2023省赛试题3附有答案

2023省赛试题3[复制]一、选择题您的姓名：[填空题]*_________________________________1.下面关于爱岗敬业不正确的说法是（）。[单选题]*A)爱岗与敬业本质上是统一的B)爱岗敬业就是要热爱本职工作C)爱岗敬业与从业者的岗位流动是矛盾的(正确答案)D)爱岗敬业与社会主义市场经济提倡的人才流动.职业转换不矛盾2.尊师爱徒.团结协作的具体要求包括平等尊重.顾全大局.（）.加强协作等几个方面。[单选题]*A)相互学习（(正确答案)B)合作共赢（C)优胜劣汰（D)爱岗敬业3.职业道德是与社会职业分工紧密联系的，各行各业都有适合自身行业特点的职业道德规范，突出了职业道德的（）特征。[单选题]*A)普遍性（B)多样性（C)职业性（(正确答案)D)实践性4.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系（c）[单选题]*A)行为能力((正确答案)B)意识活动(C)行为规范(D)言论规范5.以下不符合对敬业描述的是（）。[单选题]*A)“专心致志，以事其业”（B)“有今天的苦干，才有明天的幸福”(正确答案)C)“业精于勤荒于嬉”（D)“干一行，爱一行”6.竹荪多为干品，以色泽浅黄，（），长短均匀。[单选题]*A)体大肉厚（B)体壮肉厚（(正确答案)C)体干肉厚（D)体小肉厚7.下列经常作为肉用牛类的品种为（）。[单选题]*A)黄牛（(正确答案)B)蜗牛（C)牦牛（D)奶牛8.对成人来说，必需氨基酸包括（）等多种。[单选题]*A)组氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和缬氨酸B)亮氨酸、组氨酸、赖氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和蛋氨酸C)精氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸D)亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸和缬氨酸(正确答案)9.维生素C在受热时易被（），使原有功效丧失。[单选题]*A)水解（B)分解（(正确答案)C)凝固（D)氧化10.毒蕈中毒是属于（）。[单选题]*A)细菌性食物中毒B)有毒动植物中毒C)化学性食物中毒D)真菌性食物中毒(正确答案)11.含油脂的食品在储存过程中易受（）的作用而发生油脂的酸败。[单选题]*A)微生物（B)醇（C)酸（D)水分和空气中的氧气(正确答案)12.自制花椒盐2千克，用花椒0.8千克（单价25元/千克），盐1.2千克（单价2元/千克），试求每千克花椒盐的成本为多少元?（）[单选题]*A)12.10元/千克（B)12.20元/千克（C)11.10元/千克（D)11.20元/千克(正确答案)13.菜式“菜软生鱼片”用生鱼肉100克，菜软150克，调味料2.5元。750克头生鱼每千克40元，菜心每千克5元，若销售毛利率为55%,菜品的理论售价是多少元?（）。[单选题]*A)15元（B)20元（C)25元（D)30元(正确答案)14.从防火的角度看，厨房设计应（）,并须配备足够的消防设备。[单选题]*A)满足生产要求（B)符合消防规范(正确答案)C)突出功能特色（D)和餐厅保持一体15.从卫生角度而言，切配冷菜的刀.砧板.抹布等工具必须保持（）。[单选题]*A)清洁（(正确答案)B)齐全（C)干燥（D)湿润16.下列属于鲜活原料初步加工范畴的是（）。[单选题]*A)改笋花（B)洗猪肺（(正确答案)C)腌制牛肉（D)起鸡肉.17.下列属于鲜活原料初步加工范畴的是（）。[单选题]*A)改笋花（B)洗猪肺（(正确答案)C)腌制牛肉（D)起鸡肉18.在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观.