DB61T-陕菜传统制作工艺规范 第7部分糟肉

ICSFORMTEXTFORMTEXTFORMTEXTDBFORMTEXT61FORMTEXT陕西省地方标准DBFORMTEXT61/FORMTEXTXXXXX—FORMTEXTXXXXFORMTEXTFORMTEXT陕菜传统制作工艺规范第7部分：糟肉FORMTEXTShaanxicuisinetraditionalproductionprocessspecifications—Part7：BadmeatFORMTEXTFORMDROPDOWNFORMTEXTFORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX发布FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX实施FORMTEXT陕西省市场监督管理局发布目次TOC\h\z\t"前言、引言标题,1,参考文献、索引标题,1,章标题,1,参考文献,1,附录标识,1,一级条标题,3"前言 II1范围 12术语和定义 13原辅料要求 14制作工艺 15菜品质量 26最佳食用时间 3前言DB61/T1264《陕菜传统制作工艺规范》分为如下部分;第1部分：葫芦鸡；第2部分：烩三鲜；第3部分：金边白菜；第4部分：大荔带把肘子；第5部分：紫阳蒸盆子；第6部分：奶汤锅子鱼；第7部分：糟肉；……本部分为DB/T1264的第7部分。本部分按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本部分由陕西省商务厅提出。本部分由陕西省商务厅归口。本部分主要起草单位：陕西省商务技能考评中心、陕西省陕菜标准化技术委员会、陕西口福大品牌运营管理有限公司、陕西省食文化研究会、西安唐乐宫有限公司、莲花餐饮、榆林金龙大酒店、西安止园饭店、渭南三贤阁餐饮有限公司、汉中市蓉庆祥餐饮有限公司。本部分主要起草人：陈钧李谦张建国徐长安廉守柱樊建国赵西刚史海军许伯明霍云本部分主要解释单位：陕西省陕菜标准化技术委员会本部分为首次发布。联系信息如下：单位：陕西省陕菜标准化技术委员会电话址：西安市碑林区菊花园饮马池23号邮编：710001陕菜传统制作工艺规范第7部分：糟肉范围本部分规定了陕西传统菜肴糟肉的原辅料、制作工艺、菜品质量、最佳食用时间要求。本部分适用于陕西传统菜肴糟肉的制作加工。术语和定义本部分没有需要界定的术语和定义。原辅料要求原料猪前部带皮硬肋肥膘肉400g。辅料、调料大红枣150g，醪糟粕（酒酿）200g。白糖150g、菜籽油（实耗）15g、蜂蜜10g、醋5g、湿淀粉20g、黄桂10g。制作工艺工艺流程煮肉，皮面走红，改刀，装碗，蒸制，浇汁。烹制将肉皮面毛根刮净，投沸水中煮七成熟，捞出擦干皮面，趁热在皮上抹一层用醋稀释的蜂蜜，投入180℃热油中炸至皮呈红色并泛起小泡，捞出。红枣洗净，泡至回软。将肉修割成正方形块，先在皮面对角剞上刀距1cm，深度为肉块厚度四分之一的刀纹，翻过肉块在肥肉部分剞刀距0.6cm，深度为肉块厚度四分之二的刀纹。将肉皮朝下装入蒸碗。碗内肉块四周摆放红枣，倒入醪糟粕，撒白糖130g，碗封口上笼蒸120min。滗入蒸碗内的原汁汤，翻扣在汤盘里。锅上火添150g清水，锅内再加入蒸肉滗出的汤汁，加白糖20g、黄桂、用湿淀粉勾芡，浇淋在肉块上即成。菜品质量形状肉块上下正方，犹如一块官印，镶嵌在火红印尼之中，（见图1）。糟肉成品色泽红润明亮。味