公共营养师资格考试基础知识复习题

公共养分师资格考试基础学问复习题（一）

一、填空题

1.食品污染种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学

性污染、放射性污染。

2.食物中蛋白质含量测定一般运用微量凯氏定氮法。

3.食物依据其性质的来源可分为动物性食物、植物性食物、矿

物性食物三大类。

4.一般而言GI大于70为高GI食物;GI55及70之间为中GI食

物;GI小于55为低GI食物。

5.膳食纤维可分为不溶性纤维和可溶性纤维。

6.潜血膳食的目的主要是诊断消化道出血；低碘膳食用于放射

性同位素检查甲状腺吸碘率。

7.钾、钠代谢膳食用于诊断原发性醛固铜增高症;脂餐膳食是用

于胆道造影以及胆结石的诊断。

8.常见的养分评价方法有膳食调查法、体格检查、试验室检查

三种。

9.影响人体对食物养分汲取的因素主要有5个方面：饮食习

惯、消化功能、烹调加工、进食时间、精神因素

10.老年人膳食中钙供应不足简洁患：骨质疏松症

11.血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙（及

有机酸结合的）和离子钙。

12.维生素主要的缺乏缘由是维生素摄入不足、汲取利用障碍、

须要量相对增加。

13.大豆中的抗养分因素主要有蛋白酶抑制剂(PI)、胀气因子、

植酸、植物红细胞凝集素。

14.膳食调查通常采纳下列几种方法：称量法(或称重法)、饮食

史法、化学分析法和查账法。

15.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、微球菌属

在蛋品中常见、芽抱杆菌属在罐头食品中常见、乳杆菌属在乳品中多

见。

16.食品腐败变质的缘由主要有：微生物作用、食品本身的组成

和性质、环境因素。

17.依据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件

可食肉、废弃肉。

18.小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生骨质软化症。老

年人出现骨质疏松。

19.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、

真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食

物中毒。

20.维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血

病。

21.食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物

两大类。

22.低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。

23.脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生

素Ko

24.膳食纤维可分为不溶性纤维及可溶性纤维。

25.家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱

或用高压锅煮饭。

26.常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水

干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。

27.粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、

有害毒物的污染、仓储害虫、其他污染。

28.医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三

类。

29.食品卫生标准的制定依据：《食品卫生法》和《标准化法》

是制定食品卫生标准的主要法律依据。

30.依据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导（举荐）性GMPo

公共养分师资格考试基础学问复习题（二）

31.当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，

则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。

32.微量元素的生理功能主要有以下几方面：某些酶、维生素和

激素的活性因子、参及氧的贮存和电子传递、参及遗传和自由基的调

整。

33.乳母因病或其它缘由不能授乳的婴儿，需用人工喂养。

34.钙磷平衡膳食用于协助诊断甲状旁腺功能亢进；钠钾平衡

膳食用于协助诊断原发性醛固酮增多症；

35.小麦研磨加工中，随着出粉率的降低，养分素含量改变最大

的是维生素和无机盐。

36.谷类食物应贮存于避光、通风、干燥和阴凉的环境，目的是

保持原有的养分价值。

37.添加离乳食品的原则：及婴儿月龄相适应、从一种到多种、

从稀渐渐变稠、细小变粗大、少量到多量

38.WHO要求4个月以内的婴儿母乳喂养率要达到80%以上。

39.婴儿期是指：诞生后至满1周岁

40.脑细胞生长发育的两次高峰是指：怀孕后第10T8周、诞生

后第3个月

41.婴幼儿喂养主要经验液体食物喂养、泥糊状食物喂养、固体

食物喂养三个阶段

42.老年人膳食中应限制肥肉和动物内脏的摄入量，主要是防止

脂肪和胆固醇摄入过高。

43.产后尽早给新生儿开奶，主要是为了得到珍贵的初乳

44.母乳自然状态下要经过初乳、过度乳、成熟乳最终到晚乳

45.61蛋白被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽

