2024年营养配餐员资格考核试题及答案

2024年营养配餐员资格考核试题及答案

一、单项选择题

1.职业道德是人们在从事职业活动的过程中形成的一种o、非强制

性的约束机制。

A、内在的（正确答案）

B、外在的

C、中心的

D、相辅相成的

2.职业道德的特点包括O、连续性、实用性及规范性、社会性和时

代性。

A、阶段性

B、科学性

C、创新性

D、行业性（正确答案）

3.下列关于社会主义职业道德基本特征的说法，不正确的是O。

A、社会主义职业道德是在社会主义道德指导下发展的

B、社会主义职业道德是建立在以私有制为主体的经济基础之上的一

种社会意识（正确答案）

C、不管人们从事何种职业，都是为社会、为人民服务的

D、人们不论从事哪种职业，都不仅是为个人谋生

4.（）是为人民服务和集体主义精神的具体表现，是社会主义职业道

德一切基本规范的基础。

A、爱岗敬业（正确答案）

B、诚实守信

C、服务群众

D、奉献社会

5.由于血压与含（）量有关，所以常食虾皮可调节血压。

A、磷

B、铁

C、镁

D、钙（正确答案）

6.常食熟苹果可治（）。

A、冠心病

B、脂肪肝

C、心脏病

D、慢性腹泻（正确答案）

7.因为竹笋含（）比较多，尿道、肾、胆结石患者不宜多食。

A、粗纤维

B、草酸（正确答案）

C、蛋白质

D、钙

8.常吃O,可帮助维持正常视力和上皮细胞的健康，防治夜盲。

A、白菜

B、菠菜（正确答案）

C、油菜

D、蕤菜

9.（）具有较强的抗氧化性，是一种高质量的蔬菜。

A、花椰菜

B、魔芋

C、西兰花（正确答案）

D、菱白

10.有“热带大豆”之称的是O。

A、豌豆

B、刀豆

C、蚕豆

D、四棱豆（正确答案）

n.萝卜中的o对胃癌、鼻咽癌、子宫颈癌等细胞有抑制作用。

A、干扰素诱生剂（正确答案）

B、木质素

C、芥子油

D、维生素E

12.水产品是指水生的具有（）的动、植物性原料。

A、食用价值

B、经济价值（正确答案）

C、营养价值

D、利用价值

13.蹶鱼加工时要注意，（）上的硬棘具有毒腺,被扎伤后可引起肿痛，

甚至发热、畏寒等症，所以加工时，应先去掉。

A、尾鳍

B、背鳍（正确答案）

C、腹鳍

D、鳞片

14.海参中提取的海参素，有抑制某些癌细胞生长的作用，对O导

致的痉挛性麻痹有治疗作用。

A、神经系统器质性受损

B、中风（正确答案）

C、感染

D、神经元阻断

15.近年来，科学家在玉米中发现O,其保健作用受到重视。

A、谷胱甘肽（正确答案）

B、氨基酸

C、氨肽

D、亚油酸

16.大豆中含有的植物性雌激素O,对于更年期女性有重要保健功能。

A、异黄酮（正确答案）

B、大豆蛋白

C、饱和脂肪酸

D、磷脂

17.柑橘中的（），能调节人体的新陈代谢。

A、有机酸和磷

B、磷和铁

C、维生素和有机酸（正确答案）

D、钙和镁

18.（）可以降低胃酸，保护胃黏膜，促进溃疡愈合。

A、香蕉（正确答案）

B、柑橘

C、荔枝

D、橙子

19.用（）浸泡菠萝，可是菠萝蛋白酶的活性被破坏，从而避免引起

菠萝病的发生。

A、糖水

B、盐水（正确答案）

C、醋水

D、碱水

20.龙眼肉却对人体（）活性有较强的抑制作用，可减缓人体衰老。

A、尼克酸

B、降脂酶

C、腺喋吟

D、黄素蛋白酶（正确答案）

21.按风味不同，酱油可分为辣味酱油、五香酱油、（）、蘑菇酱油等。

A、海鲜酱油（正确答案）

B、固体酱油

C、白酱油

D、粉末酱油

22.大豆酱是利用以（）为主的微生物作用酿制而成。

A、黑曲霉

B、米曲霉（正确答案）

C、黄曲霉

D、赭曲霉

23.食醋的主要成分是（）。

A、碳水化合物

B、脂肪酸

C、醋酸（正确答案）

D、甲酸

24.若机体能量供应长期不足，就要动用体内贮藏的O,从而出现体

重下降、精神萎靡、皮肤干燥等营养不良的症状。

A、蛋白质（正确答案）

B、脂肪

C、碳水化合物

D、维生素A

25.按不同的劳动强度计算每日每千克体重所需能量计算方法是（）。

A、根据蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占总能量的比例，计算出每

日蛋白质、脂肪、糖类需要量

B、根据人体标准体重计算

C、每日营养素需要量的计算

D、所需总能量二标准体重（kg）X每日每千克体重所需能量（正确答案）

26.（）是构成蛋白质的基本单位。