整齐的内容及要求称为（）。[单选题]*A)剪择（B)整理（(正确答案)C)切改（D)分割19.可用（）清洗蔬菜叶片上的虫卵。[单选题]*A)汆水（B)熏蒸（C)2%食盐水洗涤（(正确答案)D)0.5%盐酸溶液洗涤20.烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品，是按（）进行分类。[单选题]*A)原料的性质（B)加工状态（(正确答案)C)烹饪运用（D)原料的商品21.水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好和卫生状况。[单选题]*A)鱼鳞（B)内脏（C)黏液和寄生虫（D)污秽杂质(正确答案)22.下列宰杀禽类的加工步骤，正确的是（）。[单选题]*A)去内脏→煺毛（B)放血→去内脏（C)放血→煺毛（(正确答案)D)煺毛→洗涤23.以下各种拆蟹肉的方法，错误的是（）。[单选题]*A)用刀柄或圆棍碾压蟹爪，将蟹爪的蟹肉挤出B)斩下蟹爪，用刀跟将蟹身的蟹钉撬出，顺肉纹将蟹肉剔除C)敲开蟹螯的外壳，剥出蟹肉D)最后是将拆出的蟹肉用水清洗干净(正确答案)24.适用于家畜肺的洗涤的方法是（）。[单选题]*A)灌水冲洗法（(正确答案)B)盐醋搓洗法C)刮剥洗涤法（D)里外翻洗法25.畜肉宰杀后所经过的变化阶段及顺序是（）。[单选题]*A)成熟、尸僵、自溶、变质B)尸僵、成熟、自溶、腐败(正确答案)C)肉质坚实、肉质柔软、肉质松弛D)尸僵、成熟、自溶、变质26.黄花胶是大黄花鱼的鳔的干制品，其中体厚片大者称为（）。[单选题]*A)提片（(正确答案)B)吊片（C)搭片（D)厚片27.不属于鲜活原料初步加工的是（）。[单选题]*A)去异味（B)涨发（(正确答案)C)分档取料（D)宰杀28.干货制品类原料的含水量一般在（）之间。[单选题]*A)5%~10%（B)10%~15%（(正确答案)C)15%~20%（D)20%~25%29.下列对干货原料的描述，不正确的是（）。[单选题]*A)干货是指由鲜料脱水制而成的一大类烹饪原料B)干货一般水分含量极低C)干货原料以植物性原料最好(正确答案)D)干货与原鲜料有不同的风味30.干货原料的分类方法较多，按传统方法分类有（）。[单选题]*A)动物性干货和植物性干货B)山珍类.海味类和一般干货(正确答案)C)山珍类和海味类D)陆生干货和水生干货31.为了使干货原料能够切改和烹调，就是要使干货原料（）。[单选题]*A)选用合适的涨发方法B)不能食用的部分和杂质清除C)所带的异味尽量除尽D)重新吸收水分，最大限度地恢复原状(正确答案)32.桂花耳是生长在桂木上的真菌下制品，主要产于我国（）等地。[单选题]*A)湖南（B)湖北（(正确答案)C)云南（D)四川33.在下列动物干货原料中，一般以（）的涨发净料率最低。[单选题]*A)鳝肚（B)燕窝（C)花胶（D)生翅(正确答案)34.热水能在涨发过程中改变干料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，（）热水涨发作用就越大。[单选题]*A)水量越多，浸发时间越长B)温度越高，浸发时间越长(正确答案)C)器皿的密封度越好D)干货原料在冷水中浸发的时间越长35.不适合油发的干货原料是（）。[单选题]*A)瑶柱（(正确答案)B)蹄筋（C)鱼肚（D)海参36.冬菇用清水洗干净后，用（）至软，剪蒂后洗净即可，如果是新花菇或新北菇浸菇水可留用。[单选题]*A)热水泡约20分钟（(正确答案)B)冷水泡约20分钟C)热水泡约10分钟（D)冷水泡约10分钟37.在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）CM。[单选题]*A)0.5（B)0.4（C)0.3（D)0.2(正确答案)38.动物原料各部位的使用就是（）正确地必须进行分档使用。