中级中式面点师知识试卷及答案

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职业技能鉴定国家题库统一试卷

中级中式面点师学问试卷

得分

评分人

一'选择题（第1〜80题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每

题1.0分。总分值80分）：

1.多数食物中毒以（）为主要特征。

（A）突然的集体爆发（B）急性肠胃炎（C）埋伏期短（D）上吐下泻

2.细菌性食物中毒多发生于（）。

（A）春季（B）夏季（C）5月至10月（D）秋季

3.木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是（）o

（A）龙葵素（B）毒肽（C）氢氟酸（D）亚硝酸盐

4.霉变的玉米所含的（）也可引起人类食物中毒，甚至死亡。（A）

亚硝酸盐（B）组胺（C）黄曲霉毒素（D）氢氟酸

5.蛋白质是由（）组成的。

（A）碳、氟、氧、氮（B）碳、氢、氧、氟（C）碳、氢、氧、氮（D）碳、氢、氟、

氮

6.少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的（）。

（A）蛋白质（B）脂肪酸（C）纤维素（D）维生素

7.请选择以下一表达正确的句子（）。

（A）只要必需氨基酸数量充分，其生理价值就高

（B）将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高养分价值

（0蛋白质的生理价值凹凸与食用方法无关

（D）蛋白质的生理价值凹凸，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定

8.人类患夜盲症，主要是由于缺乏（）引起的。

（A）维生素K（B）维生素E（C）维生素D（D）维生素A

9.能预防和治疗脚气病的维生素为（）o

（AX（B）V12（OVBI（D）V

10.成人膳食中钙磷比例以（）为适宜。

（A）l:l.5（B）2:l.5（C）5:2（D）5:l.5

11.人类膳食中缺碘易患（）o

（A）甲状腺肿大（B）贫血（C）骨质疏松症（D）软骨病

12.养分素的主要功用为（）。

（A）构成躯干，修补组织，供给热能和调整生理机能

（B）供给养分素，供给热能和调整生理机能

（C）供给热能，维持体内酸碱平衡

（D）维持体内酸碱平衡，调整生理机能

13.50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点的本

钱为（）。

（A）1.4元（B）1.8元（C）2元(D)2.2元

14.毛利与耗用原料本钱的比率称为（）o

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(A)利润率(B)本钱毛利率(C)本钱率(D)销售毛利率

15.点心的售价应为()0

(A)点心的本钱加毛利(B)点心的本钱加毛利率

(0点心的本钱加利润(D)点心的本钱加税金和费用

16.请选择以下一组表达正确句子()。

(A)广式点心的馅心选料讲究,讲究保持原味、馅心多样、味道清淡鲜滑

(B)广式点心的馅心选料讲究,讲究保持原味、馅心多样、口味一般较重

(C)广式点心的馅心选料讲究,讲究保持原味、馅心多样、汁多味浓

(D)广式点心的馅心选料讲究,讲究保持原味、馅心多样一般多用水打馅

17.皮层约占小麦粒干计重量的()。

(A)2.22〜4%(B)8〜10%(C)3.25~9.48%(D)78〜83.5%

18.淀粉在肯定温度下吸水，可显示()。

(A)弹性⑻韧性(C)延长性(D)胶体性质

19.麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力强，无粘力，但具有良好的()。

(A)弹性(B)延长性(C)可塑性(D)韧性

20.釉米中所含的支链淀粉比率为()o

(A)30%(B)40%(050%(D)83%

21.中式面点工艺中常用豆类主要有()。

(A)赤豆绿豆豌豆扁豆(B)大豆蚕豆绿豆或豆(C)