A、亮氨酸

B、氨基酸（正确答案）

C、半氨酸

D、核昔酸

27.除亚油酸外，人类营养中最重要的必需脂肪酸还有（）。

A、花生四烯酸

B、赖氨酸

C、亚麻酸（正确答案）

D、精氨酸

28.碳水化合物是人体最重要的能源物质，每克单糖在体内经氧化可

产生OkJ的能量。

A、37.6

B、36.7

C、16.2（正确答案）

D、16.5

29.半纤维素是由多种糖基组成的一类（），是谷类纤维的主要成分。

A、糖原

B、双糖（正确答案）

C、单糖

D、多糖

30.钙的更新速率随年龄的增长而减慢，成年人骨骼需要（）年更新

一次。

A、「2

B、3〜5（正确答案）

C、5~8

D、10〜12

31.（）具有减小血浆容积、阻断血管紧张素代偿性升高，从而降低

血压的作用。

A、镁

B、钙

C、钠

D、钾（正确答案）

32.O是体内铁的最主要储存形式，约占体内含铁量的72%。

A、血红蛋白（正确答案）

B、肌红蛋白

C、铁血红素

D、铁蛋白

33.幼儿缺（）会影响生长发育，造成思维迟钝，智力低下或痴呆。

A、锌

B、铁

C、硒

D、碘（正确答案）

34.已知缺（）会使人味觉减退与厌食，但过量摄入同样损害味觉系

统。

A、碘

B、铁

C、锌（正确答案）

D、硒

35.胡萝卜素是我国人民膳食中维生素A的重要来源，维生素A又名

（）。

A、硫胺素

B、核黄素

C、抗坏血酸

D、视黄醇（正确答案）

36.O在自然界含量最多，也最具生物活性。

A、a生育酚（正确答案）

B、6生育酚

C、Y生育酚

D、8生育酚

37.如果体内（）不足，人体的能量代谢受到障碍，就会损伤人的大

脑、神经和心脏。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素C

D、维生素B1（正确答案）

38.核黄素是（）别称。

A、维生素

B、维生素B1

C、维生素B2（正确答案）

D、维生素D

E、维生素E

39.维生素E能促进（）在肝脏内的储存。

A、维生素A（正确答案）

B、维生素B1

C、维生素C

D、维生素D

40.（）需要经过一系列复杂的化学变化，才能被人体消化、吸收、利

用或排出。

A、微量元素

B、矿物质

C、维生素

D、碳水化合物（正确答案）

41.腮腺分泌的唾液中含有（），可以把食物中的淀粉转变成麦芽糖,

部分转化成葡萄糖。

A、蛋白酶

B、溶菌酶

C、淀粉酶（正确答案）

D、消化酶

42.（）在小肠内被消化分解为多肽和氨基酸再被吸收。

A、蛋白质（正确答案）

B、脂肪

C、碳水化合物

D、维生素C

43.食物在体内经过氧化代谢后，生成O等离子，使人体pH值下降

的食物称为酸性食物。

A、S042-（正确答案）

B、Ca2+

C、Mg2+

D、Na+

44.人们应保持每天适量的谷类食物摄入，一般成年人每天摄入O

为宜。

A、150g~250g

B、200g〜350g

C、250g〜400g（正确答案）

D、350g500g

45.富含O膳食对保持身体健康，保持肠道正常功能，提高免疫力,

降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病风险具有重要作用。

A、豆类

B、谷类

C、薯类（正确答案）

D、鱼类

46.中国居民膳食指南建议每人每天饮奶（）或相当量的奶制品。

A、200g

B、300g（正确答案）

C、400g

D、500g

47.合理安排每日进餐的时间及食量，进餐要（）。

A、随时进食

B、定时定量（正确答案）

C、少食多餐

D、节制饮食

48.饮水应（），要主动，不要感到口渴时再喝水。

A、随渴随喝

B、一次喝足

C、保证分量

D、少量多次（正确答案）

49.()生产过程中允许限时、限量、限品种使用安全性高的化肥、农

药。

A、常规食品

B、无公害食品

C、绿色食品(正确答案)

D、有机食品

50.一般禽蛋蛋壳表面受()污染比较严重。

A、霉菌

B、肉毒杆菌

C、链球菌

D、沙门氏菌(正确答案)

51.一般来说控制干制品的Aw值在()之间更有利于食物的保存。

A、0.80~0.85(正确答案)

B、0.9~1

C、0~0.5

D、0.T0.2

52.()属于物理性污染。

A、霉菌污染

B、寄生虫污染

C、肉毒杆菌

D、重金属(正确答案)

