏一定时间后，再用之调配白兰地。

如果用同一年份的蒸镭酒所酿造的雅文邑，则可在标签上标注年

份；如果用不同酒龄(即在橡木桶中陈酿的时间)的酒进行调配则雅

文邑的标签上所表示的酒龄是用于调配的最年轻的酒的酒龄：

三星(TR0ISET0ILES)：酒龄最少一年；

VO、VS0P或RESERVE：酒龄最少4年。

除了以上两种白兰地而外，在其它地区用葡萄酒蒸储获得的蒸储

酒都称为白兰地，还有如在法国勃艮第(Bourgogne)和香槟

(Champagne)等地生产的由葡萄皮渣蒸储获得的皮渣白兰地

(Eau-de-viedemarc)。这类白兰地新蒸t留出时酒度很高，在

陈酿过程中形成较浓的典型的葡萄酒香气。意大利、西班牙和美国等

地也生产葡萄皮渣白兰地。

此外，还有用酒脚蒸储的酒脚白兰地（Eau-de-viedelie）以及

用皮渣加糖发酵后蒸镭的白兰地。

我国生产白兰地的历史很长，“元时始有”。现在生产的主要有白

兰地、皮渣白兰地以及皮渣发酵蒸镭白兰地。烟台张裕公司生产的白

兰地在1915年曾获得巴拿马赛会金质奖章，在1987年6月，由国

际葡萄与葡萄酒组织主持召开的烟台国际葡萄酒、白兰地感官品评讨

论会上，该公司的X0白兰地（贮藏期1。年以上）以及VSOP白兰

地（贮藏期5To年）以其沁人的香气，柔顺圆润的口味和很强的典

型性，赢得了中外专家的一致好评，认为它们完全可以与最著名的干

邑白兰地媲美。

3.葡萄酒书籍推荐

如果你想从资讯的角度了解葡萄酒，那么建议你通过互联网获

得。如果你想从知识的角度认识葡萄酒，那么建议你以读书的方式获

得。这里给大家推荐几本笔者认为值得一读的葡萄酒书籍。

<<稀世珍酿一世界百大葡萄酒〉〉：作者：陈新民

这本书算是了解国外一等好酒绝佳资料。里面列出ioo种当今世界最

昂贵之名的葡萄酒，并将葡萄园、酒庄的历史和资料整理的十分完备。

当然，最要命的是这里只介绍最知名的顶极佳酿，所以要打算按图索

骥的话，还需要腰包里多准备些银两。

对于购买指南一类的图书，它包括了对于葡萄酒的品评报告，评分,

酒庄资料等等，是葡萄酒爱好者面对货架一头雾水时候的指南针。如

同在网上经常见到别人在问“XXXX酒怎么样？”没人问的时候，就

看下面一些书吧。这些是阅酒无数大师们的经验之谈。

<<PocketWineBook2OO3>>：作者：HughJohnson

这本书可谓短小精悍，收录了英国著名葡萄酒作家HughJohnson对

于全世界数千种葡萄酒的建议和评价，书不大，要收录这么多内容一

个靠的是字很小，一个靠的是HughJohnson丰富而具有文学味道和

想象力的词汇。有时候为看这本书不得不预备一本厚重得多的英汉词

典。

<<WineSpectator"sUltimateGuidetoBuyingWine(7th

Edition)>>：作者：WineSpectator

WineSpectator的强大号召力不用多说了，他手下N多猛将如James

Suckling也是很有经验的品酒大师。最重要的事情是，WS对于不同

的地区有不同的品酒师负责，他们对于当地的葡萄酒非常熟悉，因而

不会出现Parker品勃艮第不灵光的尴尬。

<<Parker"sWineBuyer"sGuide,5thEdition>>,<<Bordeaux>>,

<<WinesoftheRhoneValley>>：作者：RobertParkerJr.