[单选题]*A)按肌肉（B)按组织（C)按性质（D)按肌肉组织不同部位不同性质(正确答案)39.猪的硬五花肉，（）相同成五层。[单选题]*A)韧带与肌肉（B)筋膜与肌肉（C)脂肪与筋膜（D)脂肪与肌肉(正确答案)40.牛的短脑肉属于（）部位。[单选题]*A)肉质较老（(正确答案)B)肉质较嫩（C)肌膜很多（D)肌腱较多41.羊肋条肉的特点是（），肥肉筋膜较多，肉质较好。[单选题]*A)肥瘦夹层（(正确答案)B)肥多瘦少（C)肥少瘦多（D)肥瘦各半42.以下关于非标准刀法的举例，不正确的是（）。[单选题]*A)剞法适用于质地脆嫩.韧.收缩性大.形大体厚的原料，如肝.肚.各类鱼肉等B)起法适用于畜.禽.鱼类原料，最常用的是整料出骨，如起全鸡.起生鱼等C)撬法适用于脆性原料，如撬冬笋.番薯等D)剖法适用于筋络较多的肉类原料，如鸡脯.鸭脯等(正确答案)43.切鲜鱿应运用（）。[单选题]*A)剞法（(正确答案)B)起法（C)刮法（D)消法44.蛤士蟆油是雌性（）的卵巢与输卵管外所附的脂肪的干制品。[单选题]*A)林蛙（(正确答案)B)青蛙（C)牛蛙（D)都可以45.对原料的（）进行检验是对该原料品质鉴定的最基本.最简便的方法。[单选题]*A)产地（B)营养（C)生产方法（D)新鲜度(正确答案)46.鱼类中（）属形体饱满，鱼体密布赤色斑点，肉质爽滑，鲜美可口，鱼皮含丰富的胶质。[单选题]*A)石斑鱼（B)红斑鱼（(正确答案)C)红鱼（D)东星斑47.鲑鱼又称三文鱼，种类颇多，以下不属于常见的鲑鱼的是（）。[单选题]*A)红鲟鱼（B)银鳞鳜鱼（C)大麻哈鲟（D)虹鳟鱼(正确答案)48.黄牛肉质及肉味均良好，肉质坚实，切面是大理石状，肌肉呈（）。[单选题]*A)粉红色（B)棕红色（(正确答案)C)暗红色（D)深黄色49.不属于烹饪原料分档取料作用的是（）。[单选题]*A)合理使用原料及物尽其用节约原料B)提高菜肴质量突出烹调特色C)合理使用原料，提高原料的食用价值D)便于操作和原料储藏(正确答案)50.牛的上脑又称（）。[单选题]*A)颈肉（B)上肩（(正确答案)C)胸肉（D)下肩51.牛外胥肉适用的烹调方法是（）等。[单选题]*A)烧、爆、卤、扒B)炒、爆、煎、扒(正确答案)C)炖、爆、煎、酱D)烩、爆、煎、炝52.羊腰窝（），适用于卤.酱.烧.炖等。[单选题]*A)肉质嫩、筋多B)肉质嫩、筋少C)肉质差、筋少D)肉质差、筋多(正确答案)53.鸡的整料出骨应选择（）。[单选题]*A)光鸡（B)母鸡（C)公鸡（D)项鸡(正确答案)54.热炝菜的原料一般加工成（）等形状。[单选题]*A)片、粗条、大块B)片、丝、条(正确答案)C)丝、厚片、整形D)丝、大块、厚片55.分档取料时必须要熟悉原料的生理组织结构准确下刀，掌握分档取料的先后顺序及（）。[单选题]*A)重复刀口时要一致B)合理使用原料C)按照烹调要求准确分料(正确答案)D)区分肉料的软硬56.切麦穗花刀的斜刀均为深度的至（）厚度，刀距约为2mm的斜刀纹。[单选题]*A)深约1/4（B)深约1/2（C)深约3/4（D)深约1/3(正确答案)57.蛋松通常是使用（）为主料制作而成的特殊冷菜。[单选题]*A)鸡蛋（(正确答案)B)鸭蛋（C)鹅蛋（D)鹌鹑蛋58.运用香味调料使风味较正.没有腥膻异味的原料增香的方法称为（）。[单选题]*A)辅助调味法（B)增香调味法（(正确答案)C)除腥调香法（D)加热增香法59.（）用于作炸制菜肴的表层原料，使菜肴具有松.酥.甘.香的风味。[单选题]*A)面包糠（(正确答案)B)面粉（C)淀粉（D)小苏打60.利用（）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。[单选题]*A)碳酸氢钠（(正确答案)B)碳酸钠（C)氢氧化钠（D)氢氧化钙61.脆浆的成品要求是（）.酥脆.松化，外形圆滑，色泽金黄。[单选题]*A)平整（B)润滑（C)焦香（D)起发(正确答案)62.