学校餐饮服务投标方案（技术方案）

学校餐饮服务投标方案

目录

第一章项目整体服务设想.........................16

第一节项目重难点分析........................16

一、餐饮服务的工作重点....................16

二、餐饮服务的工作难点....................18

第二节管理服务整体设想......................18

第三节管理目标..............................20

一、总体目标..............................20

二、控制目标..............................21

三、管理目标..............................21

四、改革与创新目标........................21

第四节增值及创新服务........................22

一、公众责任险............................22

二、创新服务..............................23

第五节食堂“五常”"六T"管理方案............24

一、"五常""六T"管理方法..................24

二、学校食堂"六T"工作标准.................27

第二章整体经营管理方案.........................31

第一节管理标准及管理体系....................31

一、管理标准..............................31

二、管理体系..............................33

第二节经营定位、思路和模式..................39

一、经营定位..............................39

1

二、思路和模式..............................40

第三节经营内容及方式.........................42

一、经营内容................................42

二、经营服务方式............................45

第四节食堂经营管理流程.......................49

第五节经营管理措施...........................55

第六节食堂现状分析..........................57

一、经营管理不到位..........................57

二、卫生安全意识淡薄.......................57

三、食品质次价高............................58

四、从业人员整体素质差......................58

五、就餐秩序差..............................58

第七节学校食堂合理化建议.....................59

一、协商沟通打造高品质项目..................59

二、提高学生饮食健康意识....................60

三、精心设计、创设良好的就餐环境............61

第三章人员配置管理方案..........................62

第一节项目管理机构...........................62

第二节项目服务人员设置及岗位职责............64

一、指导思想................................65

二、基本原则................................65

三、项目人员岗位职责.......................69

第三节人员管理方案...........................92

一、人员服务礼仪规范.......................92

2

二、人员管理制度............................94

三、人员考核管理...........................102

四、人员培训管理...........................112

第四章设施设备管理方案........................121

第一节拟投入的设备清单......................121

第二节水、电、燃气及设备的管理..............123

第三节设施设备使用与维保情况................124

一、炉灶使用与维保........................124

二、冰柜使用与维保........................125

三、冷藏库使用与维保.......................126

四、洗碗机使用与维保.......................127

五、切片机使用与维保.......................129

六、豆浆机使用与维保.......................129

七、果蔬洗菜机使用与维保...................130

八、消毒柜使用与维保.......................131

九、垃圾处理库使用与维保..................132

十、隔油池清理............................133

十一、保温工作台使用和维保.................134

十二、双层电烤箱维护保养...................135

十三、发酵箱维护保养......................136

十四、和面机维护保养.......................136

十五、压面机维护保养.......................137

十六、保温热汤池维护保养...................138

第四节设施设备安全管理及操作规范...........139

3

一、安全管理制度...........................139

二、设施设备的安全操作规范.................141

第五节设备故障应急计划......................153

一、应急保障计划...........................153

二、应急保障准备...........................153

三、应急响应...............................154

第五章成本控制方案.............................155

第一节成本控制步骤.........................156

第二节食堂成本控制方法.....................156

一、严把采购第一关.........................157

二、生产环节巧管理.........................158

三、人均能效要提高.........................158

四、销售情况要总结.........................159

五、成本差异要分析.........................159

六、节约意识多培养.........................160

第三节各环节成本控制........................160

第四节节能降耗管理..........................165

一、节约用电规定...........................165

二、节约用水规定...........................166

三、空调使用规定...........................167

四、易耗品管理规定.........................167

五、原材料操作管理.........................168

六、监督、执行管理.........................169

第五节人力成本控制..........................169

4

一、人力成本的项目构成...................169

二、人力薪酬福利成本预算.................170

三、人力成本控制措施.....................171

第六章供餐管理方案............................174

第一节营养餐配餐方案.......................175

一、营养配餐的重点.......................175

二、营养食谱的编制原则..................177

第二节普通餐配餐方案.......................179

一、食谱的配餐原则.......................180

二、食谱的搭配方案.......................181

三、食品种类.............................182

四、学校食堂一周食谱表...................183

五、各层窗口经营项目布局方案.............188

第三节就餐管理方案.........................189

一、就餐流程图..........................190

二、就餐管理制度.........................190

