我国酱油和食醋的种类、特点及发展趋势

我国酱油和食醋的种类、特点及发展趋势摘要：人们生活中每天都离不开调味品，发酵调味品中最主要的就是酱油和食醋。本文主要介绍了酱油和食醋的分类和特点，并且结合市场调查的结果，分析了市场上酱油和醋的品牌、种类。最后简单阐述了酱油工业和食醋工业的发展趋势。关键词：发酵调味品；酱油；食醋前言：调味品种类繁多，按原料的味感分为以下几类咸味调味品、甜味调味品、酸味调味品、鲜味调味品、酒类调味品、香辛调料、复合及专用调味品。调味品按照来源分类：酿造（发酵）调味品、天然调味品、风味型调味品、复合调味品[1]。本文主要介绍了酱油和食醋的分类和特点。酱油是我国传统的咸味调味品，属于发酵调味品，它是通过微生物混合（或纯种）发酵生产，其生产工艺不同，品种有异。食醋的主要成分是醋酸，此外还含有多种氨基酸、有机酸、还原糖、矿物质、香味成分和色素物质等，因此，食醋是富含营养的酸味调味品。1酱油概况酱油是烹调中必备之品，我们在炒、煎、蒸、煮或凉拌时，按着需要加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美。这是因为，酱油是一种色、香、味俱佳而又营养丰富的调料[2]。1.1酱油的分类：1.1.1按标准划分根据GB18186—2000“酿造酱油”标准及SB10336—2000“配制酱油”标准的规定,我国酱油产品,按生产工艺的不同,划分为“酿造酱油”及“配制酱油”两大类[3]。酿造酱油标准规定:酿造酱油,系指以大豆和（或）脱脂大豆小麦和（或）麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。“酿造酱油”再依据工艺条件的区别,细分为:（1）高盐发酵(传统工艺)包括:高盐稀态发酵酱油;高盐固态发酵酱油;高盐固、稀发酵酱油。（2）低盐发酵(速酿工艺)低盐固态发酵酱油(广泛采用的主体工艺);低盐稀态发酵酱油;低盐固稀发酵酱油。（3）无盐发酵(速酿工艺)无盐固态发酵酱油。配制酱油[4]标准规定:配制酱油系指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。“配制酱油”的突出特点是:以“酿造酱油”为主体,即在配制酱油中,酿造酱油的含量(以全氮计)不能少于50%。添加酸水解植物蛋白调味液(HVP),添加量(以全氮计)不能超过50%。不添加酸水解植物蛋白调味液的酱油产品不属于“配制酱油”的范畴。1.1.2按酱油产品的特性及用途划分类本色酱油浅色、淡色酱油,生抽类酱油。这类酱油的特点是:香气浓郁、鲜咸适口,色淡,色泽为发酵过程中自然生成的红褐色,不添加焦糖色。特别是高盐稀态发酵酱油,由于发酵温度低,周期长,色泽更淡,醇香突出,风味好。这类酱油,主要用于烹调、炒菜、做汤、拌饭、凉拌、蘸食等,用途广泛,是烹调、佐餐兼用型的酱油。浓色酱油深色、红烧酱油、老抽类酱油。这类酱油,添加了较多的焦糖色及食品胶,色深色浓是其突出的特点,主要适用于烹调色深的菜肴,如:红烧类菜肴,烧烤类菜肴等,不适于凉拌、蘸食、佐餐食用。花色酱油添加了各种风味调料的酿造酱油或配制酱油。如:海带酱油、海鲜酱油、香菇酱油、草菇老抽、鲜虾生抽、优餐鲜酱油等,品种很多。适用于烹调及佐餐。1.1.3按酱油产品的体态划分液态酱油半固态酱油酱油膏,用酿造酱油或配制酱油为原料浓缩而成。