称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。

46.脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸（14碳以上），中链

脂肪酸和短链脂肪酸（5碳以下）。按其饱和度可分为饱和脂肪酸;单

不饱和脂肪酸。

47.血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙(及

有机酸结合的)离子钙。

48.维生素主要的缺乏缘由是维生素摄入不足、汲取利用障碍、

须要量相对增加。

49.大豆中的抗营因素主要有蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植

酸、植物红细胞凝集素。

50.食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化

学性污染、放射性污染

51.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、征球菌属

在蛋品中常见，芽抱杆菌属在罐头食品中常见，乳杆菌属多乳品中多

见。

52.常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温

消毒法、微波加热杀菌。

53.食品腐败变质的缘由主要有：微生物作用、食品本身的组成

和性质、环境因素。

54.小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生体质软化症。老

年人出现骨质疏松。

55.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、

真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食

物中毒。

56.食品卫生标准的性质体现在科学技术性、政策法规性、强制

性、健康及平安性、社全性和经济性五个方面。

57.人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨

酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缀氨酸。

58.维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病。

59.指溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素Ko

60.食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物两

大类。

61.膳食纤维可分为不溶性纤维及可溶性纤维。

62.家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或

用高压锅煮饭。

63.常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水

干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。

64.粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、

有害毒物的污染、仓储害虫、其它污染。

65.医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三

类。

食品卫生标准的制定依据：食品卫生法和标准化法是制定食品卫

生标准的主要法律依据。

公共养分师资格考试基础学问复习题（三）

二、选择题

1.微量元素是指下列哪一类元素（A）

A人体须要量很少的B自然界含量很少的C人体汲取率很低的

D人体利用率很低的

2.哪些不是胃炎的养分治疗原则？（D）

A定时定量，细嚼慢咽，避开暴饮暴食B增加养分，选择富含生

物价值高的蛋白质和维生素的食物，C浅表性胃炎胃酸分泌过多者，

可用烤面包以中和胃液④急性胃炎的患者应少饮水，以免引起呕吐

3.下列谷类中，脂肪含量最高的是：（？）？大米？高粱？小麦？

养麦

4.下列豆制品中，哪一种是VC的良好来源：（？）

?豆腐?豆薮?豆芽？豆浆

5.下列水果中VC含量最高的是：（？）？柠檬？山楂？桔子？

猫猴桃

6.肝硬化患者的养分治疗原则哪一条是错误的？（2）

①要供应足够的热量。②由于病人厌油和恶心，因此应赐予低脂

饮食。③主食中，谷类除玉米、高粱等粗粮外均可食用。④由于病

人可能有轻度腹水，宜低盐饮食。

7.脂餐膳食是检查（3）的膳食。①小肠对脂肪的汲取实力②

人体对脂肪的代谢状况③胆囊及胆管的形态和功能④检查高脂血

症的膳食

8.一个60Kg体重的健康成人，从事建筑工作，其每天须要的热

能大约是（4）。①2000千卡左右②1800千卡左右③2300千卡左

右④2400千卡左右

9.下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确？（4）

①欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多②疾病使基础代谢

增高③同样年龄、身高、健康的男性基础代谢确定比女性高④一般地，

肥胖者的基础代谢小于瘦长者。

10.临床养分其次次革命的主要精神和内容是指：(4)

①临床养分引起全面的重视②推动了静脉高养分的发展③临床

养分师加入治疗小组④尽量实行自然途径摄取食物补充养分

11.关于膳食养分素摄入量标准的说法，哪一项正确？(1)

