2024年深圳技能大赛烘焙职业技能竞赛理论考试题库（含答案）

2024年深圳技能大赛烘焙职业技能竞赛理论考试题库(含答

案)

一、单选题

1.职业道德具有广泛性.(),实践性和具体性。

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

答案：B

2.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。.

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

答案：B

3.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其

每日需()60~90克。.

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

答案：c

4.奶油搅打的最佳温度为0。

A、2℃~4℃

B、10℃~12℃

G15℃~20℃

D、25℃~30℃

答案：A

5.()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。.

A、制冰机

B、电烤箱

C、微波炉

D、空调设备

答案：D

6.对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩0色彩，以便更好地满足消费者的情

感和味觉的需求。

A、形成

B、统一

C、搭配

D、制约

答案：C

7.馅料可以区分甜点的0.风格.类型及口味。.

A、规格

B、品种

C、质量

D、数量

答案：B

8.脆皮面包成型时，相同品种的操作手法要()。

A、一致

B、基本相同

C、有变化

D、灵活多变

答案：A

9.松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为()，美式和日式三种。

A、欧式

B、俄式

C、法式

D、中式

答案：A

10.慕斯糊调制流程中，哪个是对的()。.

A、明胶泡软一蛋白打发一煮果茸和糖降温一加入打发蛋白一溶化明胶一加奶油

B、明胶泡软一煮果茸和糖降温一加奶油一蛋白打发

C、煮果茸和糖降温一明胶泡软一蛋白打发一加奶油

D、蛋白打发一明胶泡软一加奶油一煮果茸和糖降温

答案：A

11.风登糖多用于()的挂面。

A、蛋糕类

B、木司类

C、果冻类

D、面包类

答案：A

12.职业道德具有广泛性.多样性.()和具体性。.

A、代表性

B、实践性

G规范性

D、形象性

答案：B

13.电气设备失火是由于。和设备的故障及不正确使用而引起的。

A、电气线路

^1十

B、田ztr

C、干燥

D、通风

答案：A

14.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖.乳糖和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麦芽糖

D、糖原

答案：C

15.婴幼儿及儿童食品中，未经()许可，不得使用食品添加剂。

A、工商部门

B、税务部门

C、卫生部门

D、安检部门

答案：C

16."Container"的中文意思是0。.

A、罐头

B、容器

C、量杯

D、烤箱

答案：B

17."Sauce"是指()。.

A、面条

B、慕斯

C、吐司

D、酱汁

答案：D

18.食品添加剂是指食品生产.加工.保存等过程中添加和使用的少量。合成物质

成天然。

A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

答案：B

19.在电气故障设备情况下，必须有().电气隔离等电击防护措施。.

A、接地保护

B、接零保护

C、自动切断操作

D、自动切断拱电

答案：C

20.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为Og/kg。

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

答案：A

21.食品温度最能刺激人的味觉的温度在10~40℃,其中人的味觉在()时最敏锐。

A、8℃

B、15℃

C、30℃

D、45℃

答案：c

22.“putting”是指()。.

A\泡芙

B、慕斯

G布丁

D、巴菲

答案：C

23.微波炉工作完后，打开炉门，取出食物，切断电源，用()将炉内外擦净。

A、软布

B、洗涤剂

C、清水

D、金属清洁球

答案：A

24.常见的巧克力分类有按()分类.成分分类和添加物分类。.

A、可可含量

B、牛奶含量

G糖含量

D、可可粉含量

答案：A

25.冷冻甜食中，()与巴菲从口味到口感都有明显的区别，在制作时，不可混为

一谈。

A、慕斯

B、布丁

C、冻舒芙蕾

D、冰淇淋蛋糕

答案：C

26.色相的差为45℃左右的色对比是0对比。

A、暖色

B、冷色

C、同类色

D、临近色

答案：D

27.用杏仁面制作动物装饰物等造型时，要根据制品的()，先调色，利用色彩搭

配使造型生动活泼。

A、大小

B、特点

C、风味

D、性质

答案：B

28.必须进行擀叠的面坯是()面坯。.

A、混酥

B、清酥

C、蛋糕

D、泡夫

答案：B

29.在面点原料加工中营养损失的原因主要是()加热损失。.

A、溶解流失

B、切配流失

C、洗涤流失

D、切配方法不当

答案：A

30.在燃烧过程中，喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这

现象称为“脱火”。

A、燃烧速度

B、空气供给速度

C、燃气供给速度

D、反应速度

答案：A

31.作品有了色彩主调，画面才能()，达到感人的艺术效果。

A、和谐

B、统一

C、生动

D、突出

答案：B

32.能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。.

A、高筋面粉

B、中筋面粉

C、低筋面粉

D、淀粉

答案：A

33.成型后的清酥面坯要0,形状整齐。.

A、薄厚一致

B、大小一致

C、软硬一致

D、粗细一致

答案：A

34."Vanilla"的中文意思为。

A、红丝绒

B、竹炭粉

C、香草香精

D、薰衣草香精

答案：C

35.巧克力成型的方法有块状成型方法和()。

A、空心成型方法

B、多形状成型方法

C、倒扣成型方法

D、旋转成型方法

答案：A

36."cheese”是指()。

A\奶酪

B、黄油

G布丁

D、酸奶

答案：A

37.()是一种天然物质，是存在于植物物中的酸性多糖，它在西式面点的制作

中应用非常广泛。

A、果胶

B、琼脂

C、黄原胶

D、寒天粉

答案：A

38.脆皮面包多以面粉().盐等为主要原料。

A、酵母

B、白糖

C、鸡蛋

D、黄油

答案：A

39.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、尊师爱徒，团结协作

B、艰苦奋斗，勤俭创业

C、公平交易，货比三家

D、遵纪守法，廉洁奉公

答案：C

40.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。

A、活性很强的还原物

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗氧作用

D、促进糖类的代谢

答案：A

41.用巧克力制作各种图案.图形时，常用()等方法成型。

A、使用模具

B、搓

C、挤

D、抹

答案：D

42.色彩对比是指色相性质()，光度明暗悬殊的色相并列。

A、相高

B、相反

C、相斥

D、相克

答案：A

43.清酥面坯0是面坯中水蒸汽压力形成的结果。

A、松软

B、膨松

C、收缩

D、膨胀

答案：D

44.蛋糕烘烤后，产品呈小丘形状，是由于（）引起的。.

A、发粉

B、蛋白霜

C、温度图

D、糖

答案：A

45.生奶的抑菌作用在0°时可保持（）小时，30。时仅可保持3小时。

A、48

B、24

C、12

D、6

答案：A

46.谷类在正常的储存期内，（）的含量不会发生变化。

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

答案：D

47.下列中属于直接安全技术措施的是()。.

