食堂设施设备管理制度

———食堂设施设备管理制度食堂设施设备管理制度1一、蒸气设备（包括蒸箱、蒸汽消毒柜等）（一）确保安全，坚持谁使用谁管理的原则，必须由专人使用保养，未经批准，他人不得使用。（二）凡使用人员必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。（三）随时检查设备性能完好情况，发现异常应停止使用，及时报告食堂管理员。（四）蒸箱、保温箱使用前检查水箱，水位应保持在水箱2/3处，并做到使用一次清洗一次，全面清洗水箱去除污垢。（五）使用前先检查阀门、管道等零部件是否完好，确认后方可使用。（六）食品放入蒸箱内，检查箱门是否关紧后方可开启阀门。（七）用隔垫手套拿取蒸屉及食品等物品，小心烫手。（八）使用完毕后，关闭气源阀门，清除柜内杂物，保持内外壁光滑无油污。（九）保持设备清洁，保证食品卫生。二、加工类设备（烙饼锅、搅拌机、压面机、绞肉机等）（一）坚持谁使用谁管理的原则，必须由专人使用保养，未经批准，他人不得使用。（二）操作人员，在机器没完全停稳前不得将手伸入机内。（三）开机前，应先擦干手再按电门，以免发生触电。（四）按规定适量放料，不得超负荷操作，以免损坏机器。（五）严禁在操作时嬉戏打闹和擅离职守。（六）使用绞肉机前，应先将其置于平稳处固定好，并应认真检查其电源线路、开关、接地线是否完整无损，机器各部件有无松动、异常，机器各部件旋转部位及料斗内有无异物等，确认无误后方可投入使用。（七）在操作过程中精神要集中，待绞的.肉要化大为小，将其切成适当的小肉条后，再将其有秩序地送入料斗内，严禁用手挤压，更不得将手或棍棒等物直接伸入料斗内。（八）操作时发现机器有异常现象或绞刀不锋利时，应立即停机切断电源，请机修人员检修。（九）用完后立即停机切断电源，将绞刀拆下清洗，料斗内应用布沾热水擦洗干净，不得用水直接冲洗。拆卸下的零件清洗后不得立即装上机器，沥干水分待使用时再装好拧紧。三、冷冻类设备（冰箱，冰柜等）（一）冰箱不得存放私人物品。（二）冰箱由专人负责管理。（三）食物要表里冷却到常温才能存入到冰箱，要严格做到生熟食品分开存放；食物要码放整齐，不要重叠避免冷冻不透；要做到先进先出，要经常检查，防止食物变质。（四）注意清洁卫生，定期清理、除霜，保证冰箱内无腥臭味。（五）每天下午对冰箱检查一次，查看控制温度，若发现异常情况应及时报修，如因不负责任造成事故或损失应追究当事人的责任。（六）要经常检查电冰箱的电源线路、开关、接地线及各部位防护罩是否完好无损和齐全可靠。（七）一旦发现电冰箱有异常响音现象时，应立即断开其电源，并请机修人员检修，等故障排除后，方可投入运行，严禁带病运行。（八）遇停电时，要及时关闭电源，等来电15分钟后方可合闸启动冰箱。（九）操作人员不得私自拆卸冰箱上的任何部件。四、燃气灶具设备（一）会点火：1.坚持火等气的原则，严禁先开气后点火。2.首先点燃点棒，由点火孔伸进靠近主燃烧器喷头，迅速打开小火气源阀门，引燃主燃烧器。3.主燃烧器引燃后，关闭点火棒。4.打开大火气源节门，根据需要调整火力。5.使用完毕，关闭气源节门及鼓风机开关。（二）会查漏：定期使用专用仪器或肥皂水检查燃气系统的接头、开关等易损部件有无漏气现象，要经常检查点火棒胶管有无老化松动现象，发现问题及时报修，严禁用明火查漏。（三）会处理紧急情况：1.发现漏气或闻到异味，要立即关闭阀门熄灭火种，打开门窗通风换气，严禁开启或关闭各类电器，并及时向食堂管理员报告。2.发生火情尽一切努力立即关闭气源节门，使用干粉灭火器、湿布、湿被等物积极扑救并及时报警。3.燃气灶具长时间不使用，务必关好阀门。食堂设施设备管理制度21、所有餐具（包括碗、筷、盆、瓢、刀具等）每天使用后应及时清洗处理，以免招引蚊蝇污染。2、餐具清洗消毒专人负责，按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的.顺序操作。3、餐具清洗时必须先用优质洗涤剂混合开水（或温水）浸泡10分钟以上，然后再清洗，并用流水反复冲洗，至少三次。4、冲洗后的餐具必须倒置于蒸汽箱内，使其干燥，并严防再与其他物品接触，以免污染。5、所有餐具（包括碗、筷、盆、瓢、刀具等）每天必须蒸汽消毒（20分钟），消毒好后放置在保洁柜内，防止再次污染。6、对餐具卫生状况小学将不定期抽查，抽查结果跟工友的工资、聘任挂钩。7、上级部门检查中，餐具消毒达不到要求（由从业人员造成）的，一次责令改正，两次辞退。8、每次抽查必须做好检查记录，及时存档。食堂设施设备管理制度3一、具有与食品流通经营相适应的食品经营场所，建立食品经营场所卫生岗位（库房、展示区、销售区等）责任制度，保持场所环境整洁。二、远离污染源、有毒、有害场所，食品生产经营场所周围二十五米内无可能对食品造成污染的非水冲式厕所、垃圾场（堆）等污染源，场地平整、坚实，便于清扫、冲洗。三、具有与经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、洗涤以及存放垃圾和废物的`设备或者设施。四、具备和持续满足保证食品质量安全的环境条件，保持适当温度湿度，配备控温、控湿等设施和设备。食品分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。五、在生产经营场所内不存放与食品生产经营无关的物品，不生产、贮存或者兼营有毒有害产品。六、经营场所具有合理的设施布局，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。食堂设施设备管理制度4一、食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。二、各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。三、配备与师生就餐人数相适应的冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。四、配备与师生就餐人数相适应的餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。五、定期组织对电气设备、机械设备的.检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。