?膳食养分素供应量要略高于养分素生理须要量？膳食养分素供

应量要和生理须要量相等

?膳食养分素供应量可略低于养分素生理须要量?膳食养分素供

应量可依据养分素生理须要量在确定幅度内调整

12.食物特殊动力作用是由于⑷而产生的。

?咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热?食物本身所具有的热能和温度？

摄食吞咽动作产生的？是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加

的现象。

13.体质指数(BMI)26者为(3)?消瘦？正常范围？轻度肥胖？中

度肥胖。

14.5kcal=(2)kJ??16?21?10?18

15.下面哪种人处于负氮平衡？(3)?正常成年人？青少年？烧

伤病人？孕妇

16.某种食物的含氮量为4克，那该种食物中的蛋白质含量为⑵

克。

?4?25?75?64

17.下面那一项不是脂肪的主要生理功能？（1）

?作为热能的主要来源。？供应必需脂肪酸?构成组织细胞?帮助脂

溶性维生素的汲取

18.提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼：（3）?蛋白质含量

高？饱和脂肪酸较多？不饱和脂肪酸较多？口感好，且易消化

19.下面哪条是碳水化合物独特的生理功能？（4）?供应热能?构

成机体组织成分?是维持神经系统正常活动不行缺少的物质？抗生酮

作用

20.下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？（4）?亮氨酸？赖氨酸？蛋

氨酸？半胱氨酸

21.膳食纤维摄入过少易导致：（4）?肥胖症和胆石症？便秘和憩

室病?大肠癌？以上都包括

22.关于维生素描述正确的是：（3）?是维持人体正常功能的一类

高分子有机化合物?体内完全不能合成?须要量很小?可构成身体组织

23.下面哪种食物含维生素B1最丰富？（3）?精白米？富强粉？

糙米？玉米

24.癞皮症是由于缺乏？（1）?维生素B6?维生素B1?维生素B2?

维生素A

公共养分师资格考试基础学问复习题（四）

25.体内唯一不能合成的养分素是：（1）?矿物质？蛋白质？维生素？

碳水化合物

26.(2)是葡萄糖耐量因子的重要组成成分?铁？格?钙？锦

27.二恶英事务属于食物的(1)?化学性污染？微生物污染？放

射性污染？昆虫污染

28.下面哪种食物不是补充钙的良好途径？(4)?乳及乳制品？小

虾米皮？海带？骨头汤

29.在市场经济条件下，职业道德具有(C)的社会功能。

(A)激励人们自由选择职业

(B)遏制牟利最大化

(0促进人们的行为规范化

(D)最大限度的克服人们受利益驱动.

30.正确阐述职业道德及人的事业的关系的选项是(D)

(A)没有职业道德的人不会获得成功

(B)要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德

(0事业成功的人往往不须要较高的职业道德

(D)职业道德是人获得事业成功的重要条件

31.养分师询问服务活动中，不符合待人热忱要求的是(A)

