2024年西式面点师（中级）考试题及答案

2024年西式面点师（中级）考试题及答案

1、【单选题】（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（C）

A、抹刀

B、片刀

C、滚刀

D、刮刀

2、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

3、【单选题】（）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

（B）

A、果冻

B、泡夫

C、苏夫力

D、木司

4、【单选题】（）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放

热的化学反应。（C）

A、自燃

B、闪燃

C、燃烧

1

D、爆炸

5、【单选题】（）是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。（A）

A、抽子

B、拌料盆

C、搅拌棒

D、勺子

6、【单选题】（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

7、【单选题】（）有甜、咸两种，重量一般在5〜15克，食用时

以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（A）

A、泡夫

B、布丁

C、饼干

D、果冻

8、【单选题】（）毛利率应从高。（B）

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

2

9、【单选题】"addsalt”的意思是（）。（B）

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖

10、【单选题】"butter”是指（）。（A）

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

11、【单选题】"pudding”是指0。（C）

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

12、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，

做为成本核算的基数之一。（C）

A、采购

B、保管

C、领用

D、预定

13、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是0。

3

(A)

A、可使制品口感清香、有鲜果味道

B、可使苹果更加入味

C、可使口感更加香滑柔软

D、可缩短烘烤时间

14、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。(A)

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

15、【单选题】下列中说法错误的是()。(D)

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

16、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。(C)

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

17、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

(D)

4

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

18、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的

是0。(C)

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

19、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是

()o(B)

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

20、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。(C)

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

21、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。(C)

5

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

22、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。(B)

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

23、【单选题】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积

膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但()。(C)

A、损耗比较大

B、成品风味不足

C、搅拌较费事

D、感官性质不良

24、【单选题】保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的

零线相接。(A)

A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B、1000V以下中性点不接地的电网

C、1000V以上的中性点直接接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

25、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进

6

行的基本条件之一。(D)

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

26、【单选题】制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制

成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进

行烘烤。(D)

A、软质面包

B、泡夫

C、清酥饼干

D、硬质面包

27、【单选题】制作0比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方

法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。

(D)

A、高成分

B、中成分

C、低成分

D、高成分或中成分

28、【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力()。(A)

A、溶化后与其他配料混合

B、直接与其他配料混合

7

C、与奶油一起打发

D、溶化后与奶油一起混合

29、【单选题】制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）。

（C）

A、加热红糖时，使红糖全部熔化

B、煮糖时将糖色熬得深一些

C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作

D、用中火加热干果馅且不断搅动

30、【单选题】制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以

防面糊出筋，影响饼干的（）。（C）

A、体积

B、形状

C、酥性

D、弹性

31、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易

被（）多的食物所吸收。（D）

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

32、【单选题】原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中

的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料0。（C）

8

A、质地的互相搭配

B、形状的合理搭配

C、所含营养素相互间的营养搭配

D、所含营养素的统一性

33、【单选题】竖向剪刀撑斜杆与地面的夹角应在一定范围内，

至少应覆盖（）根立柱。（C）

A、2

B、3

C、5

D、6

34、【单选题】原料、辅料的合理配备要保证所制产品（），以及

制品色彩和口味的合理搭配。（A）

A、营养素的全面

B、营养素的多样化

C、质地合理搭配

D、形状统一

35、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的

限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。（C）

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

9

36、【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品

()o(A)

A、定型快、光亮度高

B、凝固点越高

C、定型慢、有立体感

D、溶点越高

37、【单选题】在使用巧克力时要根据其0的含量确定巧克力的

温度。(A)

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

D、脂蛋白

38、【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，

否则会影响蛋糕在烘烤时的()。(B)

A、形状

B、胀发

C、色泽

D、口味

39、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括0、算账、分析、

比较的核算过程。(A)

A、记账

B、决策

10

C、预测

D、控制

40、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、

比较的核算过程。（C）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

41、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧

速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成（），这种现象称为“回火”。

（C）

A、熄火现象

B、过度燃烧

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

42、【单选题】如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（）。（A）

A、绵白糖

B、细砂糖

C、红糖

D、蛋白糖

43、【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。（A）

A、构成骨骼和牙齿

11

B、是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

44、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。

(C)

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亚硝酸盐

C、镉、碑、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

45、【单选题】当日屠宰上市，在条件下冷却或在室温下置

放24小时以内的肉称为()。(C)

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

46、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、

压力、()和着火源等。(C)