锅贴浆蛋液与干淀粉的比例是（）。[单选题]*A)2:1（(正确答案)B)1:1（C)3:1（D)1:263.蛋白稀浆是用（）调成。[单选题]*A)蛋清和湿淀粉（(正确答案)B)蛋黄和湿淀粉C)蛋清和干面粉（D)蛋清和薯粉64.下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是（）。[单选题]*A)肉片（B)田鸡片（(正确答案)C)鱼片（D)肾片65.水粉糊是先用适量的冷水将淀粉澥开，再加入适量的（）调制成较为浓稠的糊状。[单选题]*A)冷水（(正确答案)B)热水（C)温水（D)沸水66.蛋泡糊是用蛋抽子（或筷子）将（）抽打成泡沫状态（立一根筷子而不倒），而后加入干淀粉或面粉或兼而有之，调和均匀即成。[单选题]*A)蛋清（(正确答案)B)全蛋液（C)蛋黄（D)蛋壳67.下列关于色素的说法，正确的是（）。[单选题]*A)天然色素不是从生物组织中直接提取的B)人工色素是以焦油为原料合成的焦油色素(正确答案)C)人工色素可以无限制使用D)柠檬黄.靛蓝的最大允许使用量都是0.5克每千克68.色彩是反映菜肴质量的（）。[单选题]*A)人为因素（B)重要方面（(正确答案)C)决定性因素（D)科学性指标69.根据复合味的概念，糖醋排骨的味型属于（）。[单选题]*A)复合味（B)双合味（(正确答案)C)三合味（D)多合味70.两种不同的呈化学物质的味先后作用于人的味觉，其中先作用于味觉的味被消去或味感发生了变化，产生另一种味感的现象，称为味的（）。[单选题]*A)转换作用（(正确答案)B)对比作用（C)抑制作用（D)相乘作用71.以下关于西汁的说法，正确的是（）。[单选题]*A)香芹和西芹选其中之一B)香茅是不可缺少的原料C)调制西汁的全部是植物原料D)一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成(正确答案)72.白汤的原料中含丰富的（），可使汤汁乳化增稠。[单选题]*A)胶原蛋白质（(正确答案)B)完全蛋白质（C)同源蛋白质（D)活性蛋白质73.制白汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁（）有促进作用。[单选题]*A)增鲜（B)酯化（C)乳化（(正确答案)D)氧化74.需要保持鲜绿色泽的蔬菜原料，适宜使用（）。[单选题]*A)冷水滚（B)热水滚（C)沸水滚（(正确答案)D)先冷后热滚75.飞水的工艺方法可分为（）。[单选题]*A)动物内脏飞水B)动物内脏和一般肉料飞水C)动物内脏飞水，鲜鱿等水分大的原料飞水，一般肉料飞水(正确答案)D)动物内脏和植物原料76.味觉的分类不包括（）。[单选题]*A)化学味觉（B)综合味觉（(正确答案)C)物理味觉（D)心理味觉77.潮菜红焖白鳝在制作过程中闻到香气，通常是因为生产中加入料酒，酒中乙醇与脂肪酸发生（），生成具有芳香气味的酯类物质。[单选题]*A)酯化反应（(正确答案)B)美拉德反应（C)羰氨反应（D)焦糖化反应78.主料在菜肴中作为主要成分，通常约占（）的比重。[单选题]*A)80%（B)40%（C)60%（(正确答案)D)95%79.粤菜料头中鱼球料是（）。[单选题]*A)姜花、葱度（(正确答案)B)姜花、葱榄（C)姜片、葱榄（D)姜片、葱度80.蛋浆是用（）调制而成，必要时可加入少量清水。[单选题]*A)蛋清和干淀粉（B)蛋液和干淀粉(正确答案)C)酵母和干淀粉（D)干酵母和淀粉81.水粉糊中淀粉与冷水的用量约为（）。[单选题]*A)1:2（B)2:1（(正确答案)C)1:1（D)1:382.全蛋糊的调制方法是打散全蛋液，加入淀粉（或面粉），搅拌均匀即可，切忌（）。[单选题]*A)搅拌不匀（B)搅拌上劲（(正确答案)C)洒出来（D)搅拌膨松83.香味是判别（）的重要指标。[单选题]*A)菜品质量（(正确答案)B)菜品质地（C)菜品原料（D)菜品属性84.