A、电气设备的绝缘

B、电气设备的漏电保护装置

C、警示标识

D、压力容器的过压保护装置

答案：A

48.食物中毒是指食用各种被有毒物质污染的食品后发生的()。.

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐

D、腹泻

答案：B

49.慕斯蛋糕是由慕斯与蛋糕相结合的制品，它最早出现在()。

A、英国

B、意大利

C、法国

D、瑞士

答案：C

50.优质的风味蛋糕()。

A、形态周正

B、质地松酥

C\口感脆香

D、外形不规整

答案：A

51.维生素C.胡萝卜素等营养损失的突出原因是原料()造成的。.

A、过度加热

B、不新鲜

C、受污染

D、变质

答案：A

52.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

答案：A

53.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。.

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

答案：C

54.沙架蛋糕是我国较有名的西方0。

A、奶油蛋糕

B、黄油蛋糕

C、风味蛋糕

D、清蛋糕

答案：C

55.“黄油”用英文表示为()。.

A、button

B、utterfIy

C\butter

D\butt

答案：C

56.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体

现。

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

答案：D

57.下列说法中错误的是()。.

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗的更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不适用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须清专业人员修理

答案：B

58.甲醇的致死量是()毫升。.

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：C

59.下列场合中不宜采用保护接地的是0。

A、1000V以下的中性点直接接地电网

B、1000V以下中性点不接地电网

C、1000V以上的中性点接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

答案：D

60.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。

A、副溶血性孤菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

答案：C

61.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

答案：D

62.道德是以。为评价标准。.

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

答案：C

63.鸡蛋的（）很重要，它可以使食品的质地膨松.柔软。

A、乳化性

B、起泡性

C、可塑性

D、疏松性

答案：B

64.下列中属于直接安全技术措施的是0。

A、电气设备的绝缘

B、电气设备的漏电保护装置

C、警示标识

D、压力容器的过压保护装置

答案：A

65.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的0为宜。

A、2%

B、12%

C、15%

D、20%

答案：A

66.()又称奶油蛋糕.油脂蛋蛋糕，是一类在配方中加入较多固体油脂，主要利

用油脂的充气性达到膨松效果的蛋糕。.

A、面糊类蛋糕

B、戚风蛋糕

C、乳沫类蛋糕

D、奶酪蛋糕

答案：A

67.松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式.()和日式三种。

A、俄式

B、美式

C、法式

D、中式

答案：D

68.清酥面坯常用卷.包.捏或()等方法成型。

A、抹

B、挤

C、切

D、借助模具

答案：D

69."container”的中文意思是()。

A、罐头

B、容器

C、量杯

D、烤箱

答案：B

70.鲜酵母发酵。有利于。的和铁的吸收。.

A、磷

B、钙

C、钠

D、钾

答案：B

71.奶油胶冻是一种含有丰富()和蛋白质的甜食。

A、乳脂

B、鸡蛋

C、黄油

D、奶油

答案：A

72.加色巧克力的颜色是。产生的。

A、自然

B、原料固有色

C、巧克力固有色

D、人为加入

答案：D

73.面包发酵的最佳湿度是()。.

A、30%~40%

B、40%〜50%

G70%~80%

D、50%〜60%

答案：C

74.擀面杖的英文意思为()。

A、sheet

B、rolIingpin

C\teaspoon

D、knife

答案：B

75.奶油胶冻冷却的时间.凝固程度与配料中()的使用量有关。

A、结力

B、鸡蛋

C、白糖

D、牛奶

答案：A

76.杏仁面用于甜点制作具有质地0细腻，气味香醇等特点。

A、柔软

B、绵软

C、坚实

D、坚硬

答案：A

77.制作冻舒芙蕾时，糖与水一定要()。.

A、搅拌均匀

B、搅拌至完全溶解

G煮至沸腾

D、煮至浓稠

答案：B

78.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是。存在换算关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

79.糖的营养价值主要体现在它能()。.

A、储存能量

B、提供能量

C\增强免疫力

D、增强代谢

答案：B

80.()加入黄油，可用于制作巧克力酱。.

A、无味巧克力

B、黑巧克力

C、可可脂

D、可可粉

答案：A

81.装饰慕斯制品时，选用()的有彩色系搭配会产生明亮活泼的视觉效果。

A、明度高

B、明度低

C、纯度高

D、纯度低

答案：A

82.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000

元，此厨房的月末盘存额为()。

A、2000元

B、3000元

G4000元

D、12000元

答案：C

83.原料加工前重量。原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

答案：A

84.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

Ax1毫克

B、1克

G10克

Dv100克

答案：B

85.热源的温度超过。就能造成烧伤与烫伤。

A、30℃

B、45℃

C、60℃

D、80℃

答案：B

86.()是由鲜酵母经低温干燥而制成的，一般为条状或颗粒状，颜色为浅黄色

至浅棕。

A、耐高糖型酵母

B、鲜酵母

C、干酵母

D、低糖酵母

答案：C

87.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

答案：D

88.餐饮成本是餐饮销售减去()所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

答案：C

89.调制好的巧克力馅料要求()现象。.

A、细腻光滑

B、组织紧密

C、酸甜适中

D、切口整齐

答案：A

90.将鸡蛋，()分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。

A、牛奶

B、奶油

C、黄油

D、白糖

答案：B

91.调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法，()及原料的合理使用。

A、质量

B、生产技术

C、工艺技术

D、生产方法

答案：D

92.按设备用途划分，西式西点常用设备有().搅拌设备.恒温设备.原料处理设备

等类别。

A、微波炉设备

B、烘烤设备

C、烤炉设备

D、电冰箱设备

答案：B

93.热舒芙蕾的主要用料有().黄油.面粉.鸡蛋等。

A、牛奶

B、淀粉

C、奶油

D\果泥

答案：A

94.销售毛利率与()的和是100%。

A、损耗率

B、净料率

C\成本率

D、熟品率

答案：C

95.奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有借助模具.().用刀直接切割等。

A、刻压法

B、挤注法

C、裱制

D、灌注

答案：A

96.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

97.采用“双煮法”的时候，用其中一个容器盛装巧克力块，用另外一个容器盛()

的温水。

A、20-30℃

B、40-50℃

G50-70℃

D、70-90℃

答案：C

98.油脂酸败的原因有0。.