固态酱油酱油粉、酱油晶,以酿造酱油或配制酱油为原料的干燥易溶制品。1.2市场调查结果4月12日我和同学去乌鲁木齐友好超市对超市中货架上的酱油和食醋做了简单调查。酱油主要记录了它的品牌、商品名称、质量等级、氨基酸态氮含量、发酵工艺和产地，详细情况见下表：品牌商品名称质量等级氨基酸态氮含量≥g/100mL发酵工艺产地李锦记锦珍生抽三级0.4高盐稀态广东江门精选生抽特级0.8高盐稀态薄盐生抽二级0.55高盐稀态（NaCl含量≤12.0g/100mL）锦珍老抽二级0.55高盐稀态草菇老抽一级0.7高盐稀态双茶老抽一级0.7高盐稀态精选老抽一级0.7高盐稀态特级头抽特级0.9高盐稀态天成一味特级1.2高盐稀态蒸鱼鼓油二级0.55高盐稀态“宴会酱油”并不表明它的等级，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。“铁强化酱油”是为了纠正国民的缺铁现状，国家公众营养改善项目开始推行在酱油中加入强化铁的计划，首批授权海天、王致和、淘大等11家酱油生产企业生产铁强化酱油，并要求他们在所生产的酱油瓶身显著位置标上“铁强化”字样以及“营养强化食品”标志[5]。氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的氮。氨基酸态氮含量越多，食品的营养越丰富[6]。低盐固态发酵法是我国酱油生产中应用最为广泛的发酵工艺。其工艺流程简单，操作方便，有利于酶的分解，掌握好盐的浓度和发酵温度是关键。由于采用了低盐发酵，对酶的活性抑制不明显，发酵的温度较高，发酵周期较，酱油颜色深，质量较稳定，易于管理，产量大，但其口感难与天然晒露法相比[7]。高盐稀态发酵的酱油，质量优于低盐固态发酵的酱油，并且便于实现机械化生产，有浓郁的酱香，但颜色较淡，发酵周期长，占用设备多[8]。1.3酱油工业的现状中国调味品行业发展迅猛,酱油业更是一支生力军,目前,在工商局登记注册的酱油企业有1700多家,全国性的骨干生产企业有200多家,仅花色酱油的品种就有上百种,消费者可选择的余地非常大。最近，酱油工业在加强自身改革的同时，根据调味品市场的发展趋势，如高档化、营养化、浅色化和低盐化等，先后开发出了一系列营养酱油、浅色酱油和低盐酱油，以满足不同人群的多种需求，如复合酱油调料、含碘酱油、儿童营养酱油、强力增强酱油（添加增鲜剂肌苷酸和鸟苷酸）等。2食醋的概况食醋是一种国际性的重要调味品，我国百姓自古以来就有酿醋和食醋的传统。醋，首先是作为调味品，具有较高的营养价值，在烹调中应用十分广泛。醋也是五种基本味之一，但不能单独成味，必须与其它各味合用才起作用，它是构成多种复合味的主要调味原料。醋是以粮食为原料酿造成的含醋酸的液态酸味调品，其色泽为琥珀色、红棕色(不包括人工合成醋)，酸味柔和，稍有甜味，澄清，浓度适当，无悬浮物、沉淀物，具有特殊香气。一级品总酸含量≥5.00g/100mL，二级品总酸含量≥3.50g/100mL[9]。2.1食醋的分类我国酿造醋有两千多年的悠久历史，品种繁多，由于酿造的地理环境、原料与工艺不同，也就出现许多不同地区及不同风味的食醋。2.1.1根据制醋方法分类因制造食醋的方法、原料、糖化曲、醋酸发酵方式及成品颜色风味的差异，食醋品种繁多，目前尚无统一的分类标准。归纳起来有酿造醋、合成醋、再制醋三大类[10]。