三、就餐方式.............................192

四、就餐秩序.............................193

第七章原辅材料采购方案........................194

第一节采购人员及职责.......................195

一、采购人员表...........................195

二、岗位职责.............................195

第二节总体采购方案.........................198

一、基本原则.............................199

5

二、采购的材料分类.........................199

三、采购方法...............................199

四、采购项目和数量........................200

五、货物验收...............................201

六、库房管理...............................202

七、采购费用及报销.........................202

第三节原材料采购流程........................203

一、采购流程图.............................203

二、采购过程...............................203

第四节供应商管理规定........................211

第五节原材料验收管理........................215

一、验收方法...............................215

二、原材料数量验收.........................216

三、食品原材料验收标准.....................217

四、原材料产品验收不合格处理...............240

五、对于首次验收合格产品处理...............241

第六节原材料储存管理........................241

一、原材料保存管理规定.....................241

二、原材料保存方法.........................244

三、原材料出入库管理......................246

第八章食品加工方案.............................251

第一节加工人员及职责........................252

一、加工人员表............................252

二、加工人员岗位职责......................252

6

第二节食品加工流程.........................254

一、食材领用出库.........................254

二、出库加工.............................255

三、烹调食品.............................260

四、食品留样.............................260

第三节学校食堂加工操作规程.................260

一、准备工作.............................260

二、粗加工操作规程.......................261

三、细加工操作规程.......................264

四、切配操作规程.........................264

五、烹调加工操作规程.....................267

六、凉菜配制操作规程.....................268

七、点心加工操作规程.....................268

八、裱花操作规程.........................269

九、备餐及供餐操作规程及要求.............270

十、饮品制作操作规程.....................271

十一、食品留样操作规程...................271

第四节原料加工过程质量控制.................273

一、原料加工质量控制.....................273

二、烹饪质量控制.........................273

第九章卫生保洁方案............................274

第一节食品卫生控制方案.....................275

一、食品原材料的卫生管理.................275

二、生产过程的卫生管理...................277

7

第二节人员卫生控制方案.....................279

一、从业人员卫生管理标准.................279

二、个人卫生管理规定.....................280

三、从业人员的卫生监督检查...............282

第三节环境卫生控制方案.....................283

一、基本要求.............................283

二、就餐大厅卫生管理.....................283

三、厨房卫生管理.........................284

四、粗加工间卫生管理.....................285

五、烹饪间卫生管理.......................286

六、熟食间卫生管理.......................287

七、配餐间卫生管理.......................288

八、主食间卫生管理.......................289

九、副食间卫生管理.......................290

十、库房卫生管理.........................291

十一、洗消间卫生管理.....................292

十二、其他部位卫生管理...................293

第四节垃圾处理方案.........................296

第五节食堂除害规范.........................298

一、蚊蝇防治.............................298

二、蟑螂防治............................299

三、老鼠防治.............................299

第六节卫生消毒方案.........................301

一、食堂场所消毒管理.....................301

8

二、厨具、餐具消毒管理....................302

三、餐具清洗消毒流程......................303

四、熟食及机械用具消毒规范................305

第十章安全管理方案.............................310

第一节食品安全管理..........................310

一、学校食堂食品安全管理分析..............310

二、食品安全管理关键控制点.................314

三、加强食品添加剂的管理和使用.............318

第二节厨房的安全管理........................320

一、安全管理的目的.........................321

二、厨房安全管理的主要任务................321

三、常见事故的预防........................322

第三节消防安全管理.........................328

一、消防应急器材管理......................328

二、学校食堂用火用电安全管理...............334

三、学校食堂消防安全管理办法..............335

四、消防应急演练..........................337

第十一章服务承诺与质量控制方案.................339

第一节服务承诺..............................339

第二节食品质量保障措施.....................340

一、原料质量保障措施......................340

二、原料厨房制作与加工质量保障措施.........341

三、物料配料质量保障措施...................341

四、炉灶烹制质量保障措施...................342

9

五、成品质量保障措施.......................342

六、人力资源保障措施.......................342

第三节服务质量控制方案.....................343

一、服务标准..............................343

二、服务质量考核...........................345

三、服务质量保障措施.......................348

四、满意度提升方案........................349

第一节食品经营过程与控制制度...............355