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

答案：B

99,不属于包装材料污染的有毒物质是()

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

100.装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料0,体积变小的现象。

A、膨胀

B、收缩

C、松软

D、结块

答案：B

101.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是0。

A、33%

B、300%

C、373%

D、400%

答案：B

102.()是小麦蛋白质的最主要成分，是使小麦粉能形成面团的具有特殊物理性

质的蛋白质。.

A、麦清蛋白

B、麦球蛋白

C、麦谷蛋白

D、面筋

答案：D

103.面包”的英文单词是()。.

Avbreak

B、ake

C、brack

Dvbread

答案：D

104.下列电气设备，在使用中必须有人看守的是()。

A、搅拌机

B、辐压机

C、烤箱

D、发酵箱

答案：C

105.制作杏仁面花朵，枝叶的一般方法是用（）的。

A、手工

B、手工挤制

C、机械压制

D、手工干制

答案：A

106.鲜酵母发酵，有利于。的和铁的吸收。

A、磷

B、钙

C、钠

D、钾

答案：B

107.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面.（）等。

A、黄油

B、巧克力

C、鸡蛋

D、砂糖

答案：B

108.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

答案：C

109.人体每日摄入的0,应占进食总热量的

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

答案：A

110.“butter”是指()。.

A、奶油

B、人造奶油

C、奶酪

D、起酥油

答案：A

111.食物中必需氨基酸的种类.数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标

准。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

答案：B

112.馅料调制不当，制品成熟后易出现()，体积变小的现象。.

A、松软

B、柔软

C、收缩

D、膨大

答案：C

113.为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，《中华人民共和国食品

安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第()次会

议通过，于2009年6月1日起正式施行。.

A、五

B、六

C、七

D、八

答案：C

114.具有层次分明.松软可口特点的发酵制品是0。

A、果料面包

B、软包

C、硬包

D、松质面包

答案：D

115.脆皮面包具有()松脆的特点。

A\表皮

B、肉质

C、底部

D、整体

答案：A

116.在面点熟制过程中，若适当加点()，有利于维生素B1的稳定。

A、盐

B、糖

C、酒

D、醋

答案：D

117.()具有粘稠度，在酥性主胚工艺中，对面筋和糖的颗粒起粘结作用，同时

也可使油和水乳化，增加成品的疏松性。.

A、玉米淀粉

B、油脂

C、蛋液

D、牛乳

答案：C

118.风味蛋糕是指蛋糕口味，制作工艺较()特殊的一类蛋糕。.

A、奶油蛋糕

B\清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黄油蛋糕

答案：C

119."ovensheet”是指（）。.

A、铲片

B、炉片

C、烤盘

D、容器

答案：C

120.在厨房范围内，成本核算包括记账.算账.（）比较的核算过程。.

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

答案：C

121.酵母乳液的含水量为80%~86%,需在2~10℃的低温下储存由于酵母乳液的含

水量较高，因此其保质期较短，一般不超过0周。.

A、4

B、3

C、2

D、1

答案：D

122.松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯，油脂的0。

A、软度

B、软硬度

C、硬度

D、松度

答案：A

123.0是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

A、碳水化合物

B、无机盐

C、矿物质

D、维生素

答案：D

124.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。.

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

答案：A

125.原料加工后的单位成本()成本系数乘以原料购进价。.

A、大于

B、等于

C\小于

D、接近

答案：B

126.面筋质的特性，是清酥面坯形成()特点的原因之一。.

A、松软可口

B、层次清晰

C、柔软香甜

D、酥而无层

答案：B

127.()在面团中能调节面胀润度，延长产品的保存期，使产品柔软。

A、油脂

B、水

C、酵母

D、淀粉

答案：A

128.触电方式分为().接触电和跨步电压触电。.

A、单相触电

B、两相触电

C、接触触电

D、同相触电

答案：B

129.系数定价法是以。为出发点的定价方法。

A、利润

B、成本

C、费用

D、税金

答案：B

130.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。

A、可食状态

B、已知有毒

C、经口摄入

D、正常摄入数量

答案：B

131.职业道德具有广泛性.多样性.实践性和()。.

A、形象性

B、抽象性

C、具体性

D、鲜明性

答案：C

132.起司类的馅料的质量要求是:馅料调制后软硬适度，(),酸度符合质量标准。

A、稠度

B、口味

C、甜度

D、色泽

答案：c

133.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

答案：A

134.烘烤松质面包的温度一般是0。

A、200℃左右

B、170℃左右

C、160℃左右

D、2202左右

答案：A

135.用由O等制成的膏料对西式面点进行裱花，可起到装饰美化的作用。

A、动物奶油

B、白豆沙

C、蛋白

D、黄油

答案：C

136.不属于放射性污染源的是()。.

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管实物

答案：D

137.()是在面胚中间划一刀，从切口穿过后，反复几次。

A、花色造型

B、绕制

C、卷

D、切

答案：B

138.果冻”的英文单词是0。

A、jelI

B、jelIo

C\jelly

D\juice

答案：C

139.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()

和脂肪将首先利用，一补充热量的不足。.

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

答案：C

140.同类色对比是指的0差异在15°左右的较弱对比。

A、明暗

B、冷暖

C、色彩

D、色相

答案：D

141.在面点熟制过程中，炸和0使维生素损失严重。

A、烧

B、烤

C、蒸

D、煮

答案：B

142.风登糖是0的再制品。.

A、砂糖

B、红糖

C、糖粉

D、糖膏

答案：A

143.油脂是由（）三元素所构成。.

A、碳.氢.氧

B、碳.氮.氧

G碳.氮.氢

D、碳.氢钠

答案：A

144.封糖要在()温度下溶化。.

A、30℃

B、50℃

G70℃

D、90℃

答案：B

145.鲜果类馅料应有良好的软硬度，甜酸适合，组织0,内部果料不生不糊，不

可夹带任何果肉内硬籽。.

A、细腻光滑

B、紧密细腻

C、紧密光滑

D、膨松

答案：C

146.()又称海绵蛋糕，因其组织结构类似于多孔的海绵而得名，在国内常被称

为清蛋糕。

A、面糊类蛋糕

B、戚风蛋糕

C、乳沫类蛋糕

D、磅蛋糕

答案：C

147.0是维持机体正常代谢所需的一类低分子有机化合物。

A、碳水化合物

B、无机盐

C、矿物质

D、维生素

答案：D

148.由致病活菌本身引起的食物中毒称0食物中毒。.

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

答案：A

149.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的0耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、各项

答案：D

150.冰淇淋的英文名称为0。.