酿造醋酿造醋是以淀粉质、糖质、酒质为原料，经过醋酸发酵酿制而成。原料的不同、用曲的变化、酿造工艺的差异，导致了食醋各具风格。根据原料的不同，酿造醋分为粮食醋、麸醋、薯干醋、糖醋、酒醋；根据酿造用曲的不同，可分为麸曲醋、大曲醋、小曲醋；根据发酵工艺不同，可分为固态发酵醋、液态发酵醋、固稀发酵醋。合成醋合成醋是用冰醋酸加水兑制而成的。合成醋口味单调、颜色透明。醋精、白醋精就是合成醋。再制醋再制醋是在酿造醋中添加各种辅料配制而成的食醋系列花色品种。添加料并未参与醋酸发酵过程，所以称再制醋。例如，海鲜醋、五香醋、姜汁醋、甜醋等是在酿造醋成品中添加鱼露、虾粉、五香液、姜汁、砂糖等而成的食醋品种。2.1.2根据人们对醋的认识分类随着人们对醋的认识，醋已从单纯的调味品发展成为烹调型、佐餐型、保健型和饮料型等系列[11]。醋还有另一种分类方法：烹调型这种醋酸度为5％左右，味浓、醇香，具有解腥去膻助鲜的作用。对烹调鱼、肉类及海味等非常适合。为什么人们在烹调鱼类时淋—些醋呢?因为鱼肉中含有腥味物质三甲胺等胺类物质。这类物质呈碱性，而醋呈酸性，酸碱中和而清除了鱼肉中的腥味。烹调野生肉类时，也可适量的加些醋，使肉的纤维软化，使肉变嫩，便于咀嚼。若用酿造的白醋，还不会影响菜原有的色调。佐餐型佐餐型醋一般都是酿造醋，是以粮食、糖或者酒为原料，经过微生物发酵而酿成。这种醋酸度为4％左右，味较甜，适合拌凉菜、蘸吃（在宴席餐桌上用来调味和解腻），如凉拌黄瓜，点心，油炸食品等，它都具有较强的助鲜作用。这类醋有玫瑰米醋、纯酿米醋与佐餐醋等。保健型这种醋酸度较低，一般为3％左右。口味较好，每天早晚或饭后服1匙（10毫升）为佳，可起到强身和防治疾病的作用，这类醋有康乐醋、红果健身醋等。制醋蛋液的醋也属于保健型的一种，酸度较浓为9％。这类醋的保健作用更明显。饮料型这种醋酸度只有1％左右。在发酵过程中加入蔗糖、水果等，形成新型的被称之为第四代饮料的醋酸饮料（第一代为柠檬酸饮料、第二代为可乐饮料、第三代为乳酸饮料）。具有防暑降温、生津止渴、增进食欲和消除疲劳的作用，这类饮料型米醋尚有甜酸适中、爽口不粘等特点，为人们所喜欢。这类饮料有山楂、苹果、蜜梨、刺梨等浓汁，在冲入冰水和二氧化碳后就成为味感更佳的饮料了。传统生产醋的原料经粮食发酵而成，现在，研究出了很多以果代粮发酵醋的技术，通过微生物的发酵，可把粮食发酵中缺乏的钾离子、钠离子导入果酸中，饮后可以与血液中钠离子、钾离子进行置换推出体外，从而调节人体内钠、钾平衡，对心血管起保护作用。近年来研究发现，果汁通过微生物的发酵所产生的葡萄糖酸是“双歧因子”，对肠道内双歧杆菌的生存繁殖效果显著。“果酸”作为饮料的开发，对改善我国人民的食物结构具有一定的促进作用，充分利用苹果、梨资源，开发果醋，以果代糖既符合国家的产业政策，又部分解决了鲜果的销路问题。市场调查结果对于食醋，我们主要调查了它的品牌、商品名称、总酸含量、发酵工艺以及产地，详细情况见下表：品牌商品名称总算含量≥g/100mL发酵工艺产地金山寺镇江陈醋5.5固态发酵江苏镇江镇江香醋5.5固态发酵精品镇江香醋5.5固态发酵一品王镇江香醋5.5固态发酵姜蒜醋4.0固态发酵饺子醋4.0固态发酵凉拌醋4.0固态发酵金山寺香醋4.0固态发酵恒顺（不含防腐剂）珍品醋5.5固态发酵江苏镇江恒顺香醋（恒香）4.5固态发酵恒顺香醋（特供）