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

47、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫,

12

（）不是我们常见的泡夫形状。（D）

A、圆形

B、长条形

C、圆圈形

D、菱形

48、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱

花嘴子挤法、（）、生面糊挤法和生面坯挤法。（D）

A、裱花袋子挤法

B、熟面糊挤法

C、纸卷嘴挤法

D、油纸卷挤法

49、【单选题】木司成型的最普通做法是（）或者挤到装饰过的果

皮内。（A）

A、直接挤到各种上台服务的容器

B、用其他食品原料做包装，将木司包入

C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用

D、将木司表面经过简单装饰后供给客人

50、【单选题】根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性

肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（C）

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

13

D、《工商法》

51、【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。(C)

A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽

B、触摸蛋壳，手感光滑

C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽

D、打破后，蛋白与蛋黄混在一■起

52、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因

素是()。(C)

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

53、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。(C)

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鲤部、眼睛、卵巢、血液

54、【单选题】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为

宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。(D)

A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小

14

D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费

55、【单选题】泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、

()及质量。(A)

A、大小

B、色泽

C、风味

D、口味

56、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫

面，二是()。(D)

A、搅拌

B、打发

C、溶化

D、搅糊

57、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按

照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时

消除隐患。(C)

A、接地保护

B、干燥状况

C、漏电

D、完整性

58、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别

注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)

15

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

59、【单选题】硬质面包是一种内部组织0,结构紧密、结实的

面包。（A）

A、水分少

B、糖分少

C、油脂少

D、牛奶少

60、【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面

包。（C）

A、面筋含量高

B、糖分少

C、结构紧密

D、结构细腻

61、【单选题】硬质面包的用料，，根据配方的不同有差异，但

一般用料有（）等。（D）

A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐

B、面粉、糖、结力、牛奶、盐

C、酵母、糖、面包改良剂、盐

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐

16

62、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、（）、包、

擀、切、割等。（A）

A、搓

B、捏

C、挂

D、磨

63、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（）

是食物纤维的主要来源。（A）

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

64、【单选题】结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、

薄片或粉末状。（A）

A、有机化合物

B、无机化合物

C、单质

D、复杂的螯合物

65、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子

（）o（D）

A、碳水化合物

B、无机化合物

17

C、化合物

D、有机化合物

66、【单选题】脂肪是机体的重要组成成分，由。元素组成。(D)

A、氢、氧、氮

B、氢、碳、氮

C、碳、氢、氧、氮

D、碳、氢、氧

67、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热

量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。

(B)

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

68、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()

原则。(A)

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

69、【单选题】蛋清类饼干一般以0作为主料，经过低温烘烤后

成熟。(B)

18

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C、鸡蛋、面粉

D、鸡蛋、糖

70、【单选题】蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富,

（o安全生产模拟考试一点通。）的特点。（A）

A、成本低廉

B、高档

C、精美

D、便于携带

71、【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（）、花

嘴的大小及式样都有着紧密的关系。（C）

A、手的柔软性

B、裱型温度

C、花嘴运动速度

D、花嘴运动方向

72、【单选题】西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要0。

（A）

A、全面化

B、多样化

C、复杂化

D、统一化

19

73、【单选题】西点中常用的增稠剂有()等。(D)

A、明胶、琼脂、果胶、面粉

B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉

C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉

D、明胶、果胶、琼脂、淀粉

74、【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。(C)

A、将鱼胶粉直接投到面糊中

B、将鱼胶粉先与奶油混合

C、先用水将鱼胶粉溶化

D、先用水将鱼胶粉加热溶化

75、【单选题】调制硬质面包时，下列说法错误的是()。(D)

A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、质量好的硬质面包具有一定的弹性

D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

76、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法

有：立体造型工艺法、食品包装法和()。(C)

A、复合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法

D、容器成型法

77、【单选题】铁、铜器工具用后刷洗干净，放在()的地方。(C)

20

A、密闭、干燥

B、清洁、阴暗

C、通风、干燥

D、通风、光亮

78、【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，

常用的成型方法有挤制法、切割法、（）和复合法等。（C）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

79、【单选题】麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可

转变为能被人体吸收的（）□（B）

A、维生素A

B、维生素D2

C、维生素E

D、维生素K

80、【单选题】黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。（A）

A、油脂

B、鸡蛋

C、水分

D、糖

81、【单选题】黄色与蓝色混合能得到（）。（C）

21

A、紫色

B、青色

C、绿色

D、灰色

82、【判断题】（）“eclair”是一种西式冷冻甜点。（X）

83、【判断题】（）"margarine"的意思是起酥油。（X）

84、【判断题】（）低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油