A、icecream

B\icebread

C、frozecream

D、whitebread

答案：A

151.下列0不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实

答案：B

152.用杏仁面制成的制品，应放在（）的环境中保藏。

A、通风干燥

B、密闭常温

C、避光阴凉

D、常温

答案：A

153.糖粉装饰品，可用于。的装饰。.

A、清酥制品

B、混酥制品

C、蛋糕制品

D、泡芙制品

答案：C

154.精益求精就是超越平庸.（）。

A、不择手段

B、追求利益

C、选择完善

D、只求结果

答案：C

155.可以减缓焙烤食品老化的食品添加剂是（）。.

A、酶制剂

B、乳化剂

C、增稠剂

D、膨松剂

答案：B

156.（）是用冷水面团与油面团互为表里.经反复擀叠.冷冻等工艺而制成的面团。

A、混酥面坯

B、清酥面坯

C、蛋糕胚

D、饼干

答案：D

157.甜面团的发酵温度是多少摄氏度（）。

A、26℃~28℃

B、35℃~38℃

G40℃~45℃

D、53℃~60℃

答案：B

158.根据舒芙蕾食用时的()，舒芙蕾点心可分为两类。

A、温度

B、水分

C、时间

D、对象

答案：B

159.醒发好的面团是原来面团的多少倍()。.

A、1〜1.5倍

B、2〜2.5倍

C、1.5〜2倍

D、3〜4倍

答案：B

160.优质的脆皮面包0。

A、外皮松软

B、外皮松脆

C、内质松脆

D、内质柔软

答案：B

161.冷舒芙蕾入模后，在冰箱中的定型一般需要0。

A、1072小时

B、5-8小时

C、3-4小时

D、1-2小时

答案：B

162.（）也称为速发酵母或高活性酵母。.

A、耐高糖酵母

B、低糖酵母

C、即发酵母

D、鲜酵母

答案：C

163.面筋在发酵面团中可起到骨架作用，使制品形成（），并富有弹性。

A、棉絮状

B、海绵状

C、蜂窝状

D、泡沫状

答案：B

164.加强社会主义职业道德是为了促进0的发展。

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

答案：C

165.小麦按皮色可分为（）和白麦，还有介于其间的所谓黄麦。

A、黑麦

B、红麦

C\黍

D、棕麦

答案：B

166.价格是原料成本与()的和。.

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、毛润额

答案：C

167.职业道德是指从事一定职业的人们在()中应该遵循的，依靠社会舆论.传统

习惯和内心信念来维持的行为规范的总和。.

A、职业活动

B、社会活动

C、学校活动

D、集体活动

答案：A

168.高筋粉的蛋白质含量2()%,湿面筋＞()%。

A、12.2;35

B、10.2;35

C、12.2;30

D、10.2;30

答案：A

169.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是0。.

A、将一天的食物分配到一日三餐中

B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当间隔合理

答案：D

170.西式西点常用的装饰物原料有().巧克力等。.

A、杏仁面

B、黄油

C、鸡蛋

D、砂糖

答案：A

171.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

答案：D

172.当确定食物中毒发生后，应及时报告()。.

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

答案：D

173.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

答案：B

174.成本可以综合反映企业的()。

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

答案：B

175.黑森林蛋糕用英文表示为()。.

A、marbIecake

B、cheesecake

CvbIackcake

DvbIackforestcake

答案：D

176.丹麦面团打好的最佳温度是多少摄氏度()。

A、40°C~45°C

B、35°C~38°C

C、22°C~26℃D28°C~30°C

答案：C

177.脆皮面包烘烤前，烤箱中要有充足的0。

A、空间

B、水蒸气

C、烤盘

D'温度

答案：B

178.下列选项中，()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，看重质量

B、平等交易，注重质量

C、积极进取，开拓创新

D、以次充好，敢于竞争

答案：D

179.作品没有色彩主调，就会导致画面()。.

A、色彩一致

B、色彩统一

C、色彩独立

D、色彩分裂

答案：D

180.()在酶的作用下发生水解反应是油脂酸败的原因之一。

A、糖

B、蛋白质

C、碳水化合物

D、脂肪

答案：D

181.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。

A、领用

B、采购

C、预定

D、销售

答案：D

182."mousse"是指()。.

A、面条

B、慕斯

C、吐司

D、少司

答案：B

183.在面点熟制过程中，()液体能使维生素较稳定。.

A、酸性

B、弱碱性

C、中性

D、强碱性

答案：A

184.煮好的奶油冻胶一定转液体温度降至70°-80。时，才能与()混合。

A、牛奶

B、蛋黄

C、黄油

D、白糖

答案：B

185.最传统的巧克力馅心是()。

A、果仁馅心

B、甘纳许

C、果酱馅心

D、烈酒馅心

答案：B

186.用巧克力制作装饰物时，()，手法要熟练。

A、动作要快

B、动作要慢

C、动作要用力

D、动作要随意

答案：A

187.在食品造型图案中，色形设计必须要根据()的要求来设计。

A、宗教信仰

B、进餐对象

C、餐具特色

D、饮食习惯

答案：B

188.()也称一次发酵法，其基本做法是将所不有的面包原料，一次混合调制成

面团，进入发酵制作程序的方法。.

A、中种法

B、直接发酵法

C、老面法

D、汤种法

答案：B

189.糖粉装饰品，可用于()。

A、清酥制品

B、混酥制品

C、大型装饰蛋糕的拉网

D、泡芙制品

答案：C

190.蜂螂在气温()时最活跃。

A、8~12℃

B、14~22℃

G18~24℃

D、24~32℃

答案：D

191.奶油胶冻冷却的时间，()与配料中结力的使用量有关。

A、搅拌程度

B、凝固程度

C、冷却方法

D、搅拌时间

答案：B

192.生奶的抑菌作用在0℃时可保持()小时，30℃时仅可保存3小时。

A、48

B、24

C、12

D、6

答案：A

193.食物特殊动力作用最强烈的热源质是()。.

A、糖

B、蛋白质

C、碳水化合物

D、脂肪

答案：B

194.()的中文意思是烤炉。

A、over

B、oven

C、baker

D、kiIn

答案：B

195.案台使用后，要用()将案台擦净。.

A、洗涤剂

B、金属清洁球

C、湿布

D、海绵

答案：C

196.()是人体最经济的供能物质。.