菜肴的卫生质量（）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。[单选题]*A)营养价值、味感特征B)营养价值、风味特点(正确答案)C)文化价值、品质特点D)文化价值、风味特点85.在麻辣味中，辣是指（）之味。[单选题]*A)胡椒粉、辣椒（B)辣椒、辣油（(正确答案)C)花椒粉、辣油（D)泡椒、辣油86.菜肴中通常以（）的色彩为辅色，起衬托.点缀.烘托的作用。[单选题]*A)蔬菜（B)调料（C)主料（D)辅料(正确答案)87.下列汤中用中火和大火煮制的是（）。[单选题]*A)鱼汤（B)白汤（(正确答案)C)清汤（D)鸡汤88.泡油时，（）能使肉料易于在油中迅速分散。[单选题]*A)肉料拌干粉（B)肉料拌水C)肉料拌湿粉（D)肉料拌蛋白湿粉(正确答案)89.以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（）。[单选题]*A)被煲的原料滋味能大量溶于水中B)煲可以烹制出芳香的煲仔菜(正确答案)C)煲的原料也能变得软.松散D)性质.滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透90.以下分类方法按热源所使用的燃料（能源）分类的是（）。[单选题]*A)明火炉具（B)小型炉具C)大型炉具（D)以木炭为燃料的炉具(正确答案)91.（）不是烹调热源必须满足的条件。[单选题]*A)提供足够的热量;污染少B)便于调节;方便使用C)能耗低;安全性好D)价格低;美观耐用(正确答案)92.（）不是烹调过程中常见的传热方式。[单选题]*A)传导（B)对流（C)对倒（(正确答案)D)热辐射93.下列酱类复制调味品的是（）。[单选题]*A)烩、炒、汆（B)烧、煨、煮C)炖、炒、焖（D)爆、炒、汆(正确答案)94.关于火力的说法，不正确的是（）。[单选题]*A)无烟.无响声.油面较平静的油温大致为70~100℃B)火力的强弱取决于炉火(正确答案)C)在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D)在实际操作中，把火力的大小分为猛火.中火.慢火三个等级95.下列属于酱类复制调味品的是（）。[单选题]*A)煲仔酱（(正确答案)B)酱油（C)卤水（D)糖醋96.芡色选用的原则不包括（）。[单选题]*A)根据调味品的颜色来调芡色B)肉为主色，芡跟肉色C)根据芡汁的味道来调芡色(正确答案)D)适合菜品的风味特点97.原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀后，才能适合（）。[单选题]*A)油爆法（(正确答案)B)酥炸法（C)清蒸法（D)脆熘法98.生焖的原料在焖前一般要经过（）的处理。[单选题]*A)油泡、爆炒、炸、煲熟（B)煲熟、爆炒C)油泡、炸、煲熟（D)爆炒、油泡(正确答案)99.熘是将炸后的原料淋上（），使原料入味的一种加工方法。[单选题]*A)稠汁（(正确答案)B)清汁（C)调味汁（D)白汁100.烹调法煎分为（）种煎法。[单选题]*A)三（B)四（C)五（D)六(正确答案)101.香煎芙蓉蛋的烹调方法是（）。[单选题]*A)蛋煎法（(正确答案)B)煎焗法（C)干煎法（D)软煎法102.（）不是干煎法的特征。[单选题]*A)以大虾为原料(正确答案)B)主料不上浆也不上粉，直接煎制C)主料可以沾上芝麻D)成品具有香气浓烈.色泽金黄.甘香.肉质软嫩.味鲜的特色103.煎酿三宝的烹调方法是（）。[单选题]*A)煎焗法（B)煎酿法（C)煎焖法（(正确答案)D)干煎法104.煎焗法烹制的菜肴原料必须经过（）。[单选题]*A)挂糊（B)飞水（C)腌制（(正确答案)D)炟105.（）不是半煎炸法的特征。[单选题]*A)原料造型由一件扁形肉料与一片肥肉（或面包）相叠组成B)成品形格为规则的“田”字形(正确答案)C)原料挂窝贴浆，若用面包片，面包片不挂浆D)菜式干上，配佐料蘸食106.