食堂设施设备管理制度5为加强公司职工餐厅管理，提高管理水平和服务质量，结合实际情况特制定本办法。1、餐厅开饭时间为中午10：30am—11：00am；晚上4：30pm—5：00pm，就餐人员必须按规定时间就餐，不得提前。2、因公不能按时就餐者，应提前通知餐厅留饭。3、就餐人员应尊重餐厅工作人员的劳动，做到文明就餐。4、就餐人员必须到餐厅就餐，不得将食品带到办公楼内用餐。5、就餐人员应自觉服从餐厅人员的管理。6、餐厅内不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。7、爱护餐厅的公共设施及公物，饭菜及餐具不得带出餐厅，不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。8、讲究卫生，自觉保持餐厅的整洁，不得将饭菜汤等洒泼在餐桌、椅、地上，残余饭菜应倒入指定的`容器里，餐具放在指定的存放处，做到人走桌地两净。9、厉行节约，杜绝浪费，根据个人饭量领取饭菜，不得少吃多要。10、餐厅内严禁酗酒。11、用餐后不得在餐厅内长时间逗留。食堂设施设备管理制度6为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定管理制度。一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫及其孳生条件。加工和用餐场所（所有出入口中），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距离地面2m高度可设置灭蝇设施。四、配置方便使用的.从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用非手动式开关或可自动关闭的开关。五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具应保证不会对食品产生污染。七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标志。八、贮存、运输售，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品必须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。食堂设施设备管理制度7为确保设备正常运行和延长使用寿命，各车间必须合理使用、安全操作、维护保养、正确维修。一、使用设备的操作人员要了解设备的性能、原理、结构、生产能力和最高允许使用负荷。二、操作工要严格遵守操作规程，掌握操作技术，并能处理紧急停机故障，会排除一般性机械故障，严禁违章操作。三、每台设备都要指定专人负责操作和日常的维护保养，确保设备处于良好的`状态。四、当班的机修工、电工要巡回检查所负责的电器，设备的运行情况，发现问题及时处理并做好相应的维修记录。五、对设备发生的临时故障，操作工要配合维修工进行抢修，尽力减少停机时间，尽快恢复生产。六、设备发生重大事故时要及时上报，由主管经理写出报告，落实责任，采取措施，总结经验教训。七、设备维修计划由设备负责人编制，正确制定维修计划，保证设备按计划，有步骤的检修。八、确定各项修理项目，工作时间，材料消耗的费用及其它预算，报请批准后实施。九、设备修理后，需经有关人员验收，验收不合格的设备不得使用。十、设备的保养维修应尽量避开正常操作时间，设备上及周围不得有食品原辅料、半成品或成品；维修完毕后应彻底清洁消毒。食堂设施设备管理制度8一、环境和器械卫生1、食堂管理员要对食堂卫生进行分工，责任落实到人；要做到门窗玻璃明，活动地面净；桌子随时保持干净，地面全天保持清洁。2、食堂内外要有防鼠防蝇措施，养成人人见到苍蝇都要打的'好习惯，经常、有计划地消灭蟑螂。3、各种炊具器械要有专人负责，专人保养，使用后要彻底打扫干净，用专用盖布盖好。冰箱内无血水，摆放有序，要定期除霜。二、食品和炊具卫生1、严格执行食品卫生法，生、熟、半成品分开存放。冷荤间做到“五专”，任何人不得随便进入。2、不买、不做、不卖、不吃腐烂变质和过期食品，隔顿剩菜剩饭必须热透。从采购员、保管员到每个炊事员都要严格把关，杜食物中毒的发生。3、各种炊事用具要有固定的位置，码放整齐有序。食堂设施设备管理制度91、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。2、食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。3、食堂加工操作间应当符合下列要求：（1）、最小使用面积不得小于8平方米；（2）、墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；（3）、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；（4）、配备有足够的.照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；4、食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。6、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。7、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。食堂设施设备管理制度101、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。2、灭蝇灯应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的`金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。4、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。5、如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。6、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品