食品安全地方标准 贵州辣子鸡编制说明

食品安全地方标准贵州辣子鸡（修订）（征求意见稿）编制说明贵州省产品质量检验检测院2024年08月《食品安全地方标准贵州辣子鸡》（修订）编制说明一、标准修订的必要性和意义1.1产业现状 贵州辣子鸡历史有数百年，以独特的香辣风味，稳坐传统黔菜中的头把交椅。如今，贵州辣子鸡知名品牌有：黔五福辣子鸡、叶老大阳朗鸡、黔西南郑记辣子鸡、绥阳桥头辣子鸡、息烽黄南武阳朗鸡、清镇卫城王马儿辣子鸡、贵阳龙大哥辣子鸡、大掌柜辣子鸡等，菜市场还有独立的炒鸡专卖店，可以说，贵州县县都有各自的辣子鸡品牌店。做法相比湖南、川渝等地用干辣椒炸出来的辣子鸡不同，川渝等地使用筒筒辣椒，辣椒很多、鸡肉很少，而贵州辣子鸡是以鸡为主，是将贵州特色的糍粑辣椒与鸡肉一起炒制而成。近年来，贵州省委、省政府纵深推进农村产业命，将生态畜牧业（鸡）和辣椒产业列为贵州省12大重点发展的特色农业产业。助农增收效果显著，为脱贫攻坚发挥了重要作用。贵州生态家禽是最广泛的乡村产业。在2020年的脱贫攻坚决胜期时，生态家禽产业带动了23万农村人口人均增收1300元。2024年，我省稳定辣椒面积500万亩，标准化、规模化基地200万亩以上，预计产量保持在700万吨以上、产值280亿元以上、加工产值180亿元以上。接下来要实现巩固拓展脱贫攻坚成效同乡村振兴有效衔接，就必须推动生态家禽产业和辣椒产业提质升级。建设贵阳辣子鸡产业带，以食品工业带动农业产业，将有力助推农民增收、农业增效、农村发展。据息烽县人民政府网报道，县内辣子鸡餐饮企业100余家，辣子鸡产业每年带动息烽县农特产品销售达6000余万元。息烽辣子鸡产业规模化、品牌化发展取得了明显成效，形成了2家年产值2000万以上规模的辣子鸡生产企业（黄南武、叶老大）。此外，辣子鸡制作技艺（卫城辣子鸡制作技艺〔清镇市〕、阳郎辣子鸡制作技艺〔息烽〕）作为传统技艺入选贵州省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录（黔府发〔2019〕10号）。1.2标准修订背景DBS52/001-2014《食品安全地方标准贵州辣子鸡》，自2015年6月1日实施以来，得到贵州省食品安全监管部门、检测机构及生产企业的广泛关注和积极反馈，保障人民饮食安全具有重要的作用。为辣子鸡企业组织生产、质量评价和检验检测提供了标准依据；为推动辣子鸡发展做出了贡献；为更好落实国发〔2022〕2号文件精神，提出贵州要大力发展现代山地特色高效农业，推进特色食品精深加工产业发展。随着食品加工技术的不断发展，产品市场的转型，国家相关部门对食品标准进行了梳理和清理，在执行此标准的过程中出现了一些问题：如国家强制性标准GB2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》对肉制品中铅（以Pb计）和总汞限量进行调整；酸价、过氧化值检测方法标准被GB5009.227-2023《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》和GB5009.229-2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》代替；微生物采样方案及限量需要修订，因为GB2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》和GB29921-2021《食品安全国家标准食品中致病菌的限量》中没有单独列出有其他熟肉制品和熟肉制品的类别；部分规范性引用文件需要进行修订，如GB2726熟肉制品卫生标准已经作废，原料引用标准GB16869-2005《鲜、冻禽产品》已部分作废，GB/T5009.14和GB/T5009.15等标准已变更为强制性食品安全国家标准。由于以上原因，制约了辣子鸡企业对该标准的使用。根据贵州省卫生健康委《关于公开征集2023年食品安全地方标准制定修订立项建议的函》通知要求。2023年6月初，以贵州省产品质量检验检测院、贵州五福坊食品（集团）股份有限公司、贵州省息烽叶老大阳郎辣子鸡食品有限公司为代表的贵州省检测机构及辣子鸡生产企业，递交了《食品安全地方标准贵州辣子鸡》修订申请，建议对标准进行修订。综上所述，为建立最严谨的标准，为顺应市场需求，为规范辣子鸡生产，提高辣子鸡的产品质量，同时为监管部门执法提供判定标准。因此，亟需修订辣子鸡食品安全地方标准，以促进辣子鸡产业的高质量发展，保障广大人民群众的饮食安全和身体健康。1.3标准修订的必要性《食品安全地方标准贵州辣子鸡》DBS52/001-2014于2015年2月由贵州省卫生和计划生育委员会发布，2015年6月实施，该标准实施以来，规范了辣子鸡企业的生产和加工行为，促进了产业的健康发展。十三五期间，国家卫计委初步构建一套“较为完善的食品安全国家标准框架体系”，清理、整合、制定、修订一系列食品安全国家标准，随着新的食品安全国家标准的出台，DBS52/001-2014《食品安全地方标准贵州辣子鸡》标准文本中有部分内容与新发布的食品安全国家标准不协调。