品酒巨臂，Parker的评分甚至影响了拍卖的价格。但是他公认是品

波尔多与隆河酒的专家，Parker的倾向是FF(FullandFuity),因

此对于其他的一些产区，尤其是强调优雅的勃艮第酒，很多人对他的

评论颇有微词，因此推荐他的3本书，购买指南，波尔多与隆河。

虽然会给大家推荐很多购买指南一类的东西，但是我觉得更重要的是

自己亲自去品酒，那些购买指南只是别人的舌头别人的脑子别人的笔

而已。下面一些是我自己比较喜欢的，关于葡萄酒的一些知识方面的

书籍，包括基础知识，产区介绍，酿酒和葡萄种植，历史和法律方面

的内容。

<<ExploringWine,2ndEdition>>：作者：StevenKolpan,BrianH.

Smith,MichaelA.Weiss

这是我买的第一本书，内容非常丰富，而且很容易理解，几乎可以解

决所有新手会遇到的问题。但是因为是美国人写的书，对于什么旧世

界的理念，比如Terroir一类的东东表现出逆反情绪，并高声赞扬以

美国为代表的新世界主义。

<<TheWorldAtlasofWine,5thEdition>>：作者：HughJohnson,

JancisRobinson

如果仅仅是一般的爱好者，我并不推荐这本书，这里面表达了对土地

的热爱和理解。全书以土地为主线展开，介绍了各个葡萄酒产区的详

细地形，土壤构成（还有带等高线的地图），酒庄位置，气候特点等。

这本书是InternationalSommelierGuide的教材之一。

<<TheVintner"sArt:HowGreatWinesAreMade>>：作者：Hugh

Johnson,JameHalliday

这是一部了解酿酒奥秘的书，从葡萄种植到酿制成酒，书中介绍了很

多关于这方面的细节，或许看完就知道一瓶50块钱和500块钱的酒

有什么不一样了。

4.葡萄酒之父一路易士-巴斯德

路易士♦巴斯德（LouisPasteur,1822年〜1895年）

“告诉你使我达到目标的奥秘吧，我的唯一力量就是我的坚持精神。”

一一巴斯德

重要贡献:

1.发现酵母菌

2.发现乳酸菌

3.研发出炭疽病及狂犬病等疫苗

巴斯德于1822年12月27日，生于法国多尔镇的一个普通工人

家庭。巴斯德的祖上世代都是农奴。他的父亲原是一个没有受过教育

的士兵，复员后在一家制革厂当制革匠。母亲虽然也没有受过教育,

但她是一位勤劳而富于思想的女人。巴斯德的父母痛感自己小时侯家

境贫困、无力上学之苦，决心要让儿子接受教育，培养他成为一个有

用的人。他们节衣缩食甚至不惜举债让巴斯德上完小学后又支持他到

巴黎上中学。在父母的熏陶和教育下，巴斯德养成了勤奋学习和工作

的习惯，他上小学时的成绩虽不优秀，但日益显现出一种难能可贵的

品质，即他对学习和工作具有一股韧劲，有耐心，有毅力。

少年时代的巴斯德曾认为词典中最重要的3个词是“意志”、“工

作”和“成功”，并立志要在这3块基石上建立起成功的金字塔。他

在给妹妹们的一封信中说，“立志是一件很重要的事情，因为行动和

工作总是紧随着意志的，而工作差不多总是由成功作伴的。这三者,

工作、意志和成功，使人们不虚度一生。”