53.食物中毒是指摄入了含有0、化学性有毒有害物质后所引起的急

性或亚急性疾病。

A、物理性

B、生物性（正确答案）

C、细菌性

D、毒素性

54.发芽马铃薯中的（）是有毒性成分，食入后可引起中毒。

A、胰蛋白酶抑制剂

B、皂素

C、秋水仙碱

D、龙葵素（正确答案）

55.根据《食品安全法》规定，食品安全法从法律法规支持、执法者

依法监督、质量监控者依法监管、（）四个角度切入制定的。

A、食品加工者安全加工

B、食品包装者依法包装

C、消费者自我保护（正确答案）

D、生产厂家守法经营

56.获知有关食品安全风险信息后，国务院（）会同有关部门对信息核

实后，应当及时调整食品安全风险监测计划。

A、农业行政部门

B、工商行政部门

C、卫生行政部门（正确答案）

D、质监行政部门

57.根据《食品安全法》规定，食品安全国家标准审评委员会由医学、

农业、食品、（）等方面的专家以及国务院有关部门的代表组成。

A、化学

B、烹饪

C、卫生

D、营养（正确答案）

58.违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处

（）五万元以下罚款。

A、二千元以上（正确答案）

B、三千元以上

C、五千元以上

D、八千元以上

59.（）营养配餐人员进行市场调查，就是要了解就餐人员的职业、餐

饮习俗等，根据情况估算需要的能量和营养素。

A、年龄（正确答案）

B、机体条件

C、工作性质

D、工作环境

60.（）是常用的就餐对象调查方法，它包括个别访谈、电话访谈、召

开座谈会。

A、网络调研

B、社区调查

C、问卷调查

D、访谈调查（正确答案）

61.就餐对象的调查应用的主要手段包括看、（）、听、记。

A、讲

B、写

C、读

D、问（正确答案）

62.沟通是指（）从发送者到接收者的传递和理解的过程。

A、语言

B、命令

C、信号

D、信息（正确答案）

63.书面沟通包括备忘录、信件、组织内发行的期刊、布告栏及其他

任何传递书面文字或（）的手段。

A、信息

B、记录

C、话语

D、符号（正确答案）

64.听话的技巧讲究专注，专注要求我们排除干扰、关注内容、听清

全部内容、（）。

A、注重本质

B、捕捉要点（正确答案）

C、抓住细节

D、倾听细说

65.沟通时，通常可以把听话者分成（）、浅听型、技术型、积极型四

种类型。

A、深听型

B、漫听型（正确答案）

C、淡漠型

D、亢奋型

66.慢性病主要包括心脑血管病、糖尿病、（）、肥胖症、精神病等一

系列无传染的疾病。

A、肠胃疾病

B、肝胆疾病

C、心肺疾病

D、恶性肿瘤（正确答案）

67.慢性病的分类有多种方式，若按照病程可分0、稳定期、复发期。

A、反复期

B、致命期

C、急发期

D、进行期（正确答案）

68.烟熏和泡制的鱼、肉、咸菜中含有较高的。致癌物质，易导致癌

症的发生。

A、二甲胺

B、氧化二甲胺

C、硝酸胺

D、亚硝胺类（正确答案）

69.触觉检查用手触及食品，检查其（）、弹性等。

A、光洁度

B、温度

C、形态

D、硬度（正确答案）

70.阳气旺盛、内火偏重的人比较适宜选择绿豆、芹菜、梨、冬瓜、西