因此，亟需对该标准进行修订，进一步完善辣子鸡食品质量安全的监管，从源头上消除安全隐患，维护我省辣子鸡食品质量安全。辣子鸡作为贵州省地方特色食品，是以鲜（冻）鸡肉为主要原料，加入植物油、辣椒进行爆炒，并在炒制过程中加入姜、蒜、花椒、食盐、味精等辅料炒制而成的产品。大力发展辣子鸡产业除了满足人民对美好生活的物质需求外，更是提高鸡、辣椒、姜、蒜、花椒等农副产品附加值、增加农民收入、实现农村经济良性循环、巩固脱贫攻坚成果、全面推进社会主义新农村建设和乡村振兴的有力举措。1.4标准修订的意义（1）规范贵州辣子鸡定义、产品理化指标，指导企业规范、标准化生产辣子鸡食品；（2）完善贵州辣子鸡标准，利于企业参考和使用，利于监管部门监督管理；（3）有效防范辣子鸡产品质量安全隐患，统一产品质量，促进产业健康发展，充分体现我省辣子鸡地方特色，提升我省辣子鸡产品的竞争力，将贵州省辣子鸡产业做大、做强、上规模、规范化提供契机；（4）增加农副产品附加值和资源利用率，增加老百姓收益，增加辣子鸡生产企业效益；（5）规范辣子鸡产品满足指标限量，合理评价辣子鸡的安全性。二、工作简况2.1任务来源2023年10月26日，贵州省卫生健康委下发《省卫生健康委关于征求贵州省2023年食品安全地方标准预立项计划意见的函》的通知。根据通知要求，由贵州省产品质量检验检测院承担《食品安全地方标准辣子鸡》修订工作。2.2承担单位简介DBS52/001-2014《食品安全地方标准贵州辣子鸡》修订工作由贵州省产品质量检验检测院负责，贵州五福坊食品（集团）股份有限公司、贵州百凤庭食品有限公司、贵州苗姑娘控股集团、贵州木子龙大哥食品有限公司、贵州省息烽叶老大阳郎辣子鸡食品有限公司共同协作完成。贵州省产品质量检验检测院直属贵州省市场监督管理局，始建于1982年，是集产品检验检测、质量技术服务、检测技术研究的综合性公益二类事业单位。近年来，我院主持（参与）来自国家自然科学基金、科技部、市场监管总局、省科技厅、省市场监管局等各级各类科研项目41项；主持（参与）制定《酱香型白酒》、《油辣椒》、《黄磷生产技术规范》等国家标准18项，行业标准6项，地方标准57项，团体标准29项。具备辣子鸡食品理化指标检测的相关实验设备和条件，为DBS52/001-2014《食品安全地方标准贵州辣子鸡》的修订工作提供了坚实保障。2.3主要起草人主要起草人：张倩、龙四红、刘琳、卢垣宇、马义虔、李春宇、孙棣、周娟、尚勇、黄家瑞、蔡璐璐、杨柯、王进、张兴花、杜建群、李彬彬、杨琪、王娅芳、徐显松、任沁怡、林海燕、刘祉棋、陈祖龙、张权、杨勇、吴玉田、董劼、罗信旭、黄靖宇、邵飞龙、朱丽波、黄宛蓉。2.4标准修订的过程《食品安全地方标准辣子鸡》立项通过后，由贵州省产品质量检验检测院牵头成立了标准修订小组，修订小组组多次赴全省辣子鸡生产企业，对我省辣子鸡生产规模、产值和标准使用过程中遇到的问题等进行现场调研；反复召开小组工作会、企业负责人座谈会以及专家咨询，对标准框架、重要条款及修订原则等进行认真研讨，小组在征集不同意见的同时，还充分考虑标准在使用过程中的安全性、科学性、可操作性等原则，有序推进对本标准的修订工作。在完成标准修订初稿后，起草单位多次听取各方专家及代表意见，形成标准征求意见稿，并根据反馈和建议，对标准初稿进行了修改、补充和完善，具体修订工作过程如下：2023年06月-2023年07月贵州省产品质量检验检测院向省卫生健康委提出立项申请。省卫生健康委食品处组织专家审查，同意立项并发布申报项目修订通知书。2023年08月-2024年04月贵州省产品质量检验检测院根据地方标准修订工作要求，成立辣子鸡地方标准修订协作组，并做具体工作分工。完成全省辣子鸡企业基础信息收集，按照要求，收集辣子鸡样品，完成重金属、酸价、过氧化值等项目检测工作。统计、分析基础数据和检测数据2024年04-2024年05月贵州省产品质量检验检测院组织标准起草工作小组讨论编写辣子鸡地方标准修订文本初稿，并征求相关领域专家及相关企业意见。2024年05月-2024年06月标准起草协作组根据已有的初步结论，讨论确定辣子鸡地方标准修订文本初稿并将送至相关领域专家，对标准结构框架和标准内容进行小范围核定。根据专家反馈意见，编制工作小组再次召开会议进行讨论，结合专家对《贵州省食品地方标准辣子鸡》反馈修改意见整理汇总，再次对细节进行修改，形成标准文本和标准修订编制说明征求意见稿。2024年06月-2024年08月根据专家反馈意见，编制工作再次召开标准协作组进行讨论，结合专家对《贵州省食品地方标准辣子鸡》反馈修改意见整理汇总，再次对细节进行修改，形成标准文本征求意见稿和标准起草说明。完成标准修订全套资料，向省卫生健康委提交标准征求意见稿和编制起草说明等相关文件资料。三、标准修订的原则、内容及依据3.1标准修订的原则本标准修订符合《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国食品安全法实施条例》的相关规定。