(A)肃穆待客，表情冷漠(B)主动服务，细致周到

(C)微笑大方，不厌其烦(D)亲切友好，宾至如归

32.养分师在进行健康教化活动中，哪种说法不符合职业道德的

是⑻

a)为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河

b)为了达到活动的运作维持，可适当举荐保健品

C）讲座方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展

d）授课地点可以支配在各种场合

33.养分师在养分询问活动中，不符合职业道德的行为是（D）

a）肃穆指责询问对象的不科学饮食行为

b）盲目迁就询问对象的言行

c）信口开河，乱下养分不良的结论

d）把询问对象的状况广而告之，以扩大影响力

34.职业道德，就是从事确定职业的人，在工作和劳动过程中，

所应遵守的，及其职业活动紧密相关的是（D）

a）（A）道德原则（B）道德规范

b）（C）道德责任（D）道德原则和规划的总和

35.7.敬业是一种对待自己职业的应有看法，它的核心要求是（B）

a）对待工作可以应付了事

b）对待工作勤奋努力，精益求精，尽职尽责

c）努力工作只为挣钱养家

d）仔细工作是为了受到领导、群众的好评

36.创新对养分师事业和个人发展的作用表现在（D）

a）是养分师事业健康发展的巨大动力

b）是养分师事业在竞争中获得成功的重要手段

c）是个人事业获得成功的关键因素；也是提高自身职业道德水

平的重要条件

d）以上都是

37.面对目前越来越多的择业机会，在以下说法中，你认为可取

的是（A）

a）树立干一行、爱一行、专一行的观念

b）多转行，就可多学习学问，多受熬炼

c）可以转行，但不行盲目，否则不利于成长

d）干一行就要干究竟，否则就是缺乏职业道德

38.当工作中遇到困难时，你一般会（D）

a）一个人渐渐做

b）向阅历丰富的同行请教

c）只跟亲近的人诉说

d）争取学校和领导的帮助

39.临床上的消毒杀菌是利用细菌等病原体表面蛋白质的（B）

理化特性。

a）（A）两性游离（B）易变性（C）胶体（D）大分子

40.血红蛋白属于：（B）

a）简洁蛋白（B）结合蛋白（C）硬蛋白（D）非活性蛋白

41.AMC主要是评价人体（B）

a）脂肪储备状况（B）蛋白质储备状况

b）热能代谢状况（D）钙质汲取状况

42.碳水化合物的消化，不正确的观点是（D）

a）碳水化物要消化成单糖才汲取

b）消化的过程就是水解的过程

C）胃里没有消化淀粉的酶。

d）消化从胃部起先

43.关于四周静脉养分的描述不正确的是：（C）

a）运用的制剂一般以等渗溶液为宜

b）难以长期单独运用以满意机体的各种须要

c）可以24h持续不断

d）多作为口服不足时的养分补充

44,含有一个（A）的不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸。

a）（A）碳-碳单键（B）碳-碳双键

b）（C）氢-氧单键（D）碳-氢双键

45.可溶性膳食纤维主要包括果胶、树胶、黏胶、部分半纤维素

和（C）。

a）（A）纤维素（B）菊糖

b）（C）果糖（D）木质素

46.温开水能提高脏器中乳酸脱氢酶的活性，有利于较快地降低

累积于肌肉中的“疲惫素”

a）（B）,从而消退疲惫。

47.（A）果酸（B）乳酸

a）（C）泛酸（D）乳糖

48.胃有以下主要功能，但不包括：（A）。

A消化汲取蛋白质等大分子物质

B储存食物

C将食物及胃液混合形成食糜

D分泌可消化食物的胃液

49.禽蛋腐败主要是由于外界(A)通过蛋壳毛细孔进入蛋内

造成的。

(A)沙门氏菌(B)微生物

(C)有机物(D)毒素

50.蛋白质功效比值是表示蛋白质的(2)

(1)表现消化率(2)利用率(3)蛋白质含量(4)净利用率

公共养分师资格考试基础学问复习题(五)

51.利于钙汲取的因素是(2)

植酸(2)乳糖(3)草酸(4)膳食纤维

52.以下哪项不是脂肪的生理功能(3)

(1)供应能源(2)指溶性维生素(3)预防冠心病、高血压(4)爱

护重要的人体器官

53.下列哪项维生素参及感光物质构成，缺乏可致夜盲症(1)

(1)维生素A(2)8胡萝卜素(3)烟酸(4)维生素C

54.(2)可促进钙的汲取和重汲取

(1)维生素B2(2)维生素D(3)维生素C(4)8胡萝卜素

55.具有消退体内自由基和过氧化物作用的养分素是(3)

⑴钙⑵铁⑶硒⑷碘

56.评价食物蛋白质养分价值，应考虑(4)

⑴蛋白质含量（2）消化率和利用率（3）必需氨基酸模式（4）以

上都包括

57.微量元素是指下列哪一类元素（1）

（1）人体须要量很少的（2）自然界含量很少的（3）人体汲取率很

低的（4）人体利用率很低的

58.膳食纤维是（4）

（1）单糖类物质（2）双糖类物质（3）可被消化汲取的多糖（4）不

能被消化汲取的多糖

59.在下列毂类中，脂肪含量最高的是（4）

（1）大米（2）高梁（3）小麦（4）养麦

60.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源（3）

（1）豆腐（2）豆豉（3）豆芽（4）豆浆

61.以下水果中VC含量最高的是（4）

⑴柠檬（2）山楂（3）桔子（4）猫猴桃

62.在米的淘洗过程中，主要损失的养分是（1）

（1）B族维生素的无机盐（2）碳水化合物（3）蛋白质（4）维生素

C

63.14.脂餐膳食是检查⑶的膳食

（1）小肠对脂肪的汲取实力（2）人体对脂肪的化谢状况（3）胆囊

及胆管的形态及功能

（4）检查高脂血症的膳食

64.一个60Kg体重的健康成人，其每天要的热能大约是（4）

⑴2000千卡左右(2)1800千卡左右(3)2300千卡左右

(4)2500千卡左右

65.下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确(4)

1.欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多(2)疾病使基础

代谢增高

2.同样年龄、身高、健康的男性基础代谢确定比女性高(4)一

般地，肥胖者的基础化谢小于瘦长者

66.临床养分其次次革命的主要精神和内容是指(4)