瓜、（）等食物。

A、牛肉

B、狗肉

C、鸡肉

D、鸭肉（正确答案）

71.中医学理论认为，五味入口，各有所走，各有所病。其中（）禁甘,

肺病禁苦。

A、肝病

B、心病

C、脾病

D、肾病（正确答案）

72.香油拌（）（开水烫熟），每日吃两次，对高血压、便秘、头痛、目

眩等有食疗作用。

A、油菜

B、香菜

C、芹菜

D、菠菜（正确答案）

73.（）的根、茎、叶和籽都可以药用，性味甘、凉、无毒，有调经、消

炎、降压、利尿等作用。

A、香菜

B、芹菜（正确答案）

C、韭菜

D、养菜

74.大葱对（）、葡萄球菌有杀灭作用。

A、乳酸菌

B、沙门氏菌

C、链球菌

D、痢疾杆菌（正确答案）

75.中医认为，韭菜性味辛温，入肾经，具有（）、强腰膝等功能。

A、温补脾阳

B、温补肾阳（正确答案）

C、滋补肾阴

D、滋补肺阴

76.大蒜素具有降低。的作用，因而配合香肠、肉类等动物性食物食

用，效果更佳。

A、血脂（正确答案）

B、血色素

C、亚硝胺

D、血糖

77.现代医学认为，山药所含的（），能扩张血管，改善血液循环。

A、腺喋吟

B、多巴胺

C、皂贰

D、黏液蛋白（正确答案）

78.鲜冬笋煮熟切片，以香油、盐、姜、醋拌食，对（）有辅助治疗作

用。

A、热结便秘

B、风寒咳嗽

C、寒咳哮喘

D、热痰咳喘（正确答案）

79.（）营养成分独特，除含有蛋白质，多种氨基酸，葡萄糖以及果糖

外，还含葡配甘露聚糖。

A、冬瓜

B、冬笋

C、山药

D、魔芋（正确答案）

80.干辣椒里所含的0,要超过其它蔬菜的6〜10倍。

A、维生素A

B、维生素Bl（正确答案）

C、维生素B2

D、维生素E

81.黄瓜蒂味苦，含0,能激发人体免疫功能，起抗肿瘤作用，故肿

瘤病人可食用，有一定治疗价值。

A、葫芦素（正确答案）

B、多巴胺

C、磺胺素

D、核黄素

82.（）中有一种名为多肽-P的化学物质，被称为植物胰岛素。

A、苦瓜

B、黄瓜（正确答案）

C、菜瓜

D、南瓜

83.萝卜中含有丰富的（），能够诱导、刺激细胞产生干扰素。

A、木质素

B、葫芦素

C、干扰素诱生剂（正确答案）

D、芥子油

84.胡萝卜中（）的前体具有阻止肿瘤形成，减少紫外线对人体的辐射

损伤，提高人体的免疫力，延缓人体细胞衰老的功能。

A、维生素（正确答案）B2

B、维生素A

C、维生素DE

85.现代营养学家盛赞为（）“素中之荤”。

A、黑木耳（正确答案）

B、香菇

C、金针菇

D、平菇

86.马齿范是罕见的天然高0食物，进食马齿范可保持血液和细胞内

的（）处于正常水平。

A、钾（正确答案）

B、钙

C、钠

D、磷

87.华北地区的人口味较重，（）摄入量较高。

A、油脂

B、食盐（正确答案）

C、辣椒

D、酱油

88.东北人饮食口味较重，因此（）发病率比较高。

A、脂肪肝（正确答案）

B、肝硬化

C、糖尿病

D、高血压

89.上海、江苏、浙江人爱吃大米，一般晚餐习惯吃()。

A、米粥

B、包子

C、米饭(正确答案)

D、油条

90.西南地区以大米为主食，面食和()丰富多彩。

A、野菜

B、小吃(正确答案)