a、规范原则本标准文本格式按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》要求进行设置，同时参照现行有效相关的食品安全国家标准文本、国家《食品安全地方标准管理办法》要求和《中华人民共和国食品安全法》、《国家卫生健康委办公厅关于进一步加强食品安全地方标准管理工作的通知》（国卫办食品函〔2019〕556号）及有关规定，进行总体框架设置和文本格式设计。b、实用原则本标准的修订，主要是针对贵州省地方特色食品—辣子鸡，为相关企业规范生产销售提供合法依据，同时为监管职能部门开展监督抽检和执法提供判定依据。本次地方标准修订结合全省行业现状，合理设置安全指标和限量要求，既不能存在“安全风险漏洞”亦不能“为了安全增加企业和监管负担”，所以在安全指标的设置上，除参照GB2716-2018《食品安全国家标准植物油》、GB2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》等国标对相应产品做限量要求外。同时，结合贵州省辣子鸡产品监测结果有针对性的开展评估后确定限值要求，使该地方标准在企业使用时更方便、执法监督管理时更易懂。c、简洁原则新颁布制定的食品安全国家标准或地方标准均文本简洁、特点鲜明，注重体现安全控制相关指标要求，本标准在修订时亦吸收和借鉴相关食品国家产品标准和国内其他省份已发布实施的相关产品地方标准，同时参考已经征求意见或待发布的地方标准文本格式和表达方式，标准文本做到简洁实用。3.2标准修订的内容及依据本标准的修订主要依据：GB2716-2018《食品安全国家标准植物油》、GB2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB19303《食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范》、GB28050《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》、GB29921《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》、GB31607《食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量》和《肉制品生产许可审查细则（2023版）》等有关规定，并结合大量的采样分析检测结果和调研数据确定。《食品安全地方标准辣子鸡》与DBS52/001-2014《食品安全地方标准贵州辣子鸡》相比，主要技术变化如下：——修改了范围；——修改了规范性引用文件；——修改了术语和定义；——删除了产品分类；——修改了要求（含检验方法）；——修改了检验规则；——修改了标签、标志、包装、运输、贮存。3.2.1范围DBS52/001-2014《食品安全地方标准贵州辣子鸡》范围中规定：本标准规定了辣子鸡的术语和定义、产品分类、技术要求、检验规则、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于贵州省内生产的预包装辣子鸡。修改为：本文件规定了辣子鸡的术语和定义、要求（含检验方法）、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存。本文件适用于贵州省内生产的预包装和预先包装但以计量方式销售的辣子鸡。3.2.2规范性引用文件DBS52/001-2014《食品安全地方标准贵州辣子鸡》规范性引用文件：GB2716食用植物油卫生标准GB2726熟肉制品卫生标准GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB/T5009.15食品中镉的测定GB/T5009.17食品中总汞及无机汞的测定GB/T5009.123食品中铬的测定GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量国家质量监督检验检疫总局令（2005）75号定量包装商品计量监督管理办法修改为：GB2716食品安全国家标准植物油GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定国家市场监督管理总局令（2023）70号定量包装商品计量监督管理办法删除内容：GB/T5009.14食品中锌的测定GB/T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法GB/T5009.56糕点卫生标准的分析方法增加内容：GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB4789.17食品安全国家标准食品微生物学检验肉与肉制品采样和检样处理GB5009.26食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB19303食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范GB/T30382辣椒（整的或粉状）GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范3.2.3术语和定义DBS52/001-2014《食品安全地方标准贵州辣子鸡》中规定：以鲜（冻）鸡、食用植物油、辣椒为主要原料，可添加或不添加其他辅料，经处理、切分、炒制等工艺加工而成的制品。