A、脂肪

B、蛋白质

C、糖类

D\无机盐

答案：C

197.在相同条件下，热舒芙蕾成熟的时间与制品大小()。

A、有关

B、无关

G成正比

D、成反比

答案：A

198.系数定价法是以。为出发点的定价方法。

A、利润

B、成本

C、费用

D、税金

答案：B

199.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器.（）和卤代烷灭火器等

A、二氧化碳灭火器

B、二氧化硫灭火器

C、泡沫灭火器

D、2402灭火器

答案：A

200.奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油.（），蛋黄等。

A、淀粉

B、牛奶

C、黄油

D、打起黄油

答案：B

201.一般情况下，装饰慕斯制品的色彩不超过（）种。.

A、1

B、3

C、5

D、7

答案：D

202.在面粉中，含量最高的碳水化合物是()o

A、淀粉

B、蛋白质

C、水

D、胶质

答案：A

203.在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。

A、奶油酱

B、奶油冻胶

C、黄油酱

D、奶油少司

答案：B

204.肌体内缺少尼克酸(烟酸)可导致()。.

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

答案：B

205.下列中操作错误的()。

A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎

B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌

C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可

D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查

答案：C

206.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体

现。

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

答案：D

207.清酥面坯的调制方法有0和油面包水面。.

A、酥面包油面

B、水面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

答案：B

208.烤熟后的0表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。.

A、果料面包

B、硬包

C、软包

D、松质面包

答案：D

209.奶油胶冻具有()，质地细腻，口感香甜的特点。

A、外形美观

B、内质有气孔

C、外形粗糙

D、外形有蜂窝

答案：A

210.松质面包成型常用的工艺方法是将。冷却后的面坯，擀薄.擀平。

A、切

B、挤

C、抹

D、捏

答案：A

211.制作杏仁膏覆面时，以下做法错误的是0。.

A、一般先将杏仁膏糖团擀成圆形

B、将擀制好的杏仁膏皮用擀面杖卷起铺在蛋糕坯上

C、在铺上杏仁膏皮之前，蛋糕坯一般抹上一层薄薄的奶油

D、杏仁膏覆面后要用轮刀切除多余的膏皮

答案：C

212.为防止毒物的吸收和保护胃肠粘膜，食物中毒后，应尽快使用0。

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D、防腐剂

答案：C

213.冷舒芙蕾的主要用料有0.黄油.面粉.鸡蛋等。

A、牛奶

B、淀粉

C、黄油

D、果泥

答案：D

214.按可可含量对巧克力分类，可可含量低于0,不应成为巧克力，应称为巧克

力糖。

A、80%

B、50%

C、30%

D、10%

答案：B

215.装饰慕斯制品时，选用无彩色系搭配会产生成熟.（）的视觉效果。

A、明亮

B、活泼

C、轻盈

D、庄重

答案：D

216.调制奶油胶冻时，（）搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。

A、秋天

B\冬天

C\夏天

D、春天

答案：C

217.()就是把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应

承担的任务。

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

答案：B

218.最宜用高筋面粉的面坯是()。.

A、混酥面坯

B、清酥面坯

C、饼干面坯

D、泡夫面坯

答案：B

219.()是一种利用白砂糖的物理性与葡萄糖和柠檬酸，通过文火熬至特定温度，

通过拉.抻而成的晶莹透明的团状物。.

A、酥糖

B、脆糖

C、太妃糖

D、饴糖

答案：B

220.乳化剂一般常用来作为蛋糕的()。.

A、防腐剂

B、膨松剂

C、起泡剂

D、增稠剂

答案：C

221.()是人体最经济的供能物质。.

A、蛋白质

B、脂肪

C、水

D、糖类

答案：D

222.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽抱后0才能被杀死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

223.竞争的实际是()和知识的竞争。

A、技术

B、设备

C、人才

D\资金

答案：C

224.()属于微生物色素。.

A、核黄素

B、胭脂红

C、柠檬黄

D、范菜红

答案：A

225.膨松剂的()，是风味蛋糕膨松的原因之一。

A、膨松性

B、乳化性

C、溶解性

D、质松性

答案：A

226.面粉中的蛋白质主要由().麦谷蛋白.麦清蛋白.麦球蛋白组成。

A、麦酵溶蛋白

B、维生素B

C、碳

D、秋质蛋白

答案：A

227.茶匙的英文意思为0。

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

答案：c

228.高糖酵母可以耐较高的渗透压，在有糖条件下发酵力较高，因此适宜于含糖

8%以上的面团发酵。不适宜做以下哪种面包？.

A、甜味吐司

B、日式红豆包

C、花卷

D、水果面包

答案：C

229.用灭火器灭火时，灭火器的喷射口应该对准火焰的（）。

A、顶部

B、中间

C、根部

D、远离火焰

答案：C

230.空调设备是指可以对空气进行温度.（）,洁净度和气流组织等处理的专门设

备。

A\湿度

B、状态

C、新鲜度

D、流速

答案：A

231.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。.

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算

答案：D

232.()是糖类的基本组成单位，不能再水解成更小的糖分子。

A、多糖

B、双塘

C、乳糖

D、单糖

答案：D

233.鲜蛋在常温下极易腐败变质，特别是在()。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：B

234.昆虫食品具有()含量低的特点。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

答案：D

235.工业“三废”是指()。

A、废纸.废钢.废渣

B、废水.废渣.废气

C、废水.废铁.废旧物

D、废水.废渣.废旧物

答案：B

236.餐饮产品价格具有多样性.时令性和。等特点。

A、灵活性

B、规格性

C、数量性

D、广泛性

答案：A

237.成型后的清酥面坯要().形状整齐。

A、薄厚一致

B、大小一致

C、软硬一致

D、粗细一致

答案：A

238.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。.

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

答案：A

239.炸甜甜圈面包的油温是多少摄氏度()。.

A、140℃~160℃

B、160℃~170℃

G190℃~230℃

D、180℃~190℃

答案：D

240.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

答案：A

241.任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的()和口感。

A、营养

B\质量

G卫生

D、规格

答案：B

242.清酥面坯的主要用料是高筋面粉.().7K盐等。

A、油脂

B、奶油

E|口

C、孑L口口

D、奶酪

答案：A

243.加色巧克力的颜色是()产生的。.

A、自然

B、原料固有色

C、巧克力固有色

D、人为加入

答案：D

244.()是指从事一定职业的人们在职业活动中应该遵循的，依靠社会舆论.传统

习惯和内心信念来维持的行为规范的总和。.

A、社会道德

B、职业道德

C、家庭道德

D、学校道德

答案：B

245.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维护正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

答案：C

246.清酥面坯成型的第一步操作方法是将()冷却后的面坯，擀薄.擀平。

A、调制

B、折叠

C、擀制

D、压制

答案：B

247.糖类脂类蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。.