C、菜肴

D、米食

91.()喜欢吃羊肉泡馍、宽面条。

A、甘肃人

B、山西人

C、陕西人(正确答案)

D、宁夏人

92.()饮食习惯具有典型的伊斯兰教清真风格。

A、回族人(正确答案)

B、藏族

C、蒙古族

D、傣族

93.维吾尔族人喜食牛、羊肉，禁食（）。

A、鸡肉

B、鹅肉

C、鸽肉（正确答案）

D、鸭

94.食物成分表中每一大类食物中根据食物的属性和（）又可分为不同

的亚类。

A、命名特点

B、生长特征

C、产地特征

D、加工方法（正确答案）

95.食物成分表中类别编码08代表的是（）。

A、乳类及制品

B、畜肉类及制品（正确答案）

C、禽肉类及制品

D、蛋类及制品

96.食物成分表中常用一些符号表达数据意义，其中符号“O”表

达的含义是（）。

A、不能计算（正确答案）

B、估计零值

C、微量

D、未检测

97.胡萝卜素的国际单位与视黄醇当量间具有转换关系：lugRE维生

素A=()维生素A。

A、3.33IU(正确答案)

B、1IU

C、6IU

D、10IU

98.维生素E的生物活性单位还可用国际单位()表达。

A、AU

B、CU

C、IU(正确答案)

D、UN

99.查食物成分表可知，猪小排的可食部的数值表示为71,则500克

该食物的可食部质量为()。

A、429克

B、471克

C、355克(正确答案)

D、142克答案解析：500X0.71等于355克。

100.谷类的碳水化合物主要为()淀粉。

A、膳食纤维

B、淀粉

C、麦芽糖

D、糊精(正确答案)

101.大豆的脂肪含量为()15%~20%,以不饱和脂肪酸居多。

A、7%~9%

B、10%"12%

C、12%"15%

D、15%~20%(正确答案)

102.()缺乏症的发生，往往同食用绿叶蔬菜不足有关。

A、维生素B2(正确答案)

B、视黄醇

C、胡萝卜素

D、视黄醇当量

103.辣椒中还含有丰富的()、铁和锌，是一种营养价值较高的植物。

A、钠

B、钾

C、镁

D、硒(正确答案)

104.下列菌藻类食物中含碳水化合物量最高的是()。

A、蘑菇

B、香菇

C、银耳(正确答案)

D、紫菜

105.水果中含胡萝卜素最高的是()。

A、柑(正确答案)