豌豆赤豆绿豆大豆(D)绿豆四季豆赤豆扁豆

22.含支链淀粉多的淀粉，在面点工艺中选作面坯的改进剂，有利于增加面坯的

()。

(A)可塑性⑻筋性(C)弹性(D)延长性

23.最适用于制馅的猪肉部位为()。

(A)前夹心肉(B)通脊(C)前蹄膀(D)后臀尖

24.用鸡肉制馅一般应选用()o

(A)老母鸡肉(B)当年鸡胸脯肉(C)鸡翅肉(D)鸡腿肉

25.制作面点馅心的鱼要选用()的鱼种。

(A)肉嫩，质厚，刺多(B)肉嫩,质厚，刺少

(C)肉老，质厚，剌少(D)肉老,皮厚，剌少

26.使用黄花菜应选用()为较。

(A)色金黄开花有光泽较干者(B)色金黄，末开花，有光泽，较干者

(C)色金黄开花有光泽干透者(D)色金黄未开花有光泽干透者

27.请选择以下一表达正确的句子()o

(A)白沙糖色泽洁白光明，晶粒整齐、透亮是白糖的再洁晶产品

(B)白沙糖色泽洁白光明，晶粒整齐、均匀坚实，水分，杂质复原糖的含量较

高

(C)白沙糖色泽洁白光明，晶粒整齐、细小绵软，水分，杂质复原糖的含量较

高

⑻白沙糖色泽洁白光明，晶粒整齐、均匀坚实、水分，杂质复原糖的含量均

低

28.请选择以下一表达正确的句子()。

(A)牛乳会促使成品"老化"缩短成品的保存期

(B)牛乳可以提高面点制品的养分价值

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（C）牛乳可以起到色素的作用，使成品洁白

⑻牛乳不能转变主坯性能，但可提高品的外观质量

29.面点主坯的关心原料，是指即可以改善主坯（）,又可以关心主坯成型的

原料。

（A）色泽（B）软硬度（C）口味（D）性质

30.面点主坯的调味原料,是指能够增加主坯的（）。提图成品质量的调味品。

（A）养分素（B）口味（C）质感（D）吸水性

31.面筋蛋白质当水温30℃时结合水分在（）左右。（A）80℃

（B）100℃（C）120℃（D）150℃

32.含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。

（A）米粉（B）支胶淀粉（C）直链淀粉（D）支链淀粉

33.主坯内的蛋白质必需是吸水可以形成面筋网的蛋白质。利用蛋白质的（）

包住主坯内的气体，使之不易散失。

（A）韧性（B）弹性（C）粘性（D）延长性

34.利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为（）。

（A）酵母膨松法（B）穿插膨松法（C）化学膨松法（D）物理膨松法

35.化学膨松主坯的品种，在刚进炉的瞬间，生坯外表（）水分。

（A）蒸气了（B）增加了（C）削减了（D）不变

36.在打蛋过程中同时参加蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的（）。

（A）起泡性（B）膨胀性（C）稳定性（D）疏松性

37.体积疏松膨大，构造细密暄软，呈海绵状，味道香醇适口是（）特点。

（A）穿插膨松性主坯成品（B）物理膨松性主坯成品

（C）化学膨松性主坯成品（D）酵母膨松性主坯成品

38.请选择一列表达正确的句子（）。

（A）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，呈蜂窝状组织构造的、口感

酥脆浓香，呈海绵状组织的，口感喧软芳香

（B）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，构造细密喧软、呈海绵状、

有浓郁的蛋香味

（C）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，构造细密喧软、呈蜂窝状、

有浓郁的蛋香味

⑻化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，构造细密喧软、呈海绵状构

造的、口感酥脆浓香

39.请选择以下表达正确的句子（）。

（A）干油酥又称酥面，是由粉料，水与油脂配制而成

（B）干油酥又称酥面是由粉料与油脂配制而成

（C）油脂掺入粉料骨，经搓擦，缩小了油脂与粉料颗粒的接触面

（D）粉料与油脂充分搓擦融合后，干油酥就不会松散

40.水油面即有水调面团的（）和保持气体的力量，又有油酥面团的起酥松发

性。

（A）可塑性（B）粘性（C）筋力，韧性（D）润滑性

41.配料工艺中，应留意原料协作上的（），提高食品的养分价值。

（A）蛋白质（B）维生素（C）养分互补（D）可变性

42.调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作，要留意四点：

其次点应留意掺水，掺油脂等原料的（）o

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（A）准确性（B）机敏性（C）可变性（D）手法

43.有些水原料性主坯由于特别需要，可参加一些（）。

（A）膨松剂（B）酵母（C）辅料或调味料（D）油脂

44.请选择以下一表达正确的句子（）□