修改为：以鲜（冻）鸡、食用植物油、辣椒为主要原料，添加或不添加其他辅料，经处理、切分、腌制或不腌制、炒制等按贵州传统工艺加工而成的熟肉制品。修改内容说明：DBS52/001-2014《食品安全地方标准贵州辣子鸡》中对辣子鸡的定义不够全面。经生产企业调研，我省部分辣子鸡企业有腌制环节，根据企业的实际生产情况，修改了辣子鸡的定义，更加全面的规范了辣子鸡的生产。3.2.4原辅料要求DBS52/001-2014《食品安全地方标准贵州辣子鸡》中规定鲜（冻）鸡原料应符合GB16869的要求，食用植物油应符合GB2716要求，辣椒等其他食品原辅料应符合相应的食品安全标准和国家相关规定。修改为：（1）鲜（冻）鸡应符合GB16869和GB2707的规定。（2）食用植物油应符合GB2716的规定。（3）辣椒应符合GB/T30382的规定。（4）其他食品原辅料应符合相应的食品安全国家标准和国家相关规定。3.2.5感官要求DBS52/001-2014《食品安全地方标准贵州辣子鸡》中感官要求见表1所示。表1辣子鸡感官要求项目要求检验方法外观鸡块表面油润光泽，主体呈酱红色将适量试样置于干净的白瓷盘中，在自然光下，观察外观、组织状态和杂质。闻其气味，品其滋味。组织状态鸡肉呈块状，有辣椒等敷着物，有油汤。滋味、气味具有其固有的滋味和气味，香辣味纯正，咸淡适中，无异味。杂质无正常视力可见杂质修改内容为下表：项目要求检验方法外观鸡块表面油润光泽，主体呈酱红色。取适量试样置于洁净的白瓷盘中，在自然光下，观察外观、组织状态和杂质。闻其气味，用温开水漱口后，品其滋味。组织状态鸡肉呈块状，有辣椒等敷着物，有油汤，无焦斑和霉斑。滋味、气味具有其固有的滋味和气味，香辣味纯正，咸淡适中，无异味，无异嗅。杂质无正常视力可见外来异物。修改内容说明：为使组织状态、杂质及检验方法更准确和全面，参考GB2726《食品安全国家标准熟肉制品》中“3.2感官要求”的描述，对组织状态、杂质和检验方法进行修改。3.2.6理化指标技术指标的设定和限值确定依据是基于标准修订单位对全省辣子鸡基本情况进行前期考察并根据规模、区域做代表性样品采集并开展理化指标、金属污染物、微生物等指标本底筛查数据的基础上做出科学决策，本标准修订在全省有针对性的采集有代表性的194批次样本的32个指标进行监测，根据监测评估结果确定安全指标和限量（指标验证结果见附录五）。DBS52/001-2014《食品安全地方标准贵州辣子鸡》中理化指标规定见表2。表2理化指标项目指标检验方法鸡块含量/g/100g≥51附录A酸价（以脂肪计），（KOH）mg/g≤5GB/T5009.56（前处理）、GB/T5009.37过氧化值（以脂肪计），g/100g≤0.25总砷（以As计），mg/kg≤0.5GB/T5009.11铅（以Pb计），mg/kg≤0.5GB5009.12镉（以Cd计），mg/kg≤0.1GB/T5009.15铬（以Cr计），mg/kg≤1.0GB/T5009.123总汞（计Hg计），mg/kg≤0.05GB/T5009.17锌a（计Zn计），mg/kg≤100GB/T5009.14a仅限于罐头类软包装制品修改、删除及增加内容为下表：项目指标检验方法鸡块含量/（g/100g）≥51附录A酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）≤5GB5009.229过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）≤0.25GB5009.227总砷（以As计）/（mg/kg）≤0.5GB5009.11铅（以Pb计）/（mg/kg）≤0.3GB5009.12镉（以Cd计）/（mg/kg）≤0.1GB5009.15铬（以Cr计）/（mg/kg）≤1.0GB5009.123N-二甲基亚硝胺/（μg/kg）≤3.0GB5009.26修改内容说明：（1）鸡块含量应继续保留鸡块含量是原标准主要起草人创造性发明的成果之一，它创新性的将油辣椒制品（含鸡辣椒）和辣子鸡制品予以区分，使消费者能够获得预期的食用体验；同时，辣子鸡作为贵州菜系的代表之一，标准化的制作流程和含量要求有助于保持其传统风味，促进饮食文化的传承。因此，鸡块含量应继续保留。