（）不是酥炸法的特征。[单选题]*A)原料上的是酥炸粉B)一般投料油温是180℃C)肉料宜选用无骨净肉料(正确答案)D)使用原料比较广泛107.油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。[单选题]*A)水沥干（(正确答案)B)洗干净（C)晒干（D)用温油炸108.脆炸直虾的烹调方法是（）。[单选题]*A)酥炸法（B)蛋白稀浆炸法（C)脆浆炸法（(正确答案)D)脆皮炸法109.泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种。[单选题]*A)三（B)四（C)五（D)六(正确答案)110.（）不是生炒法的特征。[单选题]*A)肉料不用泡油B)以煸炒为主，一锅成菜C)中火烹制D)成品清纯、软滑、清香、色泽清新(正确答案)111.烧烤按加热的形式有开放和密封两种，从而形成（）两种烤法。[单选题]*A)明炉烤和挂炉烤（(正确答案)B)明炉烤和暗炉烤C)开放烤和密封烤（D)叉烧烤和挂炉烤112.在与顾客的交流过程中，一般情况下，应关注（）。[单选题]*A)顾客的需求（(正确答案)B)交易最终能否成功C)引导顾客的思路或观念（D)视情况而定113.食用油作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性。[单选题]*A)比热容小（B)可贮存大量热能C)较好地保持原料原味（(正确答案)D)有利于菜肴呈色114.油锅起火错误的做法是（）。[单选题]*A)加冷水冷却（(正确答案)B)加冷油冷却C)关闭煤气阀（D)盖上锅盖115.以下烹调技法组选项中，全部是以水为传热介质的烹调技法是（）。[单选题]*A)炒和炸（B)炒和煎（C)浸和滚（(正确答案)D)油泡和煎116.生料煲熟切件后再焖制的方法称为（）。[单选题]*A)煎焖法（B)生焖法（C)炸焖法（D)熟焖法(正确答案)117.下列是干煎法的操作要领的是（）。[单选题]*A)最好是淋芡的方式调味B)可干上配佐料(正确答案)C)辅料加蛋液前先沥干水分D)上浆要厚118.鱼类的鲜味主要来自于肌肉中含有的多种呈鲜氨基酸，也与浸出物中的（）有关。[单选题]*A)马来酸（B)马乙酸（C)琥珀酸（(正确答案)D)胡强酸119.餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的（）为宜。[单选题]*A)80%-90%（(正确答案)B)90%-100%（C)70%-80%（D)60%-70%120.鸡蛋在浆、粉中的作用有起发.（）、鲜嫩、调色、易于均匀加热。[单选题]*A)致白（B)嫩滑（(正确答案)C)起泡（D)易熟121.黄油在面点制作中具有良好的（）、起酥性和可塑性。[单选题]*A）膨松性（B）涨发性（C）可口性（D）乳化性(正确答案)122.蔗糖包括白糖、面白糖、（）和红糖。[单选题]*A）砂糖（B）糖浆（C）饴糖（D）冰糖(正确答案)123.炸芋头件是把切好的芋头件放在（）热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。[单选题]*A）160℃（(正确答案)B）150℃（C）140℃（D）130℃124.小窝头制品（）及干裂的原因是面硬。[单选题]*A）口感发软（B）口感发硬（(正确答案)C）口感发涩（D）口感发苦125.馅饼是用（）制成的。[单选题]*A）冷水面坯（B）沸水面坯（C）开水面坯（D）温水面坯(正确答案)126.水油面具有（）。[单选题]*A）水调面的筋性和延伸性B）油酥面的松酥性C）水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性D）水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性(正确答案)127.