A、氧化水

B、食物水

C、饮用水

D、代谢水

答案：D

248.中国居民膳食宝塔的最底层是()。.

A、蔬果类

B、谷类

C、畜禽类

D、奶类.豆类

答案：B

249.()不是食物中毒的特征。.

A、潜伏期短.集体性暴发

B、临床症状相似

G呕吐.腹泻

D、病人与健康人不直接传染

答案：C

250.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会0。

A、外观不整齐

B、很快收缩

C、表皮颜色过浅

D、很快膨大

答案：B

251.制作清酥面坯的面粉若选用低筋力面粉，烘烤后制品会0。.

A、层次不清

B、不松软

C、不膨胀

D、抽缩变小

答案：A

252.制作热舒芙蕾时，当0与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌，防止蛋白搅渊。

A、蛋白

B、打起蛋白

C、黄油

D、糖水

答案：B

253.人体每日摄入的()应占进食总热量的10〜15%。

A、维生素

B、蛋白质

C、碳水化合物

D、糖

答案：B

254.在制作点心时还常用到薯类淀粉，尤其是()为多。.

A、红薯淀粉

B、木薯淀粉

C、马铃薯淀粉

D、玉米淀粉

答案：C

255.甲醇的致死量是()毫升。.

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：C

256.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的0,达

到规定的质量要求。

A、营养价值

B、经济价值

C、可食性

D、保存性

答案：A

257.餐饮产品价格要根据“按质论价”()，时菜时价的原则。

A、灵活进价

B、优质低价

C、广泛招商

D、优质优价

答案：D

258.()可调控面团的发酵速度。

A、糖

B、盐

C、油

D、乳粉

答案：B

259.为增加封糖制品的亮度或柔软程度，可加少许0o

A、鲜奶油

B、黄油

C、橄榄油

D、淡奶油

答案：C

260.成熟后的干果类馅料的馅心组织细腻，切开后0,不应有任何汁液或馅心流

出来。

A、色泽均匀

B、切口整齐

C、内部无空洞

D、香味浓郁

答案：B

261.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为0。.

A、2%~10%

B、2%~10%

C、0.5%~1%

D、0.5%~1%

答案：B

262.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食品。

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

答案：C

263.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会0。

A、外观不整齐

B、表皮颜色过浅

C、很快收缩

D、很快膨大

答案：C

264.茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。

A、钙和铁

B、氟和碘

C、氟和镒

D、铁和氟

答案：B

265."sawkinfe"是指0。

A、锯刀

B、抹刀

C、剪刀

D、面包刀

答案：A

266.制作风味蛋糕的常用原料有面粉.鸡蛋.白糖.()等。.

A、干果

B、苹果

C、糖粉

D、鲜奶

答案：A

267.风登糖又称（）。.

A、马司板

B、杏仁面

C、杏仁膏

D、封糖

答案：A

268.牛乳中的（）含量虽然很少，但对蛋白质的热稳定性有重要影响。

A、磷脂

B、蛋白质

C、乳糖

D\无机盐

答案：D

269.奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和（）的甜食。.

A、蛋白质

B、鸡蛋

C、黄油

D、奶油

答案：A

270.烘烤起酥类产品时，产品出现泻油现象是由于（）引起的。

A、炉温太低

B、炉温太图

C、酥皮厚度不一致

D、油太多

答案：A

271.临近色相配合，其（）与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。

A、色彩

B、色相

C、亮度

D、暗度

答案：B

272.风味蛋糕是指蛋糕口味.（）较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

A、形状

B、制作工艺

C、性能

D、质地

答案：B

273.在（）下呈液体状态的称油，呈固体状态的称为脂。.

A、局温

B、常温

C、中温

D、低温

答案：B

274.不属于西式面点的烘烤设备是0。.

A、烘烤炉

B、微波炉

C、电烤箱

D、发酵箱

答案：D

275.白巧克力是由（）.糖和可可脂等主要成分组成的。

A、奶粉

B、无味可可粉

C、甜可可粉

D、杏仁粉

答案：A

276.在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕.（）等。.

A、奶油蛋糕

B、黑森林蛋糕

C、黄油蛋糕

D、清蛋糕

答案：B

277.低筋面粉是由软质白色小麦磨制而成的，（）含量低。

A、蛋白质

B、淀粉

C、膳食纤维

D、维生素

答案：A

278.用杏仁面制作装饰物时，为防止粘手，不能粘0。

A、面粉

B、糖粉

C、玉米淀粉

D、淀粉

答案：A

279.在食品造型图案中，色彩设计必须要根据0的要求来设计。

A、进餐环境

B、台面风格

C、餐具特色D主题风格

答案：A

280.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()个g/kg。.

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案：A

281.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选0。

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

答案：C

282.糖类的主要食物来源是()和根茎食品。

A、谷类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

答案：A

283.含不饱和脂肪酸多的脂肪是：()。.

A、鸡油

B、黄油

G大豆油

D、可可油

答案：C

284.切割成型后的清酥面坯应().平滑，间隔分明。

A、整齐

B、有刀迹

C、粘连

D、有刀口

答案：A

285.中国居民膳食宝塔的最低层是0。.

A、蔬果类

B、谷类

C、禽畜类

D、奶类.豆类

答案：B

286.调制奶油胶冻时，夏天搅打()，要在搅拌落下用冰水冷却。

A、奶油

B、蛋液

C、黄油

D、蛋黄

答案：A

287.鲜蛋内外都可能被沙门氏菌污染，尤以()和鹅蛋感染率最高。

A、鸡蛋

B、鸭蛋

C、鸽子蛋

D、鹘鹑蛋

答案：B

288.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/kg。

A、0.03

B、0.05

C\0.15

D、0.5

答案：A

289.营养物质的消化大多是在()内进行。

A、口腔

田

B、R

C\小肠

D、大肠

答案：C

290.()是西式面点制作中使用最广泛的糖。.

A、黑糖

B、冰糖

C、白砂糖

D、麦芽糖

答案：C

291.()是白色透明的纯净蔗糖晶体，与其他糖类比，蔗糖具有易结晶的性质。

A、白砂糖

B、冰糖

C、绵白糖

D、黄冰糖

答案：A

292.()也称二次发酵法，是经过两次搅拌.两次发酵工艺的面包生产方法。

A、中种法

B、直接发酵法

C、老面法

D、汤种法

答案：A

293.不属于包装材料污染的有毒物质是0。

A、炸油中的3-4苯并茂

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

294.下列操作错误的是()。

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

答案：D

295.松质面包的内部大多含有较高的()，要保证制品烘烤的完全成熟。

A、糖粉

B、油脂

C、鸡蛋

D、干果

答案：B

296.溶化巧克力的常见方法是0。

A、水浴法

B、煮制法

C、熟制法

D、蒸制法

答案：A

297.()的起泡性是风味蛋糕膨松的原因之一。.