标准编制小组验证了34批次辣子鸡产品的鸡块含量指标。数据范围为45.5～86.5g/100g，平均值为66.8g/100g，其中，小于50.9g/100g有2批次，大于51g/100g有32批次，占比94.1%。根据数据验证结果，以及辣子鸡是贵州具有一定知名度和影响力的地方特色食品，且加工工艺和原辅料有较明显的地域特色，鸡块含量限量还是维持51g/100g，检验方法按照附录A的规定执行。（2）酸价修改内容说明酸价反映食品中油脂酸败程度。食用植物油是辣子鸡产品的原料之一，油炸过程中使用的原料生产工艺不达标或产品储藏条件不当，易导致辣子鸡产品中脂肪的氧化酸败从而导致酸价不合格。油炸是辣子鸡加工制作的必需工艺，酸价限量值设定过低企业产品容易不合格，给企业带来经济负担，设定过高不利于消费者的身体健康。因此，需要设定科学合理的酸价限量值。标准编制小组验证了35批次辣子鸡产品的酸价指标。数据范围为0.48～2.3mg/g，平均值为1.3mg/g。结合GB2716-2018《食品安全国家标准植物油》中对煎炸过程中的食用植物油酸价限量值为≤5mg/g，酸价的限量值不变≤5mg/g，35批次样品合格率为100%，能够满足企业的生产需求和产品保存期的要求。由于DBS52/001-2014《食品安全地方标准贵州辣子鸡》中GB/T5009.56《糕点卫生标准的分析方法》不适用于酸价的前处理，因此需要删除，且酸价的检测方法GB/T5009.37《食用植物油卫生标准的分析方法》“4.1酸价”于2017年被GB5009.229《食品安全国家标准食品中酸价的测定》代替。因此，酸价的检测方法使用GB5009.229《食品安全国家标准食品中酸价的测定》。（3）过氧化值修改内容说明过氧化值反映食品中氧化变质的程度。油炸过程中使用的原料生产工艺不达标或产品储藏条件不当，易导致食品中脂肪的氧化酸败从而导致食品过氧化值不合格。油炸是辣子鸡加工制作的必需工艺，过氧化值限量值设定过低企业产品容易不合格，给企业带来经济负担，设定过高不利于消费者的身体健康。标准编制小组验证了35批次辣子鸡产品的过氧化值指标。数据范围为0.0021～0.074g/100g，平均值为0.018g/100g。结合GB2716-2018《食品安全国家标准植物油》中对煎炸过程中的食用植物油过氧化值限量值为≤0.25g/100g，限量值不改变，35批次样品合格率为100%，能够满足企业的生产需求的要求。由于DBS52/001-2014《食品安全地方标准贵州辣子鸡》中GB/T5009.56《糕点卫生标准的分析方法》不适用于酸价、过氧化值的前处理，因此需要删除。过氧化值的检测方法GB/T5009.37《食用植物油卫生标准的分析方法》“4.2过氧化值”于2017年被GB5009.227《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》代替。因此，过氧化值的检测方法使用GB5009.227《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》。（4）总砷修改内容说明标准编制小组验证了171批次辣子鸡产品的总砷指标。数据范围为0.01～0.09mg/kg，均小于0.1mg/kg。结合现行《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762-2022）对肉制品中总砷限量≤0.5mg/kg，综合考虑，本标准总砷限量不做修改，仍为≤0.5mg/kg。由于《食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定》变为强制性标准，故总砷的检测方法由GB/T5009.11《食品中总砷及无机砷的测定》修改为：GB5009.11《食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定》。（5）铅修改内容说明标准编制小组验证了173批次辣子鸡产品的总砷指标。数据范围为0.0507～0.482mg/kg，大于0.3mg/kg有6批次，占比3.5%。结合现行《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762-2022）对肉制品中铅限量≤0.3mg/kg，综合考虑，标准编制小组将铅的限量值由原来的0.5mg/kg修改为≤0.3mg/kg，合格率为96.5%，能够满足企业的生产需求和GB2762-2022中肉制品对铅限量的要求。铅的检测方法使用GB5009.12《食品安全国家标准食品中铅的测定》。（6）镉修改内容说明现行GB2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》中对肉制品中镉的限量要求是≤0.1mg/kg，结合数据验证综合考虑，本标准规定铅限量为≤0.1mg/kg。