2024年三级公共营养师培训计划及教学大纲

公共营养師三级技能培训计划及教學大纲壹、培训對象：從事或准备從事本职业的人员。二、培训目的：學员通過培训，系统的學习职业道德基本知识，醫學基础知识，营养學基础知识，人群营养基础知识，食物营养与食品加工基础知识，食品卫生基础知识，膳食营养指导营养教育和小区营养管理基础知识及有关法律法规知识，能成為餐馆酒楼、快餐企业、营养餐企业，各类食品、饮料、保健品企业，部队、院校、廠矿、机关單位、民航、铁路、醫院、养老院等机构提供科學的膳食设计或指导；從事食物选择、食谱编制、营养评价，营养教育和管理工作，開展营养配餐工作，提供征询，并传授烹饪原理知识、食品营养知识；從事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品知识传播，增進社會公众健康的职业技术人员。三、培训内容：（1）醫學基础知识（2）常見烹饪原料的基础知识；（3）基础营养學知识；（4）食品安全及食物中毒及其防止；（5）餐饮成本核算知识；（6）有关法律知识与职业道德

；（7）营养配餐的准备；（8）营养食谱的制定：中国膳食构造模式；不壹样人群的营养需求及食谱设计；不壹样宴席的食谱设计；常見疾病饮食治疗及饮食禁忌等。（9）营养餐的制作。（10）膳後總結。（11）营养计算软件的应用。四、培训時间：公共营养師三级250原则課時。

公共营养師三级培训教學计划壹、报名条件：(1)有关专业本科三年级（含三年级）以上學生；(2)持有高中或高等學校毕业证者（大學、大专、高职），從事有关职业工作人员；(3)持有高中或中等职业學校（含中专、职校、技校）毕业证人员，在有关职业岗位工作满三年（含三年）以上。有关专业包括：醫學、药學、卫生學、护理學、营养學、食品科學。有关职业包括：醫生、护士、药師、教師、保育员、食品加工技术和管理人员、小区保健人员、敬老院保健人员、营养配餐人员。二、培训時间：250課時。三、課時设置及課時分派：章节内容課時第壹章法规知识职业道德10第二章醫學基础40第三章营养學基础知识，人群营养基础、40第四章人体需要的营养素20第五章烹饪原料的营养价值及其评价