后来，法国大化学家杜马的学术演讲，激起了巴斯德从事科学研

究的热情。1843年，他以第4名的优异成绩考入巴黎高等师范学院，

攻读化学。在校期间，巴斯德虽曾半工半读，每天两小时外出任教,

但他以少有的勤奋，出色地完成了各门学习课程。尤其是他的实验能

力出类拔萃，并崭露头角。巴斯德读了德拉福斯教授的结晶学著作后,

对结晶学特别感兴趣，决心在这门新兴学科中作进一步研究。有关结

晶学的实验如提炼纯磷，是一件既费力气又花时间的麻烦事，许多同

学都视若畏途。巴斯德却很有耐心，他买了一堆骨头，把它们烧成灰，

再经过一系列繁杂的处理，终于得到6。克纯磷。这件事在同学中产

生了很大反响，大家都十分钦佩巴斯德顽强的毅力。

勤奋出天才。毕业后不久，巴斯德就在酒石酸结晶的研究中表现

出卓越的实验观察才能，他勇敢地推翻了当时的化学权威对酒石酸结

晶体的已有见解，得出了酒石酸同质异构的结论，此后又成功地制取

了左旋酸。这是一项重大成就，它开创了对物质光学性质的研究。巴

斯德的成就引起了法国科学界的重视，他也由此担任了斯特拉斯堡大

学的化学教授。

挽救法国的酿酒业

1856年夏天，巴斯德在里尔城大学任教时，应一些酒厂主的要

求，帮助他们解决酒变酸的问题。

用甜菜糖制酒是里尔重要的地方工业，但当时在制酒过程中却经

常发生一件怪事：本来香醇芬芳的酒突然都变成了一种带酸牛奶味的

东西，酒厂老板们因此蒙受了巨大损失。于是，他们请大名鼎鼎的化

学家巴斯德帮助解决这个问题。

巴斯德明知这是一个难题，但他没有推辞，立即开始了工作。他

每天到一家工厂去调查研究，并在显微镜下一次又一次的仔细观察发

酵过程对变酸和未变酸的酒反复进行比较得出了一个重要结论：发酵

的真正原因是一种肉眼看不见的生物一一微生物在起作用。不同种类

的微生物所产生的酒质各不相同，酒变酸实际上是一种灰白色的杆状

微生物作祟的结果。巴斯德把这种微生物称为乳酸杆菌。

问题的症结找到后，巴斯德进而研究起消灭使酒变质的乳酸杆菌

的方法，通过许多次的试验他发现当把酒加温到55?C时，可杀死酒

中的乳酸杆菌而酒质不受影响如此时密封保存，则酒可在相当时期内

不变质发酸。巴斯德的方法挽救里尔的酿酒业，以后这个方法被称为

“巴斯德消毒法”，广泛应用于医学、酿酒等食品工业中，直到现在

还在使用。

5.葡萄酒的等级

白兰地有V・S・0、V・S・0・P、X0等的等级标志，令不会

喝酒的人看一眼也知道它的大概价值。葡萄酒也有等级，但划分方法

复杂一些。葡萄酒的等级以产地划分

葡萄酒的好坏跟产区直接相关，好酒都用其产地来命名。爱饮葡

萄酒的人士，没有谁不知道波尔多(Bordeaux)和布根地(Burgundy)

