白酒酿酒工高级技师培训方案

泸州技师学院

LUZHOUTECHNICIANCOLLEGE

HL

白酒酿造工

高级高级技师

培训方案

泸州高级技师学院白酒酿造工培训项目组编制

二0一四年七月八日

、培养目标：

培养以粮食代用料为原料，以大曲、小曲、秋曲和酶制剂、酵母制剂为糖化、

发酵剂，采用固态或液态发酵工艺，蒸镭、勾调、陈化酿制白酒的人员。接受白酒生产、

酿酒技术、储存勾调技术与工程设备等方面的基本训练，具备在酒类领域从事生产、储

存、勾调的基本技能。

二、招生对象：

(1)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业

高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

(2)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。

(3)取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目

标的高等职业学校本职业(专业)毕业证书。

(4)取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连

续从事本职业工作2年以上。

三、人才培养要求：

1•职业道德方面：

热爱社会主义，拥护中国共产党的领导，具有良好的思想品质，文化素养，良好的职

业道德，健康的心理素质，较强的创新意识。

2•职业能力方面：

(1)熟练操作常用的白酒酿造设备及检测仪器仪表。

(2)掌握传统浓香型、酱香型、清香型白酒生产技能

(3)正确诊断排除传统白酒基酒酿造过程中的质量问题。

(4)掌握中、高温大曲生产及质量检测的基本理论知识和操作技能。

(5)能对传统白酒酿造过程的生产进行管理。

(6)掌握传统白酒品鉴及储存勾兑的基础理论知识和技能

(7)具有较强的环保意识

四、教学原则

根据专业培养目标的要求，在教学过程中充分发挥学员的主体作用和教师的主导作

用，突出职业能力的培养，注重专业知识与专业技能的结合，适应岗位要求和社会的发

展需求，确保学员达到国家职业标准中规定的白酒酿造工高级技师理论知识和技能操作要

求。

五、课程设置与教学要求

根据白酒酿造工国家职业标准，应当掌握以下三大模块的内容。

1•白酒酿造基础知识

【教学要求】掌握白酒酿造基本理论和工业操作的知识；白酒酿造、灌装基础知识。

掌握原辅材料的性能、质量要求；掌握酿酒机械和电气设备知识，粉碎、发酵、蒸储、储

存、过滤、灌装等各种设备的结构和特性。

2■酿酒微生物与发酵

【教学要求】掌握曲霉菌、酵母菌、细菌特性。掌握白酒酿造有害菌的基本知识。

掌握酿酒微生物厌氧发酵有关原理，设备与方法。

3■传统白酒酿造工艺

【教学要求】掌握传统白酒酿造过程中工艺操作和设备原理。掌握蒸镯接酒相关技

能，具有质量控制的方法与技能。

4.酒类生产与企业管理

【教学要求】本课程讲授白酒生产企业管理的基本理论及其发展。使学生掌握白酒

企业生产管理中组织、定员编制、设备管理、质量管理、生产计划编制、生产调度等等的

基本内容和知识，了解技术工作中提高经济效益的措施和途径，从而提高劳动生产率，降

低成本和费用，从而使学生具备白酒生产基层管理的基本能力。

六、白酒酿造工高级技师培训课程大纲

1•说明

(1)课程性质：本课程是根据白酒酿造工国家职业标准(高级技师)要求相关理论

知识及操作技能的专业技术课。

(2)课程描述：本课程主要内容包括白酒酿造基础知识、酿酒微生物与发酵和传统

白酒酿造工艺等。

(3)课程目标：通过本课程的学习，使学生掌握白酒酿造中的复杂技术问题分析处

理、白酒酿造基本理论和工业操作的知识、原辅材料的性能、质量要求；酿酒微生物厌

氧发酵有关原理，设备与方法；传统白酒酿造过程中工艺操作和设备原理；。

(4)教学时数：本课程总教学时数为320标准学时。

2.教学内容与要求

①基本要求：

1.1职业道德

1.1.1职业道德基本知识

1.1.2职业守则

(1)遵纪守法，敬业爱厂。

(2)工作认真负责，自觉履行职责。

(3)文明礼貌。

(4)努力学习，不断提高自身素质，有创新精神。

(5)谦虚谨慎，团结协作。

(6)遵守操作规程，爱护各种仪器设备。

1.2基础知识

1.2.1白酒酿造基础知识

(1)白酒品种的分类知识。

(2)原辅材料的性能、质量要求。

(3)白酒酿造、灌装基础知识。

(4)白酒酿造基本理论和工业操作的知识。

1.2.2白酒酿造设备知识

粉碎、发酵、蒸循、储存、过滤、灌装等各种设备的结构和特性。

1.2.3白酒酿造微生物的基础知识

(1)曲霉菌、酵母菌、细菌特性。

(2)白酒酿造有害菌的基本知识。

124机械和电气设备知识

(1)常用量具的使用。

(2)电气设备、仪表使用的基础知识。

125安全知识

(1)安全操作知识。

(2)工业卫生和环境保护知识。

126相关法律、法规知识

(1)劳动发的相关知识。

(2)质量法的相关知识。

(3)食品卫生法的相关知识。

(4)商标法的相关知识。、

(5)标准发的相关知识。

(6)计量法的相关知识。

②工作要求

|职业功能|工作内容技能要求相关知识

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1.全面了解生产和营销过程中的产品质量，能对质量1.生产、营销全过程质量控