A、发粉

B、糖

C、黄油

D、鸡蛋

答案：D

298.日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。

A、酵母

B、蛋量

C、牛奶

D、水

答案：B

299.一般做面包打面团的加冰量是多少()o.

A、5%~10%

B、10%〜20%

G20%~70%

D、5%~50%

答案：D

300.在面点熟制过程中，使用蒸.煎等方法，可使()损失多达41-47%。

A、维生素B

B、维生素B2

G维生素B1

D、维生素C

答案：C

301.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方

针.政策，用法律的形式确定下来。.

A、消毒

B、卫生

C、食品

D、食品卫生

答案：D

302.醒发箱清洗时要()进行清洗。.

A、酸性清洁剂

B、碱性在清洁剂

C、中性清洁剂

D、有毒性的清洁剂

答案：C

303.为防止面坯收缩，在烘烤前，有些清酥面坯应0。

A、软些

B、硬些

C、扎一些眼

D、撒一些干面粉

答案：A

304.在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。

A、缺斤少两

B、偷盗

C、大企业挤垮小企业

D、殴打妻子

答案：C

305.（）是一种职业精神，是职业道德.职业能力.职业品质的体现。

A、工匠精神

B、开拓创新

C、团结协作

D、精益求精

答案：A

306.西式面点按干湿特性可分为干点.湿点和（）。.

A、酥点

B、软点

C、咸点

D、甜点

答案：B

307.()又称起酥起层面包，口感酥软.层次分明.奶香味浓.面包质地松软。

A、黑麦面包

B、乡村面包

C、法棍

D、丹麦面包

答案：D

308.()内的主要碳水化合物为乳糖，具有还原性。.

A、鲜牛奶

B、牛乳

C、奶油

D、纯牛奶

答案：B

309.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。

A、要推行安全系统工程,开展安全性评价

B、老设备要即时更新，以减少安全隐患

C、要有厨房安全生产的规章制度

D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

答案：B

310.起酥面团表面光滑能拉出面膜，面团温度控制在()上下。

A、20~22℃

B、22~25℃

G25~27°C

D、28~30°C

答案：C

311.西式面点常用的恒温设备有发酵箱.（）和电冰柜等。

A、烤箱

B、电冰箱

C、搅拌机

D、和面机

答案：B

312.舒芙蕾是外文0的译音，是一类甜点心的统称。

AvsouIIe

B、souffIe

C、hess

D、sufII

答案：B

313.清酥类制品具有层次清晰，（）的特点。.

A、柔软可口

B、入口香酥

C、肉质软嫩

D、外表粗糙

答案：B

314,应尽量避免长时间使用的设备是0。

A、冰柜

B、案台

C、冰箱

D、和面机

答案：D

315.脆皮面包成型常用的工艺方法有搓.().编和压等。

A、揉

B、挤

C、抹

D、捏

答案：A

316.()的制造特点是先给一部分小麦粉中加入酵母，然后调成面团，经较长时

门酵后加入其余小麦粉，再经短时间发酵后整型。.

A、威化饼干

B、全麦饼干

C、水泡饼干

D、苏打饼干

答案：D

317.风味蛋糕的成型要根据产品的特殊性进行造型和()。

A、加工

B、装饰

C、切割

D、码放

答案：B

318.()是机体维持正常生理功能所必须的.需要量极微的天然有机物。

A、维生素

B、蛋白质

C、碳水化合物

D、脂肪

答案：A

319.为增加杏仁面水果的食用价值和美观，可在定型后沾上一层()。.

A、奶油

B、巧克力

C、黄油

D、糖浆

答案：B

320.根据()规定，痢疾.伤寒.病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品

生产经营工作。

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

答案：C

321.调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的()和标准来操作生产。.

A、生产程序

B、工作程序

C、生产方法

D、用料方法

答案：A

322.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定。甚至熄灭,

这种现象称为“脱火”。.

A、燃烧速度

B、空气供给速度

C、燃气供给速度

D、反应速度

答案：A

323.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。.

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、肠杆菌

答案：B

324.杏仁面用于甜点制作具有质地()细腻，气味香醇等特点。

A、柔软

B、绵软

C、坚实

D、坚硬

答案：A

325.脱模正确的做法：时模具四周均匀受热()，使慕斯从模具中脱出。

A、强行拉下

B、轻拉方式

G直接剥出

D、直接扣出

答案：B

326.木制案板具有表面平整.()和质地软等特点。.

A、光滑

B、散热性强

C、抗腐蚀性强

D、传热性能强

答案：A

327.()策略是餐饮产品价格的策略之一。.

A、满意数量

B、满意规格

C、满意质量

D、心理价格

答案：D

328.鸡蛋的()，是风味蛋糕膨松的原因之一。

A、起泡性

B、乳化性

C、溶解性

D、肤松性

答案：A

329.加工后原料重量等于加工前原料重量与()乘积。

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

答案：A

330.脆皮面包配方中含有大量的水分和()。

A、酵母

B、糖

C、鸡蛋

D、黄油

答案：A

331.()的溶解性.焦化作用是形成各类点心制品的主要原因。

A、糖

B、盐

C、油脂

D、牛乳

答案：A

332.奶油胶冻在冷却过程中，应0。

A、多晃动

B、避免剧烈震动

C、勤开门看看

D、在0°以下冷却

答案：B

333.具有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利

于()的吸收和利用。.

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

答案：D

334.对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的()。

A、衬托感

B、相适感

C、反衬感

D、差异感

答案：A

335.()的含水量为4%~6%,可在常温下长期储存而不变质，保质期长达2年甚至

更长。

A、耐高糖型酵母

B、低糖酵母

C、干酵母

D、鲜酵母

答案：C

多选题

1.西式面点常用的案台有（）.（）.（）和（）。.

A、大理石案台

B、塑料案台

C、木制案台

D、不绣钢案台

答案：ABCD

2.中种发酵的优点.

A、面团发酵充分

B、面筋伸展性好

C、操作误差较小

D、面包老化慢

答案：ABCD

3.食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的质量（）.（）和（）发

生改变的过程。.

A、安全性

B、营养性

C、感官性状

D、应用型

答案：ABC

4.餐饮行业中，成本包含（）.0.（）.（）等。.