由于《食品安全国家标准食品中镉的测定》变为强制性标准，故镉的检测方法由GB/T5009.15《食品中镉的测定》修改为：GB5009.15《食品安全国家标准食品中镉的测定》。（7）铬修改内容说明现行GB2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》对肉制品中铬的限量要求是≤1.0mg/kg，结合数据验证综合考虑，本标准规定铬限量为≤1.0mg/kg。由于《食品安全国际标准食品中铬的测定》变为强制性标准，故铬的检测方法由GB/T5009.123《食品中铬的测定》修改为：GB5009.123《食品安全国家标准食品中铬的测定》。删除内容说明（总汞和锌）：依据现行GB2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》中“4.3.1食品中汞限量指标”条款下未对肉制品做出限量要求，同时为了减轻企业经济负担，予以删除。锌是一种营养元素，为人体必须营养素，未存在食品安全隐患，予以删除。增加内容说明：N-二甲基亚硝胺是一种很强的化学致癌物。在肉制品加工中，常添加亚硝酸盐作为防腐剂和护色剂，而亚硝酸盐在肉制品加工过程中很容易和次级胺类、肽类物质反应产生致癌物质N-亚硝胺类物质（包括N-二甲基亚硝胺）。现行GB2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》中“4.10N-二甲基亚硝胺”条款下对肉制品（肉类罐头除外）限量要求是≤3.0μg/kg，结合数据验证综合考虑，本标准规定N-二甲基亚硝胺限量为≤3.0μg/kg，N-二甲基亚硝胺的检测方法为GB5009.26《食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定》。3.2.7微生物限量食源性致病菌污染食物是食源性疾病爆发的重要因素。肉类食品是人类营养的重要来源，其从生产加工到餐桌各个环节之间有交叉污染多种食源性致病菌的风险。因此，对菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌等5种食源性致病菌进行限量指标设置。DBS52/001-2014《食品安全地方标准贵州辣子鸡》中“5.4.1普通预包装制品”条款下普通预包装制品微生物限量应符合表3的规定。表3普通预包装制品微生物限量项目采样方案及限量检验方法a菌落总数符合GB2726中其他熟肉制品的规定GB4789.2大肠杆菌GB4789.3沙门氏菌符合GB29921中熟肉制品的规定GB4789.4单核细胞增生李斯特氏菌GB4789.30金黄色葡萄球菌GB4789.10第二法a样品的分析及处理按GB4789.1执行。修改及增加内容为下表：表3微生物限量项目采样方案a及限量（若非指定，均以/25g表示）检验方法ncmM菌落总数/（CFU/g）52104105GB4789.2大肠菌群/（CFU/g）5210102GB4789.3沙门氏菌500—GB4789.4单核细胞增生李斯特氏菌500—GB4789.30金黄色葡萄球菌/（CFU/g）511001000GB4789.10a样品的采集及处理按照GB4789.1和GB4789.17执行。修改内容说明：依据现行GB2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》的适用范围为预包装的熟肉制品。因此，应将菌落总数和大肠菌群进行修改，如上表所示。现行GB29921-2021《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》的适用范围为预包装食品中致病菌指标及其限量要求和检验方法，规定了肉制品的致病菌指标及其限量要求和检验方法。因此，应将符合GB29921中熟肉制品的规定修改为：预包装制品符合GB29921肉制品的规定。样品的分析及处理按GB4789.1执行。修改为：样品的采集及处理按GB4789.1和GB4789.17执行。增加内容说明：现行GB31607-2021《食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量》规定了散装即食食品中致病菌指标及其限量要求和检验方法，本文件仅适用于预包装和预先包装但以计量方式销售的辣子鸡产品，因此，预先包装但以计量方式销售的辣子鸡产品依据GB31607-2021第4.1要求，按GB22921中熟肉制品规定即可。3.2.8生产加工过程卫生要求DBS52/001-2014《食品安全地方标准贵州辣子鸡》中生产加工过程的卫生要求应符合GB14881的规定。修改为：应符合GB14881和GB19303的规定。修改内容说明：GB19303《食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范》于2023年9月6日发布，2024年9月6日实施，该标准适用于熟肉制品的生产，包括热加工熟肉制品和发酵肉制品，不适用于肉类罐头。