的。这是法国两个产酒区的地名，堪称全球最佳酿酒区，也是著名葡

萄酒酒质的标志。基本上，法国葡萄酒分成四种等级，最好的酒在招

标纸上标有A・O-C,即使不知道酒质如何，这个字样已经保证它

是最好的产地及最真实的原料。

第一级，法定产区酒，AppellationedOrigineControlee

(A・O・C)。在酒的商标上，只要是AOC级的法定产区酒，在

Appellation和Controlee之间必有一个地名。

第二级，优良产区酒，VinsDelimitesdeQualiteSuperricure

(V•D•Q•S)o

第三级，地区餐酒，VinsdePays(V・P)。这是限定在法国境

内产地酿制的酒，不用标明葡萄种类或收成年份。

第四级，日常餐酒，VinsdeTable(V・T)。不用标明产地，

葡萄种类和年份。

第三级的V・P,在法国人心中并非佳酿，不过，其品质还优良，

味道还醇美。

第四级的V-T是普及品，几个法郎一瓶，法国人只有在日常生

活中极随意的场合饮用。

以年份划分等级

即使来自同一片葡萄田，不同年份出品的葡萄酒，酒质也有很大

的不同。因为是纯果汁酒，葡萄的品质决定了酒的优劣。每年的春风

秋雨，夏雹冬霜，以至果虫细菌，都会影响果树的生长及果实的孕育。

因此，每年生成的葡萄有着质的分别，使每年的酒有着各自的个性。

法国产的葡萄酒，7。年代的质都不太理想，属于尚可水平。80

年代是丰收年代，除了1984年和1987年较弱外，其余都是好年份。

特别是1989年，波尔多、布根地的红、白葡萄酒评分都在9。分以

±o

进入90年代，1990年和1995年都是"黄金年份"。1995年的法

国天气令人非常满意，这一年的法国酒价位极高，成为酒类珍藏家的

宠儿。

所以，只有商标上标明产地和年份的酒，才有可能是好酒，否则

只能是三、四级酒。

6.葡萄酒的“年份”