一、原料采购管理制度......................355

二、原料储存管理制度......................364

三、原料加工管理制度......................366

第二节卫生管理制度..........................371

一、食品卫生管理制度.......................371

二、食堂烹饪间卫生管理制度................372

三、食堂洗消间卫生管理制度.................373

四、食堂粗加工间卫生管理制度..............374

五、食堂配餐间卫生管理制度.................374

六、冷荤菜操作卫生制度.....................375

七、糕点加工卫生管理制度...................376

八、食品采购卫生制度.......................377

九、食堂卫生管理制度.......................378

十、食品从业人员个人卫生制度..............379

十一、从业人员健康检查制度................380

十二、食堂卫生检查制度.....................381

10

十三、冻库及冰箱卫生管理制度..............384

十四、餐、饮具清洗消毒卫生管理制度.........385

十五、食品留样制度........................389

十六、卫生责任追究制度.....................391

十七、除"四害"管理制度.....................392

第三节仓库管理制度.........................393

一、库房冷库管理制度.......................393

二、原材料、成品库房管理制度...............395

三、食品原材料入库管理制度................396

四、食品原材料出库管理制度................398

第四节食品安全自检自查与报告制度...........400

第五节不合格食品召回制度....................404

第六节餐厨废弃物处置管理制度................408

第七节消防安全及操作安全管理制度............409

第八节防爆、防盗、防投毒管理制度............410

第九节食堂节约用餐制度......................411

第十节其他管理制度..........................412

一、操作间管理制度.........................412

二、粗加工管理制度.........................413

三、切配管理制度...........................414

四、烹调加工管理制度.......................415

五、面食制作管理制度.......................416

六、配餐管理制度...........................417

第十三章应急预案..............................419

11

第一节总体应急预案..........................419

一、编制目的...............................419

二、应急工作的原则及要求...................419

三、组织机构及职责.........................420

第二节食物中毒应急预案......................421

第三节供电短缺预案..........................424

第四节供水短缺预案..........................425

第五节供气短缺预案..........................426

第六节消防应急预案..........................427

第七节触电伤亡事故应急预案.................431

第八节机械人员伤亡事故预案..................432

第九节治安事件应急处理方案.................433

第十节防止意外伤害预案......................436

第十一节风灾、水灾、地震防护应急预案........437

一、风灾防护应急预案.......................437

二、水灾防护应急预案......................438

三、地震防护应急预案......................438

第十二节刷卡系统故障应急预案...............440

第十三节天然气、煤气泄漏应急预案............441

第十四节突发传染性疾病应急预案.............441

第十四章投诉处理方案...........................443

第一节学校食堂食品安全投诉处理制度..........443

第二节常见投诉类型..........................444

第三节投诉处理方法..........................445

12

一、菜肴中虫、异物的投诉处理...............446

二、环境卫生状况的投诉.....................447

第四节责任追究与处理记录....................447

温馨提示：本方案目录中的内容在word文档内均有详

细阐述，如需查阅，请购买后下载。

13

说明

一、如招标文件评分标准要求“项目整体服务设想”,

可参照第一章；

二、如招标文件评分标准要求“食堂经营管理方案”,

可参照第二章；

三、如招标文件评分标准要求“人员、设施设备配备及

管理",可参照第三、四章；

四、如招标文件评分标准要求“成本控制方案”,可参

照第五章；

五、如招标文件评分标准要求“供餐管理方案”,可参

照第六章；

六、如招标文件评分标准要求“食品采购、加工方案”,

可参照第七、八章；

七、如招标文件评分标准要求"食堂保洁方案",可参

照第九章；

八、如招标文件评分标准要求"应急预案",可参照第

十三章；

九、如招标文件评分标准要求"投诉处理方案",可参

照第十四章。

14

编制依据

一、项目招标文件、补遗文件等相关资料。

二、国家现行技术规范、标准及有关的技术资料、规范、

规程及技术标准。

三、依照有关主要法律、法规：

(一)《中华人民共和国政府采购法》

(二)其他法律法规。

四、行业规范、标准。

(以下内容根据招标文件及项目实际情况进行修改)

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第一章项目整体服务设想

第一节项目重难点分析

一、餐饮服务的工作重点

1.食品安全管理与卫生保障

第一、严格把好食堂卫生关，因为这是关系到每一位师

生身体健康的大事。首先，要求每位食堂工作人员，每年都

要进行上岗前的体检。其次，不定期对工作人员进行思想教

育，贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》规定的各项要

求。经过学习，提高工作人员在工作中的服务质量和意识。

切实做好我校食堂的食品卫生各项工作、餐具的“一洗、二

冲、三消毒"工作，工作台做到随用随清，砧板荤、素、生、

熟要分开，每一天对厨房间都要进行大清扫。如发现工作中

有不到位之处立即指出，勒令改正及时到位。全体工作人员

能够认真做好本职工作，明确职责、各司其职、服从分配、

随叫随到，保证了食堂工作的正常运转。

第二、严格把好食品安全关，每学期都要和食堂工作人

员一齐学习《中华人民共和国食品安全法》,提高每位工作

人员的思想上认识。还制定了各项规章制度并上墙，完善了

食物中毒防治预案，从制度上保障学校食堂的安全和规范。

定时定期对食堂工作人员进行法律法规、工作规范的培训，

做到以法律法规为准绳。还十分重视食堂内部管理，在科学

化、规范化、制度化和严格管理上下功夫。力求把基础管理

16

工作做扎实，做全面，做到时时有规范，事事有规范。食品

卫生工作中，紧紧围绕以"三防"为重点(防中毒、防投毒、

防病毒)。

第三、严格把好食品进货关，采购工作中严把“五关”

即：严格进货渠道关，物品进库验收关，操作程序规范关，

饮食卫生安全关，食品存放储存关。在验收中对不合格的食

品进行坚决的抵制和退货，不收不进质量不合格的物品。同

时让全体工作人员参与，全员监督，职责到人，检查到位，

记载详实。确保进货质量，把一切不安全因素都堵在学校外。

第四、尽力把好烧菜技术关。

1.在对食堂人员加强检查督促、培养她们良好卫生意识

和习惯和烧菜质量的同时，经常听取师生的意见，每月召开

一次食堂工作会议，修改并确定好每月(4周)的菜单，每周

菜谱力求到达丰富多样，不断改善饭菜质量。经常督促食堂

人员烧好菜，提高炊事人员的技术与技能。使每一天的饭菜

力求到达"色、香、味"俱全，让师生吃得营养，吃得安心。

2.厨房设备的安全管理；

3.原料分批分期、定制定点与即时采购方法的拟定以及

出入库管理；

4.菜式风味与营养的合理搭配；

5.膳食服务人员分时工作的合理安排与衔接；

6.与学校相应部门进行信息沟通和传递以及相关事宜

协调的形式、方法。

(备注：可根据招标文件重点要求的内容予以修改或扩

17

充。)