因此，应增加GB19303作为本标准对生产加工过程卫生要求。3.2.9抽样DBS52/001-2014《食品安全地方标准贵州辣子鸡》中对抽样的描述为：应从每批产品中随机抽取12瓶（袋）样品。将样品分为2份，其中2/3作检验样品，1/3作备检样品。修改为：应从同一批产品中随机抽取的抽样量不少于1.0kg，且不少于9个独立包装样品。所抽样品样品分为2份，约3/4为检验样品，约1/4为复检备份样品。修改内容说明：原标准随机抽取12瓶（袋）样品，会增加企业经济负担，同时造成资源浪费。因此，参考《全国食品安全监督抽检实施细则》（2024年版）熟肉制品对抽样的描述进行修改。3.2.10出厂检验DBS52/001-2014《食品安全地方标准贵州辣子鸡》对出厂检验的部分描述为：出厂检验项目包括：净含量（以称重计量除外）、鸡块含量、酸价、过氧化值、菌落总数（普通预包装制品）、大肠菌群（普通预包装制品）、商业无菌（罐头类软包装制品）。修改为：感官要求、净含量、鸡块含量、菌落总数、大肠菌群。修改内容说明：依据《肉制品生产许可审查细则（2023版）》和企业实际生产情况及减轻企业检测成本，做出修改。3.2.11型式检验DBS52/001-2014《食品安全地方标准贵州辣子鸡》对型式检验的部分描述为：本标准5.2～5.7为型式检验项目，型式检验应每半年进行一次。凡有下列情况之一时亦应进行型式检验：b)更改主要原辅料、加工工艺或生产设备有较大改变时；e)质量监督等有关行政主管部门提出型式检验要求时。修改为：本文件5.2～5.7为型式检验项目，正常生产时每年至少进行一次型式检验。有下列情况之一时，应进行型式检验：b)正式生产后，主要原辅料、加工工艺及设备设施等改变，可能影响食品质量安全时；e)市场监督管理部门等有关行政主管部门提出要求时。修改内容说明：型式检验次数暂无标准和国家法律法规规定，为减轻企业经济负担，将型式检验次数修改为每年至少进行一次。主要原辅料、加工工艺及设备设施等有较大改变时，可能影响食品质量安全需要做型式检验。因国家机构改革，将质量监督等行政主管部门整合为市场监督管理等行政主管部门。3.2.12标志此部分为新增内容。产品的包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。3.2.13运输DBS52/001-2014《食品安全地方标准贵州辣子鸡》对运输的描述为：运输工具应清洁卫生，产品在运输过程中，严防污染、防止日晒雨淋。不得与有毒、有害、有异味及易腐蚀的物品混合装运。修改为：运输工具应清洁卫生、无异味、无污染。产品在转运过程中应轻拿轻放、避免受到机械性损伤、防止日晒雨淋，不得与有毒、有害、有异味及易腐蚀的物品混合装运。需冷链运输的产品，应符合产品标示的运输条件及GB31605的规定。3.2.14贮存DBS52/001-2014《食品安全地方标准贵州辣子鸡》对贮存的描述为：产品应贮存于阴凉、干燥、清洁通风的库房中，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同库贮存。产品应堆放在垫板上，应与墙面、地面保持适当距离，中间留出通道，按品种分别存放，防止挤压。仓库周围应无异味污染。修改为：产品应贮存于阴凉、干燥、清洁通风的库房中，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同库贮存。产品应堆放在垫板上，应与墙面、地面保持适当距离，中间留出通道，按品种分别存放，防止挤压。仓库周围应无异味污染。需冷链贮存的产品，应符合产品标示的贮存条件及GB31605的规定。四、国内外现行法律、法规和标准情况辣子鸡在生产许可类别上属于其他热加工熟肉制品类别，目前针对其他热加工熟肉制品，GB2726不能完全覆盖辣子鸡食品的安全项目，本次修订的辣子鸡食品安全地方标准与国家相关标准不冲突。针对食品安全地方标准管理，国家卫健委等职能部门先后多次下发通知和要求指导地方开展食品安全地方标准修订工作，先后于2019年国家卫生健康委办公厅关于进一步加强食品安全地方标准管理工作的通知（国卫办食品函〔2019〕556号）、2023年国家卫生健康委员会令第10号公布《食品安全标准管理办法》，拟发布的贵州省《食品安全地方标准贵州辣子鸡》是在上述国家发布的通知、管理规定要求的框架下，依据《中华人民共和国食品安全法》和《食品安全地方标准管理办法》有关规定，结合对贵州辣子鸡风险监测结果，充分考虑本省企业发展水平和实际需要，并参照相关的国际标准和国内标准基础上，开展标准修订工作，与上述文件不冲突。五、已经开展的风险监测和风险评估情况DBS52/001-2014《食品安全地方标准贵州辣子鸡》，自2015年6月1日实施以来，贵州省产品质量检验检测院每年都会对辣子鸡产品及相应的原辅料进行监测，经过食品安全验证，无食品安全风险隐患，验证数据见附录五。