对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是（）。[单选题]*A）裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊(正确答案)B）裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C）裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D）裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰128.卷制法可分为（）法和双卷法两种。[单选题]*A）单卷（(正确答案)B）一卷（C）多卷（D）三卷129.调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是（）。[单选题]*A）葱（B）盐（C）糖（(正确答案)D）香油130.蜂蜜可增进面点成品的滋润性和弹性，使成品（），独具风味。[单选题]*A）膨松、柔软（(正确答案)B）膨松、坚实（C）酥脆、甜香（D）酥松、脆嫩131.卷的技术要点是卷要紧而不（），卷筒要粗细均匀。[单选题]*A）实（(正确答案)B）松（C）乱（D）散132.蛋糕主要是利用了（）而制成的。[单选题]*A）蛋清的乳化性能（B）蛋黄的发泡性能C）蛋黄的乳化性能（D）蛋清的发泡性能(正确答案)133.广式月饼、春卷是（）品种。[单选题]*A）轻馅（B）重馅（(正确答案)C）半皮半馅（D）无馅134.煮制馄饨生坯一定要（）入锅。[单选题]*A）冷水（B）温水（C）生水（D）沸水(正确答案)135.酵母发酵可以破坏馒头中的（），有利于钙的吸收。[单选题]*A）植酸盐（(正确答案)B）维生素B族（C）无机盐（D）维生素E136.“泡心法”是将掺和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆内，中间开个窝，冲入粉料量的1/4沸水，将中间的米粉（），再加适量的冷水将四周的干粉与熟粉揉合成团。[单选题]*A）烫软（B）烫粘（C）烫熟（(正确答案)D）烫半熟137.体积疏松、层次多样、口味酥香、营养丰富是（）的特点。[单选题]*A）层酥类主坯成品（(正确答案)B）擘酥类主坯成品C）单酥类主坯成品（D）混酥类主坯成品138.使用饧发箱钖面，必须待（）和湿度符合要求后，方可放入面坯。[单选题]*A）加热（B）温度（(正确答案)C）预热（D）热度139.湿磨粉是指经掏洗、静置、着水（）的米磨制而成的粉。[单选题]*A）泡涨（(正确答案)B）浸湿（C）泡发（D）浸润140.水饺、烧卖是（）品种。[单选题]*A）轻馅（B）重馅（(正确答案)C）半皮半馅（D）无馅141.米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是（）。[单选题]*A）蛋白质不能生成面筋（(正确答案)B）淀粉不能生成面筋C）含蛋白质少（D）含淀粉少142.用"泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则（）。[单选题]*A）成品易裂口（(正确答案)B）成品粘牙C）成品不糯（D）皮坯粘手，难以成型143.层酥类点心，成品乱酥的原因是:（）。[单选题]*A）开酥时生粉用得太多（B）水油面与干油酥比例不适当C）水油面与干油酥软硬不一致（(正确答案)D）剂子风干发生结皮现象144.米粉与杂粮混合制成的成品，具有（）的天然色素和香味，且口感软糯适口。[单选题]*A）小米（B）玉米（C）高粱（D）杂粮(正确答案)145.虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是（