二、餐饮服务的工作难点

1.就餐人员中午时段的集中与早、晚就餐人员的分散加

大了食堂餐饮服务的人力成本控制、人力资源调配方面的难

度。

2.菜式风味如何满足就餐人员不同的口味需求是难度

之一。

3.就餐人员难以确定，如何拟订食品原料的采购计划，

避免过剩和浪费是工作难度之一。

第二节管理服务整体设想

通过我司多年来对供餐工作的体会和总结，我们深感身

上的责任和压力，深感做好供餐工作，特别对服务与品质有

着更高标准的餐饮，是需要付出更多努力的，也深感我们的

工作与各所学校师生的服务要求会有着相应的差异，但我们

有信心，因为我们一直都在努力着。针对此次项目方案，我

们的承诺口号是“诚信与合作”。

一、诚信

1.对“各所供餐学校”的诚信；

(备注：诚信内容自行编辑。)

2.对"各所学校用餐学校师生"和“我司员工”的诚信。

18

(备注：诚信内容自行编辑。)

二、合作

1.积极配合膳食监管人员的工作，以认真合作的态度投

入到供餐工作中去；

2.以双赢的原则与各所学校进行合作，树立行业最高信

誉；

3.加强各所学校师生与我司员工，管理者与被管理者，

供应方与被供应方之间的沟通与了解，使合作建立在发展的

基础之上。

4.树立利益共享理念，将最实惠的产品服务于各所学校

师生，严格控制采购成本、生产成本和流通成本。从管理中

控制损耗，提高劳动生产力以求得利润，实行微利经营战略，

追求长远合作为真正目标。从管理上降低成本，从运作环节

上求效益，真正做到让各所学校师生满意。

5.发挥我公司在食堂经营技术管理上的优势，更加适合

各所学校的广大师生，使之成为独有的特色品牌，让计划于

设想成为现实，将饮食提高到文化的层面。

6.加强食品在采购加工、流通等过程中的安全与卫生管

理。将各项保障工作落到实处，建立周密的安全防护规程与

体系。做到安全100%、卫生执行100%、责任100%。

7.加强员工教育与培训，提高员工素质，提升服务标准。

遵纪守法，树立企业良好的行业道德观，做到服务于人、责

任于人。

19

8.在品质上，走传统与创新相结合的品质保障之路，在

原创的基础上，大胆创新，追求完美，建立严格的工艺操作

流程，菜品制作精益求精。

9.在菜品搭配中，合理膳食结构，着重体现绿色健康及

家常菜系，做到师生皆宜，荤菜适度，从菜谱制作的源头上

做足文章。

10.建立有效的投诉跟进机制和合适各所学校企业文化

的解决途径，对投诉的问题，责任不清不放过，没有处理结

果不放过，没有改进方法不放过。

11.完善服务流程，构建统一服务品质，推行个性化服

务需求，打造卓越服务成果，培养完美服务团队，用真情感

动客户。

12.在管理上，制度明确，培训到位，严格考核，责任

到人，机制健全。

第三节管理目标

一、总体目标

以科学发展观为主线，全面履行安全责任目标，加强饮

食安全建设，完善和创新监管机制，提高管理水平，规范食

品加工和设施设备使用行为，提升饭菜和服务质量，保障师

生饮食安全，为和谐饮食做出应有贡献。

20

二、控制目标

1.达到"六个确保":确保食品安全，确保食堂运作稳

定和师生就餐满意，确保信息沟通平台畅通，确保设施设备

正常运转，确保工作流程规范，确保员工队伍稳定。

2.实施"六个零目标":重大食品安全事故为零，重大

设备事故为零，重大经济损失事故为零，重特大治安、刑事

案件为零，员工犯罪、严重违纪为零，师生群体上访为零。、

三、管理目标

1.确保一般食品安全事故为零，重大责任事故为零。

2.全面五常和落实五四制度，综合考评达90分以上。

3.新进员工培训率达100%,员工流失了控制在5%以内。

4.师生满意对食堂满意率达到90%以上。

5.食堂机械设备生产责任事故为零。

6.水电暖汽等保持健康运行，实现安全生产无事故。

7.认真落实五常法制度。

四、改革与创新目标

1.按中心信息化建设目标，加快食堂数字化建设力度

2.制定和落实基础餐标准，切实提高基础餐质量，在保

证基本餐的情况下，大力实行菜品创新，充分利用技术创新，

调味品的重新组合，挖掘特色菜系改良，每月要推出5-10

个创新菜，做到安全、营养，让师生来评价菜品的质量，用

创新提升师生满意度。

21

3.加强自身学习，学习高校食堂管理模式，顺应餐饮不

断发展潮流。

4.加强与师生沟通和交流，切实落实“四个零距离”。

5.积极探索饮食文化建设与创新。

第四节增值及创新服务

一、公众责任险

我公司进入贵校，为贵校提供餐饮保障服务后，将购买

《公众责任险》,保证在食堂经营的地域范围内从事生产、

经营或其它活动时，因发生意外事故而造成他人(第三者)