（A）风味是本味和调味的综合体观，它确定了点心品种的口味

（B）口味的形成与成熟的方法无关

（0风味是口味和调味的缩合体观

（D）成熟转化之味为调味

45.请选择以下一表达正确的句子（）。

（A）主坯的口味是形成点心特色的关键（B）主坯的软硬是形成点心特色的

关键

（0主坯的质感是形成点心特色的关键（D）主坯的形态是形成点心特色的

关键

46.每一种主坯都有自己典型的形态特征，辅料的比例和（）是影响主坯形态

的重要因素。

（A）颜色（B）工艺手法（C）质感（D）口味

47.每一种主坯制作的点心均应有典型的（）标准，它与原料的种类，数量，

成熟方法及火力，油量大小有亲热关系。

（A）色泽（B）形态（C）口味（D）质感

48.请选择以下一表达正确的句子（）。

（A）主坯养分价值的凹凸取决于所用原料本身养分成分的含量和加工工艺中

对养分素破坏的程度

（B）凡主坯本身养分丰富，其养分价值就高

（0主坯养分价值的凹凸取决于所用原料本身的养分成分

（D）主坯制作工艺，只要合理操作养分价值就高

49.选择一组由馅心形成点心地方特色的面点制品（）0

（A）三鲜包枣泥包（B）四喜饺小鸡酥（C）豆沙包，馅饼（D）虾饺，

汤包

50.选择一组重馅面点制品（）。

（A）鸽蛋圆子、水晶包（B）豆沙包、叉烧包

（C）广式月饼、春卷（D）开花包、蒸饼

51.某些动植物原料含有多种（）这是促使原料质量变化的自身因素。

（A）维生素（B）组织分解酶（C）糖（D）蛋白质

52.冻肉是指在一23℃低温下冻结后，又在（）的低温下贮存一般时间的肉。

（A）-20℃（B）-18℃（C）-12℃（D）-8℃

53.保管活水产品，主要取决于水中的含氧量，水中的含氧量与（）有亲热关

系。

（A）水的干净度（B）温度（C）光照（D）酸碱度

54.请选择以下一表达正确的句子（）。

（A）颖的蔬果是无生命的，也是一类易腐坏的原料

（B）颖的蔬果是在贮存过程中无呼吸作用，只是后熟年轻，质量降低（C）

保管颖蔬果应把握较低的温度和较低的湿度

（D）颖的蔬果是生命的有机体，也是一类易腐坏的原料

55.请选择以下一表达正确的句子（）。

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（A）贮存食糖时应留意选择潮湿、常温的环境

（B）贮存食糖的环境相对湿度应保持60〜65%,温度以常温为好

（C）贮存食糖的环境相对湿度应保持70〜75%,温度以常温为好

（D）贮存食糖的环境相对湿度应保持75〜80%,温度以常温为好

56.请选择以下一表达正确的句子（）。（A）

保管食盐时，环境的相对湿度应为70%（B）

保管食盐时，环境的相对湿度应为50%（C）

保管食盐时，环境的相对湿度应为40%

（D）由于食盐吸湿性较差，易发生干缩和结块，贮存环境要潮湿

57.保存鲜蛋时应承受（）保存。

（A）低温（B）水洗（C）通风（D）冷冻

58.请选择以下一表达正确的句子（）。

（A）对货源比较充分，供大于求的原料，要实行以进促销

（B）对货源比较充分，供大于求的原料，要坚持以销定进

（C）对货源比较紧急，供小于求的原料，要紧持以销定进

（D）对货源供求持平，以及上市的原料，要适当多项选择购。保持必要的储藏

59.茶点的品种无论是在口味上，还是在颜色、外形、成熟方法上均要（），

以适应不同层次客人的需要。

（A）多样化（B）便利食用（C）规格较小（D）形式自由

60.腌制蔬菜至少要腌（）才可食用。

（A）5天（B）20天（C）10天（D）15天

61.糖类按其组成一般可分为（）三大类。

（A）冰糖、麦芽糖、葡萄糖（B）葡萄糖、果糖、蔗糖

（C）单糖、双糖、多糖（D）麦芽糖、蔗糖、乳糖

62.出成率是原料加工后可利用局部与加工前原料总量的（）0

（A）和（B）比率（C）差（D）重量

63.请选择一组广式面点（）。

（A）叉烧包，沙河粉，翡翠烧麦（B）娥姐粉果，清油饼，马蹄糕（C）

虾饺，叉烧包，莲茸甘露酥（D）文楼汤包，三丁包子，豌豆黄

64.海参是属于（）o

（A）软体动物（B）棘皮动物（C）腔肠动物（D）爬行动物

65.请选择以下一表达正确的句子（）o

（A）水温50℃时，淀粉大量溶于水，成为有粘性的溶胶体

（B）水温越高，淀粉的吸水率就越低

（C）淀粉颗粒在常温下根本无变化，吸水率高大体保持硬粒状态

（D）淀粉在水温60℃以上时进入糊化阶段

66.化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。（A）

粉料与辅料（B）粉料与化学膨松剂

（0粉料辅料化学膨松剂同时（D）辅料与化学膨松剂

67.请选择以下一表达正确的句子（）。（A）

干货原料贮存应枯燥、高温、低温

（B）干货原料贮存应凉快枯燥、低温、低湿

（C）干货原料虽然含水量很低，但也不能长期贮存

（D）由于干货制品本身含水量很低，所以潮湿的环境不会影响其质量

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68.酵母菌、霉菌和细菌它们的活动与温度、湿度（）有很大关系。