葡萄酒的“年份”是指酿造该葡萄酒的葡萄采摘年份。

儿乎所有无气葡萄酒都只使用单一年份的葡萄酿造，标签中的年份指

采摘葡萄和发酵所在的年份。葡萄酒上市之前一般经过长时间陈酿,

所以刚上市的葡萄酒标签上经常标有久远的年份。加烈酒和起泡酒,

包括香槟在内，一般都是“不标年”葡萄酒。因为酿造这样的酒为了

达到“独特的风格”，往往需要勾兑不同年份的葡萄酒。这种情况下，

葡萄酒瓶的标签上会标示“NV”(不标年)。

不同年份的葡萄酒为何会有不同？

主要的原因在于气候。葡萄种植区每年的天气都会有所不同，有时还

会有较大的变化，不同的葡萄品种对天气变化的反应各异。例如，设

拉子(Syrah/Shiraz)在温暖干燥的条件下长势良好，果实成熟丰满。

正因如此，采用南澳洲布诺萨山谷(BarossaValley)种植的这种葡

萄酿造的葡萄酒品质出色。而白苏维翁(SauvignonBlanc)则适合

在较为寒冷、湿润的环境下生长，所以这种葡萄在法国的卢瓦尔河谷

(LoireValley)和新西兰的南部岛屿上长势良好。

7.业界著名葡萄酒杂志

在饮用葡萄酒之前，研究葡萄酒的相关知识是真正体会葡萄酒的最佳

方式。通过葡萄酒杂志，不但可以了解到葡萄酒的知识，还可以了解

到葡萄酒发展的最新动向。下面给大家推荐几本业界著名的葡萄酒杂

志。

《葡萄架鉴赏家》/

《葡萄酒鉴赏家》是全球发行历史最久，备受业内人士推崇的专业杂

志，旗下网站提供的葡萄酒资料专业、全面。网站上能够查询154,0。0

种葡萄酒的等级分数和品酒建议，以及数千个专栏评论和论文。

《品醇客》http:///

《品醇客》是欧洲最知名的英语葡萄酒杂志。杂志网站上有最全面的

葡萄酒新闻和评论，提供珍藏葡萄酒的拍卖估价，免费的葡萄酒新闻

提示，以及品酒建议等。

《葡萄酒倡议者》/

《葡萄酒倡议者》杂志的主创者是美国知名葡萄酒评论家Robert

ParkerJr.,上世纪八十年代初，他建立了自己的葡萄酒评估体系，

并借此推动了葡萄酒行业革命。

《葡萄酒和烈酒》

http://www./

《葡萄酒和烈酒》杂志为自己树立的形象颇佳，“让消费者放心、快

乐的享受精美葡萄酒和顶级烈酒”。美国气息十足的生动评论涵盖葡

萄酒点评、特点介绍，还提供大量葡萄酒和食品的搭配建议。

8.葡萄酒的甜度标准

红酒的甜度主要指的是红酒在发酵之后的酒体中所含的残糖

(ResiduleSugar)的百分比等级，虽然有着这样的硬性标准，但是

如果是品尝红酒的话，你的味蕾所感觉到的红酒的“甜”度还跟红酒

的酸度，酒精度，单宁的含量以，红酒是否以起泡酒方式酿造以及你

所配的菜肴几大因素共同作用下决定的。距离来说，Vouvray沃海出

产的甜酒口感就偏“干”，因她的酒体当中有很高的酸度。而另外一

些“干”葡萄酒之所以口感较“干”是因为较之一般的葡萄酒，具有

较高的酒精度。

古代的罗马人通过延后葡萄的采摘时间来增加葡萄酒的甜度，而古希

腊人则比较偏爱将采摘后的葡萄通过日晒的方式使其甜度更加集中。

德国人通过一种Sussreserve的方式通过停止发酵来增加葡萄酒的

甜度。当然发酵完成之后，我们还可以通过添加糖分的方式来获得更

离谱的甜度，古代罗马人甚至还在发酵后的葡萄酒当中添加蜂蜜等

其他香料。

最近的十几年来，为了让一些没有红酒饮用习惯的年轻人更容易的领

略葡萄酒的魅力，红酒生产商在大众化红酒的甜度策略上也进行了相

应的调整，在口味上表现出更甜的味道，而在品酒家的眼中，这些过

高甜度的酒将破坏酒体的复杂程度，使红酒失去了斟酌玩味的乐趣。

然而老世界的许多优质甜酒，像来自法国的Sauternes,Barsac以及

匈牙利的Tokaj都凯区出产的葡萄酒都具有相当高的甜度，但是由于

注重酿造的工序，口感上也非常值得玩味。