人身伤亡和财产损失，由保险公司承担的经济赔偿责任，从

而降低责任风险。

在保险期间内，食堂在经营过程中因过失导致下列事故

而造成学校师生及第三者人身伤亡或财产损失时，依法应由

食堂承担的经济赔偿责任，保险公司按照约定负责赔偿：

1.师生食物中毒，包括第三者投毒；

2.师生因在食堂就餐导致的食源性疾病，包括属于传染

病的食源性疾病；

3.火灾、爆炸、烟熏导致师生及第三者的人身伤亡或财

物毁损；

4.本公司租用的财产(如所有权归甲方的食堂及设备设

施等)发生损失时，本公司应承担的赔偿责任；

7

ZZ

5.消防部门在扑灭学校食堂火灾时因使用水或化学物质

造成的师生及第三者财产损坏；

6.电梯、升降机正常运行过程中突发故障或坠落导致师

生及第三者人身伤亡或财物毁损；

7.师生摔伤、烫伤、撞伤、砸伤；

8.因学校食堂卫生洁具缺陷造成就餐人员及第三者人身

伤害或财产损失；

9.保险事故发生后，本公司为防止或者减少损失所支付

的必要而合理的费用；

10.保险事故发生后，本公司因保险事故而被提起仲裁或

诉讼的，对应由本公司支付的仲裁或诉讼费用、律师费用及

事先经保险公司书面同意支付的其他必要而合理的费用。

二、创新服务

公司建有《电子菜品库》,各个区域将符合大众口味、

价格合理的创新菜品在菜品库中共享，为其他区域的产品创

新提供参考，各区域根据本食堂的具体情况加以借鉴、改进、

提升、试销、推广，依次螺旋上升，不断丰富产品。

各食堂餐厅每周推出两个新品(主食一个，大灶一个),

并及时追踪新菜品口感和满意度；每周推出一种半价菜，保

证就餐人员最大实惠。

1.每月定期开展后厨开放日活动

组织贵校领导及员工代表到食堂后厨参观，了解饮食制

作过程，饮食加工环境，各项加工卫生操作规范，做到让顾

23

客对饮食放心、满意。

2.举办技术比武大赛——不断提高厨师技术，提高就餐

满意度。

为提高管理区厨师团队技能水平，全面增强厨师团队的

创新能力，增进管理区厨师团队的技能交流，每季度组织各

食堂员工举办厨师、面点师技术比赛，提高员工技能水平，

分主食类、大锅类、小炒类开展，由指定菜品和自选菜品两

项评分。

3.根据传统节日、根据实际需求每月定期开展创新服务

活动，用创新活动回馈就餐师生对我公司保障工作的支持和

认可，提升饮食文化需求，提高就餐师生满意率和温馨就餐

氛围。

4.定期开展国内各菜系美食节及创新菜品品尝活动，让

师生感受饮食文化。

5.为就餐人员提供生日餐、生日甜点或小礼品活动。

6.其他活动。

第五节食堂“五常”“六T”管理方案

一、"五常""六T"管理方法

"五常""六T"管理方法是目前餐饮服务业最为受欢迎

的人性化管理法。学校食堂管理应力行此管理方法。

24

"五常"即为：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常

自律。

"六T"管理，是指在实行"五常"管理后六个天天要

做到的工作例行任务。那就是，天天处理、天天整合、天天

清扫、天天规范、天天检查、天天改进。

(一)"五常"管理方法

1.常组织：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必

需的物品分开；将必须品的数量降低到最低程度并把它放在

一个方便的地方。

2.常整顿：研究物品的摆放方法，先决定物品的名与家。

在最短时间内以取得和放置好物品，即给物品一个正确的名

字及一个准确的位置。

3.常清洁：每人都应该有负责清洁地方。常清洁应该由

所有成员，上下一起来完成。在进行清洁工作的同时，也在

清理他们自己的头脑。

4.常规范：就是将优良的工作方法或理念标准化。常规

范活动还包括利用创意和"全面视觉管理法",从而获得和

坚持规范化的条件，以提高办事效率。每一个岗位、区域都

必须有专人负责，并且还要将负责人的名字和照片贴在相应

的位置，从而避免了责任不清、互相推诿的情况发生。

5.常自律：此处所强调的是创造一个具有良好习惯的工

作场所。教导每个人应该做事的方式并让他们付诸实践。员

工通过执行正确的操作程序，从而养成了良好的行为规范，

养成了讲秩序、爱清洁、负责任的习惯，从而使员工在潜移

25

默化中提升了自身的工作素养，自我认识的意识。

(二)"六T"管理方法

1.天天处理：必需的物品和非必需的物品分开，工作现

场不放置非必需品；将必需品的数量降低到最低程度，每种

必需品实行最高量和最低量的控制方法，库存不超过最高

量，低于最低量必须进货，并按高、中、低用量分别存放，

分层管理。天天处理的难点是处理非必需品必须经营者下决

心，控制库存数量必须各部门参加意见统一，特别是私人物

品不能放在工作现场，要改变每位员工的旧观念。

2.天天整合：将必需品放置在任何人都能立即取到的状

态，实行物品分类集中放置，有合理容器，有固定的有效位

置，有"名"有"家",有物品的存放平面图和位置总表，

先进先出，左进右出，避免物品过期使用而减少损失。使每

位员工都能在30秒内取出和放回文件及物品，养成每位员

工不乱放乱拿的好习惯。

3.天天清扫：按卫生法要求成从管理层到每个员工每天

要做到的简单易行的操作规范。每个人都有自己应该清洁的

责任区，并公示于众；要清除污染源，做到工作场所不乱、

不脏、物品有序，这样要使清洁和检查容易，一个人可以方

便的随手去完成，实行人人做清洁，天天保清洁。

4.天天规范：采用透明度，视觉管理，看板管理等公开