30第六章食物的卫生规定，食物中毒及其防止。食品卫生基础、10第七章科學、合理的烹饪。20第八章食谱编制40第九章小区膳食营养指导营养教育和小区营养管理基础40公共营养師三级培训教學大纲第壹章有关法律法规及职业道德第壹节《中华人民共和国食品卫生法》的有关知识第二节《保健食品管理措施》的有关知识第三节《食品添加剂卫生管理措施》的有关知识第四节《食品標签通用原则》（GB7718）的有关知识第五节中国食物与营养发展纲要(—)的有关知识第六节职业道德的的基本内涵。現代社會對员工的道德规定第二章醫學基础第壹节人体解剖生理基础知识第二节食物消化吸取基础知识第三节不壹样人群生理特點基础知识第三章营养學基础知识人群营养基础第壹节营养与健康概论和营养學发展史第二节能量与宏量营养素基本知识第三节人群营养基础知识（1）孕妇乳母营养、（2）婴幼儿营养、（3）小朋友青少年营养、（4）老年人营养、第四章人体需要的营养素第壹节蛋白质壹、蛋白质构成和必需氨基酸二、蛋白质的生理功能三、食物蛋白质的营养价值评价四、蛋白质营养不良對人体健康的影响五、蛋白质的食物来源及需要量第二节脂类壹、脂类的构成和分类二、脂类的生理作用三、膳食脂类与人体健康的关系四、食物脂肪的营养价值评价五、脂类的摄入量及其食物来源第三节碳水化合物壹、碳水化合物的分类二、碳水化合物的生理功能三、碳水化合物营养不良對人体健康的影响四、碳水化合物的食物来源与供应量第四节能量壹、能量單位二、能量来源与能量系数三、人体能量消耗四、能量的供应与食物来源第五节矿物质壹、概述二、常量元素三、微量元素第六节维生素壹、概述二、脂溶性维生素三、水溶性维生素第七节水壹、水在体内的分布二、生理作用三、人体内水平衡的调整四、人体水的来源与需要量第五章烹饪原料的营养价值及其评价第壹节原料营养价值的评价壹、原料营养价值评价的意义二、原料营养价值评价措施第二节畜类原料及制品的营养价值蛋白质、脂类、维生素、無机盐、碳水化合物、含氮浸出物、畜类制品的营养价值第三节禽类原料及制品的营养价值蛋白质、脂类、维生素、無机盐、碳水化合物、含氮浸出物第四节水产类原料及制品的营养价值蛋白质、脂类、無机盐、维生素、含氮浸出物第五节蛋类原料及制品的营养价值蛋的构造、蛋的构成成分及营养价值、蛋制品第六节乳类及乳制品的营养价值乳汁的理化特性、乳类的营养价值、乳制品的营养价值第七节谷类原料及制品的营养价值谷类的构造、谷类的营养价值、加工對谷类营养价值的影响第八节豆类及豆制品的营养价值大豆的营养价值、其他豆类的营养价值、豆制品的营养价值第九节蔬菜、水果及制品的营养价值蔬菜的营养价值、水果的营养价值、野菜、野果的营养价值第拾节酒类的营养价值发酵酒、蒸馏酒、露酒第拾壹节食用油脂的营养价值甘油三酯、磷脂、固醇、维生素第拾二节常用调味品的营养价值酱油和酱、醋、糖、味精、芡粉第拾三节食物原料新资源概述、食物新资源的概念、食物新资源的特性、食物新资源的安全、食品新资源的分类第六章食物的卫生规定第壹节烹饪原料的卫生食品鲜度的评价、畜肉类原料卫生、禽蛋类原料卫生、水产类原料卫生、粮食谷物及豆类原料卫生、果蔬类原料卫生第二节食物中毒及其防止食物中毒的概念、食物中毒的分类、细菌性食物中毒、真菌毒素及霉变食品中毒、有毒動植物引起的食物中毒、化學性食物中毒第三节食品添加剂的安全与卫生食品添加剂的分类、食品添加剂的作用、食品添加剂的安全管理、常用的食品添加剂的安全性第四节食品安全法律法规食品卫生法规、食品卫生原则、餐饮业食品卫生管理措施第七章科學合理的烹饪第壹节烹饪工艺基础知识烹饪原料的初加工、刀工刀法、调味、火候与原料的初步热处理、烹调措施第二节烹饪原料的选择和搭配對食物营养价值的影响對营养素消化吸取的影响、對原料中营养素营养价值的影响第三节影响原料营养素损失的原因流失、破壞第四节烹饪措施對营养素的影响炸、炒、爆、熘、煎、贴、蒸、炖、焖、煨、煮与烧、涮与汆、烤与熏第五节減少营养素破壞与损失的措施合理的初加工、科學切配、焯水与烹饪、上浆、挂糊和勾芡、合适加醋、适時加盐、酵母发酵、旺火急炒第八章食谱编制第壹节食谱编制的基本要领与规定壹、食谱的概念二、食谱编制的原则三、食谱编制的基本知识四、食谱的表达措施与格式五、食谱编制的措施第二节食物成分表的使用壹、食物的名称与分类二、食物编码三、食物的可食部分四、符号及缩写阐明五、计量單位的符号六、几种脂溶性维生素的特殊表达措施七、使用食物成分表的注意事项八、练习第三节中国居民膳食营养参照摄入量壹、各项参照摄入量的运用二、中国居民膳食营养素参照摄入量营养素分类三、年龄分组和体重代表值四、劳動强度五、能量供应六、脂肪及碳水化合物的供应量七、练习第四节计算法食谱的编制壹、早餐食谱的编制二、中餐食谱的编制三、晚餐食谱的编制四、壹曰食谱的编制第五节食品互换份法的食谱编制壹、食品互换份法的食谱编制表的环节二、食物互换份法食谱编制实例三、食物互换份法食谱编制注意事项四、练习第六节计算机食谱编制壹、NCCW系统简述二、NCCW系统运行规定三、“营养征询”子系统的操作第七节特殊生命期人群食谱的编制壹、孕妇的营养需要与食谱编制二、乳母的营养需要与膳食干预三、婴儿的营养需要与喂养四、幼儿的营养需要与膳食干预五、小朋友的营养需要与膳食干预六、青少年的营养需要与膳食干预七、老年人的营养与膳食第八节集体用餐食谱编制壹、基本状况调查二、理解食物原料库存与時价三、成本核算四、不壹样地区不壹样民族的饮食习俗五、集体用餐單位食谱编制第九节膳後總結与宣传壹、保留食谱二、意見搜集及分析三、调查小