以下是欧盟所制定的葡萄酒甜度标准

在2002四月29日签署的欧盟委员会第753号文件第16条款的当中,

红酒的标签中可以使用以下的有关标示的甜度的词汇，但是在利口酒

和起泡酒中将使用另外一套标准。

(1)sec,trocken,secco,asciutto,dry,tor,^qpdg,seco,kuiva,droog

ortorrt,在酒标中出现以上这些词汇时代表是“干葡萄酒”，品味的

时候几乎感觉不到甜味，在酒体中的残糖含量不超过：4克/升；

(2)demi-sec,halbtrocken,abboccato,mediumdry,halvtor,

r||ii^r|pog,semiseco,meioseco,adamado,puolikuiva,halfdroogor

halvtorrt,在酒标中出现以上这些词汇时代表这瓶葡萄酒会带给你微

甜的味道，属于“半干葡萄酒”，酒体中的残糖含量在4克/升以上，

并且不超过：12克/升。

(3)moelleux,lieblich,amabile,medium,mediumsweet,halvsod,

“内入uKoq,semidulce,meiodoce,puolimakea,halfzoetorhalvsftt,

看到酒标上的这些词汇的时候你就知道也许你的女伴会很热衷于这

瓶酒，残糖的含量超过12克，不超过45克/升的比率，能够给你甜

爽的口感

(4)doux,siiss,dolce,sweet,sod,丫入dulce,doce,makea,zoet

orsftt,这些代表超高甜度的酒标词汇很可能让你的下一顿晚餐充满

甘甜的愉悦，酒中的残糖含量要超过45克/升，而且没有上限。

然而在起泡酒中所使用的标准又有所不同，以下是应用在

Champagne香槟/Cava酒中的甜度标准，这套标准主要由法国制定,

香槟区外的所有Cava酒也统一遵循这个标准。

BrutNature-（无额外添加糖分）3克以下/升

ExtraBrut-3克以上,6克以下/升

Brut-6克以上，15克以下/升

Extraseco-12克以上，20克以下/升

Seco-17克以上，35克以下/升

Semi-seco-33克以上，5。克以下/升

Dulce-50克以上/升

来自匈牙利的Tokaj由于具有超过常规的甜度，所以必须拟定一套自

家的甜度标准。

最低残糖含量标准

6o克/升3puttonyos

9。克/升4puttonyos

120克/升5puttonyos

150克/升6puttonyos

180克/升Aszu-Eszencia

450克/升Eszencia

9.新旧世界葡萄酒分级制度

国外葡萄酒质量等级主要分为两大类，一类为以法国为代表的“旧世

界”模式，一类为以美国为代表的“新世界”模式。

法国葡萄酒质量分为四级，最高级是法定产区原产地质量控制命名酒

AOC,第二级是优良地区的优质酒VDQS,第三级是地区餐酒

VindePays,第四级是日常餐酒VindeTable。法国葡萄酒质量分级制

的原则，被推行到全世界，不过各国依据自己的情况也有所不同。葡

萄酒“旧世界”基本采用法国模式。葡萄酒“新世界”大多也用原产

地命名，但有些国家只把原产地命名作为地理标志，用作商标控制，

一切以酿制出好酒为原则，实行酒质分级。

法国、意大利、西班牙等旧世界国家因为均有悠久的葡萄种植和葡萄

酒酿造历史，所以也有较为详尽的法规，不过他们做的只是将传统、

经验和继承进行了总结，加以规范，形成明确的制度法规。

像美国等新世界国家，没有法国等旧世界国家那样丰厚的历史传承。

葡萄酒“新世界”大多也用原产地命名，在借鉴原产地概念的基础上，

根据本国葡萄酒发展的实际情况，制定了符合自身需求的原产地制度。