直觉一目了然的现场管理方法，将3T实施的成果标准化，

规范化，持久坚持下去，同时各项管理符合要求(如：安全、

26

消防、质量、节能、设备等管理)都采用了员工已经接受的

一目了然的管理方法去实施，达到全面提升管理水平的目

的。

5.天天检查：通过检查做到人人自查，相互检查，养成

每位员工都能持续的、自律的遵守规章制度的习惯。给每位

员工制定六T范围，养成下班前检查的习惯。

6.天天改进：由每一个员工在根据以上5T的基础内不断

创新，不断完善，进而提高管理效率。

二、学校食堂"六T"工作标准

(一)天天处理

天天处理的涵义：判断出完成工作必需的物品并把它与

非必需物品分开；将必需品的数量降低到最低程度并把它放

在一个方便的地方，进行分层管理.天天处理的要点是天天

都要将工作现场的必需品与非必需品区分开，在岗位上只放

必需物品，决不是一劳永逸，因为物品是不断补充流入工作

现场，即使原来是必需品由于工作任务变化也会成为非必需

品。

天天处理的步骤是：

1.现场检查，

2.区分必需和非必需品，

3.清理非必需品，

4.非必需品的处理：抛掉或回仓，

5.每天循环整理。

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(二)天天整合

天天整合的涵义：就是将必需的物品放置于任何人都能

立即取得的状态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然消

除找寻物品的时间，这是研究如何提高效率的科学，任意决

定物品的摆放、必然不会使你工作速度加快，它只会让你寻

找时间加倍。

天天整合的要领：

1.物品存放要做到有(名)有(家)。按先进先出、左入

右出的路线摆放。

2.每个分区位置(家)都要有布置总、表(或总平面图),

都要有负责人标签，包括负责人照片、姓名、休假日代理负

责人。将经常用的物品放在工作地点的最近处，特殊物品及

危险品必须设置专门场所并由专人来进行保管。重的物品放

在下面货架上，轻的物品放在货架上层处。

3.文件、物料、工具等要用合适容器或方式存放。

4.天天整合的目的是：30秒内可取出及放回文件和物品。

(三)天天清扫

天天清扫的涵义：整个学校食堂所有成员一起来完成。

每个人都有自己应该清洁的地方和范围。将工作现场变得没

有垃圾、灰尘，干净整洁，地面和整体环境保持光洁、照人、

明亮。并且达到餐饮业的卫生规范要求。

天天清扫要领

1.食堂工作人员以身作则。

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2.制订清洁责任区划分总表。

3.清扫那些较少注意到的隐蔽地方，杜绝污染源。

4.使清洁和检查容易。

(四)天天规范

天天规范的涵义：重点是采用透明度、视觉管理、看板

管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，使学校食堂的各

项现场管理要求实现规范化持续化，提高办事效率。

天天规范的要领：

1.将前3T实施的成果制度化。

2.要全面推行颜色和视觉管理。

3.要增强管理的透明度。

4.要把安全的目标纳入天天规范的重点之一。

5.要扩大到学校食堂管理各项目标的规范化。

(五)天天检查

天天检查的涵义：创造一个具有良好习惯的工作场所，

持续地、自律地执行上述4T要求，养成制订和遵守规章制

度的习惯。

天天检查的要领：

1.要有保证能持久推动前4T的组织结构。

2.学校食堂中每一位员工都要有个人应该履行的职责。

3.编写和遵守员工(六T实务手册)。

4.要定期进行学校食堂现场管理(六T实务)审核。

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(六)天天改进

天天改进的涵义：学校食堂现场管理(六T实务)并不

是一旦达标就万事大吉，而是一个螺旋向上不断改进不断上

升的过程。

学校食堂不能认为完成前5T就可以结束了。要知道学

校的内外环境在变化，尤其是餐饮行业不是生产某种标准产

品，原材料在变化、学校就餐师生口味在变化、烹制工艺在

变化，因此必须天天改进。

天天改进的要领：学校食堂领导人不能满足第一轮达标

就停下来，以为就能一直保持下去。只有一轮一轮提出新目

标，使学校食堂现场管理(六T实务)不断追求卓越，才能

既能巩固前一轮的成果，又能使食堂现场管理不断提升。

30

第二章整体经营管理方案

第一节管理标准及管理体系

一、管理标准

(一)人事管理标准

一是抓好队伍组建。建立合适的人力组织结构体系，明

确岗位名称、职级、人员配置、工作职责范围、工作质量标

准，理顺各部门之间的隶属关系；二是加强专业培训。有计

划开展培训，不断提高员工的工作责任和服务保障意识，确

保各岗位的操作和服务规范有序；三是严格考核机制。结合

每一岗位的工作情况，落实相应的奖惩激励措施。

(二)安全管理标准

一是树立防范意识，抓好食品安全和生产安全教育、培

训、制度、监督，考核等管理工作，确保安全零事故，承担

安全管理责任；二是重视食品安全。从原料验收、洗刷切配、

烹饪加工、生熟隔离、冷料处理、半成品存储、成品保护等

各环节入手、杜绝食品安全事故的发生，因乙方管理不善造

成用餐人员食物中毒，由乙方负全部责任：三是强化安全生

产。加强日常规范管理，防止割伤、跌伤、撞伤、损伤、烧