A、原材料

B、水电费

C、燃料费

D、工资

答案：ABCD

5.蛋糕按面糊性质一般分为三种，即（）.0和（）。它们是蛋糕品种变化的

基础。

A、乳沫类蛋糕

B、面糊类蛋糕

C、戚风蛋糕

D、磅蛋糕

答案：ABC

6.爱岗敬业，诚实守信.（）.（）.（）是我国每个从业人员都应奉行的职业道

德基本规范。.

A、办事公道

B、公正法治

C、热情服务

D、奉献社会

答案：ACD

7.白巧克力是由（）.（）和（）等主要成分组成。

A、奶粉

B、糖

C、可可脂

D、代可可脂

答案：ABC

8.全蛋中，蛋壳质量约占（），蛋黄占0,蛋白占（）。

A、10.3%

B、30.3%

C、59.4%

D、60.4%

答案：ABC

9.乳化剂在焙烤食品中的作用是改良面团的（），（），（）等。

A、克服面团发粘

B、增强延伸性

C、防止陈化

D、增强面筋

答案：ABC

10.泡芙是指以面粉.油脂.鸡蛋及水或牛乳为主料，经加（）.（）.（）或（）而制成的

西式面点。

A、热调制

B\裱挤

C、烘烤

D、油炸

答案：ABCD

11.牛奶巧克力是由（）.（）和（）等主要成分组成的。

A、牛奶

B、糖

C、可可脂

D、可可粉

答案：ABC

12.混酥类制品是指经（）.0.（）.0等工序而制成的一类酥松而无层次的

西式面点。

A、擀制

B、成型

C、成熟

D、装饰

答案：ABCD

13.六大营养素中的（）.（）.（）被称为三大产能营养素。.

A、维生素

B、蛋白质

C、碳水化合物

D、脂肪

答案：BCD

14.蛋黄是由（）和（）相间的多层构造造，最外面被卵黄膜所包围，保持蛋黄

的圆形。.

A、内稀蛋白

B、胚颈

C、亮卵黄层

D、暗卵黄层

答案：CD

15.食品造型艺术应尽量力求0.（）.（）和（）。.

A、简易

B、美观

C、大方

D、因材制宜

答案：ABCD

16.西式面点中常用的巧克力类原料有（）.（）和（）。

A、无味巧克力

B、黑巧克力

C、代可可脂

D、可可脂

答案：ABD

17.法国面包采用的以下材料制作.

A、面粉

B、水

C、酵母

D、盐

答案：ABCD

18.清酥面坯中的油脂熔点（），起酥效果越（）。

A\I^J

B\低

G好

D、差

答案：AC

19.食品安全法的制定是为了

A、适应新形势发展的需要

B、从制度上解决现实生活中存在的食品安全问题

C、更好地保证食品安全

D、保护消费者权益

答案：ABC

20.大理石案台具有（）.（）和（）的特点。

A、造价成本低

B、表面平整

C、散热性强

D、抗腐蚀性强

答案：BCD

21.小型台式搅拌机的搅拌器有（）.（）.（）三种。

A、圆球形

B、钩形

C、扁平形

D、半月形

答案：ABC

22.鲜酵母的含水量为（），需在（）下保存。

A、70%

B、25%

C、2~4℃

D、10~15℃

答案：AC

23.糖具有（）o

A、易溶性

B、渗透性

G乳化性

D、结晶性

答案：ABD

24.一般饼干按照制作原理可以分为（）和（）。.

A、酥性饼干

B、酥性饼干

C、韧性饼干

D、全麦饼干

答案：AB

25.糖除了调味外，还是面团的().()。.

A、保鲜剂

B、防腐剂

C、还原剂

D、膨松剂

答案：AB

26.原料在受热过程中的理化变化，在制品品质上主要体现在两个方面，即()

和0的变化。.

A、制品表面

B、制品内部

C、物理方面

D、化学方面

答案：AB

27.蛋糕按用料特点主要可分为。。。()等。.

A、鸡蛋糕

B、油脂蛋糕

C、奶酪蛋糕

D、慕斯蛋糕

答案：ABCD

28.西点常用机械设备有().().().()。

A、和面机

B、分割机

C、压面机

D、揉圆机

答案：ABCD

29.植物色素有。

A、胡萝卜素

B、叶绿素

C、姜黄素

D、柠檬黄

答案：ABC

30.黄油雕具有（）.（），（），（）等特点。.

A、色调柔和

B、光洁

C、可塑性强

D、逼真生动

答案：ABCD

31.直接发酵法缺点是:面团的机械耐性差.（）.（）.（），0o.

A、发酵耐性差

B、品质受原材料

C、操作误差较大

D、面包老化快

答案：ABCD

32.牛乳内最主要的蛋白质是（）.（）.和（）。

A、酪蛋白

B、乳清蛋白

C、乳球蛋白

D、麦球蛋白

答案：ABC

33.根据原料配比的不同混酥类面团的制作方法有（）.（）和（）三种。

A、油糖搅拌法

B、粉油搅拌法

C、加水搅拌法

D、烫面法

答案：ABC

34.蛋糕按成品形态可分为（）.（）.（）.（）.艺术装饰蛋糕等。.

A、杯子蛋糕

B、片状蛋糕

C、夹馅蛋糕

D、卷筒蛋糕

答案：ABCD

35.热舒芙蕾的主要用料有（）.（）.（）.（）等。.

A、牛奶

B、黄油

C\面粉

D、鸡蛋

答案：ABCD

36.常见的合成色素有。

A、范菜红

B、胭脂红

C、柠檬黄

D、靛蓝

答案：ABCD

37.空气的传热温度根据（）.（）和（），一般在60~350℃之间，范围很宽。

A、原料的质量

B、制品的大小

C、媒介材质

D、原料材质

答案：ABD

38.干酵母的应用越来越广泛，因为它具有以下优点。.

A、容易储存和运输

B、活性较高

C、发酵时间短

D、使用方便

答案：ABCD

39.醒发箱清洗时严禁使用（）或（）以及（）进行清洗。

A、酸性清洁剂

B、碱性在清洁剂

C、中性清洁剂

D、有毒性的清洁剂

答案：ABD

40.杏仁面是用杏仁.砂糖加适量（）或（），用轧制形成的。

A、百利甜

B、君度橙酒

C、朗姆酒

D、白兰地

答案：CD

41.西式面点按用途可分为（）.（）.（）.（）等。.

A、主食

B、餐后甜点

C、茶点

D、节日喜庆糕点

答案：ABCD

42.酵母的作用。.

A、作为生物膨松剂