比如在美国，某一地区要获得AVA的资格，种植者或葡萄酒的制造

者要向BATF（美国酒精、烟草、火器管理局）提交申请。申请中要

解释：被命名的地区为什么和怎样作为一个分离的葡萄种植区；怎样

与周围的土地加以区分。通常，申请要通过历史、气候、土壤、水量

等因素来进行例证。作为AVA并不对葡萄品种，种植方式等进行约

定。在澳洲，只有基本的葡萄酒规定，如95%葡萄来自同一年份，

酒标才可注明年份；以葡萄为产品名称的酒，或需含80%以上该葡

萄品种，而对于欧洲的葡萄酒命名的最基本的条件一一葡萄的产地来

源，则并没有成为其命名法则。总的来说，新世界葡萄酒的分级制度

并没有如同旧世界有着严格甚至苛刻的要求。

将于2008年1月1日起实施的葡萄酒新国标(GB15037-2006),

将我国葡萄酒划分为优、优良、合格、不合格和劣质品等5个级别。

1O.如何判断葡萄酒是否变质

葡萄酒质变坏有两大成因：1)氧化变质；2)硫磺导致的病变。

被氧化的白葡萄酒，缺少新鲜度，酒质极为平淡无味，色泽仿如模糊

不清的褐色或稻草色，带有轻微的刺鼻感。

红葡萄酒即使氧化、衰坏，也不会嗅到如白酒氧化变质般之气息，可

是饮用后却有苦中带甜之口感，而且散发出如焦糖的特殊气味，外观

呈现出不正常红中带橙之色泽，有时还有若无似有的澄透感。

葡萄酒因为氧化硫导致病变时，气味特别的强烈，刺鼻，在深深的吸

一口气后，鼻子之前端可感觉到明显的刺痛，而且迅速地感染到喉咙。

假如对葡萄酒的品质有所疑虑时，在品酒步骤里的“闻气”，可采取

以手掌盖住杯口的方式，然后大力地上下摇荡酒杯，当掀开手掌后,

马上深吸从酒杯里散溢出来的气味，通常有瑕疵的葡萄酒，或者酒质

变坏，都可以从这个步骤获得证实。

辨识葡萄酒是否变质、变坏，最直接的方法就是将他喝入口中，逆鼻

道是否闻到异常气息，如潮湿气味、腐臭味，其次是舌头、两颊内侧、

上下娉，以及喉咙，是否感受到不正常的刺痛及苦味，或者酒精的作

用掩盖了所有的一切，同时夹杂着类似化学药水的气味，这些都是辨

识方法。

11.葡萄酒的酒精度为什么会不一样

按照葡萄酒国家标准，葡萄酒的定义为：以新鲜葡萄或葡萄汁为原料,

经全部或部分发酵而成的。酒精度等于或大于7。％（V0L）的发酵

酒。

说到葡萄酒的酒精度，很多人可能有些疑惑，为何很多葡萄酒的酒精

度会不一样呢？

一般来说，葡萄酒的酒精度大都在8%-15%之间，（酒精度单位一般

用％或者。）它主要由葡萄果实中的含糖量决定的。通常，葡萄酒的

酒精度介于7度至16.2度之间，因为酒精度一旦超过了16.2度，酵

母就停止活动了。虽然葡萄酒的发酵是很复杂的化学反应的过程，但

是其中最主要的化学变化是糖在酵母菌的作用下转化为酒精和二氧

化碳，即发酵可简单表示为：葡萄中的糖份+酵母菌一酒精+二氧化

碳+热量。因此葡萄的含糖量高，转化出的酒精度就相应的高，而葡

萄本身含糖量低，则转化出的酒精度就低。

通常，I7g/L—i8g/L的糖分可转为1°酒精，即1L葡萄汁发酵要获

得1°的酒精度，则必须有17—18g的糖分，对于白葡萄酒来说需要

17g，而红葡萄酒因为带皮发酵或其他损耗，则需要高一点的含糖量，

即18go

不同国家地区的气候、葡萄品种、年份等因素都会导致葡萄的含糖量

乃至葡萄酒酒精度有所不同。如美国加州和澳大利亚的葡萄酒通常酒

精度会高些，因此我们经常看到美国的葡萄酒酒精度在13%，澳大利

亚的葡萄酒酒精度数在13.5%，甚至14%；像德国等气候相对寒冷一

些的国家则葡萄含糖量较低，从而葡萄酒酒精度也相对较低。酒精度

过高或过低都会影响葡萄酒的口味：过高会掩盖葡萄酒的天然芳香，

过低则导致葡萄酒口味不足。为了改变葡萄酒的酒精度，各种技术被

应用到葡萄酒生产过程中，比如葡萄含糖度太高可用“旋转锥体柱”