烫伤、触电等常风事故的发生，防止电器失火、烹调起人、

抽烟失火、管道起火，加热设备起火以及其它人为因素造成

的火灾等事故的发生。

(三)卫生管理标准

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一是抓好环境卫生，落实环境通风，四害消杀、垃圾处

理等措施，厨房内部、售餐间和食堂等各区域卫生保洁要做

到定时清扫和随时保洁相结合，每天拖、洗地面三次，每周

进行一次大扫除，卫生、服务、餐饮质量达到酒店三星级标

准。二是抓好作业卫生。落实炉灶作业、配菜间、冷菜间、

点心间、粗加工间、洗涤间等区域的卫生管理，做好洗、切、

配等各道程序的作业卫生工作；三是折好个人卫生，工作人

员必须有良好的卫生习惯，每年必须参加体检，持证上岗。

工作期间，工作衣、帽整洁统一，工号、口罩佩戴到位。

(四)成本管理标准

一是加强成本核算，抓好餐饮原料、物料和能耗的综合

管理工作，配合采购方做好成本核算，结合具体菜肴提出合

理售价的建议：二是精准数量统计。做好每日各品种菜肴的

原料消耗数量、成品数量、销售数量的统计；三是控制损耗

浪费，结合食堂具体情况，在做好保障的基础上，抓好原材

料损耗和能源消耗等加工成本和半成品的控制，努力降低损

耗，提高绩效，力争代购代销食品无损耗，加工制作食品少

损耗，全年实现食堂收支平衡。

(五)服务管理标准

着眼食堂服务保障特点，立足餐饮行业的服务规范要

求，从服务形象、服务品质、服务规范上下不断维护、创新、

改进，做好群体性服务和个性化服务的有机统一，努力提高

机关干部对餐饮服务的满意率。

(六)设备管理标准

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抓好设施设备的使用管理，严格落实设施设备的安全操

作和正常维护措施，高效使用现有设施设备，确保设施设备

的正常运行。正常损耗、维修费用由采购方承担；非正常损

坏，维修费用由乙方承担。

二、管理体系

我们借鉴国内外许多著名饭店的管理经验和模式，同时

采纳了许多具有丰富厨房管理经验专家们的建议，结合市场

实际情况，特点及公司自身多年的实践管理经验，摸索出一

套科学的、规范的、使用的具有特色的管理体系及方法，并

且实行了5S生产、流程、服务、卫生及安全，出品质量和

成本控制等环节进行了规范化的管理，采用这套体系，使得

所有饭堂复杂的生产管理程序变得井井有条。

(一)优化管理

我们以积极进取的心态，摒弃固执守旧的思想，用高度

的责任感和创新精神，不断检视营运方式，完善管理制度，

构建权责分明，紧密配合的高效团队，建立一个更具竞争力

和充满活力的企业。

(二)强化服务

我们不断强化服务意识，贯彻顾客至上的理念，以客户

满意列为服务之首，使高品质的服务和高质量的产品成为我

公司创造品牌价值的源泉。

(三)我们的经营目标

我们的服务理念是：密切配合单位方，不断追求品质的

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提高与菜式的创新，使教职工与学生们生活满意，管理者工

作省心。

我们的服务承诺是：奉献优质服务，提供全面营养，保

持清洁卫生，提高膳食质量。

(四)规范化的管理

1.公司统一式化管理：实行5S管理，同时引入IS09000

国际质量管理体系，使质量管理程序化、规范化、标准化。

2.原料的标准化：对所使用的原料从外观、切配、卫生、

营养等方面建立严格的监管标准。

3.加工生产的标准化：对每一道加工程序(包括原料的

称取),加工的原料(如时间、温度等)都制定出详细的要

求标准和操作规范。

4.出品质量的标准化：所有出品均制定严格的质量标

准，包括规格、质量、保鲜时间等，都有严格规定和相应的

监管方法。

5.卫生标准化：厨房操作人员的个人卫生和厨房的布局

以及操作时的卫生均制定科学，详细的规范标准。

(五)规范的厨房运作计划

在公司规范管理程序和厨师长的计划安排下，服务学校

伙食的优质菜点，开创独特的餐饮风格。

1.生产组织：在厨师长的指导下，组织原料，分工落实

任务，确定岗位职责。

2.生产控制：在班长的带领下，进行原料加工和切配处

理，然后进行菜品销售。

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3.生产分析：由厨师长组织厨师进行成本分析，质量分

析，销售分析。

4.总结经验，修改不足，反馈主管人员，再反还下一步

工作，生产计划过程。

(六)严格的监管措施：

1.原料的采购、配送、检验措施

饭堂所有原材料均统一由公司物流配送中心根据配送

计划按时配送。对所有原材料的供应商我们均经过程序进行

严格的挑选与审核。

(1)供应产资料收集，初选及选择标准。

(2)根据需要由采购评估小组到供应商生产现场评估

其品质保证能力，记录在“供应商评价表”上。

(3)评估合格后，通知供应商送样，对供应商样品进

行质量认定。

(4)对大众采购商品应进行批量试用。

(5)合格供应商供货情况考核与定期监督。

(6)对大众采购商品应进行批量试用。

2.卫生管理措施

建立卫生岗位责任制，明确各食堂，各岗位的卫生职责，

把责任落实到人，实行卫生工作与工资挂钩，奖优罚劣，建

立卫生检查制度，实行日查、周查、月份析、季评比。以经

常检查督促，来加强考核与评比。

(1)日查----以工厂食堂为单位，由主管(或厨师长)