5.5固态发酵镇江香醋5.5固态发酵宴会香醋5.0固态发酵御宴醋5.5固态发酵恒顺山西老陈醋4.5固态发酵山西晋中山西陈醋4.0固态发酵贯中陈醋3.5固态发酵山西太原老陈醋两年4.0固态发酵老陈醋三年4.0固态发酵水塔山西正宗醋5.5固态发酵山西太原老陈醋十年5.5固态发酵老陈醋八年5.0固态发酵水塔醋六年4.5固态发酵水塔老陈醋三年4.8固态发酵水塔陈醋两年4.0固态发酵水塔三餐醋5.5固态发酵保宁保宁醋陈酿4.5固态发酵四川南充保宁醋一年成酿5.0固态发酵味纯园饺子醋4.0固态发酵贵州贵阳陈醋5.0固态发酵加加五粮陈醋4.0固态发酵河南郑州威极陈醋4.0固态发酵广东佛山海天黑米醋4.0固态发酵广东佛山笑厨香醋3.5固态发酵新疆昌吉大米醋4.0固态发酵100天陈酿香醋4.0固态发酵红花醋4.0固态发酵庄子开拓红花醋3.5固态发酵新疆吉姆萨降脂醋4.0固态发酵七一酱园特制香醋3.5固态发酵新疆乌鲁木齐高粱陈醋3.5固态发酵蒜蓉饺子醋3.5固态发酵酿造食醋3.5固态发酵镇江香醋、恒顺香醋、山西老陈醋、保宁醋都是我国传统名醋，各种名醋经过数百年的发展和积淀形成了各具特色的独特风味，如山西老陈醋是用高粱制成的名醋，生产工艺独特，具有质地浓稠、酸味醇厚、气味清香的特点，是北方醋的典型代表；镇江香醋以糯米为原料主体，固体分层发酵法进行醋酸发酵，具有色、香、酸、醇、浓的特色，是南方醋的典型代表。在这些中国传统品牌中，新疆本土品牌也闯出了自己一片天。新疆笑厨食品有限公司，以制造、销售食醋、酱油为主的清真调味品生产企业，其技术装备、生产规模、产销量、经济效益位居新疆乃至西北五省同行业首位，产品质量达到国内同类产品先进水平。新疆七一酱园酿造有限公司坐落于新疆首府乌鲁木齐，是西北地区历史悠久、规模较大的酱醋酿造企业。目前，其产品有酱油、食醋、番茄酱、风味辣酱、鸡精、功能性调味料等六大系列，60多个品种。产品销往全疆各地及中亚市场。新疆庄子实业有限公司是新疆农业所属较大的龙头企业之一。公司利用当地资源优势“红花”进行深加工，依靠先进技术开发新产品，通过以市场需求为导向，经母子体系为脉络的科技创新为发展，产品从原有单一的红花油一跃发展到优质全精炼红花油、精品红花醋酱、红花果酒及野生菜腌制品等多种产品，产品各项指标均达到国家标准。2.3食醋工业的现状近年来，许多现代生物工程技术在食醋生产中应用，如应用遗传工程、基因工程选育优良菌种，采用固定化酶和固定化细胞技术酿醋等，使我国食醋工业水平不断跃上新的高度。但是，一个不容回避的问题是，采用新技术、新设备、新工艺酿制的食醋风味要比传统工艺酿造的食醋差。另外，我国食醋生产技术水平与国外先进水平相比，还有一定差距。也存在一些食醋生产厂技术人员匮乏等，这些均影响到了正常的食醋生产及发展。因此，我国食醋生产还面临着许多机遇和挑战。3总结现在市场上的酱油和醋的种类越来越多，功能也越来越丰富，在制作工艺上也是新旧结合。今后酱油生产工艺改革的方向应该是，在满足市场需求的前提下，进一步提高质量，降低粮耗和能耗。应用现代科学技术，继续选良优育菌种，深入开展酱油风味形成的基础研究，解决生产周期与酱油风味的矛盾；增强酱油品种，适应消费者需求变化。开展生产协作，将酱油生产工序分解，进行各工序专业厂接力生产，建立多层次的酱油工业体系，改变目前一些厂小而全的状况，以提高全行业的生产技术水平，