1.临床养分引起全面的重视(2)推动了静脉高养分的发展

2.临床养分师加入治疗小组(4)尽量实行自然途摄取食物补充

养分

67.低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为(3)

1.占全天总热能的10%(2)<60g(3)<40g(4)饮食中几乎不含

蛋白质

68.有一位儿童出现眼睛干涩、上皮干燥、增生，生长发育迟缓。

最具有可能缺乏的是(1)

(1).维生素A(2)维生素D(3)维生素C(4)维生素E

69.二恶英事务属于食物的(1)

1.化学性污染(2)微生物污染(3)放射性污染(4)昆虫污染

70.严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应(1)

(l)<20g(2)20-40g(3)<40g(4)纯碳水化合物

71.低盐饮食要求全天供应钠在(1)左右

（l）2000mg（2）500mg（3）1000mg（4）4000mg

72.海鲜类食物属于（4）

1.温冷类（2）生冷类（3）油腻类（4）发物类

73.蔗糖摄入过多的危害主要是：（4）

1.关切病（2）糖尿病（3）齿离齿（4）三者都包括

74.食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？（4）

1.有良好的口味和色泽

2.能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩

3.高温加热可是油脂中的维生素A.E和胡萝卜素等遭遇破坏

4.高温可缩短烹调时间，进而可削减维生素的损失，因此应高

油温烹调加工蔬菜

75.对于儿童来说，下面那种氨基酸也是必需氨基酸？（2）

1.蛋氨酸（2）组氨酸（3）亮氨酸（4）赖氨酸

公共养分师资格考试基础学问复习题（六）

76.亚油酸是（1）

（1）18碳2稀酸（2）22碳4稀酸（3）24碳6稀酸（4）18碳4稀

酸

77.乳糖属于：（2）

1.单糖⑵双糖（3）低聚糖（4）多糖

78.目前已知的必需脂肪酸是（2）

（1）芥酸（2）亚油酸（3）亚麻酸（4）花生四稀酸

79.下列哪项为婴儿必需氨基酸是（4）

1.谷氨酸（2）胱氨酸（3）蛋氨酸（4）组氨酸

80.蛋白质功效比值是表示蛋白质的（2）

1.表现消化率（2）利用率（3）蛋白质含量（4）净利用率

81.一般混合性食物在胃中停留的时间功能（2）

⑴5-20分钟（2）2小时（3）2-3小时（4）3-4小时

82.以下哪项不是脂肪的生理功能（3）

1.供应能源（2）脂溶性维生素的载体（3）预防冠心病、高血压

（4）爱护重要的人体器官

83.下列哪项维生素参及感光物质构成，缺乏可致夜盲症（1）

1.维生素A（2）8胡萝卜素（3）烟酸（4）维生素C

84.（2）可促进钙的汲取和重汲取

1.维生素B2（2）维生素D（3）维生素C（4）8胡萝卜素

85.具有清除体内自由基和过氧化物的养分素是（3）

1.钙⑵铁⑶硒⑷碘

86.评价食物蛋白质养分价值，应考虑（4）

1.蛋白质含量（2）消化率和利用率（3）比需氨基酸模式（4）以

上都包括

87.微量元素是指下列哪一类元素（1）

1.人体须要量很少（2）自然界含量很少的（3）人体汲取率很低

的（4）人体利用率很低的

88.肝硬化患者的养分治则哪一条是错误的？（2）

1.要供应足够的热量（2）由于病人厌油和恶心，因此应赐予低

脂饮食

2.主食中，谷类除玉米、高粱等粗粮外均可食用（4）由于病人

可能有轻度腹水，宜低盐饮食

89.以下哪项不属于阴阳中“阴”的属性。（B）

A.寒凉的B.功能的C.沉静的D.抑制的

90.脾的生理功能及下列哪项无关。（B）

A.主运化B.主藏血C.主四肢D.主肌肉

91.以下哪项属于肝的生理功能。（B）

A.主血B.主筋C.主气D.主骨

92.以下属阴中之阳的是：（D）

A.早晨B.傍晚C.前半夜D.后半夜