B、梨

C、柿

D、葡萄

106.在禽肉中，（）的蛋白质含量较低。

A、鸡肉

B、鸭肉（正确答案）

C、鹅肉

D、鹤鹑肉

107.在畜肉中，（）的脂肪含量最高。

A、牛肉

B、羊肉

C、猪肉（正确答案）

D、驴肉

108.（）是肉品呈味的主要成分。

A、肌糖

B、核糖

C、葡萄糖磷酸酯

D、三磷酸腺甘（正确答案）

109.蛋类蛋白质中0和蛋氨酸含量较高。

A、亮氨酸

B、色氨酸

C、赖氨酸（正确答案）

D、胱氨酸

no.鱼类中的碳水化合物含量普遍较低，甚至0中不含碳水化合物。

A、鲤鱼（正确答案）

B、草鱼

C、鲤鱼

D、端鱼

111.软体动物微量元素的含量以（）最为突出，其次是锌的含量。

A、碘

B、锌

C、铁

D、硒（正确答案）

112.乌贼类软体动物含量丰富的0。

A、鸟昔酸

B、谷氨酸

C、甘氨酸（正确答案）

D、肌氨酸

H3.传统上将牛乳蛋白质划分为（）和乳清蛋白两类。

A、球蛋白

B、酪蛋白（正确答案）

C、免疫球蛋白

D、血清蛋白

114.羊奶中的脂肪球大小仅为牛奶的脂肪球的（），而且大小均一，更

容易消化吸收。

A、1/2

B>1/3（正确答案）

C、1/4

D、1/

5115.由于羊的饲料中青草比例较大，故而羊奶中的（）含量高于牛奶。

A、维生素A（正确答案）

B、维生素DE

D、维生素B

2116.优质酱油的总氮含量多在（）之间;氨基酸态氮120.7%o

A、0.5%~0.8%

B、0.81rl.1%

C、C1%〜1.3%

D、1.3%"1.8%（正确答案）

117.味精在碱性条件下受热可发生外消旋化失去鲜味，（）以上加热时

分子脱水生成焦性谷氨酸。

A、100℃

B、110℃

C、120℃（正确答案）

D、140℃

118.菜籽油的脂肪酸中（）含量较高。

A、棕桐酸

B、花生四烯酸

C、油酸

D、芥酸（正确答案）

H9.蒸屈酒的能量主要来自（）。

A、甲醇

B、乙醇

C、蔗糖（正确答案）

D、葡萄糖

120.茶叶中的脂肪酸，以（）和亚麻酸含量较多。

A、琥珀酸

B、亚油酸（正确答案）

C、油酸

D、麻酸

121.若某人体质指数的数值为24,则表明此人（）。

A、肥胖

B、超重（正确答案）

C、重度肥胖

D、正常

122.一般来说，骑自行车属于（）。

A、力量运动

B、屈伸运动

C、伸展运动

D、有氧运动（正确答案）

123.蛋白质的产能系数为（）。

A、4kcal/g（正确答案）

B、9kcal/g

C、16.7kcal/g

D、37.6kcal/g

E、40kcal/g

124.用以评估一个群体中摄入不足的发生率的参考值是（）。

A、RNI

B、EAR（正确答案）

C、UL

D、AI

125.三类产能营养素在总能量中占有一定的比例，其中碳水化合物约

占（）。

A、65%~70%

B、551r65%（正确答案）

C、50%~55%

D、451r50%

126.某人每日需要2400kcal的能量，则午餐中脂肪应提供（）能量。

A、240kcal（正确答案）

B、180kcal

C、144kcal

D、576kcal

127.某人早餐应摄入能量720kcal,则早餐中应供应碳水化合物()。

A、108.2g(正确答案)

B、20g

C、36.0g

D、144.3g

E、128.2g

128.食物交换份法将常用食物归为四类，其中含维生素、矿物质和膳

食纤维较为丰富的是()。

A、蔬果类食物(正确答案)

B、谷薯类食物

C、肉蛋类食物

D、坚果类食物

129.谷薯类食物每食物交换份的蛋白质为()。

A、2g(正确答案)

B、5g

C、4g

D、9g

E、8g

130.蔬菜类食物每食物交换份的碳水化合物为()。

A、15g

B、50g

C、17g（正确答案）

D、21g

131.水果类食物每食物交换份的碳水化合物为（）0

A、15g

B、50g

C、17g

D、21g（正确答案）

132.肉蛋类食物每食物交换份的脂肪为（）。

A、4g

B、5g

C、6g（正确答案）

D、7g

133.大豆类食物每食物交换份的蛋白质为（）。

A、1g

B、5g

C、2g

D、9g（正确答案）

134.奶类食物每食物交换份的碳水化合物为（）。

A、4g

B、5g

C、6g（正确答案）

D、7g

135.坚果类食物每食物交换份的脂肪为（）。

A、4g

B、5g

C、6g

D、7g（正确答案）

136.一般以“（）”面点为北味面点的代表。

A、京式（正确答案）

B、鲁式

C、辽式

D、晋式

137.制作发糕,一般适宜选用（）。

A、上海糯米

B、九江油大米（正确答案）

C、东北江米

D、湖南粳米

138.制作鱼肉馅，一般适宜选择0。

A、鲤鱼

B、鲫鱼

C、黄鱼

D、稣鱼（正确答案）

139.药酒、滋补酒都属于0。

A、勾兑酒

B、配制酒(正确答案)

C、发酵酒

D、蒸馈酒

140.袁枚“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生辉”的精辟论断，

体现了中国菜肴()的特点。

A、用料广泛

B、讲究盛器(正确答案)

C、配料严谨

D、选料严格

141.好的菜肴，不仅味道鲜美，营养丰富，而且外形美观，使人赏心

悦目。要做到这一点，就必须具有高超的()。

A、调味技术

B、烹饪技术

C、刀工技术(正确答案)

D、翻勺技术

142.切配时应遵循的一般的原则是()，即片配片，丁配丁，丝配丝。

A、主料服从辅料

B、调料服从主料

C、辅料服从调料

D、辅料服从主料(正确答案)