（A）酸碱度（B）酸度（C）甜度（D）饱和度

69.引起中毒的有毒食物是含有到达使人（）的某种病因物质的食物。

（A）中毒剂量⑻患肠胃炎（C）发烧（D）呕吐

70.化学酱油，是用盐酸分解含多量蛋白质的原料，再用碱来中和而成。如在生

产中使用不纯的盐酸和碱，就使酱油中含（）量过高。

（A）铁（B）碑（C）铅（D）锌

71.蔗糖是由（）脱水缩合而成的双糖。

（A）葡萄糖和乳糖（B）葡萄糖和半乳糖（C）葡萄糖和果糖（D）葡萄糖和葡

萄糖

72.面点价格的构成也可用耗用原材料本钱与毛利之（）来表示。

（A）百分比（B）积（C）和（D）差

73.面粉中湿面筋的含量在（）称为中筋粉。

（A）40%以上（B）26〜40%之间（C）20〜25%之间（D）20%

以下

74.粳米中所含的支链淀粉比率为（）o

（A）30%（B）40%（050%（0）83%

75.含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改进剂，有利于增加面坯的

（）。

（A）可塑性（B）筋性（C）弹性（D）延长性

76.牛乳呈不透亮的乳白色，有乳香味，无苦味，酸味，鱼腥味，密度为（），

加热后不发生凝固现象。

（A）0.028-0.034（B）0.085~1.0（C）l.028-1.034（D）1.048-

1.060

77.淀粉进入糊化阶段的水温为（）。

（A）30℃（B）37℃（C）50℃（D）60℃以上

78.层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同（）的主坯结合而成的。

（A）油量多少（B）软硬（C）质感（D）大小

79.严格把握好主坯的配料用量，保证品种（）的形成。

（A）形态（B）口味（C）风味特色（D）色泽

80.潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）

或虫蛀。

（A）结块（B）枯槁变质（C）萎需（D）发芽

得分

评分人

二、推断题（第81〜100题。将推断结果填入括号中。正确的填,错误的

填“X”。每题1.0分。总分值20分）：

（）81.盐的渗透压作用，可使主坯组织构造变得细密，使主坯显得洁白。

（）82.油脂可提高粘着性，便于操作。

（）83.面点主坯的主要原料，是指可以调制皮坯或直接制作成品的粮食作物。

（）84.按主坯的属性可为冷水类主坯，热水类主坯，温水类主坯。

（）85.温水面主坯柔中有劲，富有可塑性，制成品时，不易成形，熟制后也

不易走样，口感适中，色泽较暗。

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()86.层酥性主坯的工艺流程关键只在于把握好干油酥与水油面的比例。

()87.馅心中将以咸味为主略带甜味的归为咸馅，将以甜味为主略带咸味的

归为甜馅。

()88.油脂用阳光直接照耀可延长其保质期。

()89.凡含有氟式的食物需水解后，需让氟氢酸遇热挥发后再食用。

()90.含饱和脂肪酸多的油脂，常温下呈固态。

()91.糖类是供给热能的养分素中最经济的一种。

()92.水作为养分素的溶剂而便于其吸取。

()93.按季节变化配套点心，一般夏季配凉点，口味较重，冬季一般配汤汁

较浓，口味较轻的热点。

()94.面点的销售价格等于耗用原材料的本钱加利润。

()95.苏式面点馅心用料讲究，口味厚，色泽深，生馅一般用水打馅。

()96.京式面点富有代表性的品种有抻龙须面，清油饼，虾饺，芸豆卷，豌

豆黄，小窝头等。

()97.面粉按加工精度，色泽，含数量的凹凸，可分为高筋粉，中筋粉和低

筋粉。

()98.绿豆富含蛋白质，碳水化合物，维生素A、B、B等，有补血功能。