问题提出处理意见制点知识

（二）处理质量向题

2.能组织质量问题处理，提出有效的防患措施2.质量问题的分析、判断知

3.能编写质量事故处理报告识

1.能组织经济技术指标的统计核算工作

（三）经济核算2.能检查、验收节能降耗措施的落实，提出分析改进节能知识

措施

1.能提出预防生产事故的措施防范措施的特性及施工要

（四）安全生产

2.能组织安全防范措施的落实求

1.能参与编写工艺技术件及管理文件1.文件编写知识

（一）管理

五2.能组织开展技术竞赛、职业培训2.职业培训知识

1.撰写论文的基本知识

（二）其他总结经验，器撰写专题论文

2.初级外语知识

③教学项目

项目一白酒酿造基础知识

(1)酿酒职业道德导论

按国家教育部有关规定执行，包含“职业道德守则”“毛泽东思想概论”、

“邓小平理论”、“三个代表”重要思想“思想道德修养及法律基础”和“形势与政策”等内容引

导和帮助学生掌握具有良好的思想政治素质和职业道德。

教学形式：理实一体化教学和多媒体教学

课时分配：2课时

(2)酿造生产基础知识导论

本课程要求掌握正确的安全操作观念；掌握工业卫生和环境保护知识；掌握相关法律、法规

知识：劳动法的相关知识、质量法的相关知识、食品卫生法的相关知识、商标法的相关知识、标准

法的相关知识、计量法的相关知识。

教学形式：理实一体化教学和多媒体教学

课时分配：8课时

项目二酿酒微生物与发酵

(1)发酵工程学

本课程是本专业一门必修的专业主干课。主要介绍通过工业发酵加工或制作白酒的工艺设备、

生产环境和过程控制等。课程教学的主要任务和目标是使学生掌握菌种、发酵和提炼(包括废水处

理)等三个阶段的生产技能及原理，为后续课程的开设打下良好的技术基础。

教学形式：理实一体化教学和多媒体教学

课时分配：38课时

(2)酿酒微生物

了解微生物的基本概念及生物学特性，掌握微生物培养、分离纯化、检测、保藏的基本知识.

微生物的灭菌、无菌操作、培养基的制备、微生物的培养方法、微生物的保藏方法、微生物的菌

种纯化方法等，掌握包包曲、窖泥、糟中微生物的种类、生物学特性、母曲、发酵糟的质量标准，

会检测母曲、窖泥、糟及生产

空间中微生物，会检测曲料的液化力、糖化力、发酵力和蛋白质分解能力

教学形式：理实一体化教学和多媒体教学

课时分配：36课时

项目三传统白酒酿造技术

(1)酿酒设备原理开设本课程的目的是让学生了解选择和使用酿酒设备，设计和应用糖化、发

酵、蒸储、贮存、灌装工艺，为后续专业课程的学习打下基础。

酿酒机械设备的构造、原理、技术性能、应用特点及操作方法，酒厂规划设计的基本原理和

方法。

教学形式：理实一体化教学和多媒体教学

课时分配：28课时

(2)传统白酒酿造技术(高级技师)讲授白酒酿造过程中原料的选配、发酵池的选择、窖池修建程序、

糟酷入窖、出窖糟酷及黄水鉴定、蒸储、发酵过程的控制等酿酒工艺及操作内容。

教学形式：理实一体化教学和多媒体教学

课时分配：130课时

(3)现代蒸播技术

主要围绕蒸锵技术介绍蒸镭技术背景、基本概念和分类及现代蒸储技术的进展，精镭过程模

拟计算，计算流体力学及其在精镭中的应用，精播塔设备的新型设计方法，蒸储过程的节能与强化，

分子蒸镭技术及其应用，间歇精播过程研究，塔器大型化关键技术与工业应用实例。

教学形式：理实一体化教学和多媒体教学

课时分配：40课时

(4)酿酒分析检测主要讲授酿酒分析检验的基本方法、原理、采样和样品处理方法，讲授

水分、灰分、脂肪、蛋白质、糖类、总酸、淀粉等营养成分的分析，并对酒类中污染物

如添加剂、有机氯、霉菌毒素的检验进行讲授。

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