技术（SpinningConeColumn,简称SCC）来降低葡萄酒的酒精度；

而葡萄含糖太低则通过加糖工艺以提高葡萄酒的酒精度。

12.葡萄酒是如何命名的？

大多数葡萄酒专卖店中能买到的酒和饭店酒水单中的酒都是以两种

基本的命名法来命名的：是以葡萄品种来命名，或是以葡萄产地来命

名。

例如,罗伯特蒙得维卡百内・索维农是由罗伯特蒙得维（RobertMon

—davi）酿酒厂生产的，并以卡百内•索维农葡萄来命名的。冯托蒂勤

地克拉斯科是由冯托蒂酿酒厂生产的，并以产地勤地克拉斯科来命名

的。

你也许会立即分辨出一些葡萄酒的名称是以葡萄的名字命名的，而另

一些是以地名命名的。但是如果你做不到这一点也没有关系,这些信

息是可以查阅到的。

葡萄酒为什么以葡萄品种命名

葡萄是酿造葡萄酒的原料。除了葡萄酒从橡木桶中所吸收的（某种香

味和气味，还有丹宁酸）以及描写的酿酒过程中所吸收的一切外，葡

萄汁就是最后酿成的葡萄酒。因此，以葡萄品种来为葡萄酒命名是非

常符合逻辑的。

以葡萄品种为葡萄酒命名，对苛刻的消费者来说，是非常令人满意的。

了解到葡萄酒是由哪一种葡萄酿制而成的与了解到色拉调料中用了

哪种油，汤中用了几克油，以及蛋卷中有多少鸡蛋，都是非常相似

的。

从生产者的角度来说，以葡萄品种为葡萄酒命名可以增加人们对同

一名称的葡萄酒的需求。

葡萄酒名称中都包含了什么？

各种名称都可以出现在酒标上。这些名称包括：

酿造葡萄酒所用的葡萄的名称。

品牌的名称，通常是酿造葡萄酒的公司或个人的名字（被称为生产者）。

有时候还有为某种特定的葡萄酒起的特殊的名字（称为专有名称）。

葡萄栽培地的名称（葡萄酒的一个产区或更多的产区，有时候是特定的

葡萄园的名称）。

然后是葡萄收获年份（葡萄收获期），这也是葡萄酒的一种特性;有时

候你还可能看到对葡萄酒的储藏的描述，这种描述可能具有法律意

义，也可能毫无意义，这取决于葡萄酒源自何处。

经验丰富的葡萄酒爱好者非常重视酒标上的这些详细的信息，因为

他们知道如何解释这些信息。但是对于刚刚认识葡萄酒的人来说，葡

萄酒名称中包含的信息不但不能给他以启示，反而会使他更加糊涂。

大多数加利福尼亚葡萄酒（和其他美国葡萄酒）是以葡萄品种命名的。

同样，大多数澳大利亚、南美洲和南非的葡萄酒都是依照主要的原则

命名的。即使在那些通常并不以葡萄品种为葡萄酒命名的国家，像法

国，也开始赶以葡萄品种命名的时髦了，尤其是对于那些想要销往美

国的葡萄酒。

以葡萄品种命名的游戏

一些葡萄酒爱好者认为品种葡萄酒在某种程度上比非品种葡萄酒好

一些。事实上，葡萄酒以其主要的葡萄种类命名并不能说明它的质量。

13.很多年以前，当一些加利福尼亚葡萄酒酿造厂开始以葡萄品种

的名字来代替毫无意义的属名时一，聪明的葡萄酒饮用者们便觉

得这样饮用葡萄酒更舒服。在那时，即使法律规定葡萄酒中用来

命名的葡萄的含量仅为51%,可我们觉得所喝的是有名气的酒而

不是某种起到标示作用的噱头。当时生产品种葡萄酒的是最前卫

的酿酒厂，他们通常生产最好的葡萄酒。不过在当时情况是这样，

而现在品种葡萄酒却非常普通。

14.什么是干邑？

干邑(Cognac)的命名是意识超前的法国农人对白兰地产地保护政

策的一次重大胜利。别地产的白兰地永远只配叫白兰地，只有干邑地

区的才能叫干邑。

干邑其实也是一种葡萄酒，但经过两次蒸镭，酒精度大增，成为

高度酒。

既然是葡萄酒的一种形式，那么葡萄的产区至关重要。干邑地区

共有6个葡萄产区。干邑最优质的产地是腹地大香槟区。这是片石灰

岩土地，被人誉为''头等种植园"(premiereru)。大香槟区由于位于

河谷高地之间，便形成了温和的小型气候带。加上石灰质土地丰富的

碳酸钙，使得这里的葡萄酒蒸储后带烈的花香，经橡木桶贮存后，可

养成至醇至美的干邑白兰地。

大香槟区是官方公认的最佳干邑产区

名列第二的是大香槟区南部外围的小香槟区。跟大香槟区一样，也是

因石灰岩土质而著名。

博尔德里区是6个产区中最小的地区，这里的干邑比较快酿熟，常用

作混合调校之用。

芬贝华区的酒浑厚而浓郁，也很早熟。

邦贝华区的土地是少量石灰质的粘土，且受到海洋性气候的影响，所

以这里的葡萄早熟，但比较粗涩。

贝华奥第纳里土质为砂质，产较次的酒。

这六个区里，以大小香槟区产的葡萄品质最好。将这两种酒混合

起来，且大香槟区的比例占5。％以上，其成品则是上等香槟干邑(Fine

ChampagneCognac,简称FCC)。