143.()也称砍，主要用于带骨的或坚硬的原料。

A、斩

B、劈（正确答案）

C、切

D、片

144.菜肴的质量，不仅与原料的粗细、烹调技术的高低分不开，而且

与配菜的（），即菜肴的构成有关。

A、数量和价格

B、比例和色泽

C、口感和触感

D、比例和数量（正确答案）

145.“银芽里脊丝”用豆芽与里脊丝搭配，使营养和口感俱佳。它采

用是配菜原则是（）。

A、嫩配嫩（正确答案）

B、软配软

C、脆配脆

D、韧配韧

146.吊白汤一般采用中火或旺火，使汤保持沸腾状态，促进脂肪的（）。

A、分解

B、乳化（正确答案）

C、扩散

D、渗透

147.（）的烹调方法会使维生素受到破坏，并损失部分脂肪，也存在产

生致癌物质（苯并花）的问题。

A、烧

B、婀

C、熏（正确答案）

D、爆

148.菠菜经过水焯后，可除去较多的0,有利于钙、铁在体内的吸收。

A、维生素C

B、维生素

C、草酸（正确答案）

D、叶酸

149.以维生素B2为例，红烧的损失高于0。

A、蒸

B、炒（正确答案）

C、清炖

D、煮

150.烹制前将原料用盐、酱油、料酒、糖等调味品调拌或腌渍，这种

调味方法称为（）。

A、辅助调味

B、正式调味

C、腌渍调味

D、基本调味（正确答案）

151.（）的烹调，必须加入鲜汤以弥补滋味的不足。

A、鸡

B、鱼

C、海参（正确答案）

D、羊肉

152.“五香肉干”有一定的硬度和较强的耐咀嚼性，这是（）产生的影

响。

A、色彩味觉

B、化学味觉

C、心理味觉

D、物理味觉（正确答案）

153.制作五香脱骨扒鸡，需要添加肉桂、丁香等香辛料提高食品香气,

这种增香方式被称为（）。

A、酶促生香

B、生物合成

C、微生物作用生香

D、人工加香（正确答案）

154.我们尝过浓盐水后，立即饮用冷开水，会出现甜味的感觉。这是

发生味觉（）的结果。

A、相消现象

B、转化现象（正确答案）

C、相乘现象

D、对比现象

155.饭菜的。刺激嗅觉，紧随着形象与颜色而来，有些时候，还先于

菜肴的形、色出现。

A、色

B、香（正确答案）

C、味

D、形

156.食物中蛋白质的互补作用，必须是同时摄入，或是在（）以内分别

摄入的食物才能有效。

A、lh

B、3h

C、4h（正确答案）

D、5h

157.葡萄酒酒属于（）。

A、勾兑酒

B、配制酒

C、发酵酒（正确答案）

D、蒸储酒

158.黄酒主要用于烹制动物性原料，这是因为黄酒具有（）、香味浓的

特点。

A、酒精浓度高、含酯量高

B、酒精浓度低、含酯量高

C、酒精浓度适中，含酯量低（正确答案）

D、酒精浓度高、含酯量低

二、判断题

159.O营养配餐员职业守则对从事营养配餐员职业的人员的职业目

标进行了要求。

A、对

B、错（正确答案）

160.O营养配餐员职业守则要求从业人员对消费者平等相待，一视

同仁。

A、对（正确答案）

B、错

161.（）因香菇具有提高智力之功效，故又称增智菇。

A、对

B、错（正确答案）

162.（）肉类蛋白属完全蛋白质，肉类脂肪以不饱和脂肪酸居多，消

化率很高。

A、对

B、错（正确答案）

163.O羊主要有绵羊和山羊两种，一般绵羊肉膻味较浓，山羊肉膻

味较小。

A、对

B、错（正确答案）

164.（）大枣维生素E的含量极为丰富，为百果之冠，被称为“天然

维生素E丸”。

A、对

B、错（正确答案）

165.（）食盐的主要成分是氯化钾，纯净的食盐中含钾60.60%,含钠

39.34%o

A、对

B、错（正确答案）

166.（）蛋白质在体内完全氧化后，生成尿素、尿酸、肌醉等