加工肉制品白皮书 2024

加工肉制品白皮书生活方式的改变与消费者日益增长的多样化需●加工肉制品的“新思路”加工肉制品市场规模与消费者洞察加工肉制品指以畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化和包装等工艺制成的肉类加工食中国是世界上最大的肉类生产和消费大国，满足人民群众对肉制品日益多样化的消费需求，是肉制品行业结构中国肉制品市场规模(亿元)(2020-2023年)2020202120202021表1我国肉制品种类将更加丰表1数据显示，中国肉制品市场规模持续增长，由2020年的18595亿元增长至2022年的20268亿元，预计2023年市场规模将达到20887亿元，复合增长率(CAGR)为3.9%。主，占比为64%。将红肉类产品细分，其中猪肉类制品最多，占49%;其次为牛肉制品，约占14%。(%)(中国，2022年)猪肉牛肉猪肉牛肉其他红肉64%“您通常为什么会吃肉类&禽类产品?”(中国消费者，2023)好吃健康帮我充饥吃”,“健康”,及“帮我充饥”,其占比分别为43%,35%及31%。加工肉制品新品中的配料(中国，2021年vs.2022年)加工肉制品新品中的配料(中国，2021年vs.2022年)姜香辛料食用香精调味料大蒜黑胡椒辣椒洋葱粉其他风味原料表2料，食用香精，各类调味料等。各风味原料可单独使用，但大多进行搭配使用，丰富产品整体风味。香辛料食用香精调味料大蒜黑胡椒辣椒洋葱粉其他风味原料表2对比加工肉制品新品数据，香辛料和食用香精是风味原料的主流，这个主流趋势在2021-2022年未发生变化。香辛料的使用，通常为多种香辛料混合，为产品提供基础底味。大蒜辣椒常见的大蒜、辣椒、黑胡椒、姜等风味原料，常作为基础风味原料与其他特征性风味搭配使孜然姜2022年加工肉制品新品主要味型黑椒麻辣烟熏/烧烤酱香五香蒜香芝士表3应用上述多样化的风味原料，中国加工肉制品味型丰富。根据2022年新品数据，黑椒为其中最主要的味型，占比为23%。细分其品类，黑椒风味主要与以牛肉为主要原料的肉制品相结合，特别是调味牛排类产品。烟熏/烧烤及五香风味的产品，在加工肉制品新品中亦占有一定的比例。烧烤风味热度持续走高烧烤作为一种深受消费者喜爱的餐饮类型，从2023年五一假期期间淄博烧烤在全网爆火，到2023年冬季哈尔滨冰雪+烧烤关键词热度贯穿全年。肉制品是烧烤的重密，并不断细化出炭烤、熏烤、蜜汁烤肉烟熏/烧烤风味的热度，不仅局限于中国市场。纵观亚洲各市场，烧烤风味在肉类零食及加工肉制品中都有非常广泛的应食品饮料新品中(除婴幼儿食品)与烧烤风味相关的宣称(亚洲，2018-2023Q1)鱼及海鮮类制品禽类制品肉类制品调味料烹饪酱料土豆类零食肉类零食鱼及海鮮类制品禽类制品肉类制品调味料烹饪酱料土豆类零食肉类零食—项针对中国消费者的调查显示，在2023年有15%的消费者增加了肉制品的摄入量。进一步分析，影响肉制品购买决质来源”,占比分别为51%,34%及26%。“产品的安全性”包括各类健康宣称，如低脂、无添加、少盐、无抗生素等等。部分消费者在购买时会重点关注肉制品健康方面“真材实料”并非一个明确宣称概念，可体现在购买过程中的不同方面，如高肉含量宣称(无淀粉添加)、透明可视的包装、或“您是否增加或减少了肉类&禽类的消费?”“蛋白质来源”肉类产品是蛋白质的优质来源之一，早已成为消费者的普遍认知。作为回应，肉制品新品中也有更多产品进行蛋白质含量的声称。产品中保留较完整的肉粒等。产品安全真材实料高蛋白Source:InnovaCategoryS需求买单从食品饮料大类来看，消费者愿意为健康付这也为加工肉制品提出了新要求，在满足多样化风味需求的同时，也需要满足消费者对消费者在选购食品时更愿意付费的健康食品标签有机无添加剂有机无添加剂低脂肪低热量低脂肪低热量加工肉制品的“新思路”加工肉制品的“新思路”2022年肉类新品中，带有健康宣称的新品占比约为8%。聚焦到加工肉制品产品，由于肉类禽类产品的天然优势，对于宣称的新品中占比最多。在禽类受到健身人群的欢迎，如针对健要集中在肉松，香肠，午餐肉等调查发现，1/4的消费者表示他们会通过选择消费优质或纵享的高蛋白低/减/少脂肪无添加剂低/减/少盐无抗生素聚焦于加工肉制品，高端化不仅表现在原料及工艺的升级，也表现在“无如牛排类产品，采用特定部位的原切，并宣称经过排酸、熟成等升级工如香肠类产品，除精选原料外，无抗生素，0激素的宣称，也出现在包装正原切排酸原切排酸熟成精选根据2023年针对中国消费者的问卷(表5),34%的消费者认为在肉制品中“真材实料”是影响他们购买决定的重要因素之—o高肉含量黑猪原味肉肠真实肉感天福号爆汁肉肠0添加淀粉史密斯台式香肠真实肉粒锋味派原味黑猪午餐肉●身材管理好搭档根据2023年针对中国消费者的问卷(表5),26%的消费者认为o高肉含量高肉含量鸡小胸肉2023年8月优形加个鸡腿2023年8月泰森2023年7月鲜在鸡胸肉肠2023年8月根据红餐大数据，2019-21年中国卤味市场规模快速增长；2022年受到疫情等因素影响，市场规模略有下降，但在2023年恢复增长，规模超3100亿元。整体来看，2019-23年中国卤味市场规模复合增长率约为4.8%。卤味产品多以线下门店为主，并出现“热卤”快速增长的新品类。截止2023年12月，以盛香亭，研卤堂，热卤时光等为代表的热卤品牌，在开中国卤味市场规模(亿元)+4.8%CAGR