及卫生管理员负责。

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(2)周检----每星期一上午由主管卫生人员，进行卫

生质量安全大检查，发现问题及时处理。

(3)月份析----分析综合月查，周检的工作情况，提

出建议和改进，上报公司领导决定。

(4)季评比----每季度公司进行商讨评比竞赛，优胜

者给予奖金。

3.设备管理措施

(1)设备使用安全管理

1)制定各种加工设备安全操作作业指导书，并粘贴在

设备附近，随时指导和提醒工作人员按规范安全操作。

2)所有员工对各种加工设备，消防器材的安全操作规

程及其注意事项必须经过培训，考试合格后方可上岗。

3)对各种煤气，电器开关，阀门采取每日专人负责检

查制。

(2)设备保养管理

1)在交接时做好设备状况记录，以确保有效监督设备

的使用情况。

2)制定每周检查制度，发现设备故障及时调派维修人

员进行检修。

3)制定每月保养制度，每月定期对所有设备进行保养，

并进行相关记载。

4)个人保养负责制，将所有设备保养分配到个人，控

制设备故障及检修发生率，防止和杜绝不爱惜财产或故意损

坏的行为发生。

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4.资源管理措施

为更好的为学校节约成本，有效的控制能源消耗，在运

作前三个月里，我公司将根据具体能源的使用情况，同时结

合实际预测分析，与学校共同制一个合理的水、电的限额，

超过部分按实际价格计算，由我公司承担。但如当月逢节假

日加餐或就餐人员增加等特殊情况出现而导致能源使用增

加，我公司将做好详细记载，针对实际情况与贵司协调，调

整限额。

制定能源节约奖，根据能源的实际使用情况，制定节约

有奖，浪费有罚的奖罚制度，这样才能充分调动员工主运自

觉地去控制能源使用，更激发员工能在如何更有效地使用能

源的问题上动脑筋，想办法，创新招。

5.食品管理措施

公司危害分析关健控制点体系为基准，发展和提高饭堂

的食品安全体系。饭堂所有食品及材料的来源均受到公司采

购部门的严密监控。经验丰富的采购部门员工同卫生营养专

家向公司提供专业的风险评估分析以及相应的处理方案来

保障客户的最大权益。我们在配合客户实际需求的基础上制

订了食品卫生程序，公司全体员工均具备识别、控制和处理

食品卫生事件的能力。

6.出品创新措施

(1)由公司营养调配，产品研发中心的营养学专家与

行政主厨根据学校学校师生的工作学习性质及实际需求共

同商定学校的参考菜谱，然后由厨师长根据饭堂实际情况及

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季节变化调整而拟订每周菜谱，菜式不仅要求美味可口，而

且更加强调营养均衡合理搭配。

(2)饭堂管理人每月制订调查问卷，针对服务、菜式、

口味等方面对部分就餐人员进行调查，根据调查结果进行分

析、判断，不断改进。

(3)要求所有厨房对每一个菜式均按照公司特制的标

准菜谱操作，保证菜式符合统一标准。

(4)公司对学校所有饭堂的厨师进行一定比例的不定

期调换，从而保证各饭堂的菜式口味具有创新及新鲜感。

7.监督管理措施

合作前期由我公司营养分析师、行政总厨和区域管理经

理，协助该分店的主管进现场工作指导一周，主要卫生管理，

安全管理，出品质量，营养调配，成本控制等方面进行专业

指导和监督管理。

(1)公司专设检察小组，其主要职责是监督，检查评

估和工作指导，实施定期和不定期进行卫生、服务出品质量

等方面工作监督考核和评估。

(2)由区域经理与分店主管及行政总厨同贵膳食委员

会的管理人员进行定期召开膳食管理会议，听取贵司管理人

员的建议，并总结、分析存在的问题。

(3)公司设立专线投诉电话和员工意见箱，积极接受

投诉与监督，及时处理投诉意见和反馈信息。

(4)由我公司检察小组定期和不定期进行现场工作监

督，检查和评估，安排营养分析师和行政总厨进驻贵校收集

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贵校全校师生意见，进出品调配。

8.保险保障

我们非常注重员工的福利业，购买了规定的相关保险，

在与校方签定协议的同时，我公司将针对与贵方的合作购买

相关责任保险(具体执行办法与贵方协商确定),以确保食

物中毒和任何危险事件的发生，

第二节经营定位、思路和模式

一、经营定位

食堂餐饮经营定位为学校内部教职员工在学校期间的

餐饮使用场所，根据学校食堂餐饮的特点和实际情况作如下

定位：

食堂总体定位为快餐盘供应模式，确保中锅出品，为广

大师生的一日三餐提供服务，由于功能性特点显著，因此在

菜肴品种与风味上必须多样化，在营养上必须全面合理，在

价格上必须价廉物美，在服务上必须热情规范，以迎合广大

师生的不同需要。在经营上讲究管理规范，操作标准，形象

品牌，创新意识。在具体操作上做到有合理的价格结构和合

理的菜肴结构，有明码标价，有高、中、低价格有机组合，

确保2元以下菜肴30%比例，有素菜、荤菜、荤素菜等等不

同的菜品，以