此外，贵州省疾病预防控制中心根据《省卫生健康委省农业农村厅省市场监管局关于印发贵州省2023年食品安全地方标准跟踪评价工作实施方案的通知》的要求，对辣子鸡企业摸底调查及辣子鸡样品进行指标验证，经过食品安全验证，无食品安全风险隐患，验证数据见附录四。六、专利及涉及知识产权本标准内容不涉及专利相关的知识产权。七、重大意见分歧的处理结果和依据《食品安全地方标准辣子鸡》是为了满足辣子鸡生产企业、经营者使用的必要条件，更是辣子鸡加工产业发展的根本要求。本标准由编制小组共同策划标准框架结构，具体内容和文本表达方式共同讨论确定，涉及特殊规定或特殊要求内容，首先由标准编制小组查阅相关标准或资料，组织现场调研或有针对性的邀请我省相关领域专家就相关条款进行研究讨论或邀请相关生产企业代表召开一定规模的研讨会，在法律法规规定范围内共同讨论决定。没有重大分歧意见。八、贯彻实施标准的要求和措施建议《食品安全地方标准辣子鸡》对辣子鸡的适用范围、术语、定义及分类、感官要求、理化指标、微生物限量、污染物限量等做了具体规定，能够有效指导企业规范辣子鸡的生产。本标准颁布实施后，应及时做好标准的宣贯和培训工作。一是应及时组织培训我省基层监管人员学习贯彻本标准的精神，及时对企业做出正确的监管和指导工作；二是应及时组织辣子鸡生产、加工企业学习本标准的精神，指导我省辣子鸡生产企业规范生产，引导我省辣子鸡产业规模做大做强，创品牌成规模；三是定期组织标准的贯彻工作及市场调研，实时掌握实施动态，及时跟进完善，为今后标准的修订提供科学依据。建议本标准实施后由各级市场监督管理部门针对辣子鸡加工企业开展专门宣贯，让全省辣子鸡加工企业按照标准规定规范生产。九、废止现行有关地方标准的建议本标准代替DBS52/001-2014《食品安全地方标准贵州辣子鸡》，因此，本标准实施后，DBS52/001-2014《食品安全地方标准贵州辣子鸡》将自行废止。相关企业需按新修订的辣子鸡标准修改备案企业标准。十、建议标准名称和标准代号不作修改建议标准名称和代号不作修改。理由如下：（1）辣子鸡生产企业的夙愿通过辣子鸡生产企业调研反馈，企业负责人强烈要求标准在修订后不要改变标准名称和代号，企业将会面临职业打假人带来的危险，从而蒙受经济损失，给企业增添负担。（2）贵州辣子鸡产品的特色辣子鸡是各地特色美食，各地选料和烹饪手法不同，展现出独特风味。四川成都辣子鸡口味醇厚，重庆辣子鸡麻辣香脆，湖南辣子鸡外焦里嫩，云南辣子鸡辣而不辛，新疆辣子鸡色泽鲜艳，江西辣子鸡辣味浓郁，莱芜炒鸡鲜嫩有嚼劲，陕西辣子鸡香辣可口，枣庄辣子鸡鲜嫩多汁，均受食客喜爱。而贵州辣子鸡口感香糯，辣而不燥，鸡肉鲜嫩且富有嚼劲。每一口都能感受到浓郁的香辣气息在口中散开，令人回味无穷。（3）食品安全地方标准冠以地方名称的佐证标准号虽然能体现出各个省的食品安全地方标准，但是对于非专业人士，未必知道标准号的含义。依据现行有效的《食品安全地方标准湖北泡藕带》DBS42/009-2022、《食品安全地方标准陕西蓼花糖》DBS61/0005-2023、《食品安全地方标准青海芫根》DBS63/00013-2021、《食品安全地方标准汕头牛肉丸》DBS44/005-2024等均冠以地方名称，针对黄酒标准而言（表4），也有各个地方特色，如绍兴、南丰、甘泉和户县等。序号标准名称标准号现行有效1地理标志产品绍兴酒（绍兴黄酒）GB/T17946-2008有效2地理标志产品南丰黄酒DB34/T3359-2019有效3地理标志产品甘泉黄酒DB61/T1257-2019有效4地理标志产品户县黄酒DB61/T1120-2021有效（4）贵州省大力推动黔菜美食产业高质量发展黔菜产业是联动食材种植养殖、食品深加工、餐饮消费和文旅娱乐的重要纽带。打造黔菜产业将助推黔货更快出山，让绿色生态、营养味美的贵州食材走上千家万户的餐桌。“贵州辣子鸡”是一道独具贵州特色的黔菜，经过不断的探索和升级，已发展成为辣子鸡辣椒、辣子鸡真空包装成品等系列产品，远销各地。[引自：贵州省大力推动黔菜美食产业高质量发展-贵州省农村产业革命12个特色产业()]综述所示：建议标准名称和标准代号不作修改。标准名称仍为：《贵州辣子鸡》，标准代号仍为：DBS52/001。十一、其他应予说明的事项无。《食品安全地方标准辣子鸡》标准修订小组2024年08月13日附录附录一：贵州省卫生健康委关于开展《2023年食品安全地方标准制修订工作的通知》附录二：前期企业调研情况报告（1）调研企业：贵州五福坊食品（集团）股份有限公司项目负责人：周娟、张兴花2024年5月16日，修订小组成员赴贵州五福坊食品（集团）股份有限公司进行调研，就企业的产量、产值、生产工艺、原料、辅料、添加剂等问题进行了沟通，并对DBS52/001-2014《食品安全地方标准贵州辣子鸡》存在的不足及修订的必要性、希望修订后可以解决什么食品安全问题进行了深入讨论。贵州五福坊食品（集团）股份有限公司(以下简称“五福坊集团”）源自1959年，2001年5月在原贵州肉联厂的基础上改制成立（贵州肉联厂是1959年由位于上海虹口区公宝兴路的“光荣宰生场”内迁至贵阳更名